食品衛(wèi)生試題庫

一、填空

1.區(qū)分工作場所內(nèi)的物品為“要的”和“不要的”是屬于5s中的整理。

2.整頓主要是排除需找物品的時(shí)間浪費(fèi)。

3.5S中“清潔”是指將整理、整頓、清掃的做法制度化、規(guī)范化維持其成果。

4.5s中的素養(yǎng)是針對(duì)人“質(zhì)”的提升而提出的，也是5s運(yùn)動(dòng)的最終目標(biāo)。

5.加工間內(nèi)的盛器、用具、工具嚴(yán)格按照顏色或形狀區(qū)分不得混用，圓不銹鋼盆為（生）、方合盤為（熟）、黃

盆為（半成品）、白瓷盆為（水產(chǎn)品半成品）、白塑料筐為（凈菜）、黃塑料筐為（毛菜）、白塑料冰盒為（水

產(chǎn)品）、涂紅色油漆的刀、墩為（生肉）、涂黃色油漆的刀、墩為（半成品）、涂藍(lán)色油漆的刀、墩為（水產(chǎn)

品）、方尼龍板為（熟板）、圓尼龍板為（半成品）。

6.在使用燃?xì)庠顣r(shí)，必須遵守操作規(guī)程，應(yīng)先開引風(fēng)機(jī)和鼓風(fēng)機(jī)，然后點(diǎn)火，再開燃?xì)忾y，使用引

火棒點(diǎn)火。

7.炸制食品時(shí)，油不許超過油鍋的三分之二，油溫不宜過高（達(dá)到30品C,容易起火）。

8.攪動(dòng)熱油或滾燙湯時(shí)，要用長柄用具;搬動(dòng)開水、熱湯、熱油的容器時(shí)，要小心慢行，以防跌翻燙傷。

9.電器如出現(xiàn)著火事故，要先斷電，再救火，嚴(yán)禁用水撲救帶電的電器設(shè)備。

10.工作人員在操作電器設(shè)備時(shí)手要保持干燥，并與地面絕緣。

11.食品中引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問題。微生物性食物中毒居

其他各類食物中毒之首。其污染的主要來源是家禽、蛋、乳制品及肉類產(chǎn)品中的微生物。

12.亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶,味稍苦且咸，外觀頗似食鹽。

13.發(fā)芽馬鈴薯中毒，是由于其幼芽及芽眼部含有大量的龍葵堿（龍葵素）。

14.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則有:防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三

項(xiàng)基本原則。

15.餐（炊）具的清洗和消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保

造_”等程序操作。

16.員工服務(wù)和工作時(shí)要做到"四不講"：不講粗話、不講臟話、不講諷刺話、不講與服務(wù)無關(guān)的

話?

17.干粉滅火器使用方法:①拔掉保險(xiǎn)銷；②噴嘴管朝向火焰，壓下閥門把，即可噴出；③_按

時(shí)做好檢查及更新。

18.員工禮貌用語的要求做到“五聲”：師生買飯時(shí)有問候聲；遇到師生有招呼聲；得到他人協(xié)助

有致謝聲；麻煩他人有請(qǐng)求致歉聲；分手再見有道別聲。

19.餐廳全體員工培訓(xùn)時(shí)間是周三晚上；班組周培訓(xùn)的時(shí)間是周五晚上。

二、選擇題

1.5S的來源（D）

A、中國、韓國B、美國、日本C、英國D、日本

2.（A）是指區(qū)分要與不要的東西，并將不要的東西清理出去，現(xiàn)場只存放要的東西。

A整理B清潔C整頓D清掃

3.5S的涵義是（D）

A收拾、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)B整理、整頓、清掃、整齊、修養(yǎng)

C檢查、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)D整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)

4.對(duì)一年都沒有使用過的物品，或一年使用一次左右的物品，下面的處理方法正確的是（D）

A工作現(xiàn)場集中存放B帶在身邊或放在工作現(xiàn)場附近C自己帶回家D廢棄、變賣或者暫時(shí)存放倉庫

5.下面屬于整理的內(nèi)容的是（B）

A給所有物品貼上標(biāo)識(shí)。

B將操作間里壞了設(shè)備工具、不用的物品、垃圾、紙箱、油污清理出去。

C對(duì)可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位），將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法），采用定置管

