第二章 烹飪菜肴體系

PENGRENXUEGAILUN主編：薛偉第二章02烹飪菜肴體系第一節(jié)烹飪風(fēng)味流派的形成一、烹飪風(fēng)味流派形成的因素（一）社會、經(jīng)濟(jì)因素烹飪形成的基本因素包括火、器具和調(diào)味品，這是從原始發(fā)展的意義而言的。隨著社會的進(jìn)步、食品原料的不斷豐富、烹飪工具的日益完備，掌握烹飪技術(shù)的人，即廚師群體也形成規(guī)模，為風(fēng)味流派的形成創(chuàng)造了基本條件。一般來說，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平越高，風(fēng)味流派借以形成的物質(zhì)基礎(chǔ)就越雄厚，風(fēng)味流派就越易于形成，這是不可或缺的社會條件。（二）自然、地理因素我國地大物博，幅員遼闊，地理?xiàng)l件和氣候復(fù)雜多樣，自北向南跨越寒溫帶、中溫帶、暖溫帶、亞熱帶、熱帶，東西遞變?yōu)闈駶?、半濕潤、半干旱、干旱區(qū)，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各種地形地貌交錯，形成自然地理?xiàng)l件的復(fù)雜性和多樣性特征，造成了各地的食物原料和口味差異。由此，中國風(fēng)味流派在地域上的劃分大致以黃河流域、長江中游、長江下游、嶺南、關(guān)東等為分界。地理環(huán)境造成的物產(chǎn)原料、群體口味、交通條件等對飲食習(xí)慣的形成和鞏固，對風(fēng)味流派的形成、流傳和覆蓋，都有很強(qiáng)的制約力。如山東省地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號稱“世界三大菜園”之一，東部海岸漫長，盛產(chǎn)海產(chǎn)品，故魯菜中膠東菜以烹飪海鮮見長。江蘇地處我國東部溫帶，氣候溫和，地理?xiàng)l件優(yōu)越，東臨黃海、東海，長江橫貫中部，淮河?xùn)|流，北有洪澤湖，南臨太湖，大運(yùn)河縱貫?zāi)媳?，省?nèi)大小湖泊星羅棋布，被稱為“魚米之鄉(xiāng)”。江蘇特產(chǎn)有鎮(zhèn)江鰣魚、兩淮鱔魚、太湖銀魚、南通刀魚、連云港的海蟹、沙光魚、陽澄湖大閘蟹，以及石斑魚等，由此產(chǎn)生了全魚席、全蟹席。鮮美柔韌、越嚼越出味的鹽水鴨，鮮嫩異常的炒鴨腰，別有滋味的鴨掌、鴨心、鴨血等均可入饌組成全鴨席。而我國北方地區(qū)的草原地帶，以游牧方式發(fā)展畜牧業(yè)，他們的飲食結(jié)構(gòu)以肉、奶為主。地理環(huán)境和氣候的差異造成了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。我國東部地處沿海，氣候濕潤、多雨，冬春陰濕、寒冷，而四川雖不處于東部，但其地處盆地，更是潮濕、多霧，一年四季少見太陽，因而有“蜀犬吠日”之說。這種氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，汗液難以排出，令人感到煩悶不安。吃辣椒易出汗，使汗液能輕易地排出，故當(dāng)?shù)厝私?jīng)常吃辣。另外，東北地區(qū)吃辣也與寒冷的氣候有關(guān)，因?yàn)槌岳笨梢则?qū)寒。（三）歷史因素從我國歷史上看，一些古城、古邑曾是國家政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，西安、洛陽、開封、杭州、南京、北京是馳名的古都；廣州、福州、上海、武漢、成都、濟(jì)南是繁華的商埠。這些古代的大都市，人口相對集中，商業(yè)分外繁榮，加之歷代統(tǒng)治者講究飲食，宮廷御膳，官府排筵、商賈逐味、文人雅集，這些不僅大大地刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展，也對菜系的生成產(chǎn)生了積極而深遠(yuǎn)的影響。至于秦菜與唐代珍饈關(guān)系密切，寧夏菜與清宮名菜淵源深厚，蘇菜中保留著“十里春風(fēng)的艷彩”，鄂菜中能看到“九省通衢”的蹤影，川菜體現(xiàn)了“天府之國”的風(fēng)貌，粵菜有“門戶開放”后的遺跡，更能說明這一問題。（四）其他因素宗教、民族等也會在某種程度和一定的范圍、時間內(nèi)影響風(fēng)味流派的產(chǎn)生與發(fā)展。佛教傳入中國后，僧侶們只能吃素食?！澳铣陌侔耸?，多少樓臺煙雨中”，描繪了南北朝時江蘇一帶佛教的大發(fā)展，所以在蘇菜中還有“齋席”。四川青城山是道教的發(fā)源地，道教注重飲食養(yǎng)生，比如，“白果燉雞”既是藥膳，又是川菜的代表名菜。這道菜注重本味，很少使用調(diào)味料。二、烹飪風(fēng)味流派劃分的依據(jù)（一）文化背景以文化背景為依據(jù)，就是以其歷史發(fā)展過程所形成的具有相同文化影響范圍內(nèi)的群體飲食風(fēng)格為依據(jù)。