【企業(yè)成本控制探析：以A餐飲公司為例（定量論文）7400字】

———企業(yè)成本控制分析—以A餐飲公司為例目錄TOC\o"1-3"\h\u20371摘要 I32126abstract II18075前言 12584一、成本控制相關(guān)理論概述 123767（一）成本控制的內(nèi)容及意義 124546（二）成本控制的方法 211291二、A公司成本控制現(xiàn)狀 212761（一）A公司簡(jiǎn)介 225109（二）A公司成本控制現(xiàn)狀 3191791、A公司的成本構(gòu)成 3107412、A公司的成本控制流程 3280673、A公司的分類(lèi)成本狀況 414315三、A公司成本控制存在的問(wèn)題 512814（一）采購(gòu)成本過(guò)高 511745（二）廚房生產(chǎn)中浪費(fèi)嚴(yán)重 623583（三）人工開(kāi)支比重偏高 72798四、解決A公司成本控制問(wèn)題的對(duì)策 813786（一）建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制 89024（二）提高原材料庫(kù)存管理水平 95119（三）加強(qiáng)人力資源管理 919614結(jié)語(yǔ) 98480鳴謝 112989參考文獻(xiàn) 12摘要近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲業(yè)也開(kāi)始不斷地快速發(fā)展，導(dǎo)致當(dāng)前餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力越來(lái)越激烈。面對(duì)這樣激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)際上已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入微利時(shí)代，市場(chǎng)的過(guò)渡飽和甚至局部過(guò)剩的局面導(dǎo)致企業(yè)在獲得利潤(rùn)方面受到嚴(yán)重的限制。餐飲成本控制貫穿于它形成的全過(guò)程。通過(guò)優(yōu)化改善公司當(dāng)前成本費(fèi)用監(jiān)控管理系統(tǒng),提升餐飲企業(yè)自身成本費(fèi)用水平,合理削減公司運(yùn)營(yíng)成本,增加公司運(yùn)營(yíng)收益,進(jìn)而提高公司參加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和取得優(yōu)勢(shì)地位的競(jìng)爭(zhēng)能力,保證公司的持續(xù)、健康發(fā)展。本文以A公司為調(diào)研對(duì)象,以現(xiàn)代公司成本費(fèi)用管控理論為基礎(chǔ),結(jié)合A公司的日常工作實(shí)際情況，從流程分析出發(fā),對(duì)餐飲企業(yè)部門(mén)的成本管理工作展開(kāi)深層次的剖析探究,尋找當(dāng)前成本管理工作中出現(xiàn)的各類(lèi)問(wèn)題，根據(jù)企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過(guò)程與制作流程中的各項(xiàng)成本費(fèi)用,進(jìn)行合理分類(lèi)并系統(tǒng)給出了企業(yè)成本費(fèi)用管理方法的具體執(zhí)行對(duì)策。關(guān)鍵詞：成本；成本控制；經(jīng)濟(jì)效益；競(jìng)爭(zhēng)力前言文章介紹了研究對(duì)象的基本理論，然后對(duì)本論文的核心內(nèi)容A公司進(jìn)行了詳細(xì)的介紹、年度報(bào)表的分析，最后進(jìn)行了分析總結(jié)，指出了主要得出的結(jié)論、以后的發(fā)展以及局限。因此，做好餐飲成本控制對(duì)增加企業(yè)利潤(rùn)總額具有重要的推動(dòng)作用；在菜品銷(xiāo)售額一定的情況下，食品價(jià)格的高低對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)也能夠產(chǎn)生直接的影響。一、成本控制相關(guān)理論概述（一）成本控制的內(nèi)容及意義所謂控制，是指監(jiān)視各項(xiàng)活動(dòng)以保證它們按實(shí)際計(jì)劃進(jìn)行，并糾正各種偏差的過(guò)程。成本控制是按照一定的程度與方法，基于運(yùn)用一系列系統(tǒng)工程的原理對(duì)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)影響成本的各種因素進(jìn)行管理。