理的辦法（定量、定置、定容、定進(jìn)出、定標(biāo)識(shí)、定標(biāo)準(zhǔn)、定責(zé)任）。

D用具、容器以及設(shè)施的清潔有利于保持原有的狀態(tài)，既能保證清潔，又能延長使用壽命。

6.（A）是一種公開化和視覺顯示為特征的管理方式。

A.目視管理B.聽覺管理C.思想管理D.領(lǐng)導(dǎo)管理

7.目視管理應(yīng)與（C）相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)視覺顯示信息的標(biāo)準(zhǔn)化。

A.視頻管理B.績效管理C.定置管理D.責(zé)任管理

8.2下列哪種行為違反5s管理規(guī)則（A）

A.剩菜剩飯保留過夜，第二天加熱后繼續(xù)出售。B.留樣記錄每天都記錄完整

C.售飯人員穿著規(guī)定的售飯服裝D.烹飪過程中要穿著規(guī)定的工作服裝

9.下列哪一項(xiàng)不是為了消除加工設(shè)備和工具浪費(fèi)而采取的行為C)

A.制定合理的作業(yè)計(jì)劃，充分利用各種機(jī)械設(shè)備B.定期檢查和保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備

C.為避免浪費(fèi)，讓設(shè)備一直保持啟動(dòng)狀態(tài)D.將工具進(jìn)行分類，并實(shí)行定置管理

10.熱菜的一般加工程序依次是(D)

A.刀工一配菜一烹調(diào)一上桌B.洗滌一刀工一配菜一烹調(diào)一裝盤

C.配菜一刀工一烹調(diào)一上桌D.刀工一配菜一烹調(diào)一裝盤一上桌

11.蔬菜是我國人民膳食構(gòu)成的主要部分，應(yīng)為總量的(A)

A.40%B.30%C.50%D.20%

12.制作糖醋肉片，其烹調(diào)方法采用(B)

A.滑燔B.脆燃C.軟焰D.醋熠

13.28、制作香酥雞，汽蒸前要經(jīng)(B)

A.過油（走油）B.出水（焯水）C.水煮D.走紅

14.爆菜的主料味道主要靠的是(B)

A.火候B.熒汁C.湯汁D.油汁

15.關(guān)于脆皮炸正確的說法是（C)

A.先用白鹵水浸熟，再上脆漿B.先猛火下鍋，然后慢火浸炸

C.以禽類原料為主D.皮色深紅，肉滑味鮮

16.家禽肉組織中質(zhì)量最好的是（A）。

A.肌肉組織B.骨骼組織C.結(jié)締組織D.脂肪組織

17.整理（D）都得做。

A、每月B、每周C、每天D、以上都是

18.整理的流程中最為重要的步驟就是（A）

A、“要與不要”的基準(zhǔn)B、“場所”的基準(zhǔn)C、廢棄處理的原則

19.必需品的含義是（B）

A.公司高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)買回來的物品B.經(jīng)常使用的物品，沒有就會(huì)影響正常工作的物品C.公司內(nèi)昂貴的物品

20.整理是指區(qū)分必需品與非必需品，再對(duì)（B）加以處理。

A、必需品B、非必需品C、必需品與非必需品

21.每天都要使用的物品的存放地點(diǎn)是（A）

A.工作臺(tái)上B.工作臺(tái)附近C.倉庫存放D.班長個(gè)人工具箱內(nèi)

22.整理的目的（A）

A.騰出空間、防止誤用B.消除找尋物品的時(shí)間C.保持良好的工作情緒D.建

立并保持井井有條的工作秩序。

23.半年才使用一次的物品處理方法是（C）

A.操作現(xiàn)場整齊擺放，并定置、標(biāo)識(shí)。B.操作間的角落放置C.倉庫存儲(chǔ)D.變賣/廢棄

24.關(guān)于整頓的定義下列說法正確的是（B）

A區(qū)分操作間里要與不要的物品，并把不要的物品清理掉

B將需要的物品按規(guī)定分類擺放好，并做好標(biāo)識(shí)