（二）地域背景以地域背景為依據(jù)，就是以不同時期的地理與行政區(qū)劃為具體依據(jù)。（三）民族背景中國有56個民族，籠統(tǒng)地說就有56個民族風(fēng)味流派。（四）原料性質(zhì)如果以烹飪中所使用的不同原料性質(zhì)為依據(jù)進(jìn)行劃分，則可以分為素食風(fēng)味流派和葷食風(fēng)味流派兩大體系。（五）其他條件除了以上的劃分方法之外，還有許多其他劃分方法，如以功用性為依據(jù)劃分則有保健醫(yī)療風(fēng)味和普通食品風(fēng)味之分。第二章02烹飪菜肴體系第二節(jié)菜肴體系發(fā)展格局一、中式餐飲集聚區(qū)（一）辣文化集聚區(qū)辣文化集聚區(qū)是指以四川、重慶、湖南、湖北、江西、貴州為主的餐飲區(qū)域。重點(diǎn)建設(shè)重慶美食之都、川菜產(chǎn)業(yè)化基地、長沙“湘菜文化之都”和湖北淡水魚鄉(xiāng)，引導(dǎo)江西香辣風(fēng)味、貴州酸辣風(fēng)味餐飲發(fā)展。1.巴蜀風(fēng)味巴蜀風(fēng)味是指四川省和重慶地方風(fēng)味，又稱川菜，是我國四大菜系之一。唐代詩人杜甫有詩曰：“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來?！贝ú擞谐啥肌⒅貞c兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級宴席、普通宴席、市肆便餐及家常風(fēng)味四大類。高級宴席選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，組合適時，調(diào)味清鮮，多用山珍海味配以時令蔬菜，品種豐富，味道多變。普通宴席又稱田席。它的特點(diǎn)是就地取材，菜重肥美，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃厚，樸素實(shí)惠。市肆便餐以烹制快速、經(jīng)濟(jì)方便、適應(yīng)多種需要為特點(diǎn)，以燒、炒、爆、熘、拌為主要烹調(diào)方法。家常風(fēng)味取材方便，操作簡單，家喻戶曉。味型多變是川菜的最大特點(diǎn)。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧妙配合，形成麻辣、紅油、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等美味。川菜在烹調(diào)技法上，講究刀工、火候，特別是以小煎、小炒、干燒、干煸見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”。川菜長于根據(jù)原料不同，巧妙配合，形成了清鮮、醇濃、麻辣、辛香、一菜一格、百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。2.瀟湘風(fēng)味瀟湘風(fēng)味以湖南菜為代表，湖南菜又稱湘菜。在長期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法制作各種佳肴。隨著社會的發(fā)展及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西菜三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。湖南菜系的共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三個地區(qū)的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存。統(tǒng)觀全貌，湖南菜系的特點(diǎn)是刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，以酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。3.荊楚風(fēng)味荊楚風(fēng)味以湖北菜為代表，湖北菜又稱鄂菜，以“咸鮮”味為本，講究嫩、柔、滑、爽，善烹河鮮，以蒸菜馳名，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色。湖北菜系由武漢菜、荊沙菜、黃州菜和襄鄖菜四大風(fēng)味流派組成。武漢是湖北省的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，在明末清初時期，又名漢口鎮(zhèn)并已成為“四大名鎮(zhèn)”之一，與河南的朱仙鎮(zhèn)、江西的景德鎮(zhèn)、廣東的佛山齊名，內(nèi)聯(lián)九省，外通海疆，被譽(yù)為“九省通衢”。