食堂餐飲服務(wù)人工外包投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

食堂餐飲服務(wù)人工外包投標(biāo)方案

目錄

第一章餐飲服務(wù)方案...............................6

1.1.供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)...........................6

1.1.1.機(jī)關(guān)食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn).............6

1.1.2.戰(zhàn)訓(xùn)基地食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn).........6

1.1.3.交巡警支隊(duì)食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn).......7

1.1.4.看守所食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn).............7

1.1.5.拘戒所食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)............8

1.2.菜單設(shè)計(jì).................................9

1.2.1.早餐品種設(shè)計(jì).......................9

1.2.2.中晚餐品種設(shè)計(jì).....................9

1.3.用餐時(shí)間...............................17

1.3.1.接待及臨時(shí)用餐.....................18

1.3.2.菜品膳食的營養(yǎng)搭配.................18

第二章員工招聘、培訓(xùn)和管理方案...................1

2.1.員工管理方案.............................1

2.1.1.員工招募、入職.....................1

2.1.2.員工待遇及考評機(jī)制.................2

2.1.3.食堂員工服務(wù)工作要求...............5

2.1.4.員工言行規(guī)范要求...................6

2.1.5.員工公眾形象要求...................7

2.1.6.個(gè)人衛(wèi)生...........................8

1

2.2.員工培訓(xùn)方案...........................11

2.2.1.新聘員工教育培訓(xùn)..................11

2.2.2.在崗員工日常培訓(xùn)...................12

2.2.3.公司培訓(xùn)...........................14

第三章應(yīng)急處理預(yù)案.............................16

3.1.食品安全應(yīng)急預(yù)案.......................16

3.2.消防安全應(yīng)急預(yù)案.......................27

3.2.1.目的和依據(jù).........................27

3.2.2.適用范圍...........................27

3.2.3.基本情況...........................27

3.2.4.食堂義務(wù)消防隊(duì).....................27

3.2.5.火災(zāi)的發(fā)現(xiàn).........................28

3.2.6.滅火方法和注意事項(xiàng).................29

3.2.7.疏散方法和注意事項(xiàng).................30

3.2.8.核實(shí)上報(bào)...........................31

3.2.9.搶救結(jié)束后的處置...................32

3.3.員工群體性事件應(yīng)急預(yù)案.................33

3.3.1.適用范圍...........................33

3.3.2.處置原則...........................33

3.3.3.組織指揮...........................33

3.3.4.預(yù)案的啟動(dòng)和解除...................34

3.3.5.應(yīng)急處置程序.......................35

3.3.6.應(yīng)急結(jié)束...........................36

3.4.其他應(yīng)急預(yù)案...........................38

2

3.4.1.意外事故處置方案...................38

3.4.2.突然停電停水、停氣保障方案.........41

3.4.3.發(fā)生盜竊處理預(yù)案...................42

3.4.4.打架斗毆或人身傷害處理預(yù)案.........43

3.5.投訴處理方案...........................44

3.5.1.投訴情況分析.......................44

3.5.2.顧客投訴處理的原則與方案...........45

3.5.3.顧客投訴處理的基本方法與技巧.......46

第四章食品安全、衛(wèi)生保障措施...................47

4.1.食品安全生產(chǎn)流程管理...................47

4.2.食物安全控制措施.......................49

4.2.1.庫房數(shù)據(jù)化管理.....................49

4.2.2.食品安全操作關(guān)鍵點(diǎn)管控方案.........51

4.3.食堂管理制度和管理措施.................73

4.3.1.食品原料采購與索證制度.............73

4.3.2.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度.......74

4.3.3.從業(yè)人員健康檢查制度...............75

4.3.4.餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度76

4.3.5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度...........76

4.3.6.餐(用)具洗滌、消毒管理制度.......77

4.3.7.預(yù)防食品中毒制度...................78

4.3.8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度...............79

4.3.9.烹調(diào)加工管理制度...................80

4.3.10.食品添加劑使用管理制度.............81

3

4.3.11.粗加工管理制度...................81

4.3.12.配餐間衛(wèi)生管理制度...............82

4.3.13.餐廳衛(wèi)生管理制度.................83

4.3.14.面食制作管理制度.................84

4.3.15.食品留樣制度.....................85

4.3.16.涼菜間衛(wèi)生制度...................85

4.3.17.餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度86

4.3.18.后廚衛(wèi)生管理制度.................87

4.3.19.廚房防蟲防鼠制度.................88

4.3.20.食堂員工晨檢制度.................89

4.3.21.食堂原材料驗(yàn)收管理制度...........90

4.3.22.公務(wù)接待餐解決方案...............91

4.4.依據(jù)及制度.............................93

4.4.1.總則...............................93

4.4.2.招聘制度...........................93

4.4.3.薪酬福利制度.......................95

4.4.4.社會(huì)保險(xiǎn)制度.......................97

4.4.5.工時(shí)與休假制度.....................98

4.4.6.培訓(xùn)制度.........................100

4.4.7.保密制度.........................101

4.4.8.獎(jiǎng)懲制度.........................102

4.4.9.離職制度.........................103

4.4.10.申訴調(diào)處制度.....................111

4.4.11.附則.............................112

4

4.5.公務(wù)接待餐季節(jié)時(shí)令菜、特色地方菜解決方案113

4.5.1.自助餐菜單80元/人...............113

4.5.2.春季接待菜單(成本600元/桌/10人)114

4.5.3.夏季接待菜單(成本600元/桌/10人)115

4.5.4.秋季接待菜單(成本600元/桌/10人)116

4.5.5.冬季接待菜單(成本600元/桌/10人)117

5

第一章餐飲服務(wù)方案

1.1.供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)

1.1.1.機(jī)關(guān)食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)

餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注

粥(兩種)、包子(兩種)、饅

頭(一種)、煎面點(diǎn)(炸面點(diǎn)或

早餐烤面點(diǎn))、蒸面點(diǎn)(一種)、雞

蛋(茶葉蛋)、煎蛋、豆?jié){、咸

菜(二種)、面條等。

菜品(三葷三素)、湯類(一種)、

午餐主食(一種)、水果(一種),

咸菜(二種)等。

菜品(兩葷兩素)、湯類(一種)、

晚餐

主食(一種)、咸菜(二種)等。

公務(wù)接待餐嚴(yán)格按接待標(biāo)準(zhǔn)安排。

應(yīng)急保障就

按采購人要求提供。

餐服務(wù)