C將生產(chǎn)、生活、工作現(xiàn)場打掃的干干凈凈

D對(duì)員工進(jìn)行素質(zhì)教育，要求員工有紀(jì)律觀念

25.整頓中的“3定”是指：（B）

A、定點(diǎn)、定方法、定標(biāo)示；B、定點(diǎn)、定容、定量；C、定容、定方法、定量D、定點(diǎn)、定人、定方法

26.整頓要求物品的放置原則是（C）

A、90%定位B、只要知道東西在哪里就可以C、100%定位D、重要的東西貼標(biāo)識(shí)，不重要的東西不

貼標(biāo)識(shí)

27.物品的擺放一般先根據(jù)（A）進(jìn)行擺放。

A、物品的常用程度B、物品的形狀分類C、物品的數(shù)量

28.在用物品處于立即能取到的狀態(tài)，但取出的物品還必須完好可用，這是經(jīng)過（A）最大的作用。

A、整理整頓清掃B、整理清掃清潔C、清掃清潔

29.“清凈環(huán)境、貫徹到底”它是指5S。（B）

A、整理B、清掃C、清潔

30.5S管理活動(dòng)的“衛(wèi)生打掃除”是我們推行5s的哪一個(gè)步驟（C）。

A、整理B、整頓C、清掃D、清潔E、素養(yǎng)

31.（A）是在整理、整頓、清掃、安全等管理工作之后，認(rèn)真維護(hù)已取得的成果，使其保持完美和最佳狀

態(tài)；也是對(duì)整理、整頓和清掃、安全的制度化，通過標(biāo)準(zhǔn)化來保持前面的成果。

A、清潔B、素養(yǎng)

32.抓職工素養(yǎng)有三個(gè)注意點(diǎn)：（B）

A、抓典型、樹形象、懲不良B、領(lǐng)導(dǎo)表率、長期堅(jiān)持、做到位C、做到位、抓典型、領(lǐng)導(dǎo)重視

33.紅牌作戰(zhàn)實(shí)施在哪個(gè)階段？（G）

A、整理B、整頓C、清掃D、安全E、清潔F、素養(yǎng)G、以上均是

34.餐廳內(nèi)部檢查出現(xiàn)生、熟、半成品、水產(chǎn)品混放混用，扣（C）分

A、2B、3C、5D、10

35.員工在售飯時(shí)，不按要求佩帶工號(hào)牌、口罩和手套或者直接抓拿食品，扣（A）分

A、2B、3C、5D、10

36.食品留樣量不足100g或者留樣數(shù)量與當(dāng)餐菜品數(shù)量不相符，扣（C）分

A、2B、3C、5D、10

37.地面積水不得超過該區(qū)域的10%o不符合扣（B）分

A、1分B、2分C、5分D10分

38.門、窗、玻璃、樓梯扶手和墻上張貼及懸掛物定期擦拭，保持干凈。不符合扣（B）分

A、3分B、2分C、5分D、10分

39.下水道壁表面清潔，污水不外溢、不堵塞，無臭味、地漏有防護(hù)罩。不符合扣（B）分

A、1分B、2分C、5分D、10分

40.售飯間臺(tái)下標(biāo)識(shí)及冰盒標(biāo)識(shí)完整齊全，冰盒及設(shè)備工具等按照標(biāo)識(shí)定位存放。不符合扣（C）分

A、15分B、5分C、2分D、10分

41.售飯臺(tái)上保持清潔，臺(tái)面光亮無雜物，各容器擺放整齊。不符合扣（B）

A、20分B、2分C、5分D、10分

42.個(gè)人物品放在更衣櫥內(nèi),擺放整齊；櫥內(nèi)、外和櫥下地面無灰塵，油污。不符合扣（B）分

A、1分B、2分C、5分D、10分

43.按照餐廳檢查扣分標(biāo)準(zhǔn)，員工不得在操作間內(nèi)以及除吸煙區(qū)以外的其他區(qū)域吸煙，不符合扣（C）

A、20分B、2分C、5分D、10分

44.售飯時(shí)間必須佩帶工號(hào)牌、口罩和手套（不用手直接抓拿食品）。不符合扣（A）分

A、2分B、4分C、5分D、10分

45.售飯時(shí)未按標(biāo)價(jià)出售或私自亂調(diào)價(jià)格，高、中、低價(jià)菜按公司要求合理搭配。不符合扣（A）分

A、2分B、20分C、5分D、10分

46.餐具要嚴(yán)格按一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔的標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒，并且做好消毒記錄。不符合扣（C）分