4.贛江風(fēng)味贛江風(fēng)味是指江西地方風(fēng)味。江西省簡稱贛，位于長江中下游南岸。江西菜主要由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南三路菜肴構(gòu)成。其共同的特色是味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上則側(cè)重咸、鮮、香、辣；在質(zhì)地上講究酥、爛、脆、嫩；在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見長。燒或燜的菜酥爛、味香、汁濃，如久負(fù)盛名的“三杯雞”。蒸或燉的菜保持原汁，不失原味，既保全營養(yǎng)，又有補(bǔ)益，如清蒸荷包紅鯉魚、清燉武山雞。炒菜油重以保持鮮嫩，如贛州名菜“小炒魚”。南昌菜吸取了本省和外地一些地方風(fēng)味的長處，善于變化更新，花色品種繁多，講究配色造型。名菜如干燒豬腳、海參眉毛丸子、三杯雞、流浪雞等。5.滇黔風(fēng)味滇黔地區(qū)位于我國西南邊陲，地處云貴高原，氣候極為復(fù)雜，有“一山分四季，十里不同天”的民諺。其特殊的地理位置和自然環(huán)境，有利于植物和動物的生長。眾多的動植物給飲食業(yè)提供了豐富的資源。四季都有新鮮蔬菜，姜、蔥、大蒜遍及滇黔各地：有被譽(yù)為“京果之王”“真菌之花”的山珍竹蓀，名貴的銀耳、香菇、雞樅菌及其他各種食用菌；有玉蘭片及各種竹筍；有各類淡水魚，還有滋補(bǔ)藥材天麻、三七、蟲草、杜仲等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，宣威火腿、獨(dú)山鹽酸菜、太和豆豉、路南鹵腐、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、甕安松花皮蛋、赤水曬醋、貴陽醬油及特有的甜醬油，以及馳名中外的茅臺酒等，給滇黔風(fēng)味提供了獨(dú)具特色的輔料和飲品。（二）北方菜集聚區(qū)1.齊魯風(fēng)味齊魯風(fēng)味以山東菜為代表。山東菜，又稱魯菜，是我國四大菜系之一。山東菜由濟(jì)南、福山、濟(jì)寧三路不同風(fēng)味特點(diǎn)的地方菜系組成。剖析魯菜之長，在于用料廣泛，選料考究，刀工精細(xì)，調(diào)和得當(dāng)，形色兼美，工于火候；烹調(diào)技法全面，尤以爆、炒、炸、塌、熘、蒸、扒見長。其風(fēng)味特點(diǎn)則有十六字訣：咸鮮為本，蔥香調(diào)味，注重用湯，清鮮脆嫩。濟(jì)南菜取料廣泛，即使是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和禽畜內(nèi)臟等，經(jīng)過精心烹制，都可成為佳肴美味。魯菜精于制湯，尤以濟(jì)南為代表，濟(jì)南的“清湯”“奶湯”極為考究，湯菜也聞名遐邇。代表名菜有清湯燕菜、奶湯蒲菜、蝴蝶海參、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、芙蓉雞片等。福山菜即膠東菜，最早源于福山，現(xiàn)以煙臺和青島地區(qū)為代表。福山菜以烹制各種海鮮品見長，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。煙臺菜保持了福山菜大部分名菜，如油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、繡球干貝等。濟(jì)寧菜受回族“四大碗”影響很大，加上湖鮮，所以濟(jì)寧菜其實(shí)跟傳統(tǒng)魯菜是有一定區(qū)別的，自成風(fēng)味。代表菜有油爆海蜇、醋熘肉絲。此外，山東菜中的青島菜除了保持福山菜的特點(diǎn)外，還融入了西餐的技法，為膠東海味菜增色不少，名菜如“青島三烤”，即烤加吉魚、烤小雞、烤豬大排骨。2.燕京風(fēng)味燕京風(fēng)味以北京菜為代表。北京菜由北京地方風(fēng)味菜、以牛羊肉為主的清真菜、以明清皇家傳出的宮廷菜，以及做工精細(xì)、擅烹海味的譚家菜和其他省市的菜肴所組成。山東菜對北京菜系的形成影響深遠(yuǎn)，是京菜的基礎(chǔ)。山東風(fēng)味的菜館在北京四處開花。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主的技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。清真菜在北京菜中占有重要的位置。它以牛、羊?yàn)橹饕?，如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外，烤肉、涮羊肉、煨羊肉，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受北京群眾喜愛。