1.1.2.戰(zhàn)訓(xùn)基地食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)

餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注

早餐稀飯、饅頭、牛奶、面食、蔬菜

6

(兩種)、咸菜、雞蛋等。

菜品(三葷兩素),湯類(一種),

午餐

主食(一種)等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),

晚餐

主食(一種)等。

1.1.3.交巡警支隊(duì)食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)

餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注

稀飯、饅頭、包子、豆?jié){、雞蛋、

早餐

面食等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),

午餐

主食(一種)等。

菜品(一葷二素),湯類(一種),

晚餐

主食(一種)等。

1.1.4.看守所食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)

餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注

稀飯、饅頭、包子、面食、蔬菜、咸

A區(qū)早餐

菜、豆?jié){、雞蛋等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),主

A區(qū)午餐

食(一種)等。

A區(qū)晚餐菜品(二葷二素),湯類(一種),主

7

食(一種)等。

A區(qū)夜餐面食(一種)等。

B區(qū)早餐稀飯、饅頭、雞蛋等。

B區(qū)午餐菜品(一種),主食(一種)等。

B區(qū)晚餐菜品(一種),主食(一種)等。

1.1.5.拘戒所食堂供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)

餐次供餐種類及標(biāo)準(zhǔn)(最低要求)備注

稀飯、饅頭、包子、面食、蔬菜、咸

A區(qū)早餐

菜、豆?jié){、雞蛋等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),主

A區(qū)午餐

食(一種)等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),主

A區(qū)晚餐

食(一種)等。

A區(qū)夜餐面食(一種)等。

B區(qū)早餐稀飯、饅頭、咸菜、雞蛋等。

B區(qū)午餐菜品(一種),主食(一種)等。

B區(qū)晚餐菜品(一種),主食(一種)等。

菜品品種每周不重復(fù)，就餐標(biāo)準(zhǔn)以采購方確定為準(zhǔn)。

8

1.2.菜單設(shè)計(jì)

1.2.1.早餐品種設(shè)計(jì)

早餐采用零餐售賣的方式供應(yīng)，提供面食、糕點(diǎn)、粥制

品等各類蒸、炸、煎、烤、煮主食品；各類咸菜、素炒菜、

蛋類、奶制品、豆?jié){等副食品種。

早餐參考單品表

類別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

饅頭熟重≥100克

包子(酸菜/醬肉/鮮肉)熟重≥100克

稀粥/豆?jié){每份≥200克

煮雞蛋/茶葉蛋/煎蛋/原味雞蛋個(gè)

春卷/麻園/油條/南瓜餅/

熟重≥100克

玉米餅/各類肉餅

素面/素米線生重≥125克

葷面/米線/拉面等雞蛋、酸菜肉絲、雜醬等

八寶粥/玉米粥/豆粥/糯米粥每份≥200克

2兩(餛飩≥25個(gè)、餃子≥

餃子/餛飩

18個(gè))

1.2.2.中晚餐品種設(shè)計(jì)

中晚餐標(biāo)準(zhǔn)：三葷三素一湯；

9

菜品均選用當(dāng)季蔬菜燴制，單份菜分量不少于150g,葷

素比例3:7菜品包含類別：清蒸、炒制、腌制、粉蒸、紅燒、

泡椒、香辣等系列菜品，品種多樣，滿足職工的用餐需求。

精品大鍋菜

湘西小炒

肉土豆?fàn)F鴨青椒肉絲梅菜扣肉鮮椒嫩仔雞

紅燒獅子

紅燒排骨水煮肉片豆瓣鯽魚紅燒肥腸

頭

香鹵雞腿土豆炒肉絲香辣鴨腿辣子雞丁鹽煎肉

紅燒魚芋兒雞西紅柿炒蛋京醬肉絲泉水豆花

豆干炒肉

仔姜肉絲紅燒肉八寶素菜片片魚

絲

肉沫茄子花菜炒臘肉黃瓜炒蛋清甜馬蹄泥平菇肉片

剁椒蒸魚上湯娃娃菜木耳肉絲五絲白菜卷泡椒牛柳

白切雞干炒河粉魔芋燒鴨泡椒雞雜金鉤四季豆

地瓜肉絲燴三鮮尖椒雞竹筍肉絲金錢冬瓜

玉米肉丁耗油上海青肉沫蒸蛋家常豆腐厚菇芥菜

韭菜麥粑

毛血旺魚香肉絲蹄花燉雪豆紅燒牛肉

炒蛋

土豆燒雞泡椒鴨血四季豆炒雞胡蘿卜炒南酸蘿卜老鴨

10

柳瓜湯

蓮藕炒肉

咖喱雞蒜香絲瓜繡球白菜虎皮青椒

片

香菇雞麻婆豆腐孜然牙簽肉豬肉燉粉條新疆大盤雞

水煮魚仔姜鴨粉蒸肉蘿卜燉龍骨鍋巴肉片

泡椒豬肝糖醋魚片肉沫粉條蒜泥花生仁肉絲炒芥菜

蒸肉餅酸菜魚黃豆燒鴨蘿卜羊肉湯生菜炒圓蹄

干煽四季米涼粉燒牛

白油豆腐肉末豇豆白果燉雞

豆肉

杏鮑菇炒肉韭菜花炒肉

白油冬瓜五彩土豆絲魚香平菇

絲絲

焓拌黃瓜生炒蓮白青椒玉米糖醋里脊魚香茄子

手撕油渣蓮

水煮魚宮保雞丁脆臊白靈菇龍須茄子

白

酸菜鴨血尖椒炒雞胗螞蟻上樹黃豆?fàn)F豬手醬燒冬筍

青椒麻鴨肉松扒茄子爆炒豬肝燒椒肉片苕粉臘肉

部分菜品份量配比表

序菜品名菜品主輔料配比

號(hào)

稱主料重量輔料重配料

11

(g)量

(g)

