西式面點師（初級）模擬考試題庫

西式面點師（初級）

1、【判斷題】（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（X）

2、【判斷題】（）機器使用完后,切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消

毒。（V）

3、【判斷題】使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放人型展覽會甜點時，

不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精

美、高雅。（V）

4、【判斷題】（）宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。（V）

5、【判斷題】（）西式面點甜點裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產(chǎn)生

清新悅目的美感就是佳品。（V）

6、【判斷題】（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（V）

7、【判斷題】（）焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料

的百分比是相對于面粉的多少而言。（V）

8、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（x）

9、【判斷題】（）"Whisk"是蛋抽子的意思。（V）

10、【判斷題】（）小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。（V）

11、【判斷題】（）不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和

飲料。（X）

12、【判斷題】（）面點間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的

清潔。（x）

13、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰

水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（V）

14、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

15、【判斷題】（）不粘鍋能夠在260℃下長期使用。（V）

16、【判斷題】（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（V）

17、【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)

次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

18、【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

19、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性(B)

A、一致性

B、多樣性

&個體性

D、形象性

20、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

21、【單選題】熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

c、

D、增加成品的松軟度

22、【單選題】銷售毛^率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

23、【單選題】如果面包配方中0,則需要適當(dāng)增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

24、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

25、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

27、【單選題】起酥的英文名稱是()。(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

28、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

29、【單選題】“足價蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

*魚類

D、禽類

30、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)

A、食鹽

B、白糖

*醋

D、醬油

31、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。(B)

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

32、【單選題】"Strawberry"是指（）。（C）

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

33、【單選題】（）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。（B）

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

34、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

35、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。(C)

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

36、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

37、【單選題】搟制混酥面團時，應(yīng)做到()。(D)

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到爭平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

38、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10~15%。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

39、【單選題】來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的有關(guān)。(C)

A、水W的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、采膠濃度

40、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動,馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈

41、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

42、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作

中加入適量的()。(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

43、【單選題】清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘

烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)()。(B)

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

44、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。(C)

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

45、【單選題】調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水分多應(yīng)。

(D)

A、單獨熟一卜舜油

B、攪抒K油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時水的用W

46、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4?5小時為宜。(C)

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

47、【單選題】成型時，采用0的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。

(A)

A、害！J

B、抹

*切

D、撒

48、【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。(C)

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