宮廷菜在京菜中地位顯著。它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名典雅，富有詩情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品有抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。譚家菜是官府菜中的代表。它講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細(xì)的“清湯燕窩”是譚家一等代表菜。北京菜口味濃厚、清鮮，質(zhì)感多樣，菜品繁多，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為首都，全國各地風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料來自天南地北，時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京“填鴨”制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的“全鴨席”更是聞名遐邇，名品如火燎鴨心、燴鴨四寶、北京鴨卷等。北京菜以其古樸的文化、醇厚的風(fēng)味、精湛的技藝、醇正的味道、絢麗多彩的特色成為一絕。3.中州風(fēng)味中州風(fēng)味以河南菜為代表，河南菜又稱豫菜。在近代烹飪藝術(shù)流派中，豫菜以自己的色香味形，影響著華北、西北和江南地區(qū)。河南省位于黃河中下游，地處中原，境內(nèi)有四山：東北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，東南大別山。我國南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鮮果等，河南大多有出產(chǎn)。河南山區(qū)盛產(chǎn)木耳、銀耳、猴頭、羊素肚、拳菜等。入饌花卉有牡丹、芍藥、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。入饌藥物有懷慶山藥、林州黨參、商城茯苓、新縣白果、伏牛百合等。青菜品種有封丘貢芹、焦作香椿、汴梁韭黃、滑縣茼蒿等。調(diào)味品有南陽老姜、新密大蒜、永城辣椒、林州花椒、輝縣大蔥、駐馬店麻油、商丘麻醬、彰德陳醋。上述各種物產(chǎn)，構(gòu)成了豫菜一套完整的主料、配料和調(diào)料，為豫菜提供了豐富的原材料。豫菜包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜。總的特點(diǎn)是鮮香、清淡，四季分明，形色典雅，質(zhì)味適中，可以說與中國菜的南味、北味有所區(qū)別，而又兼其所長。著名的菜肴品種有洛陽燕菜、開封糖醋軟熘鯉魚焙面、套四寶，衛(wèi)源清蒸白鱔、司馬懷府雞、鄭州鐵鍋蛋、信陽桂花皮絲等。4.三晉風(fēng)味三晉風(fēng)味以山西菜為代表。山西菜注重火功，技法全面，尤以燒、炒、熘、燜、煨見長?？偟娘L(fēng)味特點(diǎn)是味重、香咸、油厚、色重、軟嫩、酥爛。其中糖醋菜別有風(fēng)味，因用山西老陳醋烹制，此醋清香、柔和，無雜味，酸而不澀，用以烹菜，味鮮、醇正。山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上黨菜四路地方風(fēng)味組成，以太原菜為主要代表。太原菜即晉中菜，亦稱陽曲菜，匯集壽陽、榆次、祁縣、太谷等地的烹調(diào)技藝，吸收京、魯、豫、滬、川等南北各地菜肴烹調(diào)之長，逐步形成了一套既有獨(dú)特地方風(fēng)味又有廣泛適應(yīng)性的菜系。一般可分為“莊菜”和“行菜”兩幫。“莊菜”乃舊時大商號、票號、金店等食用的堂菜，這類店號專聘優(yōu)秀廚師伺候東家和接待往來客商，有的大莊按年編排食譜，一年內(nèi)不吃重樣飯菜，加工精致，雖近似官府菜，但又帶有濃厚的家鄉(xiāng)風(fēng)味。“行菜”就是市肆飲食行業(yè)經(jīng)營的飯菜。它技法全面，用料廣泛，講究色澤和造型，代表名菜有“頭腦”、過油肉、糖醋佛手卷、山西燒鴨等。晉南菜以臨汾、運(yùn)城為代表，該地區(qū)生活食俗與陜西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、燴，代表名菜有拔絲葫蘆、油納肝、糖醋雞卷、醋熘肉片等。5.松遼風(fēng)味松遼風(fēng)味包括遼寧、吉林和黑龍江三省地方風(fēng)味，或稱東北風(fēng)味。松遼風(fēng)味善用本地特有的山珍野味、水產(chǎn)飛禽精心烹制名菜佳肴。名師高廚基本上有兩大幫口：一是本地廚師，稱“此地幫”；二是制魯菜的“山東幫”。兩派相互融通，形成了今日的松遼地方風(fēng)味。