中級(jí)食品檢驗(yàn)工理論知識(shí)試題及答案

職業(yè)技能鑒定試卷中級(jí)食品檢驗(yàn)工理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1、試卷時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

一二總

分得

分

得

分

評(píng)分人

一、選擇題(第1題～第80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，總分值80。)1.我國(guó)電力的標(biāo)準(zhǔn)頻率是(D)Hz。(A)220(B)110(C)60(D)502.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的PH值時(shí)，甘汞電極的(A)。(A)電極電位不隨溶液PH值變化(B)通過(guò)的電極電流始終一樣(C)電極電位隨溶液PH值變化(D)電極電位始終在變3.俗稱氯仿的化合物分子式為(B)。(A)CH4(B)CHCl3(C)CH2Cl2(D)CH3Cl4.原子是由(A)和電子所構(gòu)成的。(A)原子核(B)質(zhì)子(C)中子(D)質(zhì)子、中子和正電荷5.可檢查淀粉局部發(fā)生水解的試劑是(D)。(A)碘水溶液(B)碘化鉀溶液(C)硝酸銀溶液(D)硝酸銀溶液、碘水溶液6.當(dāng)用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定氨基酸時(shí)〔酚酞為指示劑〕，常在氨基酸中參加(B)。(A)乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮7.以下不影響沉淀溶解度的是(D)。(A)參加難溶于水的化合物一樣離子的強(qiáng)電解質(zhì)(B)在BaSO4沉淀中參加KNO3(C)在CaC2O4沉淀中參加鹽酸(D)在AgCl沉淀中參加H+8.強(qiáng)電解質(zhì)水溶液可以導(dǎo)電是因?yàn)镃)。(A)強(qiáng)電解質(zhì)是導(dǎo)體(B)水能導(dǎo)電(C)強(qiáng)電解質(zhì)水溶液有正負(fù)離子(D)強(qiáng)電解質(zhì)水溶液有自由電子9.下面的(B)項(xiàng)為食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)推薦標(biāo)注內(nèi)容。(A)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)(B)批號(hào)(C)配料表(D)保質(zhì)期或保存期10.以下試劑在薄層色譜法測(cè)苯甲酸含量過(guò)程中未采用的是(C)。(A)乙醚(B)氯化鈉(C)無(wú)水亞硫酸鈉(D)無(wú)水乙醇11.下面對(duì)GB/T13662-92代號(hào)解釋不正確的選項(xiàng)是(B)。(A)GB/T為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(B)13662是產(chǎn)品代號(hào)(C)92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布號(hào)(D)13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)12.雙二硫腙光度法測(cè)Pb，選用波長(zhǎng)為(A)。(A)510nm(B)440nm(C)660nm(D)540nm13.緩沖溶液中參加少量的酸或堿時(shí)，溶液的(D)不發(fā)生顯著改變。(A)PK酸值(B)濃度(C)緩沖容(D)pH值14.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)需在無(wú)菌條件下進(jìn)展接種，為使接種室到達(dá)無(wú)菌狀態(tài)，一般采用〔D〕方法是正確的。(A)30W紫外線燈開(kāi)啟1h后關(guān)燈操作(B)30W紫外線燈開(kāi)啟隔夜，關(guān)燈操作(C)在紫外線燈開(kāi)啟下操作(D)開(kāi)啟紫外線燈1h后關(guān)燈在酒精燈下操作15.在檢驗(yàn)?zāi)c道細(xì)菌時(shí)應(yīng)將培養(yǎng)物置〔C〕培養(yǎng)?！睞〕28℃