木耳炒木耳、大豆瓣醬、鹽、雞精、白

1肉豬肉片10080

蔥糖、胡椒

肉沫茄鹽、雞精、白糖、胡椒、

2肉沫100茄子80

子泡椒

肉沫豇豆瓣醬、鹽、雞精、胡

3肉沫110泡豇豆70

豆椒

玉米雞青豆、玉

雞丁70鹽、雞精、白糖

4110米

青椒雞青椒、大鹽、雞精、白糖、胡椒、

5雞塊11070

塊蔥野山椒

姜爆鴨泡椒、蒜豆瓣醬、鹽、雞精、白

6絲鴨胸肉110苔70

糖、辣椒露

香辣烤泡椒、鹽、雞精、白糖、

7烤鴨110土豆70

鴨辣椒面

魔芋燒豆瓣醬、鹽、雞精、白

8鴨肉110魔芋70

鴨糖、胡椒

土豆燒豆瓣醬、鹽、雞精、白

9雞塊110土豆70

雞糖

10黃瓜炒火腿三00黃瓜80黃豆醬、鹽、雞精、白

12

火腿明治糖、胡椒

螞蟻上粉絲、韭

11樹肉沫10080雞精、白糖、胡椒

菜

麻辣雞綠豆芽、豆瓣醬、鹽、雞精、泡

12雞絲11070

絲韭菜椒

香辣翅豆瓣醬、鹽、白糖、香

13雞翅尖10土豆條70

尖辣醬

豆干、青豆瓣醬、鹽、雞精、白

14回鍋肉后腿肉10080

椒糖

杏鮑菇杏鮑菇、豆瓣醬、鹽、白糖、生

15肉片10080

炒肉片青椒抽

豆花肉內(nèi)酯豆

16肉片100腐80鹽、雞精、白糖、胡椒

片

蒜苔炒蒜薹、木豆瓣醬、鹽、雞精、胡

17肉絲10080

肉絲耳椒

孜然肉豆瓣醬、鹽、雞精、白

18肉片100土豆片80

片糖、孜然粉

蓮藕炒蓮藕、美鹽、雞精、白糖、胡椒、

19肉片10080

肉人椒豆瓣醬

泡椒豬萵筍、木

20豬肝10080鹽、雞精、白糖、泡椒

肝耳

13

酸菜肉酸菜、杏

21肉絲10080鹽、雞精、白糖

絲鮑菇

土豆肉

22肉絲100土豆絲80泡椒、鹽、雞精、白糖

絲

豇豆肉

23肉絲100豇豆80鹽、雞精、白糖

絲

榨菜肉

24肉絲100榨菜80鹽、雞精、白糖

絲

番茄肉

25肉片100番茄80鹽、雞精、白糖

片

青筍肉

26肉丸100青筍80鹽、雞精、白糖、胡椒

丸

姜爆鴨豆瓣醬、鹽、雞精、白

27鴨肉110仔姜70

子糖

香辣培鹽、雞精、白糖、香辣

28培根90土豆90

根醬

香菇炒香菇、青

29肉片10080鹽、雞精、胡椒

肉椒

培根金金針菇、鹽、雞精、白糖、醬油、

30培根9090

針菇青椒陳醋

31尖椒兔兔子110尖椒、土70鹽、雞精、白糖、花椒

14

豆

豆瓣醬、鹽、雞精、白

32酸辣魚魚塊100酸菜80

糖

33芋兒雞雞塊110芋兒70泡椒、鹽、雞精、白糖

鹽、雞精、白糖、醬油、

34紅燒肉五花肉100土豆80

陳醋

紅燒豬

35豬肘子110土豆70鹽、雞精、白糖

蹄

香菇燉香菇、青

36雞肉11070鹽、雞精、白糖

雞椒

鹽、雞精、白糖、蒸肉

37蒸燒白三線95芽菜85

粉

鹽、雞精、白糖、蒸肉

38粉蒸肉三線95紅薯85

粉

鹽、雞精、白糖、蒸肉

39粉蒸雞雞肉110土豆70

粉

40蒸肉餅肉沫100南瓜80鹽、雞精、白糖

家常豆木耳、青鹽、雞精、白糖、醬油、

41豆腐12020

腐筍豆瓣

紅燒茄

42130鹽、雞精、白糖、醬油

子

15

家常土鹽、雞精、白糖、醬油

43130

豆絲陳醋

泡椒鴨

44130鹽、雞精、白糖、醬油

血

白油冬

45130鹽、雞精

瓜

16

1.3.用餐時(shí)間

機(jī)關(guān)

早餐時(shí)間午餐時(shí)間晚餐時(shí)間其他

名稱

機(jī)關(guān)臨時(shí)公務(wù)接待

7:30-9:0015:00-13:3018:00-19:30

食堂根據(jù)需求定

全年40周訓(xùn)練

戰(zhàn)訓(xùn)

任務(wù)，無任務(wù)

基地7:40-8:4011:40-13:0017:40-19:00

時(shí)不提供人員

食堂

就餐

交巡

警支

7:20-9:0012:00-13:0018:00-19:30

隊(duì)食

堂

看守

夜餐

所食7:30-9:0012:00-12:3018:00-18:30

10:30-11:30

堂

拘戒

所食

7:30-9:0012:00-12:3018:00-18:3010:30-11:30

堂A

區(qū)

拘戒7:00-7:3011:00-11:3017:00-17:30

17

所食

堂A

區(qū)

1.3.1.接待及臨時(shí)用餐

公司可根據(jù)采購人的要求，提供接待服務(wù)、席桌、自助

餐、節(jié)假日值班餐等臨時(shí)用餐服務(wù)。

1.3.2.菜品膳食的營養(yǎng)搭配

菜品供應(yīng)主要以川渝菜系為主，結(jié)合時(shí)令節(jié)氣輔以湘、

粵等菜系特色搭配，同時(shí)穿插設(shè)置西餐菜品，滿足基地職工

和培訓(xùn)學(xué)員的就餐營養(yǎng)搭配和就餐選擇的多樣性，實(shí)現(xiàn)菜品

覆蓋面廣，菜品口感佳，真正實(shí)現(xiàn)食堂化價(jià)格，餐廳化服務(wù)。

同時(shí)我公司將對采購人職工年齡、性別比例進(jìn)行研究，

并對菜品進(jìn)行售后跟蹤，實(shí)現(xiàn)菜品更新和營養(yǎng)搭配的雙重保

障。

18

第二章員工招聘、培訓(xùn)和管理方案

2.1.員工管理方案

2.1.1.員工招募、入職

員工招募：

公司將根據(jù)招標(biāo)要求通過合理和高效的招聘程序，引進(jìn)