（三）淮揚(yáng)菜集聚區(qū)1.淮揚(yáng)風(fēng)味淮揚(yáng)風(fēng)味，主要由淮揚(yáng)、南京、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味組成，而揚(yáng)州菜、蘇州菜又是淮揚(yáng)風(fēng)味的兩大支柱?；磽P(yáng)風(fēng)味的共同特點(diǎn)是用料以水鮮為主，匯江河湖海特產(chǎn)于一體，禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風(fēng)格典雅，形質(zhì)兼美；重視調(diào)湯，保持原汁；追求本味，清鮮、平和；咸甜適中，適應(yīng)面廣；濃而不膩，淡而不??；酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。從歷史上來看，北方人嗜咸，南方人嗜甜，揚(yáng)州位于長江之北，在地理上素為南北之要沖，因此在菜肴風(fēng)味上容易吸取北咸南甜的特點(diǎn)，逐漸形成了“咸甜適中”的特色，而蘇州位于長江之南，相對受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留了下來?；磽P(yáng)以揚(yáng)州、兩淮（淮安、淮陰）、鎮(zhèn)江為中心，以大運(yùn)河為主干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖，東含里下河及沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖泊所出甚豐。肴饌以清淡見長，味和南北，概稱“淮揚(yáng)菜”。揚(yáng)州菜素有“飲食侈華，制體精巧，市肆百品，夸視江表”之譽(yù)，名饌有將軍過橋、醋熘鱖魚、三套鴨、雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭等。兩淮的鱔魚菜品達(dá)108種之多，其中軟兜長魚、白煨臍門、大燒馬鞍橋等，有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點(diǎn)，突出一個“嫩”字。鎮(zhèn)江則以三魚（鰣魚、刀臍、鮰魚）菜肴馳名，名菜水晶肴蹄飲譽(yù)中外。南京，古稱金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史跡，又是江蘇省的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，飲食市場素來繁盛，且屢見于古今詩文。南京風(fēng)味，又稱“京蘇菜”，兼取四方之美，適應(yīng)八方之需，鴨饌佳肴，遠(yuǎn)近聞名。南京風(fēng)味以滋味平和、醇正、適口為特色，其名菜有燉菜核、燉生敲、鹽水鴨等。蘇錫風(fēng)味，以蘇州、無錫為中心，蘇錫菜原重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。名菜有松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、香脆銀魚、常熟叫花雞、鏡箱豆腐等。徐海風(fēng)味指自徐州沿東隴海線至連云港一帶的風(fēng)味。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠。名菜如“霸王別姬”、爆烏花等。2.浙江菜浙江菜，又稱浙菜，是我國歷史悠久的著名菜系之一，在國內(nèi)外具有較高的聲譽(yù)。浙江位于我國東海之濱，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，交通發(fā)達(dá)，文化昌盛。北部為廣闊的三角平原，土地肥沃，河流密布，糧油禽畜、水產(chǎn)果蔬資源豐富，不勝枚舉。東臨大海，海坡遼闊，漁場眾多，各種魚類和貝類水產(chǎn)品種齊全，產(chǎn)量極高。豐富的物產(chǎn)資源與高超的烹飪技藝，使浙江菜經(jīng)歷發(fā)展而形成獨(dú)具一格的烹飪風(fēng)味體系。3.上海風(fēng)味菜上海風(fēng)味菜又稱滬菜，也稱海派菜。在歷史發(fā)展中，上海本地菜充分吸收外幫各菜的長處，靈活借鑒西方的烹飪技法，融會貫通。上海風(fēng)味菜由海派江南風(fēng)味、海派北京風(fēng)味、海派四川風(fēng)味、海派廣東風(fēng)味、海派西菜、海派點(diǎn)心、功德林素菜和上海點(diǎn)心8個分支構(gòu)成。每一分支既具有各地菜品風(fēng)味的原有特色，又帶有濃郁的上海地方氣息，形成兼容并蓄、廣采博收、開拓創(chuàng)新的海派風(fēng)格。（四）粵菜集聚區(qū)粵菜集聚區(qū)是指以廣東、福建、海南等省為主的餐飲區(qū)域。重點(diǎn)建設(shè)粵菜、閩菜創(chuàng)新基地。