葡萄酒釀造過(guò)程中的果汁處理與優(yōu)化考核試卷

葡萄酒釀造過(guò)程中的果汁處理與優(yōu)化考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種葡萄品種最適宜用于釀造白葡萄酒？（）

A.赤霞珠

B.霞多麗

C.品麗珠

D.美樂(lè)

2.在葡萄酒釀造過(guò)程中，葡萄汁的酸度對(duì)酵母發(fā)酵有何影響？（）

A.酸度越高，發(fā)酵速度越快

B.酸度越低，發(fā)酵速度越快

C.酸度對(duì)發(fā)酵速度沒(méi)有影響

D.酸度會(huì)影響葡萄酒的口感，但對(duì)發(fā)酵速度無(wú)影響

3.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于果汁處理過(guò)程？（）

A.壓榨

B.過(guò)濾

C.熱處理

D.酵母接種

4.果汁澄清的目的是什么？（）

A.增加果汁的色澤

B.提高果汁的酸度

C.降低果汁中的雜質(zhì)含量

D.提高果汁的甜度

5.下列哪種方法可以降低果汁中的多酚含量？（）

A.增加壓榨力度

B.提高發(fā)酵溫度

C.使用果膠酶

D.延長(zhǎng)浸皮時(shí)間

6.下列哪種物質(zhì)常用于果汁的酸度調(diào)整？（）

A.碳酸鈣

B.硫酸

C.檸檬酸

D.磷酸

7.在葡萄酒釀造過(guò)程中，為什么需要對(duì)果汁進(jìn)行脫氧處理？（）

A.防止氧化

B.促進(jìn)酵母生長(zhǎng)

C.提高果汁的澄清度

D.增加果汁的酸度

8.下列哪種酵母適宜在低溫條件下發(fā)酵？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycesparadoxus

D.Saccharomycesuvarum

9.果汁中糖分的含量對(duì)葡萄酒的酒精度有何影響？（）

A.糖分含量越高，酒精度越低

B.糖分含量越低，酒精度越低

C.糖分含量與酒精度成正比

D.糖分含量與酒精度無(wú)關(guān)

10.下列哪種方法可以優(yōu)化果汁的微生物穩(wěn)定性？（）

A.增加壓榨力度

B.提高發(fā)酵溫度

C.使用二氧化硫

D.降低果汁的酸度

11.在葡萄酒釀造過(guò)程中，為什么需要控制發(fā)酵過(guò)程中的溶氧量？（）

A.影響酵母的生長(zhǎng)

B.影響酵母的代謝

C.影響葡萄酒的口感

D.A和B

12.下列哪種物質(zhì)在果汁處理過(guò)程中常用作防腐劑？（）

A.硫酸

B.檸檬酸

C.二氧化硫

D.碳酸鈣

13.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于果汁優(yōu)化過(guò)程？（）

A.調(diào)整酸度

B.調(diào)整糖分

C.調(diào)整色澤

D.接種酵母

14.下列哪種方法可以增加果汁中的香氣成分？（）

A.延長(zhǎng)浸皮時(shí)間

B.降低發(fā)酵溫度

C.使用果膠酶

D.A和B

15.在葡萄酒釀造過(guò)程中，為什么需要對(duì)果汁進(jìn)行冷卻處理？（）

A.控制酵母的生長(zhǎng)速度

B.提高果汁的澄清度

C.降低果汁中的多酚含量

D.增加果汁的酸度

16.下列哪種酵母適宜在高溫條件下發(fā)酵？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycesparadoxus

D.Saccharomycesuvarum

17.下列哪種方法可以降低果汁中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.使用未經(jīng)過(guò)濾的水

C.保持衛(wèi)生環(huán)境

D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

18.在葡萄酒釀造過(guò)程中，果汁的氧化程度對(duì)葡萄酒的色澤有何影響？（）

A.氧化程度越高，色澤越淺

B.氧化程度越低，色澤越淺

C.氧化程度與色澤無(wú)關(guān)