具有專業(yè)知識(shí)技能和豐富從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的員工，合理建立各相應(yīng)

崗位的人才隊(duì)伍，為學(xué)校食堂經(jīng)營管理打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

我公司將通過以下途徑招募員工：

1)食堂管理核心員工：公司將從自身人才庫中抽調(diào)具

有豐富工作經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人羅金樹全權(quán)負(fù)責(zé)此次項(xiàng)目籌

備工作。同時(shí)公司從其他項(xiàng)目中抽調(diào)具有一級廚師證的廚師

長擔(dān)任此次項(xiàng)目的廚師長。

2)一般員工：公司長期與重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)合作定

點(diǎn)委培，并與重慶教育管理學(xué)校、彭水職教中心等學(xué)校合作

定點(diǎn)引進(jìn)優(yōu)秀餐飲技能人才。

3)其他方式：公司將在公司網(wǎng)站及人才招聘網(wǎng)站上發(fā)

布招聘信息。同時(shí)公司通過考察續(xù)聘現(xiàn)有食堂優(yōu)秀工作人員。

員工入職標(biāo)準(zhǔn)：

1)目的：為加強(qiáng)員工的錄用資格審查制度，特制

定本標(biāo)準(zhǔn)。

3)標(biāo)準(zhǔn)

1

a.年齡：年滿18周歲；

b.學(xué)歷：初中以上文化程度(能力優(yōu)秀者可放寬條件);

c.無違法犯罪記錄；

d.身體健康，無痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病，

活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)

生的疾??；

e.符合公司《崗位工作人員任職要求》;

2.1.2.員工待遇及考評機(jī)制

薪酬待遇：

公司下屬各餐廳員工分為管理人員及一般員工兩類。其

中管理人員包括食堂經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長、大堂經(jīng)理及主

管五類。一般員工包括紅案、白案、切配、清潔工及服務(wù)員

五類。

食堂員工工資由崗位工資和績效工資組成。崗位工資是

工資的固定部分，根據(jù)工種及員工個(gè)人能力確定的?？冃Х?/p>

配是根據(jù)餐廳經(jīng)營情況核給的變動(dòng)部分。

崗位工資標(biāo)準(zhǔn)：崗位工資實(shí)行總量控制，管理人員工資

根據(jù)公司干部工資標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放。協(xié)議工資的員工則經(jīng)公司批準(zhǔn)

并備案。

基層員工工薪待遇=基本工資+提成+績效考核工資+工

齡工資。

員工保險(xiǎn)：

2

公司為旗下員工購買了社會(huì)保險(xiǎn)(五險(xiǎn)),同時(shí)根據(jù)食

堂環(huán)境的特殊性購置了商業(yè)場地險(xiǎn)，凡是到食堂就餐的顧客、

食堂工作的員工在食堂發(fā)生意外均可以保障；為部分特殊工

種購置了意外傷害險(xiǎn)，確保了員工的個(gè)人切身利益。

考核形式：

為調(diào)動(dòng)員工積極性，挖掘個(gè)人潛能，貫徹“尊重勞動(dòng)、

公平競爭、按勞取酬、績效聯(lián)酬”的原則，公司實(shí)行以下考

核激勵(lì)辦法。

1)食堂根據(jù)員工工作情況，對員工在日常管理衛(wèi)生方

面進(jìn)行考核激勵(lì)，約束、引導(dǎo)員工行為，體現(xiàn)“干好干壞不

一樣”。

2)根據(jù)食堂當(dāng)月經(jīng)營完成情況，核算員工當(dāng)月的經(jīng)營

績效工資，具體見《激勵(lì)管理規(guī)定》中“經(jīng)營激勵(lì)”的有關(guān)

要求。

3)經(jīng)理對員工工作進(jìn)行審核，并實(shí)施激勵(lì)。

4)安全質(zhì)量監(jiān)督員對員工的衛(wèi)生質(zhì)量項(xiàng)和其它項(xiàng)予以

考核激勵(lì)。

考核內(nèi)容：

1)衛(wèi)生質(zhì)量項(xiàng)：考核員工是否按照《操作手冊》要求

進(jìn)行操作；

2)其他檢查項(xiàng)：考核員工是否按照《管理手冊》制度

執(zhí)行，如“責(zé)任落實(shí)規(guī)定”、“考勤管理規(guī)定”等；

3

3)經(jīng)營項(xiàng)：員工工資與所在食堂的經(jīng)營績效掛鉤，經(jīng)

營績效工資有正負(fù)之分。

價(jià)值手冊：

1)《價(jià)值手冊》是依據(jù)《操作手冊》和《管理手冊》進(jìn)

行量化以后激勵(lì)員工的標(biāo)準(zhǔn)，是作業(yè)組長、經(jīng)理和食品質(zhì)量

監(jiān)督員在管理和檢查中進(jìn)行激勵(lì)的依據(jù)。

2)該手冊分正激勵(lì)和負(fù)激勵(lì)兩部分；

3)正激勵(lì)是對員工應(yīng)鼓勵(lì)行為給予一定價(jià)值量的獎(jiǎng)勵(lì)；

負(fù)激勵(lì)是根據(jù)員工行為違反管理系統(tǒng)中標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定的程度給

予一定價(jià)值量的處罰。

4)激勵(lì)的方式：

a.經(jīng)理、廚師長和食品安全質(zhì)量監(jiān)督員每天對餐飲食堂

現(xiàn)場時(shí)行巡檢，班組長對本組現(xiàn)場進(jìn)行監(jiān)督；

b.經(jīng)理、廚師長或食品安全監(jiān)督管理員發(fā)現(xiàn)員工違反

《操作手冊》和《管理手冊》中標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、制度和規(guī)定的

行為或先進(jìn)事例，則由經(jīng)理、廚師長或食品質(zhì)量監(jiān)督員按《價(jià)

