2024年白酒釀造技術師知識考試題庫與答案

2024年白酒釀造技術師知識考試題庫與答案

一、單選題

1.我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

正確答案：D

2.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

正確答案：C

3.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因

是發(fā)生了（）反應。

A.水解

第1頁共80頁

B.氧化

C.還原

D.中和

正確答案：A

4.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。

A.大曲

B.空氣

C.腳上

D.土壤

正確答案：B

5.排潮時間應在每天24小時之間隔4小時一次,每次

排潮時間不能超過()min。

A.20

B.30

C.40

D.60

正確答案：C

6.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A.小麥

第2頁共80頁

B.大麥

C.大米

D,獲皮

正確答案：C

7.以下不是白酒中呈苦味的物質是()。

A.糠醛

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.雜醇油

正確答案：C

8.九江雙蒸酒齋酒存放0天澄清后，放入存有經(jīng)老陳

處理的肥豬肉大缸內浸泡,泡肉時間為一個月左右。

A.1-3

B.3-5

C.5-7

D.7-10

正確答案：D

9.以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是()

A.醬濃協(xié)調

第3頁共80頁

B.口味細膩悠長

C.口味突出

D.類香味復合統(tǒng)一

正確答案：C

10.以下物質可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

正確答案：C

11.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

正確答案：B

12.國外蒸播酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。

A、先糖化、后發(fā)酵

第4頁共80頁

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

正確答案：A

13.高溫轉化期應注意（）。

A、發(fā)酵倉通風，提高溶氧

B、提高倉內濕度

C、加強倉內溫度監(jiān)測

D、保溫排潮

正確答案：D

14.拆倉曲時，曲塊溫度高、內部濕潤，被稱為（）。

A、局溫圖濕曲

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

正確答案：A

15.制曲操作工用具應（）。

A、隨意擺放

第5頁共80頁

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

正確答案：B

16.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間主要是指延長()。

A.有效攤晾時間

B.踢糟時間

C.打造時間

D.拌曲時間

正確答案：A

17.董酒大曲原料為()，加中藥40味。

A.小麥

B.大麥

C.大米

D.秋皮

正確答案：B

18.粉碎后的生原料,在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()。

A.沙

第6頁共80頁

B.楂

C.夥

D.糯

正確答案：A

19.在對白酒進行品評打分時，二級酒的分數(shù)范圍是()

A.85—90

B.88—92

C.90—92

D.90—93

正確答案：A

20.白酒風味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是()

A.陳釀香

B.發(fā)酵香

C.原料香

D.曲香

正確答案：B

21.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分

中含量最高的一類。

A.酯類

第7頁共80頁

B.醇類

C.酸類

D.醛類

正確答案：A

22.以下酒中不屬于兼香型白酒的是0

A.湖北白云邊酒

B.安徽口子窖酒

C.西鳳酒

D.黑龍江玉泉酒

正確答案：C

23.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字

形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

正確答案：C

24.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。

A、增加而增加;

第8頁共80頁

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

正確答案：A

25.造沙高梁破碎度為()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

正確答案：C

26.以下酒中屬于藥香型白酒的是0

A.茅臺酒

B.董酒

C.汾酒

D.景芝酒

正確答案：B

27.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成0或曲塊開殼。

A.窩水曲

第9頁共80頁

B.黃曲

C.散曲

D.死板曲

正確答案：A

28.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。

A、結構緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

正確答案：ABC

29.影響大曲質量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C、溫度

D、濕度

正確答案：ABCD

30.曲塊進入干曲倉后，應定期（）。

A、測量溫度

第10頁共80頁

B、測量濕度

C、測量二氧化碳

D、填寫記錄

正確答案：ABCD

1.下列關于裝甑描述正確的是0。

A:物料要緊實

B:盡可能裝的平整厚實

C:裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜

D:上汽不勻時,應立即重新裝甑

參考正確答案：C

2.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝()。

A:溫度計

B:酒精計

C:易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D:液位顯示裝置

參考正確答案：D

31.白酒生產(chǎn)過程控制包括。()

A、白酒生產(chǎn)工序控制

第11頁共80頁

B、運輸過程控制

C、質量控制

D、生產(chǎn)成本控制

正確答案：ACD

32.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。()

