中小學食堂托管投標方案（技術方案）

中小學食堂托管投標方案

目錄

第一章項目背景和項目需求.........................13

第一節(jié)項目背景...............................13

一、學校食堂概述...........................13

二、學生飲食健康...........................25

三、食堂工作重點...........................37

四、食堂工作難點...........................40

第二節(jié)項目需求...............................43

一、項目概況...............................43

二、項目要求...............................43

第二章項目整體服務設想.........................47

第一節(jié)食堂工作流程...........................47

一、準備工作...............................47

二、飯菜加工...............................47

三、出品保障...............................48

四、學生就餐...............................48

五、清洗保潔...............................49

第二節(jié)食堂工作指導...........................49

一、定位說明...............................49

二、經營目標...............................50

三、經營內容................................51

四、管理思路...............................56

五、管理措施...............................60

1

六、管理方針...............................62

第三節(jié)服務質量保障...........................64

一、人員保障...............................64

二、資金保障...............................65

三、領導保障...............................65

四、其它保障...............................65

第三章項目組織架構和人員配備.....................67

第一節(jié)組織機構建立計劃.......................67

一、建立組織機構的步驟.....................67

二、建立組織機構的要求.....................68

三、建立組織機構的作用.....................69

第二節(jié)項目組織機構...........................69

一、項目部門圖示...........................70

二、項目部門職責...........................70

第三節(jié)項目人員配備...........................77

一、人員配備原則...........................77

二、人員素質要求...........................79

三、人員表格匯總............................81

四、項目崗位職責...........................84

第四節(jié)人員管理制度...........................102

一、人員調動制度...........................102

二、人員考勤制度...........................104

三、人員紀律要求...........................106

四、人員健康管理制度.....................107

2

第四章項目管理制度.............................111

第一節(jié)食堂原材料管理制度...................111

一、原材料采購制度.......................11l

二、原材料儲存制度.........................114

三、原材料清洗制度.........................115

四、原材料加工制度.......................117

第二節(jié)食堂倉庫管理制度.....................121

一、食品原材料入庫管理制度.................121

二、食品原材料出庫管理制度.................123

三、冷藏倉庫管理制度.......................124

四、倉庫安全管理制度.......................125

五、倉庫衛(wèi)生管理制度.....................128

第三節(jié)食堂就餐管理制度.......................129

第四節(jié)食堂衛(wèi)生管理制度.....................131

一、食堂衛(wèi)生檢查制度.....................131

二、食堂除四害管理制度...................133

三、餐廳衛(wèi)生檢查制度.......................135

四、食堂操作間衛(wèi)生管理制度...............136

五、食品衛(wèi)生管理制度.......................144

第五節(jié)項目其它管理制度.......................151

一、預防食品中毒制度.....................151

二、食品留樣管理制度.......................152

三、衛(wèi)生責任追究制度.......................153

四、廚余垃圾處理制度.....................154

3

五、食堂消防管理制度.....................155

六、不合格食品召回制度...................157

第五章食堂設備設施管理方案..............160

第一節(jié)食堂水電氣使用方案...................160

一、食堂用水...............................160

二、食堂燃氣...............................160

三、食堂用電...............................164

第二節(jié)食堂常見設備使用方案.................167

一、保鮮柜.................................167

二、洗碗機.................................169

三、隔油池.................................177

四、消毒柜.................................179

五、電烤箱.................................183

六、蒸飯車.................................186

七、豆?jié){機...............................189

八、和面機.................................191

九、壓面機.................................195

十、發(fā)酵箱.................................197

十一、爐灶.................................201

十二、電冰箱.............................202

十三、切菜機...............................205

十四、果蔬清洗機.........................207

第六章食堂原材料采購方案.......................209

第一節(jié)采購計劃.............................209

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一、采購原則.............................209

二、采購流程.............................209

三、采購索證.............................213

四、采購信息.............................214

第二節(jié)采購標準.............................214

一、肉類.................................214

二、凍品.................................218

三、蔬菜類................................220

四、水果類...............................227

五、米面糧油類...........................230

六、河鮮海鮮類............................232

七、干雜調味類...........................233

第三節(jié)采購成本控制.........................236

第七章食堂供餐服務方案.........................238

第一節(jié)餐譜制定方案.........................238

一、餐譜制定原則.........................238

二、餐譜制定流程.........................240

三、食堂參考餐譜.........................242

第二節(jié)食品加工方案.........................247

一、加工準備.............................247

二、切配規(guī)程..............................251

三、細加工規(guī)程............................254

四、蒸飯操作規(guī)程.........................255

五、烹飪操作規(guī)程.........................259

5

六、糕點加工操作規(guī)程.....................289

七、飲品制作操作規(guī)程.....................307

八、食品加工質量控制.....................307

第三節(jié)食品留樣方案...........................308

一、留樣品種...............................308

二、留樣時限.............................309

三、留樣設備...............................309

四、留樣責任人.............................309

五、留樣操作要求.........................309

第四節(jié)食堂就餐方案...........................310

一、就餐流程.............................310

二、就餐方式...............................311

三、就餐秩序管理.........................312

第八章食堂清潔消毒方案.........................314

第一節(jié)廚余垃圾處理方案.....................314

一、廚余垃圾特點.........................314

二、垃圾處理原則...........................314

三、垃圾處理措施...........................315

四、垃圾處理制度...........................316

第二節(jié)餐具清洗消毒方案.....................318

一、清洗消毒制度...........................318

二、清洗消毒方式.........................320

三、清洗消毒流程.........................320

第三節(jié)廚房用具清潔消毒.....................323

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一、冰箱清潔消毒...........................323