值手冊》對員工直接進(jìn)行激勵(lì)；

c.基金來源：每月從合同價(jià)款中提取1%作為優(yōu)秀員工激

勵(lì)基金；

d.受獎(jiǎng)對象：優(yōu)秀員工；

e.評選辦法：當(dāng)月“衛(wèi)生質(zhì)量項(xiàng)”和“其他檢查項(xiàng)”扣

分最少的員工為優(yōu)秀員工。如分?jǐn)?shù)相同，則由員工進(jìn)行民主

4

選舉，得票最多的員工為優(yōu)秀員工。

(口獎(jiǎng)口懲)通知單

日期：年月日NO;

姓名部門崗位工號(hào)

獎(jiǎng)懲原因

獎(jiǎng)懲意見

當(dāng)事人簽字確認(rèn)部門負(fù)責(zé)人意見領(lǐng)導(dǎo)意見

年月日年月日年月日

使用部門：各部門保有期限：1年

2.1.3.食堂員工服務(wù)工作要求

1)遵守國家法律法規(guī)，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及各

部門的管理實(shí)施細(xì)則。

2)遵守崗位職責(zé)、工作程序、行為規(guī)范和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，

工作盡心努力使賓客獲得美好感受。

3)奉行企業(yè)價(jià)值觀，忠于職守、勤奮工作，保質(zhì)保量

完成上級領(lǐng)導(dǎo)分配的各項(xiàng)工作任務(wù)。

4)服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮。上下級之間應(yīng)以誠相待，彼

此尊重。

5)努力學(xué)習(xí)、不斷提高業(yè)務(wù)技能、嚴(yán)于律己、團(tuán)結(jié)協(xié)

作。

6)主動(dòng)、及時(shí)地與同事或其它部門溝通意見，遇問題

不推卸責(zé)任，共同建立互信互助的團(tuán)隊(duì)合作關(guān)系。

7)掌握正確規(guī)范的職業(yè)禮儀，體現(xiàn)文明禮貌的行為舉

5

止。

8)嚴(yán)守公司機(jī)密，嚴(yán)格遵守員工保密規(guī)定。

9)嚴(yán)格遵守逐級請示報(bào)告制度(特殊情況例外)。

10)注意保護(hù)自身和周圍人的安全與健康，維持作業(yè)、

辦公等區(qū)域的整潔衛(wèi)生和良好秩序。

11)愛惜并節(jié)約使用公司的一切能源與資產(chǎn)。

12)牢記自己代表公司，在任何時(shí)間、地點(diǎn)都要注意維

護(hù)公司的形象和聲譽(yù)。

13)員工對直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以以書面形式

越級向上一級領(lǐng)導(dǎo)反映。

2.1.4.員工言行規(guī)范要求

1)按公司操作規(guī)范，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。

2)工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止

穩(wěn)重。

3)對待顧客的投訴和批評時(shí)應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，

任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應(yīng)及時(shí)告知

直屬上司。

4)員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上，應(yīng)適當(dāng)提前到達(dá)

崗位做好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。在下一

班員工尚未接班前，當(dāng)班員工不得離崗。

5)員工不得在任何場所接待親友來訪。工作時(shí)間未經(jīng)

許可不得使用手機(jī)。

6

6)上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚

房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。

7)熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。

8)出勤：員工必須依照公司安排的班次上班，需要變

更班次，須先征得公司允許。

9)拾遺

A.在食堂內(nèi)任何場所拾到錢或遺留物品時(shí)，應(yīng)立即上繳

管理組并做好詳細(xì)的記錄。

B.如物品保管一個(gè)月無人認(rèn)領(lǐng)，則上交學(xué)校。

C.拾遺不報(bào)將視為不誠實(shí)行為。

2.1.5.員工公眾形象要求

工裝(工作服、工號(hào)牌、工作帽、口罩):

1)所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝(包括參觀和檢

查人員);

2)下班后或去衛(wèi)生間及時(shí)更換服裝；

3)工裝干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。

員工儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生

1)儀容

女性員工:

發(fā)型：干凈；頭發(fā)必須梳理整齊；頭發(fā)不宜過長(最長

齊肩胛骨),不得梳披肩發(fā)，額前劉海不過眉。

化妝：化淡妝。

7

飾物：只限于佩戴手表、耳釘。

男性員工：

發(fā)型：干凈；前發(fā)不過耳、后發(fā)不越領(lǐng)。

面容：不留胡須；不留長鬢角。

飾物：飾物只限于佩戴手表，但不帶時(shí)裝表。

2)儀表

著工作服，服裝應(yīng)整齊、干凈，胸牌佩戴在左胸前，內(nèi)

衣下擺不得露出制服外。

女裝：必須扣好衣扣，不許敞開。穿肉色襪子，穿黑

色皮鞋或黑色布鞋，鞋跟不超過4CM。

男裝:必須扣好衣扣，不許敞開。不許挽起袖口褲腳。

穿深色襪子，穿黑色皮鞋或布鞋，不許光腳。

2.1.6.個(gè)人衛(wèi)生

1)勤洗澡、勤換衣服；

2)早晚刷牙、飯后漱口；

3)工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水洗手；

4)工作時(shí)不能抓頭、挖耳、摳鼻；

5)不準(zhǔn)對著食品或原料打噴嚏、咳嗽；

6)不準(zhǔn)隨地吐痰。

類別違反項(xiàng)目處罰標(biāo)準(zhǔn)

員工管理制度為著工作裝上班按照相關(guān)《員工形

8

工作食間在餐廳、象標(biāo)準(zhǔn)》處罰

后廚、非吸煙區(qū)吸

煙

工作不穿防滑鞋

損壞餐廳設(shè)備，在

餐廳賭博，大聲吵

鬧影響其他員工休

息

不愛惜工裝、工號(hào)

牌，故意損壞的

上班食間講粗話、

隨地吐痰等行為

員工之間打架斗毆

所有黃牌行為接連

發(fā)生三次

工作和日常工作行

為有以下現(xiàn)象：

上班食間未經(jīng)許可按照相關(guān)《員工形

接打私人電話象標(biāo)準(zhǔn)》處罰

上班食間在餐廳聊

天，講與工作無關(guān)

