自考《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》重點(diǎn)試題及答案

自考《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》重點(diǎn)試題及答案

試題1

一、單項(xiàng)選擇題：本大題共20小題，每小題1分，共20分。在

每小題列出的備選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。

1.合理膳食中脂肪供給量占膳食總能量的比例上限值為？

A.20%B.30%C.40%D.50%

2.富含膽固醇的食物是？

A.豆制品B.糧谷類C.瘦肉D.動(dòng)物內(nèi)臟

3.魚油富含

A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸

C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸

4.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的底層是？

A.魚、肉、蛋等食物B.油脂類

C.蔬菜水果D.谷類薯類及雜豆

5.下列蛋白質(zhì)含量最高的食物是？

A.小麥B.大豆C.綠豆D.大米

6.與人體血壓升高密切相關(guān)的礦物質(zhì)是？

A.鈣B.鐵C.鈉D.鋅

7.深色蔬菜中含量豐富的維生素是？

A.胡蘿b素B.B族維生素C.維生素ED.維生素D

8.我國(guó)判斷肥胖的標(biāo)準(zhǔn)是？

A.BM218.5B.BMI224C.BMI228D.BM1230

9.一片面包含淀粉209、蛋白質(zhì)39、脂肪59,則該片面包所提

供的能量是

A.147kcalB.137kcalC.127kcalD.117kcal

10.下列富含維生素C的水果是

A.梨子B.蘋果C.猱猴桃D.香蕉

11.下列食物中含鐵豐富的是

A.谷類B.動(dòng)物內(nèi)臟C.水果D.奶類

12.血糖指數(shù)G1是用于評(píng)價(jià)食物中哪種營(yíng)養(yǎng)素的指標(biāo)？

A.蛋白質(zhì)B.脂類C.碳水化合物D.礦物質(zhì)

13.當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到RN1水平，則意味著該攝入量可以滿足

群體中多少個(gè)體的需要？

A.30%B.50%C.70%D.97%?98%

14.根據(jù)我國(guó)居民平衡膳食寶塔建議，谷薯類食物的攝入以多少

為宜？

A.100?200克B.250?400克C.500?800克D.800~1000

克

15.大豆加工成豆制品后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高最明顯的是

A.蛋白質(zhì)消化率提高B.礦物質(zhì)含量增加

C.脂肪含量增加D.低聚糖含量增加

16.抑制蔬菜中鈣吸收的成分是

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.草酸D.維生素

17.與鮮奶相比，酸奶特有的生理功能是

A.提供能量B.提供優(yōu)質(zhì)鈣

C.提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.調(diào)節(jié)腸道菌群

18.身高測(cè)量最佳時(shí)間最好放在

A.上午8時(shí)B.上午9時(shí)C.上午10時(shí)D.中午12時(shí)

19.膳食中鉀的主要食物來(lái)源是？

A.谷類B.蛋類C.蔬菜和水果D.肉類

20.醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位的是？

A.基本膳食B.治療膳食C.配方膳食D.診斷膳食

二、多項(xiàng)選擇題：本大題共5小題，每小題2分，共10分。在

每小題列出的備選項(xiàng)中至少有兩項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出，

錯(cuò)選、多選或少選均無(wú)分。

21.在評(píng)價(jià)食品脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，要考慮下列哪些脂類過(guò)多而帶

來(lái)負(fù)面影響？

A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸

C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸E.膽固醇

22.DRLs包括

A.RNIB.RDAC.EARD.AIE.UL

23.牛奶中促進(jìn)鈣吸收的因素是

A.乳糖B.脂肪C.維生素BD.維生素DE.鐵

24.關(guān)于手術(shù)或灼傷營(yíng)養(yǎng)治療途徑的選擇原則，正確的是

A.盡量選擇腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)B.盡量選擇腸外營(yíng)養(yǎng)

C.經(jīng)口營(yíng)養(yǎng)是首選途徑D.盡可能采取簡(jiǎn)單方式

E.管飼營(yíng)養(yǎng)是首選途徑

25.常見(jiàn)胃腸外營(yíng)養(yǎng)的并發(fā)癥是

A.血清氨基酸譜紊亂B.高氨血癥C.低鈣血癥

D.肝損害E.便秘

三、填空題（本大題共16空，每空1分，共16分）

26.膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)從、、

三個(gè)方面進(jìn)行。

27.鐵是人體含量最多的必需微量元素，食物中鐵分為

和兩種類型。

28.人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括：和兩個(gè)

方面。

29.機(jī)體能量代謝消耗主要用于：、和

三個(gè)方面。

30.醫(yī)院膳食中基本膳食分為：、、

和四種。

3L胃腸外營(yíng)養(yǎng)可分為：和。

四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）

32.簡(jiǎn)述如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

33.簡(jiǎn)述谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

34.簡(jiǎn)述學(xué)齡兒童膳食指南的內(nèi)容及依據(jù)。

35.簡(jiǎn)述當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點(diǎn)。

36.簡(jiǎn)述血糖指數(shù)的概念及臨床意義。

五、論述題（本大題共2小題，每小題12分，共24分）

37.試述乳母營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則。

38.試述慢性腎小球腎炎病人的營(yíng)養(yǎng)治療目的及飲食原則。

參考答案

一、單選答案：l.B2.D3.C4.D5.B6.C7.A8.C9.B10.C

11.B12.C

13.D14.B15.A16.C17.D18.C19.C20.B

二、多選題

答案：21.ADE22.ACDE23.AD24.ACD25.ABCD

三、填空題（本題共16空，每空1分，共16分）

26.脂肪消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量

27.血紅素鐵、非血紅素鐵

28.膳食營(yíng)養(yǎng)攝入情況、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平

29.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用

30.普通飯、軟坂、半流質(zhì)、流質(zhì)