A、50分B、20分C、5分D、10分

47.不得出現(xiàn)出售隔夜剩菜或者將不加熱的剩菜與新菜摻在一起出售的現(xiàn)象。不符合扣（B）分

A、2分B、5分C、10分D、20分

48.原材料含有有色塑料包裝袋的要及時(shí)清理，不得進(jìn)入操作間及冰箱內(nèi)。不符合扣（A）分

A、2分B、5分C、10分D、20分

49.工具、用具（冰盒）用完即清，保持干凈并按規(guī)定定位放置。不符合扣（B）分

A、1分B、2分C、5分D、10分

50.加工間內(nèi)的盛器、用具、工具嚴(yán)格按照顏色或形狀區(qū)分不得混用，（圓不銹鋼盆為生、方合盤為熟、黃盆為半

成品、白瓷盆為水產(chǎn)品半成品、白塑料筐為凈菜、黃塑料筐為毛菜、白塑料冰盒為水產(chǎn)品、刀墩顏色區(qū)分）。

按照餐廳檢查扣分標(biāo)準(zhǔn)，不符合扣（D）分

A、1分B、2分C、50分D、5分

51.調(diào)料盒每餐結(jié)束都要清洗，保持光亮，干凈無雜物。不符合扣（B）分

A、1分B、2分C、5分D、10分

52.按照餐廳檢查扣分標(biāo)準(zhǔn)，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。不符合扣（C）分

A、2分B、3分C、5分D、10分

53.垃圾桶內(nèi)部和表面保持清潔，無灰塵和污垢，必須加蓋并及時(shí)清運(yùn)。不符合扣（B）分

A、1分B、2分C、5分D、10分

54.拖排、掃帚、撮子、抹布、清潔球等各種衛(wèi)生用具用后及時(shí)清洗干凈，按標(biāo)識(shí)放置。不符合扣（A）分

A、2分B、4分C、5分D、10分

55.不穿短褲不挽褲腳，不穿拖鞋。無佩戴飾品，留長指甲，涂指甲油，男員工留長發(fā)，女員工長發(fā)漏于帽外的

現(xiàn)象發(fā)生。不符合扣（B）分

A、1分B、2分C、5分D、10分

三、判斷題

1.這些物品是什么，我知道就行，標(biāo)識(shí)與否沒關(guān)系。這樣可以減少浪費(fèi)。（X）

2.5s管理需要全員參與，如果有部分成員就是跟不上進(jìn)度，或內(nèi)心抵制，5s管理就會(huì)失敗。（V）

3.5s領(lǐng)導(dǎo)班子建立以及完善、上下機(jī)構(gòu)設(shè)置合理是整理的工作要求。（V）

4.5s就是讓我們打掃衛(wèi)生，打掃得越干凈，5s就做的越好。（X）

5.整理要求在明顯區(qū)域張貼整個(gè)工作環(huán)境的總平面圖，要求簡單、明了，并且標(biāo)有區(qū)域相關(guān)責(zé)任人。

（V）

6.物品分庫存放，離地、離墻10厘米，食品與非食品分庫，隔離存放。（V）

7.定置管理太耽誤時(shí)間，趕不上過去隨意取放方便、省時(shí)。（X）

8.對(duì)于食品的整理，要清理不需要的食品以及原材料，將過期、變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品做報(bào)廢處理。將長