A、釀酒工人

B、釀酒技術人員

C、管理人員

D、服務人員

正確答案：ABCD

33.禁止進入干曲倉的有()。

A、無關人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

正確答案：ABCD

34.在蒸僧取酒過程中，要注意O要點的控制。

A、冷卻水量

第12頁共80頁

B、汽壓

C、接酒溫度

D、時間

正確答案：ABC

35.醇類消毒劑作用機理是（）。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

正確答案：ACD

36.醬香型白酒一年有0個大的生產(chǎn)周期。

A.1

B.2

C.3

D.4

正確答案：A

37.以下屬于清香型白酒的特點的是0

A.清蒸清茬

第13頁共80頁

B.泥窖固態(tài)發(fā)酵

C.端午踩曲，重陽下沙

D.土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

正確答案：A

38.白酒的澀味物質主要來自于()化合物。

A.醛類

B.醇類

C.酯類

D.酚類

正確答案：D

39.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的

是()。

A.輸送管道不宜架空或者沿地設置。

B.輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。

C.輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D.輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應采用焊接連

接。

正確答案：A

40.清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個不是

第14頁共80頁

A.潤料堆積

B.低溫發(fā)酵

C.高度摘酒

D.長期貯存

正確答案：D

41.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()。

A.空杯留香持久

B.窖香濃郁

C.清爽甘洌

D.幽雅細膩

正確答案：B

42.()出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分性

能都超越陶器。

A.唐宋時期

B.西漢前后

C.東漢前后

D.明清時期

正確答案：C

第15頁共80頁

43.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則()。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

正確答案：B

44.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是:

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

正確答案：B

45.稻草用量是小麥量的()

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

正確答案：A

第16頁共80頁

46.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高,

需要如何處理（）。

A、加水降溫

B、通風

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

正確答案：B

47.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是0

A:用曲量大

B:高溫堆積

C:混蒸混燒

D:長期貯存

正確答案：ABD

48.泥池窗戶須O,保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

正確答案：B

第17頁共80頁

49.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是

指：（）。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內發(fā)酵

正確答案：C

50.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫

度為O℃,超過55℃酶活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

正確答案：D

51.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在O%左右較

好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

第18頁共80頁

D、16-18

正確答案：C

52.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留O

的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

正確答案：B

53.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。

A、細胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無性繁殖

正確答案：B

54.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質量百分比

第19頁共80頁

D、溫度百分比

正確答案：B

55.白酒酒精度測量方法有O

A:密度瓶法

B:酒精計法

C:比重計法

D:沸點法

參考正確答案：AB

56.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

正確答案：B

57.裝翻倉的要求為Oo

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

第20頁共80頁

D、堆松翻松

正確答案：B

58.乙醛在白酒中的作用包括0。

A:水合作用

B:攜帶作用

C:閾值的降低作用

D:掩蔽作用

正確答案：ABCD

59.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于Omm時，需及

時更換磨曲機篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

正確答案：B

60.使用O能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸

的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

第21頁共80頁

C、大曲

D、增加淀粉含量

正確答案：B

61.下列說法錯誤的是（）。

A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應立即密

封

B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應先通氣

一段時間，再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程

正確答案：A

62.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含

量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38%-40%

正確答案：A

63.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,翻倉的作用是0。

第22頁共80頁

A、升溫

B、排除廢氣

C、發(fā)酵正常和均勻

D、補充水分

正確答案：BC

64.曲間距離具有()等調節(jié)功能，需要時，將其收攏和

拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

正確答案：ABCD

65.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

正確答案：ABD

66.濃香型白酒的醇酯比為()以下。

第23頁共80頁

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

正確答案：D

67.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，O分鐘內

搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

正確答案：B

68.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是

()。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

正確答案：C

第24頁共80頁

69.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

正確答案：ABD

70.在貯存過程中，生成酯類的前體物質有()o

A、酚類

B、醇類

C、糖

D、酸類

正確答案：BD

71.干曲倉貯存需要()條件。

A、通風

B、干燥

C、防潮

D、潮濕

正確答案：ABC

第25頁共80頁

72.錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。

A、結構緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

正確答案：ABC

73.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有()。

A、啤酒酵母

B、漢遜酵母

C、球擬酵母

D、假絲酵母

正確答案：BC

74.以下不是下甑時操作的是()。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

正確答案：D

第26頁共80頁

75.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

正確答案：C

76.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復式發(fā)酵；

C、平行復式發(fā)酵

D、平行復單發(fā)酵

正確答案：C

77.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

正確答案：A

第27頁共80頁

78.在釀酒過程中，以下()不是輔料的主要作用。

A、調整酒培的疏松度

B、調節(jié)酒醋的酸度

C、調整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

正確答案：D

79.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為()。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