在此重點(diǎn)介紹嶺南風(fēng)味。嶺南風(fēng)味包括兩廣、海南等地方風(fēng)味，以廣東菜為代表。廣東菜，又稱粵菜，是我國四大菜系之一。廣東菜有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。（五）清真餐飲集聚區(qū)清真餐飲集聚區(qū)是指以寧夏、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古、青海、西藏等省、自治區(qū)為主的餐飲區(qū)域。重點(diǎn)建設(shè)烏魯木齊“中國清真美食之都”、蘭州“中國牛肉面之鄉(xiāng)”和寧夏清真食品工業(yè)化生產(chǎn)基地。清真菜起源于唐代，發(fā)展于宋元，定型于明清，近代已形成完整的體系。早在唐代，由于當(dāng)時社會經(jīng)濟(jì)的繁榮和域外通商活動的頻繁，很多外國商人特別是阿拉伯人，帶著本國的物產(chǎn)，從陸路（即“絲綢之路”）和水路（即“香料之路”）進(jìn)入中國行商。自此，伊斯蘭教便隨之廣布于中國。穆斯林獨(dú)特的飲食習(xí)俗和禁忌逐步為信仰伊斯蘭教的中國人所接受。到了元朝，回族人已遍布全國。隨著中國穆斯林人數(shù)的增多，回族菜也迅速發(fā)展起來。二、中式面點(diǎn)風(fēng)味流派（一）北食薈萃的京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點(diǎn)，以北京為代表，故稱為京式面點(diǎn)。我國北方是小麥、雜糧的盛產(chǎn)地，所以特別擅長制作以面粉、雜糧為主要原料的各種面食。1.京式面點(diǎn)的形成京式面點(diǎn)最早源于山東、華北、東北地區(qū)的農(nóng)村以及滿、蒙古、回等少數(shù)民族聚集地區(qū)，進(jìn)而在北京形成流派。北京是六朝古都，特別是元、明、清時期，南北方以及滿、蒙古等民族面點(diǎn)制作技術(shù)相繼傳入北京。如遼代渤海膳夫的“艾糕”，元明之時高麗和女真食品“栗子糕”等。明朝時，有江浙一帶的面點(diǎn)師在京開設(shè)的南食鋪，有河北通州（今北京通州區(qū)）、保定、涿縣在京開設(shè)的面點(diǎn)鋪，還有回民清真糕點(diǎn)鋪，清入關(guān)后，又開設(shè)了為朝廷“供享神祇、祭祀宗廟、內(nèi)廷殿試、外番筵宴”所必需的滿洲餑餑鋪，都城乃“五方雜處”之地，這里既集中了四面八方的美食原料，又匯集了東南西北的風(fēng)味及烹制高手。2.京式面點(diǎn)的特色京式面點(diǎn)制作技術(shù)精湛，口味爽滑、筋道，種類豐富，如一品燒餅、清油餅、北京都一處燒賣、天津狗不理包子，以及清宮仿膳的肉末燒餅、千層糕、艾窩窩、豌豆黃等，都享有盛譽(yù)。在餡制品方面，京式面點(diǎn)的肉餡多用“水打餡”，佐以蔥、姜、黃醬、味精、芝麻油等，味道鮮咸而香，柔軟、松嫩，風(fēng)味獨(dú)特。（二）南味并舉的蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)指長江中下游江、浙、滬地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。該地域經(jīng)濟(jì)繁榮，物產(chǎn)豐富，飲食文化發(fā)達(dá)，為制作多種多樣的面點(diǎn)創(chuàng)造了良好的條件。蘇式面點(diǎn)制品具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，是我國“南味”面點(diǎn)的正宗代表，在中國面點(diǎn)史上占有相當(dāng)重要的地位。1.蘇式面點(diǎn)的形成江蘇自古以來就是飲食文化發(fā)達(dá)的地區(qū)。據(jù)許多史料記載，蘇式面點(diǎn)早在戰(zhàn)國時代就已頗負(fù)盛名，到唐代時，蘇州點(diǎn)心更是遠(yuǎn)近聞名，白居易、皮日休等詩人曾在詩詞中多次提及蘇州的“粽子”“粔籹”“粣”等點(diǎn)心。大運(yùn)河通航后，揚(yáng)州市曾以“十里長街市井連”聞名全國，并有“揚(yáng)一益二”之稱。到了宋代，蘇州的節(jié)令食品已頗具特色。吳自牧在《夢粱錄》中記載了蘇州一帶糕餅點(diǎn)心的制作情況：有金銀炙焦牡丹餅、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、梅花餅、開爐餅、甘露餅、月餅肉油餅、千層餅、炊餅、乳糕、栗糕、鏡面糕、薄脆、炸食、糍糕、蜜糕等。品種甚多，既有烘烤蒸制品，也有油炸制品等。明清時期，江南點(diǎn)心已相當(dāng)豐富，淮揚(yáng)美點(diǎn)更以選料嚴(yán)格、做工精細(xì)而享譽(yù)大江南北。2.