二、灶具清潔消毒...........................323

三、抹布清潔消毒...........................324

四、菜板清潔消毒...........................325

五、刀具清潔消毒...........................326

六、水池清潔消毒...........................326

七、燃氣灶清潔消毒.........................327

八、微波爐清潔消毒.........................327

九、發(fā)酵箱清潔消毒.........................328

十、調理臺用具清潔消毒.....................328

第四節(jié)食堂衛(wèi)生保潔方案.....................329

一、保潔用具...............................329

二、保潔方案...............................338

第五節(jié)食堂疫情防控方案.......................340

一、指導原則...............................340

二、具體措施...............................341

第九章食堂安全管理方案.........................343

第一節(jié)食品安全管理方案.......................343

一、管理原則...............................343

二、管理要點...............................344

第二節(jié)廚房安全管理方案.......................348

一、防火目標...............................348

二、防毒目標...............................349

三、防盜目標...............................349

7

四、常見安全事故的處理...................349

第十章服務質量保障方案.........................356

第一節(jié)服務質量承諾.........................356

第二節(jié)具體保障措施.........................357

第十一章項目人員培訓方案.......................360

第一節(jié)培訓概述.............................360

一、培訓計劃.............................360

二、培訓對象..............................361

三、培訓原則.............................361

四、培訓實施.............................362

第二節(jié)培訓內容.............................364

一、食品安全概念.........................364

二、食品合理儲存.........................367

三、預防食物中毒.........................369

四、食品交叉感染.........................373

五、食品溫度控制.........................374

六、從業(yè)人員衛(wèi)生.........................376

第三節(jié)培訓管理.............................379

一、培訓評估制度.........................379

二、培訓考勤制度.........................379

第十二章項目應急預案...........................382

第一節(jié)項目總預案...........................382

一、應急原則.............................382

二、應急組織.............................383

8

三、應急準備...............................384

四、應急響應...............................384

五、應急演練...............................386

第二節(jié)火災應急預案...........................387

一、編制目的...............................387

二、情況分析...............................387

三、應急響應...............................387

第三節(jié)停氣應急預案...........................390

一、編制目的...............................390

二、應急措施...............................390

第四節(jié)停水應急預案...........................391

一、編制目的...............................391

二、應急措施...............................391

第五節(jié)食物中毒應急預案.......................392

一、編制目的...............................392

二、應急措施...............................392

第六節(jié)意外觸電應急預案.....................396

一、編制目的...............................396

二、應急措施...............................397

第七節(jié)食堂治安應急預案.......................401

第八節(jié)意外傷害應急預案.......................404

第九節(jié)學生事故應急預案.......................405

一、學生摔倒應急措施.....................405

二、意外燙傷應急措施.......................406

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三、食物卡喉應急措施.....................406

第十三章項目檔案管理...........................408

第一節(jié)檔案管理計劃.........................408

一、檔案管理部門職責.....................408

二、檔案管理人員職責......................408

第二節(jié)檔案管理流程.........................410

一、立卷歸檔.............................410

二、借閱管理.............................410

三、收集整理.............................410

四、鑒定銷毀.............................411

第三節(jié)檔案管理方案.........................412

一、管理目的.............................412

二、適用范圍.............................412

三、管理細則.............................412

四、管理重點.............................417

五、管理條件.............................418

六、管理思考.............................419

溫馨提示：

本方案目錄中的內容在word文檔內均有詳細闡述，如

需查閱，請購買后下載。

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說明

一、如招標文件評分標準要求“項目背景和項目需求”,

可參照第一章；

二、如招標文件評分標準要求“項目整體服務設想”,

可參照第二章；

三、如招標文件評分標準要求“項目組織架構和人員配

備”,可參照第三章；

四、如招標文件評分標準要求“項目管理制度”,可參

照第四章；

五、如招標文件評分標準要求“食堂設備設施管理方

案”,可參照第五章；

六、如招標文件評分標準要求“食堂原材料采購方案”,

可參照第六章；

七、如招標文件評分標準要求“食堂供餐服務方案”,

可參照第七章；

八、如招標文件評分標準要求“食堂清潔消毒方案”,

可參照第八章；

九、如招標文件評分標準要求“食堂安全管理方案”,

可參照第九章；

十、如招標文件評分標準要求“服務質量保障方案”,

可參照第十章；

十一、如招標文件評分標準要求“項目應急預案”,可

參照第十二章。

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編制依據(jù)

一、項目招標文件、補遺及設計文件等相關資料。

二、國家現(xiàn)行技術規(guī)范、標準及有關的技術資料、規(guī)范、

規(guī)程及技術標準。

三、依照有關主要法律、法規(guī)：

(一)《中華人民共和國食品安全法》;

(二)其他法律法規(guī)。

四、行業(yè)規(guī)范、標準。

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第一章項目背景和項目需求

第一節(jié)項目背景

一、學校食堂概述

(一)簡介

學校食堂是一個約定俗成的稱呼，也叫學校飯?zhí)?，屬?/p>

食堂(飯?zhí)?的一種，但食堂(飯?zhí)?是設置在學校管理范

圍內的餐飲場所，通稱學校食堂(飯?zhí)?。學校食堂比較規(guī)

范，相對企業(yè)食堂還是比較講究菜色和衛(wèi)生服務的，一般都

經過單位監(jiān)督和經營認證。

(二)就餐對象

學校食堂的就餐對象包括學校學生，老師，教職員工、

家屬，外來臨時人員等。

(三)組成部分

學校食堂總共分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、

附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，

其次是廚房。一般學校食堂大樓不會蓋太高，食堂設置一般

不超過第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房

物流配置，而且因為其單層占用面積大，建筑成本高所以不

宜建設高層樓。

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(四)食堂設備

食堂的內部設施主要是桌、椅、收款處和廚房攤位。一

般的食堂也提供風扇或者空調。食堂最重要的是食堂和廚房

這兩個部分，食堂主要以餐桌、椅，風扇或者空調，收銀刷

卡設備，電視等；后堂廚房設備，初加工區(qū)域主要有貨架、

案板、工作臺、站立工作輔助椅、切菜機、絞肉機等；大灶

區(qū)域有灶臺、工作臺、不銹鋼桶、全自動炒菜機、半自動炒

菜機、米飯自動生產線等；糕點區(qū)域有案板、和面機、壓面

機、整箱、烤箱、電餅鐺等，倉庫有貨架和一層架等。

(五)食堂特點

1.學校食堂以供學生用餐為目的：學校食堂的服務對象

是固定的，都是在本校就讀的學生，基本不會面向社會人員，

學校開辦食堂是為本校學生就餐提供方便，以保證學生每天

完成在校學習任務。所以，為保證學生所需的營養(yǎng)，學校食

堂要進行科學配餐，平衡膳食；食堂要為廣大的學生提供色、

香、味俱佳的飯菜；學校食堂飯菜的價格要合理，保證學生

吃得實惠；食堂工作人員要文明出售食品，要為學生提供優(yōu)