期不用的食品以及原料，退回供應(yīng)商或折價(jià)處理。（V）

9.必需品是指經(jīng)常使用的物品，一個(gè)月使用一次左右的物品可稱為必需品。（X）

10.崗位上只能放置必需品，如個(gè)人的鎖匙。（X）

11.工作崗位的物品過多，就可以增加工作臺(tái)。（X）

12.整理可以使員工心情舒暢。（V）

13.整理可以避免庫存管理以及盤點(diǎn)時(shí)間的浪費(fèi)。（V）

14.增加場地前，必須先進(jìn)行整理。（V）

15.整理工作必須在定置、標(biāo)識(shí)工作前完成。（V）

16.放在工具箱內(nèi)，以防萬一的物品屬于必需品。（X）

17.企業(yè)擺放物品的區(qū)域如果不夠，要及時(shí)增蓋臨時(shí)倉庫，保證5s工作順利進(jìn)行。（X）

18.不合格品可以暫時(shí)與合格品放在一起。（義）

19.整理是將物品區(qū)分并定置標(biāo)識(shí)。（X）

20.領(lǐng)導(dǎo)買回來的物品不得隨意處理。（X）

21.貴重的物品就不是非必需品。（X）

22.必需品與非必需品的區(qū)分在于物品的使用價(jià)值。（V）

23.凡是屬于非必需品的物品一律廢除。（X）

24.將抹布放在工具盒內(nèi)屬于整理不到位。（X）

25.必需品就必須放在操作臺(tái)上。（X）

26.對(duì)于經(jīng)常使用的工具，采用形跡定置可以最直觀的反應(yīng)工具的存放狀態(tài)。（V）

27.整頓就是針對(duì)效率、品質(zhì)、安全等目的來思考物品歸為的方法，也可以說追究物品定位應(yīng)有的狀態(tài)。（V）

28.半年或一年才用一次的物品應(yīng)遠(yuǎn)離作業(yè)現(xiàn)場擺放，可設(shè)立一個(gè)閑置區(qū)域。（V）

29.物料、材料等無需限定存放數(shù)量的多少，制定最高或最低存貯量。（X）

30.減少走動(dòng)、減少尋找、易取易放是工具整頓提升效率的方向。（V）

31.不用移動(dòng)身體就可以拿到工具進(jìn)行作業(yè)，就是最好的工具定置方法。（V）

32.企業(yè)擺放物品的區(qū)域如果不夠，要及時(shí)增蓋臨時(shí)倉庫，保證5s工作順利進(jìn)行。（X）

33.化學(xué)品的標(biāo)識(shí)應(yīng)該注明化學(xué)品的類型、名稱、危險(xiǎn)情況及安全措施等第（V）

34.整頓的三定原則是：定點(diǎn)、定色和定量。（X）

35.凡是有危險(xiǎn)品存放的地方，警告的語句就不能少。（V）

36.物品不標(biāo)上名稱，對(duì)于在此工作的個(gè)人來說沒有什么影響的。（X）

37.物品的放置，不僅要考慮放置的合理性、員工操作的方便性，還要考慮到物品放置的安全性面及品質(zhì)面。

（V）

38.整頓是靠全員利用各式各樣的巧思，下點(diǎn)功夫去定置的方法罷了。（V）

39.清掃的含義是：將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，并且標(biāo)準(zhǔn)化、制度化。（X）