它通過(guò)整個(gè)產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)的整個(gè)過(guò)程，包括目標(biāo)成本、設(shè)計(jì)成本，生產(chǎn)成本、銷(xiāo)售成本的實(shí)際出現(xiàn)。根據(jù)產(chǎn)品的成本控制和人們事先預(yù)算確定的成本控制水平進(jìn)行，防止發(fā)生不必要的損失和浪費(fèi)在生產(chǎn)的過(guò)程中，因此，合理利用人力，財(cái)力、物力，從而實(shí)現(xiàn)節(jié)省，降低生產(chǎn)成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目的。成本控制是內(nèi)部控制的一個(gè)重要組成部分，是內(nèi)部控制的核心，是對(duì)內(nèi)部控制在資金和價(jià)值方面的體現(xiàn)。從實(shí)質(zhì)上看，成本控制是基于企業(yè)資本運(yùn)動(dòng)為的特定對(duì)象的控制活動(dòng)。通過(guò)控制者的驅(qū)動(dòng)作用來(lái)實(shí)現(xiàn)一定的目標(biāo)，根據(jù)控制者的意圖使被控制者的行為進(jìn)行一系列主動(dòng)行為。（二）成本控制的方法成本控制的方法主要有絕對(duì)成本控制、相對(duì)成本控制、標(biāo)準(zhǔn)成本法。絕對(duì)成本控制是一種可控制成本絕對(duì)量的成本控制方法。相對(duì)成本控制這種成本控制方法是從生產(chǎn)，成本和收入之間的關(guān)系增加利潤(rùn)的。一方面可以了解公司在收入與成本下的銷(xiāo)售額的平衡，另一方面可以知道公司的銷(xiāo)售達(dá)到多少，公司的利潤(rùn)才能最高。標(biāo)準(zhǔn)成本法是西方會(huì)計(jì)中的重要組成部分。它基于預(yù)先建立的標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，產(chǎn)品成本為對(duì)象，具有成本計(jì)劃、成本核算、成本控制，突出了系統(tǒng)中成本控制的地位；計(jì)算產(chǎn)品成本的計(jì)算方法，用于比較，核算和分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的成本差異，也是加強(qiáng)成本和評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)的成本控制系統(tǒng)。三種方法之間進(jìn)行比較，相對(duì)成本控制是一種更為之有效的控制方法，它不僅是根據(jù)目前現(xiàn)實(shí)的管理思想，更是從不斷發(fā)展的角度，服務(wù)于企業(yè)長(zhǎng)期的不斷發(fā)展的管理理念來(lái)實(shí)現(xiàn)成本控制。二、A公司成本控制現(xiàn)狀（一）A公司簡(jiǎn)介A公司位于陜西省西安市未央?yún)^(qū)太華北路848號(hào)。公司承接酒店管理、大型會(huì)議接待、宴會(huì)的承辦，愿和各廠礦企業(yè)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等合作。在餐飲服務(wù)工作中，用專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)，共同攜手為企業(yè)廣大職工、教職學(xué)生、醫(yī)護(hù)患者提供最貼心、舒心的服務(wù)。公司成立以來(lái)，一直本著“以顧客為中心”以顧客的超值感受為原則，贏得了廣大顧客的好評(píng)。公司經(jīng)營(yíng)機(jī)制靈活，人才薈萃，在餐飲管理研發(fā)、制作、營(yíng)銷(xiāo)等方面都具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。公司管理機(jī)制靈活，經(jīng)營(yíng)方式多樣，根據(jù)保障單位的供需現(xiàn)狀、伙食標(biāo)準(zhǔn)研制出符合單位所需供餐模式的飲食方案。公司推行管理強(qiáng)化、規(guī)程細(xì)化、考核量化、操作程序化、服務(wù)人性化的“五化”管理控制體系。食品安全衛(wèi)生是他們得以發(fā)展的生命線(xiàn)。公司在多年飲食保障中不斷摸索，持續(xù)改進(jìn)，完善和健全了一整套切實(shí)可行的管理和控制辦法，從崗位職責(zé)到操作標(biāo)準(zhǔn)，從采購(gòu)入庫(kù)到售賣(mài)服務(wù)，每一個(gè)細(xì)節(jié)、每一個(gè)環(huán)節(jié)均給以控制，保障每一位就餐者的身體健康，精力充沛。