質的服務；學校食堂要提供干凈優(yōu)美的就餐環(huán)境，使學生在

良好的環(huán)境中愉悅就餐，吃得衛(wèi)生、吃得安全。

2.學校食堂具有育人功能：學校的根本任務是育人，育

人也是學?？倓展ぷ鞯闹笇枷?。學校食堂工作是學校總務

工作的組成部分，在學校總務工作八大管理中，隸屬生活管

理范疇。不僅要做到讓學生在學校食堂吃得好，身體好，而

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且要讓學生在每天的就餐中受到教育和影響。針對學生中普

遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節(jié)制、早餐攝入不足和質

量偏低、暴飲暴食等不良習慣，向學生進行科學教育，培養(yǎng)

健康飲食習慣；針對學生就餐時亂扔食品，不愛惜糧食的現(xiàn)

象，對學生進行批評教育，要求學生改正；針對學生大手大

腳亂浪費現(xiàn)象，教育學生要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習慣；針對學

生就餐時擁擠、不排隊、加塞、語言不文明等舉止進行教育，

培養(yǎng)文明禮貌的行為。學生在學校食堂就餐中要提倡安全文

明就餐、講究營養(yǎng)膳食、保持環(huán)境衛(wèi)生、有組織有秩序就餐、

勤儉節(jié)約、杜絕浪費等，要通過食堂就餐環(huán)節(jié)不失時機地對

學生進行教育，發(fā)揮食堂的育人功能。

3.學校食堂食品安全至關重要：近年來，再也沒有什么

事情像對學校學生那樣被社會各方面高度關注著。每個學生

家長都對自己的孩子身心成長倍加呵護，對于孩子在校的安

全問題，尤其是飲食安全問題十分關心。教育部門、衛(wèi)生部

門、各級政府不斷出臺關于飲食安全方面的文件、法規(guī)。各

級領導逢會必講安全，將安全必報道，公之于眾，引起社會

各界的強烈反響。食品安全問題逐步提到議事日程上來。《中

華人民共和國食品安全法》的頒布實施，使得全社會都關心

食品安全問題，將食品安全問題進一步上升到法律高度來認

識和處理。學校食堂是食品安全問題密切相關的重要環(huán)節(jié)，

應對學校食堂要給予高度重視，牢牢把住食堂這一關口，通

過對學校食堂的管理，減少和杜絕食品安全事故的產生，讓

食品安全事故遠離學校食堂，遠離學生。

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(六)食堂信息化管理

1.食堂信息化管理的必要性：伴隨著學校人數(shù)的激增，

目前絕大部分學校食堂比較落后的信息化建設，已露出諸多

的問題，給學校的食堂管理帶來了很大的負面沖擊。學校食

堂信息化管理勢在必行，這種必要性具體說明如下：

(1)提升食堂效益：學校食堂一般堅持微利經營的宗

旨，這就意味著學校食堂在飯菜的價格上漲層面受到諸多的

限制，在各種食材價格不斷攀升的情況下，學校食堂的經營

壓力可想而知，既然不能隨意提價來保證盈利，那么學校食

堂就必須從管理方面著手來降低成本，這就需要借助于信息

化管理。通過引入智慧食堂的信息化管理，可以減少食堂的

經營成本。在做飯的分量層面，每一餐究竟應該做多少飯菜

合適，依靠傳統(tǒng)的經驗判斷有著太多的不確定性，果導致飯

菜不是少了就是多了。運用智慧食堂的信息化管理，系統(tǒng)自

動根據(jù)預訂餐進行成本反算，達到精準的備餐，避免備餐不

足或者浪費。同時借助于智慧食堂的信息化管理可以將學生

以往的用餐記錄進行分析，根據(jù)分析結果來確定每餐飯菜的

具體數(shù)量，這樣可以大大減少浪費，提升食堂的效益。

(2)用餐更安全：目前學校食堂最常見的經營模式就

是社會招標承包經營的模式，這種模式是很多學校后勤管理

社會化的一個主流趨勢，但是也應看到這種模式本身有著難

以克服的缺點，即很多承包商在利益的驅使下，會違規(guī)使用

價格更為低廉的原材料，對于一些過期應處理的食品會進行

再次的售賣，這給學校師生的就餐安全造成了巨大的影響。

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在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來監(jiān)督約束食堂