蘇式面點(diǎn)的特色蘇式面點(diǎn)制作精巧，講究造型，餡心多樣，隨著季節(jié)的變化和群眾的習(xí)俗應(yīng)時更換品種。在品種繁多的面點(diǎn)中，尤以軟松、糯韌、香甜、肥潤的糕團(tuán)見長。餡心注重?fù)絻觯?、肥嫩，味道鮮美，如淮安文樓湯包、鎮(zhèn)江蟹黃小籠包、揚(yáng)州三丁包子、翡翠燒賣等馳名全國。蘇州船點(diǎn)，注重造型，栩栩如生，被譽(yù)為食品中的精美藝術(shù)品。（三）兼容并蓄的廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)，泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以廣東為代表，故稱廣式面點(diǎn)。嶺南地區(qū)由于地理、氣候、物產(chǎn)等自然條件的關(guān)系，當(dāng)?shù)鼐用裨陲嬍沉?xí)慣上與北方中原地區(qū)存在著明顯的差別，面點(diǎn)制作自成一格，富有濃厚的南國風(fēng)。1.廣式面點(diǎn)的形成地處一隅的嶺南，由于交通不便，自古與中原地區(qū)聯(lián)系困難，漢代之前的面點(diǎn)及飲食比較粗糙。直至漢代建立了“馳道”，嶺南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、文化才與中原相互溝通，飲食文化才有了較大的發(fā)展。漢魏以來，廣州成為我國與海外通商的重要口岸。南宋京都南遷，大批中原士族南下，將中原的面點(diǎn)制作技術(shù)融入南方面點(diǎn)制作之中。明清時期，廣式面點(diǎn)廣采“京都風(fēng)味”“姑蘇風(fēng)味”和“淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)”以及西點(diǎn)之長，融會貫通，在我國面點(diǎn)中脫穎而出，揚(yáng)名海內(nèi)外。廣式面點(diǎn)最早以嶺南地區(qū)的民間食品為主，原料多以大米為主料，如倫教糕、蘿卜糕、炒米糕、糯米糕、年糕、油炸糖環(huán)等。在明代，民間的面點(diǎn)制作風(fēng)氣較盛。清代，南北交流增多，民間面粉制品不斷增加，并出現(xiàn)了酥餅等面點(diǎn)。如乾隆二十三年（1758年）的《廣州府志》中已有白餅、黃餅、雞春酥等的記載。2.廣式面點(diǎn)的特色廣式面點(diǎn)以廣州最具代表性。長期以來，廣州市一直是我國南方的政治、經(jīng)濟(jì)和文化重鎮(zhèn)，經(jīng)濟(jì)繁榮，貿(mào)易發(fā)達(dá)，外國商貿(mào)來往較多。在面點(diǎn)制作中，廣式面點(diǎn)多使用油蠟蛋，味道清淡、鮮爽，營養(yǎng)價(jià)值較高，并且善于運(yùn)用土豆、芋頭、山藥及魚蝦等作為坯料，制作出多種多樣的面點(diǎn)，如娥姐粉果、沙河粉、叉燒包、蝦餃、蓮蓉甘露酥、馬蹄糕等，無不具有濃厚的南國風(fēng)味。（四）面食之鄉(xiāng)的晉式面點(diǎn)晉式面點(diǎn)，是指三晉地區(qū)城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村所制作的面點(diǎn)，是我國北方風(fēng)味面點(diǎn)中派生的又一分支。晉式面點(diǎn)在三晉地區(qū)覆蓋面極廣?；閱始奕ⅰ⒆圪R節(jié)、生兒育女等場合更是面食的天地。晉式面點(diǎn)已成為三晉文化中不可缺少的組成部分。1.晉式面點(diǎn)的形成晉式面點(diǎn)最早起源于三晉地區(qū)的廣大農(nóng)村，繼而在城鎮(zhèn)得到了發(fā)展。黃河懷抱中的三晉地區(qū)是華夏文化的發(fā)祥之地。從遠(yuǎn)古開始，當(dāng)?shù)氐膭趧尤嗣裨陂L期的農(nóng)事活動中，經(jīng)過定向培育，發(fā)展起一大批適應(yīng)北方水土的農(nóng)作物品種：小麥、高粱、莜麥、蕎麥、紅豆、蕓豆、玉米等，為山西面食提供了豐富的面點(diǎn)原料。山西自古素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，流傳至今的晉東名食“石頭餅”，其源流可上溯到幾千年前的“石烹”——原始人用火把石頭燒熱，然后把生面團(tuán)放在石頭上以制熟。早在春秋時期的晉國，就有許多石磨制粉工具。東漢時，就有“煮餅”“水溲餅”“湯餅”等諸多稱謂。宋太宗火燒晉陽，建立太原城后，山西面食吸取汴梁（今開封）風(fēng)味，有了長足發(fā)展。到了明代，面食品種已接近現(xiàn)代的品種，當(dāng)時山西已有炸醬面、雞絲面、蝴蝶面等，并進(jìn)入開封府成為“都門佳品”。2.晉式面點(diǎn)的特色晉式面點(diǎn)制作精細(xì)，用料廣泛，如白面（小麥）、紅面（高粱）、米面、豆面、蕎面、莜面和玉米面等。