
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涼皮的不同做法一、陜西涼皮的做法?材料:?面團(tuán)材料:高筋面粉300克,清水150克,鹽2克(做5張10寸批薩盤(pán)的量)?涼拌蔬菜類:綠豆芽200克,新鮮黃瓜1條,香菜2根,?花椒水材料:花椒20顆,八角2顆,小茴香10顆,清水120ml,細(xì)鹽2克?辣椒油材料:辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,細(xì)鹽2克?大蒜汁材料:大蒜5瓣,涼開(kāi)水50ml,細(xì)鹽2克?其它調(diào)味料:陳醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙?做法:?1.將鹽2克放入清水中溶化(圖1)一點(diǎn)一點(diǎn)的加入面粉中,一2)?2.直至將面團(tuán)和成表面光滑的面團(tuán)(圖3)在表面蓋上保鮮膜,靜置松弛1小時(shí)。?3.在盆內(nèi)放入半盆的清水,開(kāi)始洗面團(tuán)(圖4面團(tuán),將面團(tuán)的淀粉洗出來(lái),這時(shí)盆內(nèi)的水會(huì)越變?cè)桨祝▓D5)?4.6)重新倒半盆水繼續(xù)洗面團(tuán)(圖7)如此反復(fù)洗4-5次,每當(dāng)水變成濃白色就換一次清水。洗出來(lái)的淀粉水都收集在大盆內(nèi)。?5.洗第3次,面筋的狀態(tài)(圖8)洗到換水第5次時(shí),面筋會(huì)變成粗糙多孔的狀態(tài),而面水不再變白(圖9)就說(shuō)明洗完全了。?6.在盤(pán)上刷上油,將瀝凈水的面筋平鋪在盤(pán)上。蒸鍋燒開(kāi)水,放上面筋大火蒸15分鐘即可,取出放涼備用(圖10)?7.將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi),用網(wǎng)篩過(guò)濾掉洗出來(lái)的殘?jiān)▓D11?8.將面盆移入冰箱冷藏過(guò)夜(圖12)目的是讓淀粉沉淀。?9.取出面盆后,將表面清澈的水倒干凈,留下底部白色的粉漿水(圖13)剩下面粉水的狀態(tài)(圖14)?10.取一大平盤(pán),在表面刷上植物油(圖15)挖2匙粉漿水平攤在盤(pán)上(圖16)?11.蒸鍋燒開(kāi)水,將盤(pán)子放在蒸架上,加鍋蓋,中火蒸3分鐘。17)?12.將盤(pán)子取出后,再在涼皮表面刷上植物油(圖18)待不燙手時(shí),用手掀起涼皮即可(圖19)?13.取一大盤(pán),放上蒸好的涼皮,放涼備用(圖20)?14.取一小鍋,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水變成褐色,香味出來(lái),即為花椒水,放涼備用(圖21)辣椒面+白芝麻,鹽在碗內(nèi)混合,加入少許水拌勻,讓辣椒面成點(diǎn)泥狀。將植物油250ml在鍋內(nèi)燒熱,乘熱淋入碗內(nèi),攪勻放至涼即為辣椒油。?15.大蒜跺成泥,加入涼開(kāi)水,鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合22)?16.綠豆芽用開(kāi)水氽燙至熟過(guò)涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。23)?17.將涼皮平鋪在盤(pán)底,擺上各種配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陳醋,香油,拌勻即可(圖24)?小訣竅:?1.做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強(qiáng)的面粉,如富強(qiáng)粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉會(huì)洗不出面筋來(lái),最后全化在水里,等于就是面粉加水調(diào)制成面粉水哈。?2.面團(tuán)加水和成團(tuán)時(shí),一點(diǎn)點(diǎn)的加,不要一次加太多。夏季潮濕用水量少,冬季干燥用水量多,將面粉和成不粘手的面團(tuán)即可。和好的面團(tuán)要給一些時(shí)間松弛,這樣讓面團(tuán)?自己產(chǎn)生筋性,而且在操作時(shí)也變的更柔軟。?3.洗面團(tuán)時(shí),盆內(nèi)不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一個(gè)浪費(fèi),二個(gè)在洗的時(shí)侯水花會(huì)濺出來(lái)。一般情況換5次水,最后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長(zhǎng)時(shí)間?涼皮才會(huì)勁道。我試過(guò)沉淀4小時(shí)的,和沉淀1晚的,明顯沉淀1晚的涼皮更勁道。?4.有的同學(xué)說(shuō)洗面時(shí),面團(tuán)會(huì)散開(kāi)。到最后散開(kāi)的面團(tuán)要放在漏網(wǎng)里洗成團(tuán)。不過(guò)我換了高筋面粉后就沒(méi)有這種情況了,面粉始終是成團(tuán)的在手上。?5.蒸涼皮時(shí)要在盤(pán)上上刷油防粘,蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在外,涼皮容易變干,開(kāi)裂。?二、自制陜西麻醬涼皮?材料?調(diào)料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油?原料:面粉,黃瓜,小蘇打?做法?1、面粉倒入盆里,加適量的水,做成團(tuán),醒半小時(shí)。?2、醒好的面團(tuán)適量清水,用力反復(fù)搓,揉搓出淀粉,倒入事先準(zhǔn)備的另外個(gè)盆里,裝面團(tuán)盆里繼續(xù)加清水反復(fù)揉搓。?3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。?4、最后余下的是粉就是面筋了。?5、這是用水搓出來(lái)的淀粉,讓淀粉水沉淀1小時(shí)左右,中途不要去攪拌。?6、準(zhǔn)備適量的小蘇打。?7、放入適量的小蘇打到揉好的面筋里,松弛20分鐘。?8、松弛好的面筋放入蒸鍋蒸10分鐘,拿出冷卻晾涼。?9、舀適量的淀粉水倒入盤(pán)里,晃平淀粉糊。?10、拿炒鍋放水燒開(kāi),放入盤(pán)子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。(炒鍋空間大,方便取出)?11、最好選一個(gè)透明的蒸鍋蓋,這樣看見(jiàn)盤(pán)子里鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時(shí)間)。?12、用夾子取出來(lái)了。放入一個(gè)有冷水的大盆子里冷卻一下。如果你做的多,盆子里的冷水要時(shí)常更換。?13、大概20秒鐘,這時(shí)就很容易取出涼皮了(這是出鍋的涼皮,晶熒透亮的)?14、如果做出來(lái)馬上食用就不用抹油了,盤(pán)子里抹過(guò)油,如果要放著進(jìn)冰箱的話,在面皮上抹上適量油。?15、這時(shí)面筋也蒸好了,拿出來(lái)冷卻。?16、面皮疊放在一起,切成自己喜歡的形狀,面筋切成小塊。?17、準(zhǔn)備蒜水(大蒜切末,倒入涼開(kāi)水,再加入少許食鹽,這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調(diào)均。?18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量,淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。?小訣竅?1、在舀適量
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