2018年公司榮獲國(guó)際ISO9001質(zhì)量理體系認(rèn)證、ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證及陜西省AAA級(jí)信譽(yù)單位。（二）A公司成本控制現(xiàn)狀1、A公司的成本構(gòu)成A公司成本構(gòu)成主要根據(jù)經(jīng)營(yíng)成本的可追溯性而分成二大類(lèi),依次為直接和間接的成本。直接成本中還可分成直接物料成本和直接人工成本，但就餐飲而言，直接成本仍是餐飲經(jīng)營(yíng)中最主要的費(fèi)用，其中有餐飲成品中的各類(lèi)食品成本和飲料成本、管理人員的薪酬等。間接費(fèi)用,則是指在食品制造過(guò)程中,所發(fā)生的某些費(fèi)用。其次,還是對(duì)各種固定資產(chǎn)的一些費(fèi)用,包括房租、水電費(fèi)、機(jī)器設(shè)備裝修后的折舊、利息、健康保險(xiǎn)以及其他雜費(fèi)。下面是結(jié)合A公司近五年的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)列出來(lái)該公司的相關(guān)成本的構(gòu)成，如下表表2.1A公司成本的構(gòu)成（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目20172018201920202021材料成本90.3892.9895.6597.4589.85房租費(fèi)用60.2763.3964.7867.3565.39職工薪酬50.2653.8958.9860.2759.89水電費(fèi)2.392.562.873.252.96煤氣費(fèi)2.893.023.253.462.98其他雜費(fèi)4.274.354.564.424.23從表中的數(shù)據(jù)可以看出A公司的材料成本每年的支出都是最高的，其次是房租和職工薪酬。食材、物料、房租和薪酬都是餐飲業(yè)的固定開(kāi)銷(xiāo)，由于社會(huì)的進(jìn)步，物價(jià)的上漲，營(yíng)業(yè)規(guī)模也會(huì)發(fā)生變化。三大支出費(fèi)用每年都呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢(shì)。2、A公司的成本控制流程為了更好的加強(qiáng)A公司的成本控制現(xiàn)狀，目前需要從四個(gè)方面進(jìn)行控制，包括有價(jià)格成本控制、成本管理成本控制、標(biāo)準(zhǔn)成本控制和員工的成本控制。有效的餐飲業(yè)的成本控制，并不是自身認(rèn)為的縮減開(kāi)支和不斷的采購(gòu)低價(jià)格低品質(zhì)的食材，認(rèn)為這樣就可以節(jié)省日常的的開(kāi)支費(fèi)用，這樣的方法是不對(duì)的。要想真的做到餐飲業(yè)的成本控制方法，需要用科學(xué)的方法列項(xiàng)分析各種費(fèi)用支出的合理性，提前做好對(duì)各個(gè)成本進(jìn)行合理的預(yù)算，不斷的分析，最后得出結(jié)論以此來(lái)改善餐飲業(yè)成本的控制系統(tǒng)。對(duì)于該公司來(lái)說(shuō)，可以從A公司的下面四個(gè)主要方面進(jìn)行成本控制：對(duì)于A公司來(lái)說(shuō)，該公司根據(jù)實(shí)際情況制定總成本支出以及各項(xiàng)支出比例進(jìn)行預(yù)算。比如以食物成本為對(duì)象，該公司從一道菜食材的采購(gòu)價(jià)格，每一道菜需要的分量和每一道菜最終的價(jià)格綜合評(píng)估。采購(gòu)方面制定嚴(yán)格的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)教育，讓他們了解到原材料方面的知識(shí)，做到貨比三家，跳過(guò)供應(yīng)商直接就地采購(gòu)，減少運(yùn)輸費(fèi)用。庫(kù)存方面保管人員在菜品入庫(kù)時(shí)標(biāo)記好日期，使用時(shí)做到先入先出，避免浪費(fèi)。保管人員對(duì)原材料進(jìn)行分類(lèi)，時(shí)不時(shí)的觀察倉(cāng)庫(kù)的冷凍、冷藏設(shè)備以及注意倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生。菜品制作方面難免會(huì)出現(xiàn)各種突發(fā)情況，該公司真實(shí)記錄操作過(guò)程中的成本支出，對(duì)照事先預(yù)估的標(biāo)準(zhǔn)，立馬發(fā)現(xiàn)之前管理的缺失，及時(shí)去提高成本控制系統(tǒng)。