制作時，各種面或單一制作，或三兩種混合，風(fēng)味各異。如刀削面、刀撥面、掐疙瘩、剔尖、拉面、貓耳朵等。其吃法也是多種多樣，煮、炒、蒸、炸、煎、燜、燴、煨都可以，或澆鹵或涼拌，或蘸作料，有“一面百味”之譽(yù)。（五）西北風(fēng)格的秦式面點(diǎn)秦式面點(diǎn)，泛指我國黃河中上游西北部廣大地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以陜西為代表，因陜西在戰(zhàn)國時期曾是秦國的轄地，又一直是西北的重要門戶，故陜西又稱秦。秦式面點(diǎn)是我國北部地區(qū)的又一重要流派，陜西是華夏文化的發(fā)祥地之一，古都西安一直是西北地區(qū)的中心，又是絲綢之路的起點(diǎn)。漢族的古老面點(diǎn)與少數(shù)民族的風(fēng)味點(diǎn)心相互交融，是秦式面點(diǎn)的主要特色。1.秦式面點(diǎn)的形成秦式面點(diǎn)最早源于西北地區(qū)鄉(xiāng)村的少數(shù)民族地區(qū)，在古都西安形成制作特色。秦地歷史上曾是經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)源地。周、秦、漢、隋、唐等13個王朝都曾在西安建都，歷時達(dá)一千余年。西安（古稱長安）號稱世界文化古都，面點(diǎn)制作技術(shù)作為文化的反映，在秦地有著悠久的歷史。秦式面點(diǎn)是在周秦面食制作的基礎(chǔ)上，繼承漢、唐制作技藝傳統(tǒng)發(fā)展起來的。盛唐時期，京師長安的面點(diǎn)制作已經(jīng)基本形成自己的體系，屬于“北食”。據(jù)文獻(xiàn)記載，當(dāng)時在長安設(shè)有糕餅鋪，有專業(yè)的餅師，品種除了糕餅外，還出現(xiàn)了團(tuán)、粽、包等。如今遍及關(guān)中各地的“石子饃”，唐時叫作“石鏊餅”，其源流可上溯到石器時代的“石烹”。民間流傳的古代面食制作對秦式面點(diǎn)影響較大。2.秦式面點(diǎn)的特色西北地區(qū)有喜食牛羊肉的傳統(tǒng)，所以面點(diǎn)制作的餡料、配料、澆頭選料極為豐富，創(chuàng)造了自成一體的面食特點(diǎn)。這里的名點(diǎn)小吃多以油酥制品為主，面點(diǎn)食品具有韌勁、光滑的特點(diǎn)，口味注重咸、辣、鮮、香，民族風(fēng)味濃厚，著名的面點(diǎn)有虞姬酥餅、金絲油塔泡兒油糕、岐山臊子面、石子饃、燴麻食等。(六）西南天府的川式面點(diǎn)川式面點(diǎn)指長江中上游川、滇、黔一帶所制作的面點(diǎn)，以四川為代表，故稱川式面點(diǎn)。它是我國西南地區(qū)的一個流派。西南地區(qū)氣候溫和，雨量充沛，物產(chǎn)富饒，四川自古又有“天府之國”的美譽(yù)，其面點(diǎn)制作和川菜久享盛名。1.川式面點(diǎn)的形成川式面點(diǎn)源自民間，巴蜀民眾和西南各族人民自古喜食各類面點(diǎn)小吃。早在三國時期就有“食品饅頭，本是蜀饌”之說。品種多樣的糧食和產(chǎn)量豐富的甜味物和水果，為川式面點(diǎn)制作提供了優(yōu)越的原料基礎(chǔ)。唐宋時期，川式面點(diǎn)有了新的發(fā)展，并逐漸形成了自己的風(fēng)格特色，出現(xiàn)了許多獨(dú)具特色的面點(diǎn)品種，如蜜餅、胡麻餅、紅棱餅等。2.川式面點(diǎn)的特色川式面點(diǎn)用料廣泛，制法多樣，所用主料遍及稻、麥、豆、果、黍、蔬、薯等，僅面條、面皮、面片等就有近百種；口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味，地方風(fēng)味十分濃郁。如成都的賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、鐘水餃、珍珠圓子、鮮花餅，重慶的山城小湯圓、雞蛋什錦、熨斗糕、提絲發(fā)糕、八寶棗糕，瀘州的白糕、五香糕，宜賓的燃面，等等。三、其他特色文化風(fēng)味（一）素齋風(fēng)味素齋風(fēng)味以素菜為特色。中華大地從南到北，從東到西，生活習(xí)慣差異明顯，但在喜食素菜這一點(diǎn)上，卻有驚人的相似。中國素食歷史源遠(yuǎn)流長。亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來自狩獵野牲。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，先秦時已經(jīng)有了菜羹齋食。《禮記?玉藻》記載，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹?！肚f子?人間世》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎？”這說明素食在我國已初具雛形。秦漢時期