9

的事情

劉海露在帽子外面

耳發(fā)未用鋼夾固定

頭發(fā)為用橡皮圈扎

緊，未用頭花固定

的

服裝有明顯污漬，

不干凈整潔

帽子有塵不干凈，

未端正戴好固定

指甲有污垢，未做

修建的

工號(hào)牌不干凈、油

膩，未正確顯示崗

位和姓名的、

員工不戴口罩，袖

籠，圍裙和要求不

符的。

10

2.2.員工培訓(xùn)方案

公司培訓(xùn)從能力和意識(shí)兩大模塊入手，制定了《人力資

源控制程序》,通過對員工的教育程度、接受的培訓(xùn)、具備

的技能和經(jīng)歷的核查及培訓(xùn)管理，確保在質(zhì)量管理體系中，

從事餐飲服務(wù)的人員與從事的質(zhì)量活動(dòng)所規(guī)定的職責(zé)和能

力相適應(yīng)，并能勝任所在工作崗位的要求。公司每年初設(shè)定

培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際崗位重要程度采用理論考核、現(xiàn)場操作

考核、績效評定、崗位技能考核、自我總結(jié)、述職、鑒定等

方式進(jìn)行人員能力鑒定和考核。

2.2.1.新聘員工教育培訓(xùn)

序號(hào)工作內(nèi)容培訓(xùn)方案及內(nèi)容

包括公司概況、規(guī)章制度、質(zhì)量方針目

標(biāo)、質(zhì)量、安全和環(huán)保意識(shí)、相關(guān)法律

法規(guī)、質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí)等內(nèi)

上崗基礎(chǔ)教

1容，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要對新員工進(jìn)行愛崗敬

育培訓(xùn)

業(yè)、遵紀(jì)守法、職業(yè)道德方面的教育，

由公司綜合辦公室負(fù)責(zé)組織，在新員工

進(jìn)入公司一個(gè)月內(nèi)完成

由部門、食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)組織，對本食堂

部門基礎(chǔ)教

2新員工進(jìn)行部門工作基礎(chǔ)教育，內(nèi)容包

育培訓(xùn)

括學(xué)習(xí)與本部門有關(guān)的各種文件，如有

11

關(guān)程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、有關(guān)規(guī)范流

程等以及在工作中應(yīng)完善的各種登記

記錄。

由所在部門、食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)組織，根據(jù)

不同崗位的具體情況確定培訓(xùn)內(nèi)容，如

崗前技能培

3學(xué)習(xí)有關(guān)服務(wù)規(guī)范、設(shè)備性能及操作規(guī)

訓(xùn)

程，掌握安全操作技術(shù)，崗位應(yīng)知等，

培訓(xùn)后經(jīng)考試、考核合格后方可上崗。

2.2.2.在崗員工日常培訓(xùn)

為明確培訓(xùn)目的，不斷規(guī)范經(jīng)理現(xiàn)場員工培訓(xùn)流程，

運(yùn)營公司根據(jù)食堂實(shí)際工作將培訓(xùn)內(nèi)容分為：食品安全課程、

消防安全課程、人身安全課程、現(xiàn)場規(guī)范課程四大類別，具

體方案如下。

培訓(xùn)課

培訓(xùn)周培訓(xùn)受訓(xùn)人

程培訓(xùn)內(nèi)容負(fù)責(zé)人

期時(shí)長員

名稱

1.原材料采購

食品安

流程每月培經(jīng)理、每次1全體員

全

2.原材料存放訓(xùn)一次廚師長小時(shí)工

課程

要求

12

3.原材料識(shí)別

4.生產(chǎn)工具消

毒要求

5.生產(chǎn)場地消

毒要求

6.添加劑使用

要求

7.餐具洗、消

毒、存放要求

8.洗手消毒要

求

9.食品安全檢

查辦法

1.消防器材使

用

每兩個(gè)

消防安2.水、電、燃?xì)馊w員

月培訓(xùn)經(jīng)理小

全課程使用時(shí)工

一次

3.消防突發(fā)情

況應(yīng)急預(yù)案

1.大型設(shè)備使每兩個(gè)

人身安經(jīng)理、全體員

用月培訓(xùn)小

全課程廚師長時(shí)工

2.生產(chǎn)工具使一次

13

用

3.操作規(guī)范

4.外來人員管

理

5.員工健康資

料管理

6.人身突發(fā)情

況應(yīng)急預(yù)案

1.設(shè)施設(shè)備擺

放要求

2.生產(chǎn)工具擺

放要求

3.公示欄展示

現(xiàn)場規(guī)要求每月培經(jīng)理、

小班組長

范課程4.規(guī)章制度展訓(xùn)一次廚師長時(shí)

示要求

5.標(biāo)識(shí)標(biāo)牌展

示要求

6.檢查記錄使

用要求

2.2.3.公司培訓(xùn)

14

通過外引內(nèi)培加強(qiáng)員工素質(zhì)，每年定期及不定期分別對

清潔工、服務(wù)員、廚師、庫管員、經(jīng)理進(jìn)行法規(guī)知識(shí)、職業(yè)

技能、服務(wù)品質(zhì)等培訓(xùn)，培訓(xùn)方式生動(dòng)多樣，使員工更好地

勝任本職工作，促進(jìn)食堂服務(wù)水平的提高。

15

第三章應(yīng)急處理預(yù)案

3.1.食品安全應(yīng)急預(yù)案

序號(hào)項(xiàng)目內(nèi)容

(1)目的

為有效控制、及時(shí)預(yù)防和減少食源性突發(fā)公

共衛(wèi)生事件對顧客員工身體健康和生命安

全造成的損害，指導(dǎo)和規(guī)范食物中毒事件現(xiàn)

場應(yīng)急處置能力，最大限度降低顧客員工生

編制目命安全風(fēng)險(xiǎn)，提高后期的搶救成功率，特制

1的及依定本應(yīng)急方案。

據(jù)(2)依據(jù)

《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民

共和國食品衛(wèi)生法》、《食物中毒事故處理辦

法》、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》

和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等有關(guān)規(guī)

定。

(1)組織機(jī)構(gòu)

組織機(jī)成立食物中毒應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)辦公

2構(gòu)及職室、救援組、后勤組、調(diào)查組、善后組。

責(zé)(2)組長職責(zé)