正確答案：A

80.收堆時應將堆子收成()且覆蓋均勻，是保證起堆

中心到堆子表面的距離大體相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

正確答案：C

第28頁共80頁

81.高溫曲的最高品溫為()°C,一般地醬香型大曲酒

都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55~60

C、60-65

D、65-70

正確答案：C

82.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子O進行

測量

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

正確答案：D

83.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒()。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

第29頁共80頁

正確答案：B

84.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果

膠質，在生產(chǎn)過程中會生成()等物質，故在使用前須清蒸

到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果膠酶

D、甲醇

正確答案：D

85.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當

增加O降低表皮水分。

A、糊化時間

B、攤晾時間

C、堆積時間

D、以上均是

正確答案：B

86.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量

不大于()。

A、20%

第30頁共80頁

B、25%

C、5%

D、30%

正確答案：C

87.以下物質可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

正確答案：C

88.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

正確答案：D

89.酵母生長最適宜溫度為（）°Co

A、25?28

第31頁共80頁

B、28-30

C、30-32

D、32-34

正確答案：B

90.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最

具有代表性的是國家名酒（）的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

正確答案：D

91.O在具有火災、爆炸危險的場所吸煙、使用明火。

A、可以

B、允許

C、不得

D、禁止

正確答案：D

92.高粱感官要求正確的是（）。

A、無霉變、無蟲蛀’無雜質

第32頁共80頁

B、表面暗黃,略有灰塵附著

C、有粉塵'外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

正確答案：A

93.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

正確答案：A

94.母曲罐中的母曲的性狀為O

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

正確答案：B

95.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。

A、橫三豎三

第33頁共80頁

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

正確答案：A

96.摘酒溫度應控制在0℃范圍內。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

正確答案：B

97.上堆溫度要0。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一■致

D、隨意

正確答案：A

98.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

第34頁共80頁

B、35

C、40

D、45

正確答案：A

99.翻曲的操作要求是()。

A、翻松

B、翻緊

C、不調面

D、不換草

正確答案：A

100.倉內發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過()個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C

101.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被O生成二氧化碳。

A、氧化

第35頁共80頁

B、還原

C、分解

D、合成

正確答案：A

102.制曲操作工用具應（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

正確答案：B

103.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇

碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈O色。

A、紫紅色、藍色

B、橘紅色、藍綠色

C、藍色、紫紅色

D、藍綠色、橘紅色

正確答案：C

104.無菌室面積不宜過大，約O平方米即可，高5

米左右O

第36頁共80頁

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

正確答案：B

105.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導致()

酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

G饌味

D、泥味

正確答案：D

106.紅纓子高粱的特點。()

A、顆粒小、皮厚

B、結實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

正確答案：D

107.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之()

第37頁共80頁

“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

正確答案：C

108.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子()進

行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

正確答案：D

109.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

正確答案：B

第38頁共80頁

no.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩

列或（）。

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

正確答案：A

111.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成O。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風味改變

D、以上都是

正確答案：D

112.起堆時糧醋與糟醋拌和不均勻會對導致,F面說

法錯誤的是？（）

A、發(fā)酵不均勻

B、會升溫異常

C、提高出酒率

D、會浪費投料

第39頁共80頁

正確答案：C

113.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

正確答案：C

114.滅火器指針指在0色區(qū)域應及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

正確答案：A

115.曲坯是否達到高溫轉化期的最直觀指標為()。

A、溫度達標

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

第40頁共80頁

正確答案：A

116.大曲的原料有。()

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

正確答案：AB

117.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

正確答案：ABCD

118.拆曲丟草時，要O丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

第41頁共80頁

正確答案：B

119.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為Ocm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

正確答案：C

120.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、紅

B、藍

C、黃

D、紫

正確答案：B

121.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之()

“沙

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

第42頁共80頁

正確答案：C

122.白酒中的辣味可能主要來自（）。

A.醇類

B.酸類

C.醛類

D.酯類

正確答案：C

123.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

正確答案：ABCD

124.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

第43頁共80頁

正確答案：BCD

125.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）

A.高分子濾片過濾機

B.不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機

C.硅藻土過濾機

D.轉鼓真空過濾機

正確答案：D

126.因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時處理,

使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會導致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