的采購、經營管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。在

采購管理方面，智慧食堂的庫存管理有高低線預警功能，可

以根據(jù)不同菜品的性質設置庫存上限預警值和庫存下限預

警值，一旦臨近預警值就會提醒管理者進行相應的處理，庫

存食材一旦臨近保質期，會提醒管理者進行換貨調貨。并且

系統(tǒng)根據(jù)預訂數(shù)據(jù)進行原料反算后，會自動生成采購申請

單，確保科學合理采購同時形成無形的監(jiān)督機制。

(3)提升就餐體驗：學校食堂信息化管理的推進對于

師生就餐體驗的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師

生安心教學、安心學習的頭等大事，如果就餐質量得不到有

效地提升就會大大影響到其工作、學習的積極性。事實上，

凡是在學校上學、工作的人都會對食堂的就餐質量有所指

責，這些指責突出的體現(xiàn)在飯菜的質量、就餐環(huán)境、飯菜種

類等方面。學校食堂工作是一項非常繁雜瑣碎的工作，表面

看來就是做飯賣飯，但是背后涉及到一系列的工作，從原料

的采購，到原材料的加工，從飯菜的售賣，到餐具的清洗消

毒，任何一個方面工作的忽視都會給師生的就餐質量帶來負

面影響。通過信息化管理的實施，運用評價渠道，讓師生對

食堂進行各種評價，形成食堂和就餐者之間的良好溝通局

面，食堂根據(jù)就餐者的需求更好地改進自身的服務，使各個

工作做到有序開展，實現(xiàn)師生就餐體驗的提升。食堂信息化

管理，能有效地化解食堂最關注的一些問題，提高學校聲譽

及食堂現(xiàn)代化管理水平。

17

2.食堂信息化管理的措施：學校食堂信息化管理工作的

開展對于學校食堂的整體發(fā)展具有重要意義，智慧食堂認為

加快推進學校食堂信息化管理工作的具體措施說明如下：

(1)引入食堂信息化管理系統(tǒng)：對于學校食堂而言，

信息化管理的關鍵環(huán)節(jié)就是引入信息化管理系統(tǒng)，信息化管

理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統(tǒng)，學校食

堂信息化管理也就失去了基礎條件。學校食堂信息化管理系

統(tǒng)的引進一般有兩種途徑，一是從外部購買現(xiàn)成的管理系

統(tǒng)，另外一個就是自己進行系統(tǒng)的開發(fā)，這兩種方法各有利

弊，前者成本低，還可以根據(jù)自身需求要求其提供能夠符合

學校食堂情況的一些功能。信息化管理系統(tǒng)的引入除了軟件

層面的需求以外，還需要在硬件方面加以投入，至少需要購

置服務器，來處理大量的數(shù)據(jù)資料，如果軟件商都能像智慧

食堂一樣能提供一套集軟件、硬件服務為一體的整體解決方

案則最佳。通過信息化管理系統(tǒng)的開發(fā)、設計，將會給學校

食堂信息化工作的開展帶來巨大的促進作用。

(2)完善食堂管理制度并確保執(zhí)行：信息化的管理推

進需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒有相關制度的制定與

完善必然會導致信息化管理效果的大打折扣。在相關制度的

制定過程中應涉及到兩個大的方面，一個是食堂內部管理制

度，在食堂的內部管理方面，相關制度的制定應配合信息化

系統(tǒng)的實施，在采購管理、衛(wèi)生管理、服務態(tài)度等方面通過

制定明細的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠

符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關制度的制定應考慮到

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一個非常重要的因素就是將員工納入到的制度的制定中去，

制度的制定不是食堂管理者單方面事情。也不是被動地適應

信息化系統(tǒng)，而是主動的匹配過程。另外一個方面就是外部

監(jiān)督制度的制定，僅僅依靠食堂管理者的自律還是不夠的，

完善外部的監(jiān)督管理同樣不可或缺。而智慧食堂信息化管理

系統(tǒng)以信息化和網(wǎng)絡信息化為載體的作業(yè)方法，屬于團隊協(xié)

的同高效能工作模式。每一個崗位職工的工作過程和結果，

都會及時體現(xiàn)在系統(tǒng)里并快速傳遞、反饋給最高決策者，每

一餐的備料、出入庫、消耗、價格、毛利等指標情況都能及

時反饋給各級管理者，形成一個監(jiān)督機制，是食堂制度執(zhí)行

的保障。

(3)加強人才培養(yǎng)：學校食堂信息化管理的實施需要

一個具有專業(yè)能力的隊伍來執(zhí)行，目前學校后勤食堂管理人

員很少接受過信息化管理方面知識的培訓，這對于信息化管

理的開展是一個不利因素。智慧食堂認為加強相關人才的培

養(yǎng)是學校食堂信息化管理的必要條件之一，對于人才的培養(yǎng)

而言應從以下幾個方面著手：一是在培訓內容的制定上，學

校食堂管理者應針對相關人員的知識程度，結合信息化系統(tǒng)

實施的需要，制定合適的培訓內容，遵循循序漸進來增加相

關人員信息化管理方面的知識。二是在食堂信息化軟件選擇

層面，學校食堂管理者應選擇智慧食堂這類的食堂信息化管

理軟件，界面清晰，操作簡單，易于培訓。智慧食堂能有效

降低培訓成本和培訓難度。學校食堂信息化管理是一個必然

的發(fā)展趨勢，而信息化管理的推進涉及到食堂管理各個方

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面，因此有必要從全局的角度出發(fā)，在信息化系統(tǒng)引進、制

度建設以及人才培養(yǎng)等方面齊頭并進，才能更好地實現(xiàn)學校

食堂信息化管理。

(七)學校食堂管理說明

1.學校食堂管理定義：

(1)在學校中，食堂屬于后勤服務部門，是學校組織

體系中的一部分。學校食堂要專門為在校學生和教師提供食

品，以保障教學工作的進行。食品的生產加工過程和銷售環(huán)

節(jié)都在食堂進行。食堂中有設備，有設施，有資金，有工作

人員，有各類食物及原材料，要將這些生產要素組織起來，

制造出優(yōu)質的飯菜，就必須通過有效的管理活動來實現(xiàn)。因

此學校要對食堂進行科學的管理，通過科學的管理將人、財、

物的要素結合起來，通過員工的共同勞動，完成食堂的供餐

任務，使食堂的服務功能得到全面發(fā)揮。

(2)對于什么是學校食堂管理可謂仁者見仁，智者見

智。一則定義認為，學校食堂管理，就是將飯菜的加工及其

經營管理活動的各要素、各環(huán)節(jié)在時間空間上結合，在內外

聯(lián)系和分工協(xié)作上，進行計劃、指揮、監(jiān)督、協(xié)調等一系列

活動，使之達到動態(tài)平衡，達到食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、

物美價廉，滿足師生員工的需要。這則定義指明了食堂的工

作內容和食堂工作要達到的目標。另一則定義認為，學校食

堂管理就是要按照服務目的所規(guī)定的目標、方式、方針和策

略，對食堂內部的人力、物力、財力實行有效的計劃、組織、

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指揮引導、監(jiān)督和調節(jié)，充分發(fā)揮食堂人員的積極性，全面