薪資方面從工作時(shí)間和工作量入手，對(duì)員工進(jìn)行相對(duì)程度的訓(xùn)練或者培訓(xùn)，這也正是控制企業(yè)人事費(fèi)用支出的一個(gè)重要的秘訣。管理層先制定一個(gè)服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格考核員工的服務(wù)態(tài)度、能力和基本的知識(shí)。還利用一些智能機(jī)器以此來(lái)降低薪資成本，比如用洗碗機(jī)來(lái)代替人工等等。只要公司準(zhǔn)確的記錄在這些制作過(guò)程中的花費(fèi)，根據(jù)提前預(yù)估的比例進(jìn)項(xiàng)對(duì)照，就能很好的發(fā)現(xiàn)在管理中的漏洞，更好的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題。3、A公司的分類(lèi)成本狀況A公司是根據(jù)以往的服務(wù)保障經(jīng)驗(yàn)，以最佳的組合方式，搞好伙食調(diào)劑，嚴(yán)把守、副食采購(gòu)質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)格保證質(zhì)量、杜絕食品中毒，以此作為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。根據(jù)對(duì)A公司近五年財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可以分析在這個(gè)時(shí)期該公司的經(jīng)營(yíng)管理狀況以及對(duì)各類(lèi)成本管理的改進(jìn)。所以，本文對(duì)A公司的成本方面進(jìn)行深入研究如下表：表2.2A公司成本費(fèi)用明細(xì)表（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目20172018201920202021生產(chǎn)成本40.2542.3443.6545.5648.56采購(gòu)成本2.8593.1643.3585.2145.158物流成本18.68725.36930.58940.85939.368人工費(fèi)用管理費(fèi)用80.687204.3189.387205.8698.369241.39100.387245.64112.369236.45表2.3A公司利潤(rùn)明細(xì)表（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目20172018201920202021主營(yíng)業(yè)務(wù)成本169.959189.368218.452238.698249.365其他業(yè)務(wù)成本82.357114.791155.035101.62121.671主營(yíng)業(yè)務(wù)收入其他業(yè)務(wù)收入334.585215.1357.445224.5398.478231.1458.216257.2389.157239.6營(yíng)業(yè)利潤(rùn)213.45242.89362.73370.32275.63從表中的數(shù)據(jù)可以得出A公司的采購(gòu)成本除了2021年其余都在逐年增加，2019年和2020年的采購(gòu)成本比2017年、2018年和2019年這三年的采購(gòu)成本的數(shù)額都要大，2019年比2018年增長(zhǎng)了0.194萬(wàn)元，增長(zhǎng)額總的來(lái)說(shuō)不是很明顯，2020年比2019年增長(zhǎng)1.856萬(wàn)元。以上可以看出采購(gòu)成本的變化不是很大。從2017-2020年的數(shù)據(jù)看，物流成本每年的增長(zhǎng)率分別是26.3%、17%、25.1%、-39%，每年物流成本的增長(zhǎng)率下降上升再下降的趨勢(shì)，2021年出現(xiàn)了極大地反差，出現(xiàn)了負(fù)值。雖然每年的增長(zhǎng)率是下降，但是物流成本費(fèi)用呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用和人工費(fèi)用也一直持續(xù)增長(zhǎng)。從以上的數(shù)據(jù)得出結(jié)論，在這個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，企業(yè)更不應(yīng)該一味的只顧降低成本，而要通過(guò)事先的預(yù)算，不斷的與實(shí)際發(fā)生的比照核對(duì)，不斷的創(chuàng)新，提高食品的品質(zhì)和質(zhì)量，以此來(lái)提高企業(yè)在市場(chǎng)上的核心競(jìng)爭(zhēng)力。