正確答案：D

127.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

第44頁共80頁

正確答案：D

128.拆倉曲的異常氣味有（）。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

正確答案：BCD

129.曲坯酸度偏高的原因可能是。O

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進行通風排潮

正確答案：ABCD

130.以下物質可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

第45頁共80頁

正確答案：C

131.糊化時間是指()的間隔時間。

A、上甑結束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

正確答案：B

132.米香型酒香氣的標準用語是()。

A.清香純正

B.醇香秀雅

C.蜜香清雅

D.幽雅舒適

正確答案：C

133.以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是()

A.洋河

B.茅臺

C.汾酒

D.石灣

第46頁共80頁

正確答案：D

134.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調味變成成品

酒。

A.成品酒

B.基礎酒

C.搭酒

D.帶酒

正確答案：B

135.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

正確答案：BD

136.影響大曲質量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

第47頁共80頁

C'溫度

D、濕度

正確答案：ABCD

137.微生物生長導致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風味變化

C、重量

D'溫度

正確答案：B

138.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及

時O

A、轉移倉內曲塊

B、向干曲倉內鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

正確答案：C

139.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被O生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

第48頁共80頁

C、分解

D、合成

正確答案：A

140.提高醬香型大曲酒質量關鍵環(huán)節(jié)的四高是()。

A:高溫制曲

B:高溫堆積

C:高溫入池

D:高溫發(fā)酵

E、高溫儲酒

正確答案：ABDE

141.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。

A:酵母屬

B:假絲酵母屬

C:擬內抱霉屬

D:漢遜酵母屬

正確答案：AD

142.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為()。

A:四川藥曲

第49頁共80頁

B:廣東酒餅曲

C:廈門白曲

D:紹興酒曲

E、桂林酒曲丸

正確答案：ABCDE

143.在低度白酒生產(chǎn)時，用高度白酒加水降度出現(xiàn)的

白色絮狀沉淀主要是3種高沸點脂肪酸乙酯,包括()。

A:棕稠酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亞麻酸乙酯

D:乳酸乙酯

正確答案：ABC

144.白酒過濾設備主要有()。

A:砂濾棒

B:膜過濾

C:硅藻土過濾

D:白酒凈化器

正確答案：ABCD

145.帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。

第50頁共80頁

A:糊味

B:苦味

C:焦臭味

D:生糠味

正確答案：ACD

146.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字

形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

正確答案：C

147.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及

果膠質，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和O,故需在使用前進

行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

第51頁共80頁

正確答案：A

148.配料參數(shù)記錄的主要目的是。()