實現(xiàn)是的服務目的、服務效果和服務標準。這則定義強調了

食堂管理的過程，強調了對人員管理的重要性。

(3)作為學校食堂，管理是基礎，服務是方向；服務

促進管理，管理保障服務。管理和服務的目的都是為了保證

學生的身體健康，提高學生身體素質。學校食堂管理要解決

的是在學校內部的飲食生活部門中如何合理組織與實施各

項服務活動。學校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服

務質量和服務效果。學校食堂管理的失職是使食堂內部的資

源能力與經常變化著的外部就餐人員的需求取得動態(tài)平衡

的基礎；改善食堂服務則是為了提高學校經濟效益、社會效

益創(chuàng)造有利的顯示條件。因此，學校食堂的服務工作也只有

科學管理的前提下才能有效地體現(xiàn)出來，加強對學校食堂的

管理，提高學校食堂管理水平不容忽視。

2.學校食堂管理的職能：

一般，管理的職能包括：計劃、組織、指揮、協(xié)調、控

制。學校食堂管理作為一種管理活動，屬于管理的范疇，具

有管理的一般智能。學校食堂的管理智能主要是針對學校食

堂工作的計劃、組織、指揮、監(jiān)督和調節(jié)。同時，學校食堂

不同于社會餐飲業(yè)的飯館、食堂、小吃店、快餐店等，他們

的服務對象不同，任務目標不同，經營理念也不同。學校食

堂具有作為教育部門創(chuàng)辦經營食堂的特色。

(1)計劃職能：計劃職能是學校食堂管理的首要職能。

計劃是根據(jù)組織的目標預先確定的應該做什么,如何做。它

21

在食堂管理中是通過計劃對食堂的各項服務工作進行管理。

計劃的內容包括：根據(jù)學校的實際狀況制訂食堂發(fā)展目標；

根據(jù)食堂服務的對象制訂飯菜品種花樣、質量標準和對食堂

人員的獎懲措施，把各種計劃指標分解落實到各個工序、環(huán)

節(jié)直到個人，并有各種措施保證所制訂的計劃的推行，還要

定期或不定期的檢查計劃的執(zhí)行效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時解決

問題。通過實踐進行總結，對下一階段的計劃提出改進意見。

(2)組織職能：

①在食堂管理中組織職能是為達到食堂的計劃目標所

進行的組織工作。有了所需的人、財、物，把它們簡單地放

在一起并不能產生應有的效果。這就需要有管理工作去設

計、開發(fā)、建立一個機構，即對人員的分工與組合，對物力

和財力的分配，使人員與物力、財力配合好，去實施計劃。

②食堂管理中組織職能體現(xiàn)在：根據(jù)服務對象和服務標

準，進行職責分工，在分工的基礎上建立工種崗位，進而按

每一個崗位的要求，選擇配備適合的食堂采購、保管、驗收、

加工、出售、服務等工種人員，并劃分職責范圍，明確工作

標準，使每個人發(fā)揮其特長，使各個工種敢為的活動為著同

一個目標協(xié)調一致，形成整體，使食堂的人、財、物得到合

理地使用。組織職能是實現(xiàn)計劃任務的必要手段，離開科學

合理的組織，任何計劃任務都不可能順利完成。

(3)領導職能：為了使食堂管理活動協(xié)調一致，必須

有統(tǒng)一的領導。一般情況下，投入力量大小的程度，取決于

管理人員的影響力，即對上級、下屬和同事們的影響力。在

22

財力、物力與技術能力具備的情況下，主要取決于人們潛力

的發(fā)揮。這里的關鍵因素是領導的藝術和激勵。正確有效的

領導必須遵循食堂管理的規(guī)律，進行科學管理和決策。領導

要有效地指揮食堂人員履行各自的職責，支持食堂工作，使

員工感到食堂工作的價值和重要意義；要創(chuàng)造好的工作條

件；要強調食堂工作的目標，鼓勵成員間融洽的合作關系；

要創(chuàng)造出激勵人們努力實現(xiàn)計劃任務和目標的氣氛。

(4)監(jiān)督職能：監(jiān)督職能在食堂管理中尤其重要。監(jiān)

督，是對事物發(fā)展進程的監(jiān)控檢查。監(jiān)督是為了保證預訂目

標和任務不偏離軌跡和順利完成。監(jiān)督包括事前知道、事中

控制和事后考核。學校主管食品衛(wèi)生安全的領導要定期監(jiān)督

檢查食品原料采購環(huán)節(jié)；各級教育行政部門和學校所屬的衛(wèi)

生保健機構對學校食堂及學生集體用餐的監(jiān)督，對食堂的采

購、儲存、加工、銷售中易造成食物中毒或其他食源性疾患

的環(huán)節(jié)進行監(jiān)督指導。食堂管理人員要考核內部各工作崗位

人員完成任務的情況；監(jiān)督情況。監(jiān)督的手段有檢查、評比、

總結等。

(5)調節(jié)智能：調節(jié)是食堂管理的綜合職能。由于客

觀事物是在動態(tài)中發(fā)展變化的，各項工作開展時不可能齊頭

并進，總是有快有慢，有好有壞，因而出現(xiàn)工作步調不一致。

而各項工作又是緊密相連，密切相關的。管理包括保持其穩(wěn)

定、連續(xù)、適應和創(chuàng)新，要在環(huán)境、目標下做好動態(tài)平衡，

要根據(jù)環(huán)境的變動進行適當?shù)恼{節(jié)。在食堂管理中要調節(jié)學

校與食堂之間、食堂與各部門之間、食堂的人員之間、食堂

23

與學生之間、食堂的各工作崗位之間的關系。要隨時解決各

方面出現(xiàn)的矛盾，達到各方面利益的協(xié)調一致，使食堂內部

密切配合，食堂外部積極支持。

3.學校食堂管理的原則：所謂原則，是指說話或辦事依

據(jù)的標準。學校食堂管理的原則是學校食堂管理的指導思想

和行動準則，是管人、理財、用物、辦事的基本要求。學校

食堂管理的基本原則是：

(1)安全原則：安全是學校教育教學管理的前提條件

和保障。學校安全包括：學生的身心安全、校舍安全、操場

安全、食品安全、交通安全和活動安全。其中，食品安全是

十分重要的一個組成部分。學校食品安全管理的重要載體就

是學校食堂。為此，學校領導一定要高度重視學校食堂管理，

特別是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。

(2)服務原則：食堂為教育教學和師生員工用餐服務。

教育教學是學校的中心工作，為教育教學和師生服務是食堂

管理的出發(fā)點。學校的一切工作都是服務于教學，保證教學，

促進教學。教師是教的主題，學生是學的主體，徐曉食提供

飯菜，保證一天的教學工作順利進行，后勤要為教學服務。

(3)整體原則：食堂作為后勤管理的一個有機體，全

面統(tǒng)籌規(guī)劃，充分發(fā)揮人、財、物、信息、時間、空間的組

合力量。在完成學?？傮w發(fā)展的目標下，在學?？倓展ぷ鞯?/p>

部署下，做好食堂工作。學校食堂不是獨立于學校的單獨的

生產經營部門，他是學校整體中的一個組成部分，食堂的生

產經營管理不好會影響整個學校的教育教學工作。要樹立全

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校一盤棋的總體觀念，通過食堂的優(yōu)質服務，樹立學校的聲