D.氧化程度越高，色澤越深

19.下列哪種物質(zhì)在果汁處理過(guò)程中常用作澄清劑？（）

A.硫酸

B.檸檬酸

C.明膠

D.碳酸鈣

20.下列哪種方法可以優(yōu)化果汁的口感？（）

A.增加壓榨力度

B.提高發(fā)酵溫度

C.調(diào)整酸度

D.降低果汁的糖分含量

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的酸度？（）

A.葡萄品種

B.成熟度

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

2.以下哪些方法可以用來(lái)提高果汁的微生物安全性？（）

A.使用二氧化硫

B.熱處理

C.過(guò)濾

D.冷藏

3.哪些條件有利于酵母在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)和繁殖？（）

A.適宜的溫度

B.足夠的氧氣

C.適宜的pH值

D.適量的糖分

4.以下哪些是葡萄酒釀造中常見(jiàn)的果汁處理步驟？（）

A.壓榨

B.澄清

C.調(diào)整酸度

D.酵母接種

5.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的色澤？（）

A.葡萄品種

B.浸皮時(shí)間

C.發(fā)酵過(guò)程中的氧化程度

D.陳釀時(shí)間

6.以下哪些方法可以用來(lái)優(yōu)化果汁的香氣？（）

A.選擇合適的葡萄品種

B.控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度

C.延長(zhǎng)浸皮時(shí)間

D.使用香氣增強(qiáng)劑

7.哪些情況下需要對(duì)果汁進(jìn)行冷卻處理？（）

A.為了保持葡萄的新鮮風(fēng)味

B.為了控制發(fā)酵速度

C.為了防止微生物污染

D.為了提高果汁的澄清度

8.以下哪些是葡萄酒釀造中使用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硅藻土

C.活性炭

D.碳酸鈣

9.以下哪些因素會(huì)影響果汁中的糖分含量？（）

A.葡萄的成熟度

B.壓榨方法

C.發(fā)酵過(guò)程中的糖分消耗

D.調(diào)整酸度的方法

10.以下哪些方法可以用來(lái)降低果汁中的苦味和澀味？（）

A.適當(dāng)延長(zhǎng)浸皮時(shí)間

B.使用果膠酶

C.調(diào)整酸度

D.低溫發(fā)酵

11.以下哪些是葡萄酒釀造中常見(jiàn)的問(wèn)題？（）

A.醇厚度過(guò)高

B.酸度過(guò)低

C.發(fā)酵不完全

D.微生物污染

12.以下哪些方法可以用來(lái)改善葡萄酒的口感？（）

A.調(diào)整酸度

B.調(diào)整糖分

C.陳釀

D.澄清

13.以下哪些情況下需要對(duì)果汁進(jìn)行脫氧處理？（）

A.為了防止氧化

B.為了促進(jìn)酵母生長(zhǎng)

C.為了保持果汁的顏色

D.為了減少不良風(fēng)味

14.以下哪些酵母可以在葡萄酒發(fā)酵中使用？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycesparadoxus

D.Brettanomycesbruxellensis

15.以下哪些是葡萄酒釀造中使用的防腐劑？（）

A.二氧化硫

B.硫酸銅

C.山梨酸鉀

D.硫酸鋅

16.以下哪些因素會(huì)影響果汁的澄清效果？（）

A.澄清劑的類(lèi)型

B.澄清時(shí)間

C.溫度

D.酸度

17.以下哪些方法可以用來(lái)提高葡萄酒的香氣復(fù)雜性？（）

A.使用不同品種的葡萄混合釀造

B.增加浸皮時(shí)間

C.控制發(fā)酵過(guò)程中的溶氧量

D.使用特定的酵母菌株

18.以下哪些是葡萄酒釀造中可能出現(xiàn)的發(fā)酵故障？（）

A.發(fā)酵速度過(guò)快

B.發(fā)酵停滯

C.產(chǎn)生不良風(fēng)味

D.酵母死亡

19.以下哪些方法可以用來(lái)評(píng)估果汁的質(zhì)量？（）

A.觀察顏色和澄清度

B.檢測(cè)酸度和糖分含量

C.聞香

D.品嘗

20.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的陳年潛力？（）

A.酒精含量

B.酸度

C.葡萄品種

D.陳釀使用的橡木桶類(lèi)型

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒的酸度主要受到______（）的影響。

2.在葡萄酒釀造過(guò)程中，為了防止氧化，通常需要對(duì)果汁進(jìn)行______（）處理。

3.用來(lái)衡量果汁中糖分含量的單位是______（）。

4.常用于調(diào)整果汁酸度的物質(zhì)是______（）。

5.葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，適宜的發(fā)酵溫度一般為_(kāi)_____（）攝氏度。

6.為了提高果汁的微生物穩(wěn)定性，可以添加______（）作為防腐劑。

7.在葡萄酒釀造中，______（）是將葡萄汁中的固體顆粒和懸浮物去除的過(guò)程。

8.葡萄酒的香氣主要來(lái)源于葡萄中的______（）和發(fā)酵過(guò)程。

9.葡萄酒中的酒精含量通常用______（）來(lái)表示。

10.影響葡萄酒色澤深淺的因素之一是葡萄皮中的______（）含量。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.葡萄酒的酸度越高，其口感越甜。（）

2.在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母需要氧氣進(jìn)行繁殖。（）

3.葡萄酒的酒精度數(shù)與果汁中的糖分含量成正比。（）

4.所有的葡萄品種都適合釀造白葡萄酒。（）

5.在葡萄酒釀造中，澄清劑的使用可以去除果汁中的不良風(fēng)味。（）

6.發(fā)酵溫度的升高會(huì)降低葡萄酒的酸度。（）

7.使用果膠酶可以提高果汁的澄清度。（）

8.葡萄酒的陳年潛力僅取決于酒精含量。（）

9.釀造紅葡萄酒時(shí)，浸皮時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的色澤越淺。（）

10.在葡萄酒釀造過(guò)程中，所有的微生物都有害。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在葡萄酒釀造過(guò)程中，如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)優(yōu)化果汁的品質(zhì)。（10分）

2.描述葡萄酒釀造中果汁處理的主要步驟及其目的。（10分）

3.論述在葡萄酒釀造過(guò)程中，如何調(diào)整果汁的酸度，以及酸度對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。（10分）

4.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明在葡萄酒釀造中，為什么需要對(duì)果汁進(jìn)行脫氧處理，以及脫氧處理的具體方法。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.D

4.C

5.C

6.C

7.A

8.D

9.C

10.C

11.D

12.C

13.D

14.D

15.B

16.A

17.C

18.D

19.A

20.C

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.AB

8.ABC

9.ABC

10.BD

11.ABCD

12.ABC

13.AC

14.ABC

15.AC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.葡萄品種

2.脫氧

3.°Brix

4.檸檬酸

5.20-30

6.二氧化硫

7.過(guò)濾

8.香氣化合物

9.%vol

10.花青素

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)控制發(fā)酵溫度、溶氧量、糖分含量等因素，可以優(yōu)化果汁品質(zhì)。例如，適宜的發(fā)酵溫度有助于