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標準

D、指導性

正確答案：A

149.制曲潤麥的水溫夏天保持在()℃左右，冬天以

60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

正確答案：C

150.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

第52頁共80頁

正確答案：A

151.品酒員應克服的不正確心理有（）。

A:偏愛心理

B:猜測心理

C:不公正心理

D:老習慣心理

參考正確答案：ABCD

152.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。

A:原窖法

B:串香法

C:跑窖法

D:老五甑法

參考正確答案：ACD

153.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。

A:酒精加水稀釋法

B:固液結合法

C:酒精凈化加水法

D:串蒸

第53頁共80頁

參考正確答案：BD

154.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多

的是()酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

正確答案：D

155.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)O。

A、越IWJ

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

正確答案：A

156.五糧液酒封窖以后()天內必須每天清窖，避免

裂口。

A、5

B、10

C、15

第54頁共80頁

D、20

正確答案：C

157.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，

一輪次入窖糟酷化驗水分應為（）。

A、37%"40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

正確答案：C

158.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭

酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高

時，會使酒帶（）。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

正確答案：B

159.高級醇、總醛、總酯在酒頭中含量最高，蒸播前

期這些物質不斷（）。

第55頁共80頁

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

正確答案：C

160.滅火器指針指在O色區(qū)域應及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

正確答案：A

161.甲醇是由于釀酒原料中含有0,在發(fā)酵過程中分

解產(chǎn)生對人體有害的物質。

A.果膠質

B.多縮戊糖

C.蛋白質

D.纖維素

正確答案：A

162.攤晾、拌曲的主要目（）。

第56頁共80頁

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

正確答案：D

163.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生

物相關（）。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

正確答案：B

164.潤麥的作用為0。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

正確答案：C

165.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，O分鐘內

第57頁共80頁

搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

正確答案：B

166.秋皮菌種保藏法適用于()保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正確答案：AD

167.分布在北緯280線上的名酒廠有

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺

E、遵義董酒

第58頁共80頁

正確答案：ABCDE

168.細菌按形態(tài)可分為()大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

正確答案：ABD

169.下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A.酵母

B.根霉

C.曲霉

D.木霉

正確答案：A

170.構成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

第59頁共80頁

正確答案：A

171.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A.不銹鋼

B.木桶

C.陶壇

D.豬血桑皮紙糊的容器

正確答案：C

172.蒸糧計時從()開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

正確答案：C

173.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

第60頁共80頁

正確答案：A

174.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，

搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、IWJ梁

D、大麥

正確答案：C

175.茅臺酒封窖泥厚度，遵循()的原則。

A.5-8cm,冬厚夏薄

B.5-8cm,冬薄夏厚

C.5-10cm,冬厚夏薄

D.5-10cm,冬薄夏厚

正確答案：B

176.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的

O倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

第61頁共80頁

D、8-15

正確答案：D

177.下列說法中哪一項是錯誤的。()

A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供

良好條件

B、淀粉在酸性介質中比中性或堿性介質中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是

蒸煮時易于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質量和糧耗

沒有較大的關系

正確答案：D

178.造沙高梁破碎度為()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

正確答案：C

179.拆曲時，以下哪些稻草應丟棄？O

A、霉變

第62頁共80頁

B、黑糊

C、焦脆

D、板結嚴重

正確答案：ABCD

180.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

正確答案：ABCD

181.釀造用水的感官要求為（）。

A、無雜質

B、無渾濁

C、無懸浮物

D、無異臭

E、無異味

正確答案：ABCDE

182.造成曲坯倉內發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

第63頁共80頁

A、微生物生長代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉內活動

正確答案：AB

183.白酒生產(chǎn)管理的指導原則主要是。

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

正確答案：ABCD

184.低溫培菌期的控制方法有。O

A、關啟門窗

B、減少底草厚度

C、取走遮蓋物

D、翻曲

正確答案：ACD

185.低溫培菌期的控制方法有（）。

第64頁共80頁

A、關啟門窗

B、減少底草厚度

C、取走遮蓋物

D、翻曲

正確答案：ACD

186.影響糊化的因素有哪些？O

A、糟醋含水量

B、糊化時間的長短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

正確答案：ABCD

187.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化,

轉化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

正確答案：C

188.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質的分解能

第65頁共80頁

力很強，O為曲香的生成起到極重要的作用。

A、芽胞桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

正確答案：A

189.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學反

應過程的完成，只需O多天。

A、10

B、20

C、30

D、40

正確答案：B

190.以下拆倉曲聞香一般無（）。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

正確答案：B

第66頁共80頁

191.大曲水分應控制在O%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

正確答案：C

192.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形

成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

正確答案：D

193.在甑桶蒸播時，除了要掌握過硬的裝甑技術外，

還要掌握好蒸播火候，一定要做到()。

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸播

D、大汽蒸播

第67頁共80頁

正確答案：C

194.攤晾、拌曲的主要目（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

正確答案：D

195.用O原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

正確答案：A

196.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時間的長短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

第68頁共80頁

正確答案：ABCD

197.上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括()

A、一人掏糟保證抬第內糟醋均勻、疏松

B、酒甑較小，沒必要兩人上甑

C、缺乏上甑的技術人員

D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醋覆蓋均勻

正確答案：AD

198.哪些火災不宜用水撲救？O

A、電氣設備和線路火災、油類火災.

B、電石和鋰、鈉、鉀、錮、鋼等金屬及其氫化物.

C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.

D、衣服被煙頭引燃

正確答案：ABC

199.秋皮菌種保藏法適用于保存。()

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

第69頁共80頁

正確答案：AD

200.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配

料操作中還起作用。()

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進糟酷新陳代謝

正確答案：ABCD

201.白酒生產(chǎn)過程控制包括。O

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運輸過程控制

C、質量控制

D、生產(chǎn)成本控制

正確答案：ACD

202.以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪

次入窖糟醋化驗水分應為()。

A.37%-40%

B.39%-41%

C.40%-44%

第70頁共80頁

D.45%-49%

正確答案：C

203.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

正確答案：B

204.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

正確答案：D

205.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，

所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確

定的根霉曲除外，出曲時間一般為O小時。

A、24-32

B、32-40

第71頁共80頁

C、40-48

D、48-56

正確答案：C

206.酵母生長最適宜溫度為()°Co

A、25-28

B、28-30

C、30?32

D、32-34

正確答案：B

207.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及

時0o

A、轉移倉內曲塊

B、向干曲倉內鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

正確答案：C

208.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈()。

A、水分降低

B、酸度上升