譽。

二、學生飲食健康

(一)必需營養(yǎng)素

1.蛋白質：

(1)概念：蛋白質這個詞起源于希臘語，意思是“第

一”,因為蛋白質是所有生物細胞的基本構成物質。蛋白質

是由含氮的分子構成的，稱為氨基酸，大約有25種氨基酸

以不同的組合方式結合在一起。構成不同種類的蛋白質，以

建造我們的細胞和器官。

(2)主要功能：

①促進機體生長發(fā)育。

②構成組織并更新、修復細胞。

③提高機體免疫力。

④以調節(jié)代謝和維持機體的生理功能補充機體對熱量

的消耗。

(3)缺乏后果：人體對蛋白質如果長期攝入不足，就

會出現(xiàn)蛋白質缺乏癥，具體表現(xiàn)如下：

①在幼兒和少年時期表現(xiàn)為：生長發(fā)育遲緩、消瘦、體

重過，智力發(fā)育欠佳甚至出現(xiàn)障礙等。

②在成年時期表現(xiàn)為：疲倦、內分泌功能紊亂、消化不

良、營養(yǎng)不良性水腫、慢性腹瀉、機體抵抗力下降、肌肉縮

及貧血等。

25

③在老年時期表現(xiàn)為：加速衰老并多發(fā)疾病。

(4)攝入過多后果：蛋白質如果攝入過剩，會增加體

內的毒副產物，增加肝臟負擔，引起腸胃消化不良，影響肝、

腎功能，造成兒童消瘦和免疫力下降，甚至會誘使異常細胞

的生成并促發(fā)癌癥。

(5)食物來源：

①豆類：扁豆、豌豆、蠶豆等。

②所有谷物：稻米、小米等。

③所有堅果：芝麻、核桃等。

④牛奶制品。

⑤蘑菇。

⑥新鮮蔬菜。

2.脂肪：

(1)概念：脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，先組成

甘油和脂肪酸，再由1個甘油分子和3個脂肪酸分子組成甘

油三酯，也稱為中性脂肪，脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽

和脂肪酸。

(2)主要功能：

①提供身體所需及儲存能量。

②是構成身體完整結構、特別是神經細胞和腦組織所必

需的成分。

(3)缺乏后果：如果人體缺乏不飽和脂肪酸，會出現(xiàn)

皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)干枯、變脆、易脫落，發(fā)生生育障礙、

乳汁減少等癥狀。

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(4)攝入過多后果：如果過多地攝入飽和脂肪酸(多

為動物油脂)會使血液中的膽固醇增加，并沉積在血管壁上

使管腔變窄、管壁變厚變硬，形成動脈粥樣硬化性斑塊，最

終易導致高血壓、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病

和腎臟病等等。

(5)食物來源：

①植物油中含有不飽和脂肪酸的成分較多，如玉米油、

豆油、花生油芝麻油等。

②用來減肥的食品有凍豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黃瓜、

白蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、蘋果等。

③對于脂肪缺乏者，還可以從核桃、葵花子、花生米、

甜杏仁、松子仁等干果實中攝入。

3.碳水化合物：

(1)概念：人體的結構決定它需要以碳水化合物為能

量來源，雖然我們可以使用蛋白質和脂肪來獲得能量，但是

最簡單的能源卻是碳水化合物。碳水化合物就是我們通常所

說的“糖”。

(2)主要功能：提供身體所需及儲存能量。

(3)缺乏后果：如果人體長期缺乏糖的供應，人體的

活動能力就會受到限制，生命也會因此而終止。

(4)攝入過多后果：如果人體過多攝入糖，則會引起

以下嚴重癥狀：

①過多攝入糖，因消化不完而轉化成脂肪，使人肥胖，

繼而引發(fā)冠心病、糖尿病。

27

②過多報入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指腸及

胃潰瘍的發(fā)作。

③過多攝入糖，造成幼兒食欲下降，出現(xiàn)營養(yǎng)不良。

④過多攝入糖，就會大量消耗體內的維生素B1,同時使

體內缺鈣，出現(xiàn)近視。

(5)食物來源：

①在正常情況下，我們應注意從糧食、豆類、水果、蔬

菜中攝入必要的糖類。

②對于身體虛弱的而言，可相對多一點含糖的食品如葡

萄、薯類、蓮藕、芋頭、百合、土豆、山藥等，這些食品中

含有較多的葡萄糖。

4.維生素：

(1)概念：從字面上就大致地理解一下，維生素就是

維持人體生命活動的重要因素。證據(jù)顯示，目前大多數(shù)人無

法獲得保持健康必須的營養(yǎng)物質，這是由于維生素和礦物質

的攝入量不足造成的。適當補充多種營養(yǎng)物質可以增強免疫

力、提高智商、減少出生缺陷、改善兒童發(fā)育、降低感冒發(fā)