(B)25℃

(C)36±1℃

(D)45℃16.實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的可疑值〔與平均值相差較大的值〕，假設(shè)不是由明顯過(guò)失造成，就需根據(jù)(D)決定取舍。(A)結(jié)果的一致性(B)是否符合誤差要求(C)偶然誤差分布規(guī)律(D)化驗(yàn)員的經(jīng)歷17.分光光度計(jì)翻開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后，下一步的操作正確的選項(xiàng)是c)。(A)預(yù)熱20min(B)調(diào)節(jié)“0〞電位器，使電表針指“0〞(C)選擇工作波長(zhǎng)(D)調(diào)節(jié)100%電位器，使電表指針至透光100%18.萬(wàn)分之一天平稱取100mg(不含100mg)以下樣品時(shí)，為(B)位有效數(shù)字。(A)四(B)三(C)二(D)一19.測(cè)定PH=10-13的堿性溶液時(shí)，應(yīng)使用(A)作為指示電極。(A)231型玻璃電極(B)221型玻璃電極(C)普通型玻璃電極(D)甘汞電極20.實(shí)驗(yàn)室用電平安，下面做法不正確的選項(xiàng)是(C)。(A)清掃儀器時(shí)應(yīng)關(guān)閉電源(B)嚴(yán)禁用濕抹布擦洗電器(C)電線浸濕后仍繼續(xù)工作(D)遇觸電事故迅速關(guān)電源或用絕緣物撥開(kāi)電線21.實(shí)驗(yàn)室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反響而引起的失火只能用(A)滅火。(A)砂土復(fù)蓋(B)泡沫滅火器(C)干粉滅火器(D)CO2滅火器22.硫酸鎂樣品0.9045g，用0.05120mol/LEDTA溶液滴定，消耗20.50ml，樣品中含MgSO{.D}4·7H{.D}2O為()?！病?A)20.40%(B)28.60%(C)30.21%(D)40.32%23.以下分析方法，不屬于儀器分析的是(Dd)。(A)光度分析法(B)電化學(xué)分析法(C)色譜法(D)化學(xué)沉淀稱重法24.溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長(zhǎng)時(shí)，管中的現(xiàn)象是(B)。(A)塊狀沉淀(B)絮狀或顆粒狀沉淀(C)均勻生長(zhǎng)(D)混濁25.食品中防腐劑的測(cè)定，應(yīng)選用以下(D)組裝置。(A)回流(B)蒸餾(C)分餾(D)萃取26.GB601標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定時(shí)兩個(gè)人的測(cè)定結(jié)果平均值之差應(yīng)(D)。(A)≤0.2%(B)＜0.2%(C)＜0.1%(D)≤0.1%27.尿素酶試驗(yàn)陽(yáng)性呈(B)色。(A)黑(B)紅(C)綠(D)蘭28.測(cè)定顯微鏡系統(tǒng)的分辨率必須知道〔a〕?！睞〕目鏡和物鏡放大倍數(shù)〔B〕聚光鏡和光闌大小〔C〕數(shù)值孔徑和光波長(zhǎng)〔D〕顯微鏡工作距離29.以下發(fā)酵在主酵期間，工藝控制的重點(diǎn)是(c)、濃度和時(shí)間。(A)濁度(B)色度(C)溫度(D)PH30.S.S瓊脂，屬(C)培養(yǎng)基。(A)營(yíng)養(yǎng)(B)鑒別(C)選擇(D)根底31.按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.7281+1.00421=(D)。32.在脂肪的分子中，脂肪酸和〔c〕分子連接?！睞〕幾丁質(zhì)〔B〕胞嘧啶〔C〕甘油〔D〕氨基酸33.鞭毛是細(xì)菌的(D)器官。(A)捕食(B)呼吸(C)性(D)運(yùn)動(dòng)34.真菌繁殖的主要特征是〔B〕?！睞〕隔壁〔B〕孢子〔C〕細(xì)胞壁構(gòu)造〔D〕營(yíng)養(yǎng)類型35.過(guò)氧乙酸是一種高效廣譜殺菌劑，0.001%體積分?jǐn)?shù)的過(guò)氧乙酸水溶液在(C)內(nèi)可殺死大腸桿菌。(A)15分鐘(B)10分鐘(C)8分鐘(D)6分鐘36.高壓蒸汽滅菌時(shí)，當(dāng)壓力達(dá)15磅，溫度121℃時(shí)，維持時(shí)間(B)。(A)10分鐘(B)20分鐘(C)30分鐘(D)25分鐘37.用經(jīng)校正的萬(wàn)分之一分析天平稱取0.1克試樣，其相對(duì)誤差為(A)。(A)±0.1%(B)+0.1%(C)-0.1%(D)無(wú)法確定38.對(duì)某食品中粗蛋白進(jìn)展了6次測(cè)定，結(jié)果分別為59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為()。39.不允許開(kāi)啟天平加減砝碼或樣品，是因?yàn)檫@樣做帶來(lái)危害最大的是(A)。(A)易損壞瑙瑪?shù)?B)易使樣品曬落在稱盤上(C)稱樣不準(zhǔn)確(D)天平擺動(dòng)大，停不穩(wěn)40.利用冷藏進(jìn)展保存的一個(gè)缺點(diǎn)是〔A〕?！睞〕冷藏不能殺死微生物〔B〕冷藏不能降卑微生物的代謝〔C〕冷藏能延長(zhǎng)保存期〔D〕冷藏降卑微生物酶的活性41.以下關(guān)于系統(tǒng)誤差的表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是(C)。(A)系統(tǒng)誤差又稱可測(cè)誤差，是可以測(cè)量的(B)系統(tǒng)誤差使測(cè)定結(jié)果系統(tǒng)的偏高或系統(tǒng)的偏低(C)系統(tǒng)誤差一般都來(lái)自測(cè)定方法本身(D)系統(tǒng)誤差大小是恒定的42.測(cè)量結(jié)果的精細(xì)度的上下可用(C)表示最好。(A)偏差(B)極差(C)平均偏差(D)標(biāo)準(zhǔn)偏差43.