40.清掃做得好的話，任何的異常之處，就立即變?yōu)楹苊黠@可見了。（V）

41.上班就不干活嗎？要這么干凈干嗎？車間比我宿舍還干凈，沒有這個(gè)必要，這句話對(duì)么。（X）

42.清掃是車間現(xiàn)場的事，我們辦公室不必搞清掃。（X）

43.物品是我所管，我想什么時(shí)候清掃就什么時(shí)間清掃，何必按清掃基準(zhǔn)執(zhí)行。（X）

44.清掃是細(xì)心，具備不容許有“不良之處”存在的觀念。（V）

45.只要我們“清掃”就行了，不包括整理、整頓。（X）

46.清掃過程是根據(jù)整理、整頓的結(jié)果，將不需要的部分清除掉，或者標(biāo)示出來放在指定的地方。（X）

47.清掃活動(dòng)的重點(diǎn)是必須按照部門/班組具體情況決定清掃對(duì)象，清掃人員，清掃方法，準(zhǔn)備清掃器具，實(shí)施清

掃的步驟，才能真正起到效果。（V）

48.實(shí)施5S,可以使工作場所寬廣明亮，地面上不隨意擺放物品，保持通道暢通，持續(xù)推行5S,可以培養(yǎng)工作

人員認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，這樣也可以降低安全事故的發(fā)生。（V）

49.柜門緊鎖，表面光亮，內(nèi)部混亂（內(nèi)藏死角）沒有關(guān)系，只要能應(yīng)付檢查就可以了。（X）

50.5s活動(dòng)，其實(shí)就是大掃除。（X）

51.在5s方面，清潔就是一直反復(fù)地做整理、整頓、清掃的工作，并且不斷改變和完善5s工作。（V）

52.清潔是指將崗位變得無垃圾、無灰塵、干凈整潔，將設(shè)備保養(yǎng)得鋒亮（X）

53.現(xiàn)場的某個(gè)設(shè)備，因?yàn)樘吡耍厦娌槐愦驋?，可以不做。（X）

54.在清潔的推行階段，我們的主要工作就是制定目視化管理的手冊(cè)一一5s的標(biāo)準(zhǔn)化。（V）

55.看板文件的更新時(shí)間為26日，李四因?yàn)橥?7日再更新，這個(gè)問題屬于整頓階段的不符合項(xiàng)。（X）

56.打造傻瓜現(xiàn)場就是：即使是傻瓜都能夠完成現(xiàn)場的工作。（V）

57.目視化管理就是看得見的管理。（V）

58.整理、整頓、清掃工作除了需要不斷維持以外，還需要更深入地理解和體會(huì)，不斷實(shí)踐與改善，讓其真正能

夠規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，從分發(fā)揮5s活動(dòng)的精髓所在。（V）

59.經(jīng)過3s后，只有不斷地檢討修正，才能夠改變和完善過去的種種實(shí)施方法，讓5s活動(dòng)向著正確的方向不斷

推進(jìn)。（V）

60.獨(dú)視為共指的是“獨(dú)用”（個(gè)人使用）被視為“共用”，即個(gè)人使用的資料要成為辦公室共用資料。（X）

61.目視化管理就是以公開化、透明化為基本原則，利用人的視覺來進(jìn)行管理的科學(xué)方法，包括利用行跡、燈光、

顏色、看板等。（V）

62.只要能確保產(chǎn)量，工作中一些表單的記錄可以馬馬虎虎應(yīng)付。（X）

63.定期整理表單，制定回收、封存、銷毀的期限是我們完善表單管理的重要工作，也是清潔階段的一項(xiàng)工作。

（V）

64.5s管理是基礎(chǔ)管理的基礎(chǔ)，現(xiàn)場不推行5s管理，其他的基礎(chǔ)管理就是空中樓閣。（V）

65.5s管理的推行，員工發(fā)現(xiàn)問題與解決問題的能力得到了提升。（V）

66.5S管理，讓每個(gè)員工的創(chuàng)意和工作熱情都被激發(fā)起來，這對(duì)良好的企業(yè)文化的塑造無疑具有舉足輕重的作用。

（V）

67.5s管理能幫助企業(yè)構(gòu)建一個(gè)合理、全面而高效的管理系統(tǒng)，同時(shí)也是企業(yè)中人的品質(zhì)提升的利器，也是人的

現(xiàn)場管理能力提升的基礎(chǔ)。（V）

68.5S管理的作用是提升企業(yè)形象、提升員工歸屬感、減少浪費(fèi)、保障安全、提升銷路、保證品質(zhì)等六個(gè)方面。

（V）

69.紅牌作戰(zhàn)的目的就是發(fā)現(xiàn)問題。（X）

70.定點(diǎn)攝影就是拍照片。（X）

71.規(guī)章制度是員工的行為準(zhǔn)則，是讓員工達(dá)成共識(shí)，形成企業(yè)文化的基礎(chǔ)。而制定相應(yīng)的“語言禮儀”、“行為

禮儀”及員工管理?xiàng)l例等，是保證員工達(dá)到修養(yǎng)的最低限度。（V）

72.5s活動(dòng)，我們不僅希望員工將東西擺好，設(shè)備擦拭干凈而已，更主要的，在于透過細(xì)瑣、簡單的動(dòng)作，潛移

默化，改變氣質(zhì)，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。（V）

73.5s管理的推行，員工發(fā)現(xiàn)問題與解決問題的能力得到了提升。（V）

74.5S管理，讓每個(gè)員工的創(chuàng)意和工作熱情都被激發(fā)起來，這對(duì)良好的企業(yè)文化的塑造無疑具有舉足輕重的作用。

（V）

75.5S管理能幫助企業(yè)構(gòu)建一個(gè)合理、全面而高效的管理系統(tǒng)，同時(shí)也是企業(yè)中人的品質(zhì)提升的利器，也是人的

現(xiàn)場管理能力提升的基礎(chǔ)。（V）

76.前4s是基本動(dòng)作，也是手段，通過那些基本動(dòng)作和手段，來使員工在無形中養(yǎng)成一種保持整潔的習(xí)慣。這句

話對(duì)嗎？（V）

77.無論是否是熟食品，必須經(jīng)餐廳經(jīng)加工處理后方可出售。)