病率、消除經前期綜合癥、增加骨密度、穩(wěn)定情緒、增強精

力并降低患癌癥和心臟病的風險，有益于健康長壽。

(2)食物來源：

①富含維生素C的食物：新鮮的蔬菜和水果，如青菜、

韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西紅柿、大蒜、龍須菜、

甜辣椒、菠菜、蘿卜葉、卷心菜、馬鈴薯、荷蘭豆和柑桔、

橙、柚子、紅果、葡萄、酸棗、鮮棗、草莓、柿子、金橘等，

28

野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等維生素C

含量尤其豐富。

②富含維生素E的食物有：各種油料種子及植物油，如

麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆類，粗糧等都是維生

素E的重要來源。某些谷類、堅果和綠葉蔬菜中也含一定量

的維生素E。

③富含維生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有

維生素D,動物性食品是非強化食品中天然維生素D的主要

來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和

奶酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅果中含微量的維生素D。

④富含維生素B1的食物有：谷物皮、豆類、堅果類、

芹菜、瘦肉、動物內臟、小米、大白菜、發(fā)酵食品，胚芽、

米糠和麩皮中也存在豐富維生素B1。

⑤富含維生素B的食物有：西紅柿、橘子、香蕉、葡萄、

梨、核桃、栗子、獼猴桃等。

⑥富含維生素A的食物有：動物肝臟，奶與奶制品及禽

蛋，綠葉菜類、黃色菜類及水果等。胡蘿卜、西紅柿、柿子、

雞蛋、牛肝和豬肝、魚肝油、牛奶、奶酪、黃油、西蘭花、

菠菜、萵苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、紅薯、杏等都可補

充維生素A。

⑦富含維生素K的食物有：牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、

優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍菜、萵苣、花

椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。

5.鈣：

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(1)概念：骨骼的構成元素，99%存在于人體的骨骼

和牙齒中，剩余的約10克存在于神經、肌肉以及血液中。

(2)主要功能：

①鈣和鎂一起作用，可以使神經和肌肉運動。

②鈣元素還有助于血液凝結，并有助于保持適當?shù)乃嵝?/p>

堿性平衡。

(3)缺乏后果：鈣元素缺乏產生的癥狀，包括肌肉抽

筋、顫搐或痙攣、失眠，神經過敏、關節(jié)痛、骨關節(jié)炎、蛀

牙及高血壓，嚴重者還會導致骨質疏松癥。

(4)食物來源：蔬菜、豆類、堅果、粗糧以及水分。

6.鎂：

(1)概念：鈣的戰(zhàn)友，鑷和鈣一起作用，共同維護骨

質密度與神經和肌肉的活動。

(2)主要功能：

①保持動脈彈性。

②維護肌肉與神經的活動。

(3)缺乏后果：

①缺乏鎂元素，導致肌肉痙攣。

②缺乏鎂元素，引發(fā)冠狀動脈痙攣，致使心臟缺氧出現(xiàn)

心臟病。

(4)食物來源：綠葉蔬菜、堅果以及植物種子。

7.纖維素：

(1)概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并轉

化為葡萄糖，難以消化的碳水化合物被稱為纖維，它是健康

30

飲食不可或缺的一個組成部分。

(2)主要功能：

①降低患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。

②減少便秘的發(fā)生。

(3)缺乏后果：

①增加患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。

②增加便秘的發(fā)生。

(4)食物來源：燕麥、小扁豆、蠶豆、植物種子、水

果以及生食或輕微烹制的蔬菜。

(二)飲食環(huán)境與飲食習慣

1.常規(guī)情況下的飲食：

(1)就餐環(huán)境應清潔、明亮、舒適，可播放輕音樂，

這樣就餐者心情會比較輕松愉快，消除大腦皮層緊張與疲

憊，增進食欲。

(2)定時定量進餐，可使消化腺的分泌和胃腸蠕動形

成有規(guī)律地運動，假如進食不定時，饑飽不均勻，會引起胃

腸功能紊亂，影響消化吸收。

(3)不暴飲暴食，暴飲暴食易引起胰腺炎和急性消化

不良、胃炎等，不偏食和擇食，不同食物所含的營養(yǎng)不相同，

再好吃的一種食物都不可能含有所有的營養(yǎng)成分。

(4)少吃零食，如果多吃零食，時間一長機體必需的

營養(yǎng)素攝入不足，會導致營養(yǎng)不良，另一方面吃零食時會把

手上的臟污與細菌帶入口中，易感染腸道疾病。不要購買

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“三無”產品，也就是無生產日期、無質量合格證(或食品

生產許可證)以及無生產廠名稱。

(5)飯前飯后半小時內不要從事緊張的腦力勞動或劇

烈運動。

(6)吃飯時不能生氣。

2.考試情況下的飲食：

(1)考試時最好多吃谷類、豆類、莖塊、水果等含碳

水化合物的食品，減少純糖和純油性的食物，同時需要充足

的蛋白質。

(2)實驗證實，學生在考試期間水溶性維生素的消耗

比平時學習有較大增加，補充水溶性維生素B1、B2、C和尼

克酸，對消除疲憊有顯著效果，夜間溫習功課對維生素A的

需求量也會增加，因此該多食用含胡蘿卜素較多的綠色、紅

色、黃色的蔬菜和水果、蛋類、豆類以及動物性食品。

3.運動情況下的飲食：運動時的食物要選擇耐饑、少纖

維、富含熱量、高蛋白和富含各種纖維素、無機鹽等，肥肉、

韭菜、薯類等易產氣的食品應少吃，運動時的膳食需結合競

賽的內容及氣溫等情況適當調整：

(1)力量型練習：高蛋白質食品。

(2)速度型練習：營養(yǎng)素的全面與均衡。

(3)耐力性練習：充足的熱能、水、無機鹽。

(三)學生飲食安排

1.飲食安排要點：

32

(1)三餐熱能分配：根據(jù)初中生的學習生活，一般上

午要上3至4節(jié)課，腦細胞活動相當劇烈，早餐非常重要，

質量數(shù)量都要有保證。部分青少年因晨起胃口不佳或習慣性

早餐攝入熱能不足，上午第二節(jié)課后必須加一次課間餐(面

包、糕點、牛奶、豆?jié){之類)。要使早餐(包括課間餐在內)