用馬弗爐灰化樣品時(shí)，下面操作不正確的選項(xiàng)是(D)。(A)用坩堝盛裝樣品(B)將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入(C)將坩堝與坩堝蓋同時(shí)放入灰化(D)關(guān)閉電源后，開(kāi)啟爐門，降溫至室溫時(shí)取出44.在革蘭氏染色時(shí)草酸銨結(jié)晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染(B)，用水洗去。(A)半分鐘(B)1分鐘(D)2分鐘45.配制C〔1/2H2SO4)0.1mol/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液1000ml，下面做法正確的選項(xiàng)是(D)。(A)量取5mlH2SO4緩緩注入1000ml水中搖勻(B)量取6mlH2SO4緩慢注入1000ml水中搖勻(C)量取8mlH2SO4緩緩注入1000ml水中搖勻(D)量取3mlH2SO4緩慢注入1000ml水中搖勻46.使用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)展滅菌時(shí)，下面操作不正確的選項(xiàng)是(C)。(A)放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間(B)器具與乳糖發(fā)酵管分開(kāi)滅菌(C)密閉容器，翻開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，加熱至溫度為121℃()滅菌完畢，待自然降到室溫后開(kāi)蓋47.用“比擬〞法測(cè)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度時(shí)，下面標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液取量正確的選項(xiàng)是(D)。48.麥芽的感官?gòu)娜齻€(gè)方面進(jìn)展檢查，下面(D)不屬于麥芽的感官檢查工程。(A)色澤(B)香味(C)麥粒形態(tài)(D)麥皮狀態(tài)49.脂肪可作為微生物發(fā)酵中的碳原之一，不溶于(C)，在某些發(fā)酵與生產(chǎn)中脂肪含量過(guò)高會(huì)影響發(fā)酵的進(jìn)展或產(chǎn)生許多副產(chǎn)物。(A)乙醚(B)石油醚(C)水(D)四氯化碳50.顯微鏡的構(gòu)造有機(jī)械和光學(xué)局部，機(jī)械局部不包括下面的(D)。(A)鏡座(B)光圈(C)升降調(diào)節(jié)器(D)反光鏡51.銀鹽法測(cè)砷含量時(shí)，用(A)棉花吸收可能產(chǎn)生的H2S氣體。(A)乙酸鉛(B)乙酸鈉(C)乙酸鋅(D)硫酸鋅52.酸度計(jì)組成中下面不可缺少的是(D)。(A)精細(xì)電流計(jì)、電極(B)精細(xì)PH計(jì)、電極(C)精電阻計(jì)、電極(D)精細(xì)電位計(jì)、電極53.大麥浸出物測(cè)定中，應(yīng)掌握大麥樣品的糖化時(shí)間為(A)。(A)1小時(shí)(C)2小時(shí)54.下面的(D)不屬于分光光度計(jì)的根本部件，而只是部件中的零件。(A)單色器(B)光源(C)檢測(cè)系統(tǒng)(D)光電管55.根據(jù)菌落總數(shù)的報(bào)告原則，某樣品經(jīng)菌落總數(shù)測(cè)定的數(shù)據(jù)為3775個(gè)/ml，應(yīng)報(bào)告為(B)個(gè)/ml。(A)3775(B)3800(C)37800(D)4000056.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點(diǎn)是(B)。(A)金黃色，大而凸起的園形菌落(B)金黃色，外表光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)(C)金黃色，透明，大而凸起的園形菌落(D)白色透明圓形菌落57.以下哪一項(xiàng)(C)指標(biāo)不屬于淡色啤酒的感官要求。(A)色度(B)濁度(C)保質(zhì)期(D)泡沫58.玻璃儀器或稱盤上的銀鹽污跡，可用下面的(C)溶液洗除。(A)熱堿水(B)稀鹽酸(C)硫代硫酸鈉(D)草酸59.食品中食鹽的測(cè)定，通常選用的指示劑是(C)。(A)溴甲酚蘭(B)溴甲酚綠—甲基紅(C)鉻酸鉀(D)重鉻酸鉀60.以下引起食物中毒潛伏期最短的菌是〔D〕?！睞〕沙門氏菌〔B〕糞腸球菌〔C〕志賀氏菌〔D〕金黃色葡萄球菌61.檢測(cè)大腸菌群時(shí)，待檢樣品接種乳糖膽鹽發(fā)酵管，經(jīng)培養(yǎng)如不產(chǎn)氣，則大腸菌群(B)。(A)陽(yáng)性(B)陰性(C)需進(jìn)一步試驗(yàn)(D)需接種伊紅美蘭平板62.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的PH值時(shí)，預(yù)熱后應(yīng)選用(D)進(jìn)展定位。(D)用至少2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位63.硫酸不能作為基準(zhǔn)物質(zhì)，是因?yàn)槠?C)。(A)易揮發(fā)、酸性太強(qiáng)(B)相對(duì)摩爾質(zhì)量小(C)純度達(dá)不到99.9%(D)不好保存64.實(shí)驗(yàn)室做脂肪提取實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選用以下(D)組玻璃儀器。(A)燒杯、漏斗、容量瓶(B)三角燒瓶、冷凝管、漏斗(C)燒杯、分液漏斗、玻棒(D)索氏抽提器65.樣品水份含量達(dá)17%以上時(shí)，樣品難以粉碎，且粉碎時(shí)水份損失較大，測(cè)量樣品水份應(yīng)采用先在(B)下枯燥3-4小時(shí)，然后粉碎再測(cè)定水分。(A)30℃