該公司的采購(gòu)成本、物流成本、管理費(fèi)用呈現(xiàn)出來(lái)的是一直增長(zhǎng)的趨勢(shì)，這些增長(zhǎng)，公司的利潤(rùn)總額就會(huì)相對(duì)程度的受到一定影響，公司應(yīng)該制定一個(gè)方案，分別對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)加強(qiáng)管理，因此可以分析出該企業(yè)在成本控制方面出現(xiàn)了一定的問(wèn)題。三、A公司成本控制存在的問(wèn)題（一）采購(gòu)成本過(guò)高隨著餐飲市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也越來(lái)越多，以及受餐飲業(yè)各個(gè)方面因素的影響，餐飲市場(chǎng)在不同的行業(yè)發(fā)展中也發(fā)生著較大的變化。對(duì)于一個(gè)餐飲公司來(lái)說(shuō)，他們首先工作的出發(fā)點(diǎn)就是來(lái)降低成本，以此為企業(yè)獲得最大的利潤(rùn)。食品原材料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)。廚房采購(gòu)的主要特點(diǎn)就是：品種繁雜，有些原材料保質(zhì)期太短，隨著不同因素的影響市場(chǎng)價(jià)格變化大。就像2020、2021年豬肉的價(jià)格就一路上漲，引起了大眾的熱議。A、B、C和瑞盛源餐飲公司是同地區(qū)同行業(yè)和慧皓餐飲性質(zhì)相同，規(guī)模相同的企業(yè)，具有可比性，以此來(lái)說(shuō)明A公司存在的問(wèn)題。下面是A公司與同行業(yè)采購(gòu)成本占總成本比重統(tǒng)計(jì)圖：圖3.1A公司與同行業(yè)采購(gòu)成本占總成本比重統(tǒng)計(jì)圖（單位:%）A公司從2017年到2018年與同行業(yè)的采購(gòu)成本比重分別是28.36%、30.89%、32.98%，2018年比2017年增長(zhǎng)了2.53，2019比2018上升了1.09。同行業(yè)的采購(gòu)成本比重平均分布在20%，慧皓餐飲公司的采購(gòu)成本比重與同行業(yè)的公司相比逐年在增加，采購(gòu)成本費(fèi)用也在不斷地增加?？梢钥闯龉驹趯?duì)采購(gòu)管理方面的措施還需要更進(jìn)一步的改善。（二）廚房生產(chǎn)中浪費(fèi)嚴(yán)重餐飲企業(yè)中生產(chǎn)成本的控制是十分重要的，有些餐飲企業(yè)不重視成本管理，在廚房的生產(chǎn)過(guò)程中造成的無(wú)形浪費(fèi)是非?？膳碌?，據(jù)市場(chǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，部分餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)成本浪費(fèi)占比較高。從A公司的生產(chǎn)成本來(lái)看，它在生產(chǎn)成本控制方面還存在很大的問(wèn)題。下圖是A公司與瑞盛源公司的生產(chǎn)成本占總成本比重統(tǒng)計(jì)圖：圖3.2A公司與瑞盛源公司的生產(chǎn)成本占總成本比重統(tǒng)計(jì)圖（單位：%）從圖可以看出慧皓和總生產(chǎn)成本占總成本比重直線(xiàn)高于瑞盛源總的成本占總成本的比重，2017年慧皓高出瑞盛源14.3%；2018慧皓高出瑞盛源12.6%；2019年慧皓高出瑞盛源15.5%；2020年慧皓高出瑞盛源19.6%；2021年慧皓高出瑞盛源23.2%。由上圖數(shù)據(jù)可知該企業(yè)廚房生產(chǎn)成本有上升的趨勢(shì)，結(jié)合實(shí)際走訪該企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)及生產(chǎn)過(guò)程，發(fā)現(xiàn)其廚房生產(chǎn)中浪費(fèi)嚴(yán)重，生產(chǎn)成本控制效果不好，這是該企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面臨的重要問(wèn)題之一。（三）人工開(kāi)支比重偏高餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)力密集型產(chǎn)業(yè),而隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展,人們對(duì)服務(wù)行業(yè)人才的需求也是相當(dāng)?shù)母?因此,就需要大批的勞務(wù)人才來(lái)開(kāi)展該項(xiàng)工作。