①全面負(fù)責(zé)食物中毒應(yīng)急救援預(yù)案的審批；

16

②組建應(yīng)急救援隊(duì)伍；

③領(lǐng)導(dǎo)督促小組成員做好食物中毒事故的

預(yù)防措施和應(yīng)急求援的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

④發(fā)布和解除應(yīng)急救援命令、信號(hào)；

⑤組織指揮求援隊(duì)伍實(shí)施救援行動(dòng)；

⑥及時(shí)向上級匯報(bào)和向醫(yī)院(服務(wù)單位)通

報(bào)事故情況，必要時(shí)向有關(guān)單位發(fā)出求援請

求；組織事故調(diào)查，總結(jié)應(yīng)急求援經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

(3)副組長職責(zé)

①協(xié)助組長負(fù)責(zé)應(yīng)急求援的具體指揮工作。

②負(fù)責(zé)危險(xiǎn)源的確定及食物中毒潛在危險(xiǎn)

性的評估，發(fā)生重大事故時(shí)，協(xié)助組長做好

事故報(bào)警、情況通報(bào)及事故處置工作。

(4)辦公室主任職責(zé)

①控制現(xiàn)場秩序，配合主管領(lǐng)導(dǎo)做好事故的

評價(jià)及傳遞、上報(bào)等信息處理工作；

②做好事故現(xiàn)場拍照、收集證據(jù)工作；

③根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)指示、決策，做好上傳下達(dá)，協(xié)

調(diào)有關(guān)工作事宜。

(5)救援小組職責(zé)

①負(fù)責(zé)治安保衛(wèi)疏散工作；

②必要時(shí)代表救援組對外發(fā)布有關(guān)信息。

17

③負(fù)責(zé)現(xiàn)場醫(yī)療救護(hù)指揮及受傷人員分類

搶救和護(hù)送轉(zhuǎn)院工作。

(6)后勤小組職責(zé)

①負(fù)責(zé)事故處理措施相關(guān)計(jì)劃資金的

落實(shí)，并收集、核算、計(jì)劃、控制成本費(fèi)用，

降低資源消耗，對救援活動(dòng)提供資金保

障；

②編制處理事故的所需物資及費(fèi)用報(bào)表，并

對物資采購進(jìn)行監(jiān)督管理。③負(fù)責(zé)救援物

資的供應(yīng)和運(yùn)輸工作。

(7)調(diào)查小組職責(zé)

①負(fù)責(zé)應(yīng)急預(yù)案的制定、修訂，發(fā)生事故時(shí)

負(fù)責(zé)技術(shù)處理措施及督促措施落實(shí)情

況；

②收集各種現(xiàn)場證據(jù)供進(jìn)行事故分析使

用；

③通過調(diào)查形成調(diào)查報(bào)告。

(8)善后小組職責(zé)

①負(fù)責(zé)對食物中毒人員及其家屬進(jìn)行心理

疏導(dǎo)，事故嚴(yán)重則對中毒人員給予必要的經(jīng)

濟(jì)賠償；

②清理現(xiàn)場恢復(fù)正常生產(chǎn)秩序，安撫其他顧

18

客員工的情緒。

食物中毒是指食用了由細(xì)菌感染，或者被有

毒物質(zhì)(有機(jī)磷、砷劑、升汞)污染的食物，

以及食用了食物本身的自然毒素(如毒蕈、

毒魚)等引起的食源性疾患。發(fā)生食物中毒

食物中后，病人會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭痛、陣發(fā)性

3毒事故腹瀉、發(fā)燒和疲勞等癥狀。病情嚴(yán)重，感染

識(shí)別痢疾時(shí)，大便里會(huì)帶有膿血。癥狀的嚴(yán)重程

度取決于誤食病菌的種類和數(shù)量。這些癥狀

可能在進(jìn)食不潔的食品后半小時(shí)，或幾天后

發(fā)生。一般持續(xù)一到兩天，但也可以延續(xù)到

一個(gè)星期和10天左右。

(1)細(xì)菌性食物中毒：由于吃入食物被某

些細(xì)菌及其毒素所污染而致；

食物中

(2)毒素(真菌)性食物中毒：病原菌為

4毒的分

有害真菌；

類

(3)植物性食物中毒；植物本身含有有毒

物質(zhì)，如毒蘑菇及發(fā)芽的馬鈴薯。

(1)在食堂用餐時(shí)，因吃同一種有毒食品

食物中

而爆發(fā)中毒，來勢兇猛，發(fā)病率高，危害性

5毒的特

大；

點(diǎn)

(2)中毒后潛伏期短，大多在攝入有毒食

19

品后半小時(shí)到24小時(shí)內(nèi)發(fā)?。?/p>

(3)臨床癥狀大多相似，一般以急性胃腸

炎癥為主。

食堂經(jīng)理和食品安全管理員共同組織對食

堂工作人員進(jìn)行預(yù)防食物中毒知識(shí)專項(xiàng)培

訓(xùn)，要求食堂要建立健全內(nèi)部食品衛(wèi)生管理

的規(guī)章制度，食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生符

合要求，食堂內(nèi)外環(huán)境要整潔，消除四害，

食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，餐飲具使用前必

須清潔、消毒，禁止重復(fù)使用未消毒的餐具。

食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營

食物中單位采購食品并簽定甲乙雙方協(xié)議書，以便

6毒的預(yù)追究對方責(zé)任，做到有章可循。嚴(yán)格把好食

防品質(zhì)量關(guān)，做好食物保管，保持食物新鮮，

涼拌菜保持新鮮衛(wèi)生，生熟食物要分開，防

止炊具交叉污染。杜絕“三無”食品及過期

食品進(jìn)公司。食品存儲(chǔ)到位，做到分類、分

架、隔墻、離地存放，定期檢查，當(dāng)天供應(yīng)

的飯菜樣品存放四十八小時(shí)，剩余飯菜禁止

過夜使用。食品從業(yè)人員必須持有健康證，

每年進(jìn)行一次體檢，有傳染病者不得使用。

食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐，

20

應(yīng)該立即脫離工作崗位，病痊愈后方可重新

上崗。食品從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)