(B)50℃

(C)80℃

(D)100℃66.測(cè)定水的酸度時(shí)，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測(cè)得的酸度稱為(C)。(A)總酸度(B)酚酞酸度(C)煮沸溫度的酚酞酸度(D)甲基橙酸度67.引起酸性果汁飲料變質(zhì)的微生物主要是〔D〕?！睞〕細(xì)菌〔B〕放線菌〔C〕病毒〔D〕酵母菌68.飲料作霉菌及酵母菌別離時(shí)，首選(C)培養(yǎng)基。(A)高鹽察氏(B)馬鈴薯(C)孟加拉紅(D)馬鈴薯葡萄糖瓊脂69.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，(A)約96%發(fā)酵為乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它發(fā)酵副產(chǎn)物，1.5%合成新酵母細(xì)胞。(A)可發(fā)酵糖(B)麥汁中含氮物質(zhì)(C)麥汁中的氨基酸(D)麥汁中嘌呤和嘧啶70.啤酒糖化工藝中主要物質(zhì)發(fā)生變化，即將麥芽和麥芽輔助原料中的C()分解，蛋白質(zhì)分解和β-葡聚糖分解。(A)香氣(B)酸(C)淀粉(D)酒精71.啤酒總酸含量的測(cè)定用酸度計(jì)法，以下A()不是總酸測(cè)定所需使用的儀器。(A)酸式滴定管(B)堿式滴定管(C)甘汞電極(D)電磁攪拌器72.用蒸汽將啤酒中的(D)蒸餾出來(lái)，與鄰苯二胺形成2,3-二甲基喹喔啉，2,3-二甲喹喔啉的鹽酸鹽在波長(zhǎng)335nm下的吸光度，可作定量測(cè)定。(A)酒精(B)二氧化碳(C)原麥汁(D)雙乙酰73.樣品的酒精度為2.9%，樣品真正濃度為3.447%，樣品的發(fā)酵度為60%，則樣品的原麥汁濃度為(B)。(A)2.6%(B)9.2%(C)2.5%(D)9.7%74.以下哪種食品最易污染黃曲霉毒素(B)。(A)鮮魚(yú)(B)花生(C)豬肉(D)蘿卜75.糖化時(shí)間的測(cè)定過(guò)程中，糖化醪的溫度到達(dá)(C)時(shí)，開(kāi)場(chǎng)記錄時(shí)間。(A)30℃

