學(xué)校食堂管理規(guī)范編制說明

《學(xué)校食堂管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、目的意義食品安全是關(guān)系國計(jì)民生的大事，黨中央、國務(wù)院歷來高度重視食品安全。習(xí)近平總書記多次對食品安全作出重要指示，要求食品安全工作必須落實(shí)最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。黨的二十大報(bào)告將食品安全納入國家安全體系，強(qiáng)調(diào)要“強(qiáng)化食品藥品安全監(jiān)管”。學(xué)校食堂食品安全問題一直是政府關(guān)注的重點(diǎn)，社會(huì)和人民群眾關(guān)心的熱點(diǎn)。學(xué)校食堂的管理能力是決定食堂食品安全水平的一項(xiàng)重要因素。目前，學(xué)校食堂食品安全管理要求散見于相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章及教育、市場監(jiān)管等部門的文件中，各級各類學(xué)校在日常管理時(shí)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可以參照執(zhí)行，導(dǎo)致學(xué)校食堂不同程度存在食品安全信息公示不完整、食品安全管理制度不健全、食品原料查驗(yàn)控制不嚴(yán)格、加工場所布局設(shè)計(jì)不合理、食品加工操作過程不規(guī)范、食品成品留樣工作不完善、食品設(shè)施設(shè)備維護(hù)不到位、食品餐具清洗消毒不徹底、食品從業(yè)人員管理有漏洞、餐廚廢棄物后處置有風(fēng)險(xiǎn)等問題，存在一定的食品安全隱患。組織制定《學(xué)校食堂管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，可以引導(dǎo)學(xué)校依據(jù)規(guī)范建設(shè)食堂，有效節(jié)省后期改造成本，提高食堂的食品安全管理水平，督促學(xué)校嚴(yán)格履行食品安全主體責(zé)任，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，保障廣大在校師生的飲食安全，可以產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。二、任務(wù)來源2024年1月25日，南通市市場監(jiān)督管理局印發(fā)《關(guān)于下達(dá)2024年度南通市地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（通市監(jiān)發(fā)〔2024〕12號），本標(biāo)準(zhǔn)正式批準(zhǔn)立項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)名稱為《學(xué)校食堂管理規(guī)范》，標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)序號NT2024—01，項(xiàng)目承擔(dān)單位南通市市場監(jiān)督管理局，歸口單位南通市市場監(jiān)督管理局、南通市教育局。三、編制過程（一）成立編制起草小組召開學(xué)校食堂管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作啟動(dòng)會(huì)，成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，以南通市市場監(jiān)督管理局、南通市教育局、南通市衛(wèi)生健康委員會(huì)、南通市食品安全協(xié)會(huì)等單位的業(yè)務(wù)骨干為工作小組，并初步擬定了工作進(jìn)度計(jì)劃和工作分工。（二）資料收集2024年1-2月，工作小組查閱、收集了學(xué)校食堂管理工作相關(guān)的法律法規(guī)、規(guī)范性文件、國家標(biāo)準(zhǔn)，以及相關(guān)的科研成果、文獻(xiàn)等資料，工作小組認(rèn)真分析、比對研究相關(guān)資料，在《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號）、《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作手冊》等的基礎(chǔ)上，結(jié)合我市學(xué)校食堂食品安全管理工作多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)多次召開標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)部研討會(huì)議，初步確定了學(xué)校食堂管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)框架。（三）研究起草2024年3月，在確定的學(xué)校食堂管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)框架基礎(chǔ)上，工作小組對相關(guān)法律法規(guī)、管理要求進(jìn)行認(rèn)真分析、研究，經(jīng)過多次召開內(nèi)部研討會(huì)議，形成標(biāo)準(zhǔn)草案。2024年4月-6月，在標(biāo)準(zhǔn)草案的基礎(chǔ)上，工作小組組織監(jiān)管部門、行政主管部門、學(xué)校等單位的專家對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行評審。專家對標(biāo)準(zhǔn)文本格式、結(jié)構(gòu)，以及文字表述的規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性等方面提出了修改意見。工作小組根據(jù)反饋意見對標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)框架及內(nèi)容進(jìn)行研究探討和修改，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。（四）送審稿形成情況2024年7月，工作小組將標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿通過南通市市場監(jiān)管局官方網(wǎng)站等渠道向社會(huì)公開征求意見，征求縣（市、區(qū)）監(jiān)管部門、行政主管部門、學(xué)校食堂、學(xué)校食堂承包企業(yè)等相關(guān)方意見。共收集意見31條，采納18條，部分采納6條，未采納7條。工作小組全體人員對征求的各位專家的意見進(jìn)行匯總、分析、修改，完成送審稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)（一）編制原則本標(biāo)準(zhǔn)編制充分考慮了南通市學(xué)校食堂管理工作的特點(diǎn)和現(xiàn)狀，著力增強(qiáng)南通市學(xué)校食堂管理的科學(xué)性、先進(jìn)性、規(guī)范性和可操作性。1.科學(xué)性。本標(biāo)準(zhǔn)編制中保持與法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，最大限度滿足學(xué)校食堂管理的要求，提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。2.先進(jìn)性。