傳統(tǒng)杭幫菜 火腿蠶豆

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜火腿蠶豆本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜火腿蠶豆的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的火腿蠶豆。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1火腿是金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.2蠶豆蠶豆，又名胡豆、羅漢豆等，是一種常見的豆類蔬菜，起源于西南亞和北非，相傳西漢張騫自西域引入中國，因形似蠶而得名。具有很好的食用和藥用價(jià)值，可益氣健脾。23.3熟雞油是指經(jīng)過高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB10146）。指沒有添加調(diào)料的清湯，沒有雜質(zhì)，清澈透明。火力介于旺火與小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：熟火腿75克。4.1.2配料：蠶豆300克、白湯100克。4.1.3調(diào)料：白糖10克、精鹽2克、味精2.5克、濕淀粉10克、熟雞油10克、熟豬油25克。4.2要求4.2.1選用金華熟火腿上方、鮮嫩蠶豆。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將蠶豆除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水中略焯，待用。6.2熟火腿切0.3厘米厚、1厘米見方的丁。6.3鍋置中火上燒熱，下豬油至六成熱時(shí)，將蠶豆倒入，約10秒鐘。6.4把火腿丁下鍋，隨即放入白湯，加白糖和精鹽，燒1鐘，加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛動(dòng)炒鍋，淋上雞油，盛盤內(nèi)即成。37制作要求紅綠相間、清香味美、顏色鮮艷、肉質(zhì)柔嫩、清香鮮嫩、回味甘甜。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1火腿為紅色或深紅色，蠶豆則是綠色，裝盤時(shí)可以注重紅綠相間的色彩搭配，使菜品看起來更加誘人。8.2.2以將火腿片切成特定的形狀，如絲狀、片狀或花狀，與蠶豆一起擺放在盤中，形成美觀的圖8.2.3可以將火腿片和蠶豆分層擺放，或者交替擺放，營造出豐富的層次感。8.2.4可以使用一些蔥花、香菜等綠色蔬菜進(jìn)行點(diǎn)綴，增加菜品的新鮮感和美感。9質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤蠶豆的翠綠色與火腿的深紅色相映成趣。8.1.2香味火腿蠶豆香味主要源于以下方面：選用優(yōu)質(zhì)火腿，其本身的醇厚香氣為菜品奠定基礎(chǔ)；火腿經(jīng)過烹制，香氣進(jìn)一步釋放，與蠶豆相得益彰；新鮮蠶豆帶有清新的豆香，與火腿同烹，豆香與肉香交織，層次分明；調(diào)味使香味更加濃郁。清香鮮嫩，回味甘甜。8.1.4形態(tài)蠶豆肉質(zhì)柔嫩，帶皮烹食時(shí)帶有一種特殊的芳香；火腿則選用腿型圓潤飽滿、油潤好、皮色清亮的高品質(zhì)火腿；火腿的醇香與蠶豆的清香相互融合，使得整道菜肴香氣撲鼻；蠶豆的翠綠色與火腿的深紅色相映成趣。8.1.5質(zhì)感4火腿蠶豆的質(zhì)感是清香鮮嫩，回味甘甜。蠶豆在初夏時(shí)節(jié)最為鮮嫩，眉部呈翠綠色，肉質(zhì)柔嫩，帶皮烹食后有一種特殊的芳香；火腿蠶豆的制作過程中，和新鮮的嫩蠶豆一起炒制，使得這道菜不僅色澤鮮艷，而且清香鮮嫩，回味甘甜。8.2衛(wèi)生要求8.2.1菜品應(yīng)無異物