生習(xí)慣，堅(jiān)持穿戴清潔的工作衣、帽上崗工

作。食品安全管理員每天對上述要求進(jìn)行督

導(dǎo)落實(shí)，對違規(guī)違章的行為立即作出制止與

處罰，監(jiān)督整改過程落實(shí)食堂加工流程和食

品衛(wèi)生制度，有權(quán)利越級向公司分管副總匯

報(bào)食品安全問題，堅(jiān)決貫徹食品安全高于一

切的原則，具體應(yīng)注意從以下四個(gè)方面入

手，預(yù)防食物中毒。

(1)食物原料變質(zhì)。夏季氣溫高，魚、肉、

貝類等食品容易變質(zhì)。如果在加工過程中不

把它燒熟、煮透，這樣中心部位的細(xì)菌就不

會(huì)被殺死，就極容易變質(zhì)，從而引起食物中

毒。

(2)食物存放時(shí)間過長。有的人認(rèn)為食物

存放在冰箱中很安全，其實(shí)細(xì)菌在冰箱中同

樣可以繁殖并污染食物，所以要求食堂管理

人員定量購買食物，避免囤積過多導(dǎo)致食物

腐敗。

(3)生熟不分造成食物污染。生食品上常

常帶有大量細(xì)菌，如果盛裝生熟食品的容器

21

不分，熟食品就會(huì)被細(xì)菌污染，人們吃了被

污染的食物，就會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

(4)生吃涼拌菜。夏季氣溫、濕度都比較

高，案板、刀墩、容器上的細(xì)菌會(huì)大量繁殖，

如果使用被污染的工具加工涼菜會(huì)使食物

受到污染，進(jìn)而導(dǎo)致食物中毒。

(1)當(dāng)食堂一旦發(fā)生員工食物中毒或疑似

食物中毒事件，食堂應(yīng)立即停止伙食供應(yīng)，

并封存導(dǎo)致食物中毒或可疑導(dǎo)致食物中毒

的食品，保護(hù)好現(xiàn)場，絕不故意破壞現(xiàn)場，

掩蓋事實(shí)真相。

(2)食堂工作人員應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組辦公

室報(bào)告，辦公室收到通知后要立即成立應(yīng)急

應(yīng)急響

救援小組并啟動(dòng)應(yīng)急救援程序，同時(shí)應(yīng)立即

7應(yīng)及程

撥打120,請求急救中心進(jìn)行救援。并立即

序向醫(yī)院匯報(bào)相應(yīng)情況。

(3)救援組人員立即到現(xiàn)場進(jìn)行初步檢查。

一旦發(fā)生或發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即通報(bào)辦公

室，辦公室立即安排交通工具將中毒者送到

就近醫(yī)院。對食物中毒病情較輕者，組織人

員陪同送往就近醫(yī)院治療；并辦理有關(guān)治療

或住院手續(xù)，同時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組組長匯報(bào)。

22

(4)領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向當(dāng)

地衛(wèi)生行政部門報(bào)告，同時(shí)要詳盡說明發(fā)生

食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人

數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。如果可疑食品還

沒有吃完，請立即包裝起來，標(biāo)上“危險(xiǎn)”

字樣，并冷藏保存，特別是要保存好污染食

物的包裝材料和標(biāo)簽，如罐頭盒等。同時(shí)立

即封閉廚房各加工間，待衛(wèi)生部門調(diào)查取證

后方可進(jìn)行消毒處理。派專人保護(hù)現(xiàn)場，搜

集可疑食品及患者排泄物以備衛(wèi)生防疫部

門檢驗(yàn)。

(5)按衛(wèi)生防疫部門的意見，做好配合工

作，對同時(shí)就餐尚未發(fā)病人員就地觀察，必

要時(shí)停工觀察。

(6)事故及緊急情況得到遏制后，注意保

護(hù)事故現(xiàn)場，不得故意破壞事故現(xiàn)場，毀滅

有關(guān)證據(jù)，一般事故由辦公室將事故調(diào)查處

理意見上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。

23

初中毒

應(yīng)急救播指揮部

控制事志教握人員

救指小細(xì)組織款握

調(diào)度動(dòng)導(dǎo)人員

保護(hù)現(xiàn)場

現(xiàn)場急款車輛保證

保證道路暢通

送住最近醫(yī)腐

辦公宣了解傷亡并報(bào)告事故情況

指輝部成立調(diào)查組并提交調(diào)查報(bào)古公司生產(chǎn)管理部

(1)善后小組做好中毒人員的安撫工作，

待上級部門的檢驗(yàn)報(bào)告出來以后，確定責(zé)

任。

(2)在未明確責(zé)任前，食堂經(jīng)理要按照醫(yī)

務(wù)人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號(hào)

飯，作好服務(wù)工作；

善后處(3)在確定造成食物中毒不是本食堂產(chǎn)品

8

理措施時(shí)，與顧客或被服務(wù)單位取得聯(lián)系，并將檢

測的結(jié)果告訴顧客和被服務(wù)單位；

(4)如確定屬本食堂原因，要將情況向公

司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并與顧客協(xié)商解決方案。必要

時(shí)，請公司領(lǐng)導(dǎo)來協(xié)商解決。

(5)對顧客達(dá)成一致的賠償辦法；對事故

主要責(zé)任人員，按有關(guān)規(guī)定處理。

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(6)事件處理完畢后，食物中毒防治領(lǐng)導(dǎo)

小組，要組織各部門認(rèn)真總結(jié)，自覺查找工

作中存在的不足，加強(qiáng)管理，汲取教訓(xùn)，杜

絕類似事件的再次發(fā)生，同時(shí)向上級部門作

出書面報(bào)告。

(7)食堂經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員

工對廚房進(jìn)行排查，采取根治措施，防止再

次發(fā)生食物中毒事故。

(1)一般中毒事故，指沒有造成人員傷亡，

輕微中毒人數(shù)3人以下，由應(yīng)急救援辦公室

進(jìn)行事故調(diào)查，分析事故原因并形成調(diào)查報(bào)

告，向領(lǐng)導(dǎo)小組上報(bào)調(diào)查報(bào)告。通過事故調(diào)

查總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，在以后的衛(wèi)生培訓(xùn)中教育

職工。當(dāng)確認(rèn)事態(tài)已經(jīng)得到控制，警報(bào)已經(jīng)

應(yīng)急狀

解除，由應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組宣布應(yīng)急狀態(tài)的

9態(tài)的解

解除時(shí)間。

除

(2)重大中毒事故，指人員傷亡1人以上，

中毒人數(shù)達(dá)到3人以上，由應(yīng)急救援小組領(lǐng)