傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 冬菇炒面

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)冬菇炒面本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)冬菇炒面的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的冬菇炒面。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T38581香菇QB/T5472生濕面制品3術(shù)語和定義3.1濕面條就是指經(jīng)切條工序后未經(jīng)干燥的面條（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)QB/T5472）。3.2水發(fā)冬菇就是把干的冬菇用水泡發(fā)開，干的冬菇通常指香菇干（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T38581）。3.3色拉油3.4旺火2火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：濕面條500克、熟筍片50克、水發(fā)冬菇100克。4.1.2輔料：醬油30克、鹽5克、芝麻油15克、濕淀粉30克、色拉油150克、味精3克。4.2要求4.2.1選用精面粉面條。4.2.2制湯用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2716、GB2717、B/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB31637、GB/T38581、QB/T5472的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1將面條入沸水鍋氽半分鐘撈出，在清水中過涼，瀝干水分用醬油、味精拌勻。冬菇切片。6.2炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油150克，至120℃時將面條下鍋，邊炒邊翻約10分鐘，至面條兩面呈金黃色時，將油洋出，起鍋裝盤。6.3炒鍋內(nèi)放色拉油30克，將冬菇、筍片下鍋，加點(diǎn)水、醬油、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋上芝麻油即成。7制作要求面條口感香脆，冬菇和筍片等配菜鮮嫩，味道鮮美。8裝盤8.1盛裝器皿宜選用湯盆或大碗8.2盛裝方法38.2.1將煎炸好的面條撈出瀝干油，裝入盤子中。8.2.2將炒好的配料澆在炸好的面條上。8.2.3可以撒上一些裝飾食材作為點(diǎn)綴，增加色彩和口感層次。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤冬菇炒面的色澤主要體現(xiàn)在面條的金黃酥脆與配菜的鮮嫩色彩上，整體給人以誘人的視覺效果。9.1.2香味冬菇炒面，香氣獨(dú)特。選用新鮮冬菇，帶有自然的菌香；特制面條，勁道有彈性，易吸收醬汁；高溫快炒，保持食材原汁原味，激發(fā)香氣；精準(zhǔn)調(diào)味，使醬汁與食材完美融合，香味四溢；多種調(diào)料精心調(diào)配充分滲透到面條和冬菇中，味道濃郁。冬菇炒面口感獨(dú)特，清香脆爽。炒面經(jīng)過煎炸處理，呈現(xiàn)出清香脆爽的口感，同時搭配鮮嫩的冬菇和筍絲，充滿了鮮嫩可口的味道。9.1.4形態(tài)冬菇炒面的形態(tài)主要呈現(xiàn)出金黃酥脆的面條與鮮嫩可口的配菜相結(jié)合的特點(diǎn)。面條經(jīng)過煎炸后變得金黃酥脆，每一根都裹滿了油香，口感豐富而有層次；而配菜中的冬菇和筍絲等則保持了其原有的鮮嫩口感，與面條的酥脆形成了鮮明的對比。9.1.5質(zhì)感冬菇炒面質(zhì)感獨(dú)特，其面條爽滑勁道，光滑細(xì)膩，彈牙又不失韌性；冬菇的加入，為這道炒面增添了濃郁的菌香，與面條的爽滑口感相得益彰，使得整道菜品口感層次豐富，清淡鮮香。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、