(B)40℃

(C)70℃

(D)100℃76.淀粉〔A〕。(A)是一種多糖(B)含有許多氨基酸(C)是兩個(gè)葡萄糖組成的(D)餐桌上的食糖77.作沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，欲進(jìn)展血清玻片凝集試驗(yàn)，應(yīng)接種(B)斜面作為集凝試驗(yàn)用的抗原。(A)2%瓊脂(B)1.5%瓊脂(C)1.2%瓊脂(D)1%瓊脂78.飲用水的PH在(B)范圍內(nèi)，才到達(dá)了GB5749-85飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。79.二乙硫代氨甲酸鈉比色法中測(cè)銅含量，以下試劑中(D)與之無(wú)關(guān)。(A)EDTA(B)檸檬酸銨(C)四氯化碳(D)乙醇80.采用濕熱高壓蒸汽滅菌，〔D〕是影響滅菌質(zhì)量的關(guān)鍵?！睞〕滅菌時(shí)間(B)壓力表的指針(C)視鍋內(nèi)裝量(D)排除冷空氣得

分

評(píng)分人

二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√〞，錯(cuò)誤的填“×〞。每題1分，總分值20。)(0)81.食品中的蛋白質(zhì)是低分子有機(jī)化合物，對(duì)調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程起重要作用。(0)82.滴定過(guò)程中，指示劑變化這一點(diǎn)稱為滴定終點(diǎn)，它與理論上的反響等當(dāng)點(diǎn)是一致的。(1)83.乙醚中含有水，能將試樣中糖及無(wú)機(jī)物抽出，造成測(cè)量脂肪含量結(jié)果的誤差。(1)84.凡尚無(wú)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不能適應(yīng)需要的，應(yīng)積極采用國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。(0)85.物質(zhì)的量是SI根本單位，其單位符號(hào)為摩爾，單位名稱為mol。(1)86.黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。(1)87.按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍和審批標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)。(0)88.分光光度計(jì)翻開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后，應(yīng)該先調(diào)零再選擇工作波長(zhǎng)。(0)89.大多數(shù)微生物喜歡生活在PH接近8.0的環(huán)境中。(1)90.實(shí)驗(yàn)室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反響而引起的失火只能用沙土掩蓋撲滅。(0)91.吸光光度法靈敏度高，可檢測(cè)到10-5～10-6mol/L的被測(cè)物質(zhì)，準(zhǔn)確度與滴定分析一致。(1)92.分子質(zhì)量以道爾頓表示，相對(duì)分子質(zhì)量給出的是一個(gè)分子大小的相對(duì)概念。(0)93.病毒被認(rèn)為是原核生物，因?yàn)樗鼈兙邆淙吭松锏奶卣鳌?1)94.苯甲酸在pH5以下對(duì)廣泛微生物都有效。(1)95.實(shí)驗(yàn)室劇毒化學(xué)試劑和物品的保管要求有專柜、兩人負(fù)責(zé)。()96.所有指示反響等當(dāng)點(diǎn)的指示劑用量都要少些，否則會(huì)過(guò)多消耗滴定劑，引起正偏差。()97.CH4是極性分子。()98.營(yíng)養(yǎng)成分和食用方法是食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制要標(biāo)注的內(nèi)容。()99.SCN-標(biāo)準(zhǔn)溶液可以用優(yōu)級(jí)純KSCN試劑直接稱量配置。()100.一般盛過(guò)高錳酸鉀的器皿壁上附著褐色的斑點(diǎn)可用0.5%的草酸洗滌。職業(yè)技能鑒定試卷中級(jí)食品檢驗(yàn)工理論知識(shí)試卷