一般經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，小規(guī)模餐飲企業(yè)人工成本占比10%左右；中等規(guī)模餐飲企業(yè)人工支出占總支出的比例為17%左右；大規(guī)模餐飲企業(yè)該項(xiàng)支出占比30%以上；本研究對(duì)象A公司屬于中等規(guī)模的餐飲企業(yè)，因此，在餐飲業(yè)人工成本占比19%左右時(shí)是合理的，具體數(shù)據(jù)如下圖所示。下圖是慧皓餐飲同地區(qū)的瑞盛源餐飲公司的數(shù)據(jù)對(duì)比，相同行業(yè)的人工開(kāi)支費(fèi)用總總成本的比重的數(shù)據(jù)對(duì)比：圖3.3A公司與瑞盛源采人工開(kāi)支成本總總成本的比重分析圖（單位:%）從圖可以看出得知，2017年A公司的人力開(kāi)支費(fèi)用占比為20%，相比于瑞盛源的人力開(kāi)支費(fèi)用占比15%增加了5%；2018年A公司的人力開(kāi)支費(fèi)用占比為23%，相比于瑞盛源的人力開(kāi)支費(fèi)用占比17%增加了6%；2019年A公司的人力開(kāi)支費(fèi)用占比為25%，相比于瑞盛源的人力開(kāi)支費(fèi)用占比13%增加了12%；2020年A公司的人力開(kāi)支費(fèi)用占比為26%，相比于瑞盛源的人力開(kāi)支費(fèi)用占比12%增加了14%；2021年A公司的人力開(kāi)支費(fèi)用占比為13%，相比于瑞盛源的人力開(kāi)支費(fèi)用占比8%增加了5%；由此可見(jiàn)，慧皓的人力開(kāi)支占比比瑞盛源的開(kāi)支費(fèi)用更多，尤其是2020年，它的占比超出瑞盛源占比的兩倍。2021年由于新冠疫情的影響，阻止了整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展。所以2021年的人力開(kāi)支成本都有所下降，但是慧皓還是比瑞盛源高出了5%。通過(guò)上述對(duì)比分析可知，慧皓餐飲在人工成本支出方面的占比還是較大。四、解決A公司成本控制問(wèn)題的對(duì)策（一）建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制采購(gòu)的原材料質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本。對(duì)價(jià)格的控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)最大化的最強(qiáng)勁的手段之一，也是餐飲業(yè)增強(qiáng)市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑;因?yàn)椴惋嬍袌?chǎng)原材料的價(jià)格隨各種因素的影響，產(chǎn)生較大的變化，這個(gè)控制起來(lái)也是相當(dāng)難的。先從原材料的形狀，色澤，包裝等方面制定一個(gè)采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，選擇幾家不同的供應(yīng)商進(jìn)行了解，做到貨比三家，以合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)質(zhì)量高、價(jià)位低的原材料。盡量采取批量購(gòu)貨或者就地采購(gòu)，減少?gòu)闹虚g環(huán)節(jié)采購(gòu)，以此獲得更優(yōu)惠價(jià)格還能減少因運(yùn)輸而產(chǎn)生的一些費(fèi)用;要全方面的考慮采購(gòu)價(jià)格與原材料的使用價(jià)值之間的聯(lián)系，盡可能的去掉原材料成本中的那些多余的不必要的成本，避免過(guò)多的浪費(fèi)，精選原材料，降低浪費(fèi)量，控制價(jià)格。平時(shí)空閑時(shí)間，也可以多去市場(chǎng)了解一下市場(chǎng)，看看在一個(gè)階段市場(chǎng)各個(gè)菜品之間的價(jià)格變化，一是為了了解市場(chǎng)的行情，二是為了可以注意到一些新的貨源。近幾年來(lái)，餐飲的原材料也呈現(xiàn)出了日新月異的變化，比如說(shuō)，一些新型水果、特種蔬菜等等都是以前人們沒(méi)有聽(tīng)過(guò)的，管理人員可以不斷的嘗試，看怎么樣才能更好的把它們加入其中，如果在制作過(guò)程中加入它們能提高菜品的口味，能夠豐富餐飲需求，何樂(lè)而不為呢？了解完市場(chǎng)之后，回去和廚師長(zhǎng)一起商量，制定出原材料最合理的價(jià)格來(lái)調(diào)整相應(yīng)的菜品。（二）提高原材料庫(kù)存管理水平A公司是一個(gè)中小型的餐飲有限公司。對(duì)于原材料的需求也是相當(dāng)大的。