的熱能攝入量足球即時比分占全日總熱能的30%,午餐占

35%至40%左右，晚餐占30%至35%,高中男生肌肉細胞

高速增長，加以活動量一般大于高中女生，所以熱能供給要

比女學生多100至300千卡左右。一日主要食品，主食400

至600克(16歲以上按600克)。以含碳水化合物高的米、

面、薯類、雜糧為主要原料。副食品內、魚類100至150克，

雞蛋1至2個(鴨、鵝蛋也可),大豆及豆制品適量，新鮮

蔬菜500至750克，水果150至250克，牛奶、豆奶、羊奶

200毫升，動物肚臟、血可適量，每周吃2至3次。

(2)每餐均應有葷有素，也可以糧、豆、菜混食：主

副食品搭配適宜，可以充分發(fā)揮蛋白質的互補作用，提高蛋

白質的利用率。以早餐為例，主食(麥片、米)、副食(鹵

蛋、肉松或小魚)、加上適量新鮮蔬菜，其中副食也可換成

煮黃豆、豆干、豆腐等豆制品。除此，米面混食、干烯搭配

也很重要，不應在一餐中既吃稀飯又喝湯，或全吃干稠食品

而無湯汁供給，例如稀飯加饅頭，配雞蛋或豆類及其制品比

較合理。

(3)選擇富含維生素和無機鹽的食物為原料：如奶類、

瘦肉、海產品、蔬菜(綠、黃、紅色),以保證各種無機鹽

33

和維生素的供給。

2.飲食安排時間：

(1)早餐時間：6:30至8:30。早餐是一天中的第一

餐，也是最為重要的一餐。經過一晚上，體內儲存的糖原基

本被消耗殆盡，需要從食物中獲取能量，防止低血糖現(xiàn)象。

因此，早餐要吃得豐盛，多吃富含蛋白質、碳水化合物的食

物，當然也要適量攝入脂肪。雖說早餐要吃得豐盛，但是還

是要避免一些高熱量和高油脂的食物。中國營養(yǎng)學會建議，

早餐一餐的攝入熱量應占一天總熱量的25%至30%。

(2)午餐時間：11:30至13:00。午餐是承上啟下的

一頓，早上忙碌地學習后，早餐提供能量基本被消耗完，而

下午還需要繼續(xù)工學習，因此中午這頓要補充充足的熱量來

讓人們保持工作效率，午餐熱量約占一天熱量的30%至

40%。食物方面也要多樣化，首先主食是必需的，為了達到

更好地減肥效果，可以用細糧搭配粗糧做主食，比如在白米

飯中放些黑豆，菜肴方面要搭配一些葷菜，但還是要素菜為

主。

(3)晚餐時間：18:00至20:00,晚上運動少，熱量

消耗少，進食過多容易導致熱量過剩。但是晚餐離下一餐相

隔12小時，中途難免會饑餓。因此，晚餐最好進食一些飽

腹感強，熱量低的食物。比如粗糧、水果、蔬菜等富含膳食

纖維的食物。晚餐的攝入熱量，中國營養(yǎng)學會建議為一天熱

量所需的30%至40%。如有減肥需要，可以適當減少晚餐

攝入熱量，但是千萬不要不吃晚飯減肥。

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3.適合學生的食物：

(1)牛奶：牛奶是一種近乎完美的營養(yǎng)品。它富含蛋

白質、鈣，及大腦所必需的氨基酸。牛奶中的鈣最易被人體

吸收，是腦代謝不可缺少的重要物質。此外，它還含對神經

細胞十分有益的維生素B1等元素。如果用腦過度而失眠時，

睡前一杯熱牛奶有助入睡。

(2)雞蛋：雞蛋中的蛋黃部分，含有豐富的卵磷脂被

酶，而卵磷脂被酶分解之后會產生出豐富的乙酰膽堿，這種

物質進入血液中會很快到達腦組織，增強記憶力。

(3)魚類：淡水魚所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，

不會引起血管硬化，對腦動脈血管無危害，相反，還能保護

腦血管、對大腦細胞活動有促進作用。

(4)橘子：橘子含有大量維生素A、B1和C,屬典型的

堿性食物，可以消除大量酸性食物對神經系統(tǒng)造成的危害。

考試期間適量常吃些橘子，能使人精力充沛，此外，檸檬、

廣柑、柚子等也有類似功效，可代替橘子。

(5)玉米：玉米胚中富含亞油酸等多種不飽和脂肪酸，

有保護腦血管和降血脂作用。尤其是玉米中含水量谷氨酸較

高，能幫助促進腦細胞代謝，常吃些玉米尤其是鮮玉米，具

有健腦作用。

(6)堅果類：核桃、花生、杏仁等堅果類的食物，營

養(yǎng)豐富，含蛋白質、油脂、礦物質、維生素較高，對人體生

長發(fā)育、增強體質、預防疾病有極好的功效，經常食用還可

以明目健腦。

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(7)堿性和富含維生素的食物：大腦在酸性條件下容

易疲憊、老化，所以平時應該多吃一些堿性食物。常見的堿

性食物有豆腐、豌豆、油菜、芹菜、蓮藕、牛奶、白菜、卷

心菜、蘿卜、土豆、葡萄等。維生素類對維護腦體功能也有

很大的作用，富含維生素的食物有新鮮蔬菜、水果，如青椒、

金針菜(黃花)、薺菜、草莓、金橘、獼猴桃等。

4.注意事項：

(1)注意營養(yǎng)平衡：在日常飲食中要吃各種糧食、水

果、蔬菜、魚肉、蛋、奶等，不偏食。

(2)多吃豆制品：豆類含有豐富的優(yōu)質蛋白質，營養(yǎng)

價值很高，既便宜，又容易消化。

(3)講究食品加工方法：加工食品時掌握好火候和方

法，盡量減少維生素的損失。

(4)變換食品花色品種，增加學生食欲。

(5)愉快進食：進餐時做到思想集中，精神愉快，愉

快進食可以提高食物的消化率。

(6)細嚼慢咽：吃飯時不要太快，尤其是年齡小的學

生，更應該把食物嚼得細些，因為多嚼有益于提高食物的消

化率和保護腸胃。

(7)不過量飲食：吃得過多會傷胃，同時降低了消化

率。

(8)不亂吃加藥食品：如強化食品，保健食品等加藥

食品要認真考慮是否真的需要，否則等于無病吃藥，對身體

不僅無益而且有害。

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(9)不吃補品：傳統(tǒng)的補品雖然對老人和體虛者有益，

但對學生卻利少弊多，以不吃為好。

(10)少吃糖：因為每天的飯菜中有大量的碳水化合物

可轉化為糖，因此對孩子零食中的汽水、巧克力、甜點心、

奶糖等應加以適量控制，不可過多。

(11)早餐要吃好：因為早餐所吸取的營養(yǎng)應占全天吸

取營養(yǎng)的30%左右。這樣才能保證身體健康和消化需求，因

此，早餐應有足夠的營養(yǎng)，可在蛋、奶，肉松、咸蛋、芝麻

醬、蜂蜜之類的營養(yǎng)價值較高的食物中做些選擇。

(12)定時定量：這樣可使大腦皮層里的食物中樞形成

動力定型，使消化吸收系統(tǒng)成為有規(guī)律地活動，促進消化吸

收率的提高。

三、食堂工作重點

1.嚴格把好食堂衛(wèi)生關，因為這是關系到每一位師生身

體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進

行上崗前的體檢。其次，不定期對工作人員進行思想教育，

貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的各項要求。

經過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實

做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項工作、餐具的“一洗、二沖、

三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，菜板葷、素、生、熟

要分開，每一天對廚房間都要進行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有

不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能

夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