在制定標(biāo)準(zhǔn)過程中，廣泛收集國家、省、市相關(guān)管理規(guī)范，充分聽取全市一線監(jiān)管人員和食堂工作人員的意見建議，借鑒、吸收、采納先進(jìn)的管理方法和理念，提高標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性。3.規(guī)范性。本標(biāo)準(zhǔn)按照國家、省市有關(guān)規(guī)定制定，以確保標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)范性。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容嚴(yán)格遵守國家、省市要求，并按照結(jié)合實(shí)際、凸顯地方特色的原則制定。4.可操作性。充分考慮不同類別學(xué)校的實(shí)際情況，制定在全市范圍內(nèi)適用的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，突出創(chuàng)新發(fā)展、固化管理經(jīng)驗(yàn)，突出工作實(shí)際、細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)的普適性，增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及確定依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容經(jīng)過了驗(yàn)證，具有較強(qiáng)的可操作性和科學(xué)性。對標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研情況、征求意見情況進(jìn)行匯總、分析，確定了標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容。1.標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容為：明確了標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍，規(guī)定了學(xué)校食堂組織管理、主體責(zé)任、經(jīng)營管理、設(shè)施設(shè)備、有害生物防制、人員管理、過程控制、信息報(bào)告、營養(yǎng)管理、反食品浪費(fèi)等要求。2.術(shù)語和定義主要規(guī)定了學(xué)校食堂、帶量食譜等的定義，主要參考了《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作手冊》。3.組織管理本部分內(nèi)容明確了學(xué)校主管部門應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督與指導(dǎo)，加大設(shè)施設(shè)備升級改造資金投入，組織開展食品安全考核評估。明確了學(xué)校負(fù)責(zé)人是食堂食品安全的第一責(zé)任人。明確了家長膳食委員的組成及工作職責(zé)。4.主體責(zé)任本部分內(nèi)容規(guī)定了學(xué)校食堂食品安全管理人員的組成，人員職責(zé)和“日、周、月”風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制建立及實(shí)施。5.經(jīng)營管理本部分內(nèi)容規(guī)定義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂須自主經(jīng)營。其余學(xué)校食堂可根據(jù)自身?xiàng)l件，確定經(jīng)營方式，如自主經(jīng)營、委托經(jīng)營或承包經(jīng)營。規(guī)定了學(xué)校食堂承包經(jīng)營企業(yè)的要求，規(guī)定了選定承包企業(yè)的資質(zhì)審核、實(shí)地考察、招標(biāo)流程及要求。6.設(shè)施設(shè)備本部分內(nèi)容主要規(guī)定了學(xué)校食堂水電氣設(shè)施、灶具、油煙凈化裝置、機(jī)械排風(fēng)排氣及送風(fēng)設(shè)施、蒸箱、消毒柜、冷庫、冰箱、食品保暖設(shè)施設(shè)備、洗手池等的配置、管理要求。7.有害生物防制本部分內(nèi)容主要規(guī)定了學(xué)校食堂蚊、蠅、蜚蠊（蟑螂）和嚙齒動(dòng)物的鼠類。病媒生物防制總體要求，防制設(shè)施配備等。8.人員管理本部分內(nèi)容主要規(guī)定了學(xué)校食堂操作人員健康管理、個(gè)人衛(wèi)生、人員培訓(xùn)等方面內(nèi)容。9.過程控制本部分內(nèi)容主要規(guī)定了學(xué)校食堂原料采購驗(yàn)收、原料貯存、食品粗加工、烹飪、留樣等方面要求。10.食品安全突發(fā)事件信息報(bào)告本部分內(nèi)容主要規(guī)定了學(xué)校食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事件報(bào)告制度，明確了學(xué)校食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的應(yīng)急措施，事故信息報(bào)告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體工作要求。12.營養(yǎng)管理本部分內(nèi)容主要規(guī)定了學(xué)校食堂應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)師，應(yīng)做好營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、編制以及對原料采購、加工、成品配送等全程供餐營養(yǎng)管理工作。13.反食品浪費(fèi)本部分內(nèi)容主要規(guī)定了學(xué)校食堂應(yīng)積極采取提高餐品質(zhì)量、加強(qiáng)用餐計(jì)劃、加強(qiáng)反浪費(fèi)宣傳等措施，推進(jìn)厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)工作。五、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中未出現(xiàn)重大分歧意見。六、與法律法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，以及《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作手冊》《省教育廳等七部門關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)食堂與校外供餐管理的通知》（蘇教發(fā)函〔2024〕82）等規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)的制定符合現(xiàn)行法律法規(guī)的規(guī)定。七、實(shí)施推廣建議《學(xué)校食堂管理規(guī)范》從學(xué)校食堂管理需要出發(fā)，詳細(xì)列出了學(xué)校食堂食品安全管理組織體系、設(shè)施設(shè)備配置、日常管理、食物中毒信息收集報(bào)告等，既符合國家法律法規(guī)及相關(guān)文件要求，又貼近南通實(shí)際。標(biāo)準(zhǔn)在全市范圍內(nèi)推廣實(shí)施有助于提高了學(xué)校食堂食品安全管理人員的專業(yè)水平，為全市學(xué)校食堂食品安全提供了有力保障，更好地滿足