庫(kù)房原材料的種類(lèi)繁多，出入庫(kù)管理工作還是比較復(fù)雜的。原材料不同，儲(chǔ)存的要求就是不一樣的，管理的過(guò)程也不容易控制，這就需要管理者制定周密的計(jì)劃，對(duì)原材料進(jìn)行科學(xué)的儲(chǔ)存，保管人員控制好倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作。制定嚴(yán)格的工作程度，防止各種因管理不當(dāng)產(chǎn)生的問(wèn)題。原材料一旦購(gòu)進(jìn)，應(yīng)根據(jù)不同的種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，根據(jù)種類(lèi)的不同調(diào)整庫(kù)房溫度和濕度，去合理的做到原材料的保存規(guī)范；在餐飲原材料儲(chǔ)存管理的時(shí)候做到入庫(kù)驗(yàn)收，儲(chǔ)存保管和離庫(kù)處理。進(jìn)入庫(kù)是保管人員要標(biāo)注入庫(kù)的日期，在中途使用的時(shí)候，能做到“先進(jìn)先出”的原則，防止菜品不能及時(shí)使用而損壞。其次，保管人員也應(yīng)時(shí)不時(shí)的檢查各種冷凍的設(shè)備是否有不合適，經(jīng)常對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行清潔和消毒，防止各種蟲(chóng)、鼠對(duì)原材料造成破壞。所以，需要庫(kù)房管理人員對(duì)庫(kù)房的各個(gè)環(huán)節(jié)做好更加細(xì)致的管理。能使原材料不被浪費(fèi)，無(wú)任何因?yàn)橐恍┉h(huán)節(jié)管理不到位而導(dǎo)致污染，健康的給人們食用，給人們以不一樣的口感。（三）加強(qiáng)人力資源管理人力成本，指企業(yè)擁有和使用人力資源的同時(shí)發(fā)生的使用價(jià)值，它表示的各項(xiàng)成本的支出與耗費(fèi)，包括人力資源的投資成本與人力資源費(fèi)用。有些缺乏訓(xùn)練的員工和有精無(wú)力的員工都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出，這些員工的工作效率必然不是很高，生產(chǎn)率肯定也是相對(duì)落后的。為了達(dá)到有效控制人事成本的目的，管理層更應(yīng)該提前設(shè)立一個(gè)服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)員工的各個(gè)方面的能力進(jìn)行嚴(yán)格的考察，如果員工的各方面的考察沒(méi)有達(dá)到提前設(shè)定的水平，就要采取找出其中的原因采取相應(yīng)的措施?，F(xiàn)如今，顧客的要求越來(lái)越高，公司更要為員工適時(shí)的進(jìn)行培訓(xùn)，以此來(lái)為顧客提供更滿(mǎn)意的工作。不同的崗位薪資結(jié)構(gòu)也就不同，為了符合餐飲公司的營(yíng)運(yùn)效益，公司可以根據(jù)注意員工的工作量及時(shí)數(shù)，做相應(yīng)的薪資調(diào)整來(lái)提高員工的積極性。結(jié)語(yǔ)A公司憑借成功的服務(wù)保障經(jīng)驗(yàn)和誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、和諧、創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)理念，嚴(yán)格以保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)的穩(wěn)定為前提?！肮芾矸绞浆F(xiàn)代化、技術(shù)一流化、服務(wù)品質(zhì)專(zhuān)業(yè)化、客戶(hù)評(píng)價(jià)滿(mǎn)意化”是公司為之努力的目標(biāo)。不同的餐飲公司，有著不一樣的經(jīng)營(yíng)模式，但是一個(gè)公司擁有自己的公司優(yōu)勢(shì)是非常重要的，比如經(jīng)營(yíng)、菜品、服務(wù)等。只有擁有自己與其他行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，我們生產(chǎn)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力才能得到一定的提高，從而在屬于自己行業(yè)的市場(chǎng)上建立屬于自己的位置。本文根據(jù)我國(guó)餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，分析了餐飲公司的各種成本控制，并分析了該企業(yè)目前存在的各種問(wèn)題，并