78.銷售的豆?jié){必須煮開5分鐘，溫度達(dá)到100℃才能出售。()

79.大塊的（或整體的）食品制作一定要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃。)

80.食品定要適溫存放，冷凍食品在T℃?T8°C,冰藏應(yīng)在0℃?10°。左右保存。(V)

81.儲(chǔ)存食品的冰箱、冰柜每周要清洗保潔兩次，消毒一次。()

82.葉類菜在加工前經(jīng)過摘洗、浸泡，且浸泡時(shí)間要求30分鐘以上。(V)

83.加工和盛裝熟食品、生食品、半成品的用具及盛器要分開使用，且應(yīng)有明顯耐久標(biāo)識(shí)。)

84.洗滌池要將洗蔬菜和洗葷菜區(qū)別開來，注明標(biāo)記，嚴(yán)禁混用；員工洗手池、餐具消毒池也必須按規(guī)定區(qū)別開

來，注明標(biāo)記，不得混用。

85.食品保溫應(yīng)在60℃以上，熟食品超過2小時(shí)，須重新加熱才能出售。

86.食品加工、存放等一定要做到生熟分開，防止交叉污染。V)

87.使用蒸汽，嚴(yán)禁蒸汽管對(duì)人，嚴(yán)禁在未關(guān)汽時(shí)打開設(shè)備蒸蓋，嚴(yán)禁身體直接接觸蒸汽設(shè)備。（

88.“冰貨”加工前化冰要到位，剁冰貨時(shí)前后嚴(yán)禁站人，刀具不許放入水中，以免傷害到他人。

89.高處取物品要用牢固的墊腳臺(tái)，并有人接應(yīng)；搬挪沉重物品時(shí)，要量力而行，以防扭傷。V

90.打掃衛(wèi)生，高處要借助工具；若要登高，必須有2人幫扶，避免登高打掃時(shí)出危險(xiǎn)。)

91.含氯消毒劑有次氯酸鈉、漂白粉、二氯異氧尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力與有效氯的含量有關(guān)，有效氯

的含量越高，消毒能力越強(qiáng)。)

92.操作設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象不能繼續(xù)使用，必須立即停機(jī)并請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員維修。（V）

93.設(shè)備的日常保養(yǎng)由使用人員負(fù)責(zé)，接觸食品的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)部位應(yīng)在加潤滑油時(shí)使用食用油。（V）

94.食品的衛(wèi)生質(zhì)量生產(chǎn)是出來的，而不是檢驗(yàn)出來的

95.檢查報(bào)告應(yīng)力求客觀，對(duì)事不對(duì)人，應(yīng)肯定受檢查方的工作，不要一味不談不足之處（V）

96.一旦發(fā)生火災(zāi)，首先向119公安消防隊(duì)報(bào)警，同時(shí)組織好人員疏散，然后再疏散重要物資。（J）

97.餐廳應(yīng)配備一定數(shù)量的消防器材，每個(gè)員工都要掌握使用方法，對(duì)滅火器要定期進(jìn)行檢查（干粉滅火器的指

針在黃色或綠色區(qū)域?yàn)檎＃?，以保證在應(yīng)急時(shí)能正常使用。（V）

98.味覺是一種生理感覺，除味覺器官的味蕾感受味覺最為靈敏之外，嗅覺等神經(jīng)器官也能感受到味。（V）

99.蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據(jù)，是一種具有潛在致癌危險(xiǎn)的物質(zhì)，不可

用在食品中。

100.廚房機(jī)器設(shè)備上常常沾染油污、炭化的有機(jī)混合物及原料殘?jiān)?、水漬等。因此對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的清潔機(jī)起到

了維護(hù)、保養(yǎng)作用，又保障了廚房衛(wèi)生符合食品加工要求。（V）

101.刀刃朝下斷料，刀體運(yùn)動(dòng)時(shí)，刀面與原料和菜墩面成平行角度的一類刀法稱平刀法。（V）

102.熬上湯宜用小火長時(shí)間加熱。（V）

103.沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。（V）

104.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值包括口味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值。（V）

105.接觸入口食品的操作人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、