31.中心靜脈營(yíng)養(yǎng)、外周靜脈營(yíng)養(yǎng)四、簡(jiǎn)答題（本題共5小題,

每小題6分，共30分）

32.答：食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從“量”和“質(zhì)”兩個(gè)

方面進(jìn)行。（1）食物蛋白質(zhì)含量（1分）（2）食物蛋白質(zhì)的消化率：

指食物蛋白質(zhì)被人或動(dòng)物消化的程度。（1分）（3）食物蛋白質(zhì)的利用

率：指食物蛋白質(zhì)被消化后在體內(nèi)被利用的程度。（1分）①生物價(jià):

指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。（1

分）②蛋白質(zhì)功效比值：指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)時(shí)

所增加的體重克數(shù)。（1分）（4）食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成：通過(guò)分析

食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成來(lái)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常用指標(biāo)為氨

基酸分（1分）

33.答：谷類的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面。（1）蛋白質(zhì)含量約為

蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量較低，幫谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不

及動(dòng)物性食物。（1分）（2）脂肪含量較少，其飽和脂肪酸含量較多（1

分）（3）碳水化合物含量高，平均高達(dá)70%左右，絕大部分是淀粉，

并且以支鏈淀粉為主。（1分）（4）維生素中主要是B族維生素，以硫

胺素和煙酸含量較多。（1分）（5）礦物質(zhì)主要是磷、鈣、鐵等。（1

分）（6）膳食纖維主要存在于谷粒的表層。（1分）

34.答：①保證吃好早餐（2分）②少吃零售、飲用清淡飲料、

控制食糖攝入（2分）③重視戶外活動(dòng)。（2分）

35.（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：三高一低特點(diǎn)（高能量、高脂肪、高

蛋白、低膳食纖維（1分）；易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和慢性疾病的發(fā)生（1分）（2）

東方型膳食（發(fā)展中國(guó)家膳食模式）：植物性食物為主、動(dòng)物食物較少

（1分）；易導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，抵抗力和勞動(dòng)力下降（1分）（3）日本

模式：植物性食物為主，動(dòng)物食物適當(dāng)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)充足（1分）；

膳食結(jié)構(gòu)基本合理，利于健康。（1分）

36.血糖指數(shù)指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)

準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。（2分）血糖指數(shù)的臨

床營(yíng)養(yǎng)意義是可作為多糖類食物選擇的參考依據(jù)，在糖尿病人的食物

選擇時(shí)可以作為指導(dǎo)。（2分）糖尿病人在選擇食物時(shí)應(yīng)選擇血糖指

數(shù)較低的食物品種，如恭麥面、玉米面等。（2分）五、論述題（本題

共2小題，每小題12分，共24分）

37.乳母的營(yíng)養(yǎng)直接受其所攝入膳食營(yíng)養(yǎng)成分的影響，營(yíng)養(yǎng)狀況

又直接關(guān)系到乳汁的質(zhì)與量（1分）

（1）營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)：1）乳母的總能量需要較非孕期明顯增加（1

分）2）蛋白質(zhì)需要較非孕期增加25g/d,應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（1分）3）保

證脂肪攝入充足（1分）4）需要充足的鈣、鐵、碘、鋅等礦物質(zhì)（1分）

5）需要充足的B族維生素和維生素A、維生素D（1分）6）水的需要量

明顯增加。（1分）（2）合理膳食的原則：1）食物種類多樣，數(shù)量充

足1）2）選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的食物，增加魚、蛋、奶、海產(chǎn)品

的攝入（1分）3）膳食配制時(shí)應(yīng)以乳母營(yíng)養(yǎng)素需要量標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，能

量需要充足U分）4）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例為13-15%,

20-27%,58-60%；（1分）5）烹調(diào)方式以燉、煮、熬為主，多飲湯水

（1分）

38.（1）防治目的：①消除水腫，控制高血壓，改善貧血，提

高血漿蛋白水平（1分）②降低機(jī)體的分解代謝，減少體內(nèi)氮質(zhì)儲(chǔ)留,

維持水、電解質(zhì)平衡（1分）③改善全身營(yíng)養(yǎng)狀況，使病情得以恢復(fù)

（1分）

（2）飲食原則：補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，增加人體必需氨基酸的含量，

采用低鈉飲食，利尿消腫，適量補(bǔ)充鐵劑和鋅劑，糾正貧血。（1分）

①蛋白質(zhì)，根據(jù)腎功能損害情況決定蛋白質(zhì)攝入量，一般不超過(guò)

Ig/kd.d為宜;若出現(xiàn)少尿、浮腫、高血壓伴氮質(zhì)血癥等癥狀時(shí)，應(yīng)

按腎功能衰竭飲食原則處理。（1分）②熱能，以30-35kcal/（kg.d）

計(jì)算，每日熱量攝入在2000-2200kcal。以碳水化合物和脂肪為熱能

的主要來(lái)源。（1分）③水分，當(dāng)出現(xiàn)浮腫和高血壓時(shí)，入水量要嚴(yán)

格限制，每日入水量不超過(guò)1000mL（1分）④鈉鹽，低鈉飲食每日氯

化鈉2-3g,對(duì)于尿量少于500ml/d,有浮腫，高血壓伴心力衰竭，就

應(yīng)嚴(yán)格忌鹽。（1分）⑤鉀鹽，病人尿量在1000ml/d以上，不必限制

鉀鹽。尿量在1000ml/d以下時(shí)，應(yīng)選用低鉀飲食。（1分）⑥鐵劑和

鋅劑，慢性腎炎病人應(yīng)當(dāng)適當(dāng)補(bǔ)充鐵劑和鋅劑。（1分）⑦維生素，

每日供應(yīng)足量的新鮮蔬菜和水果以補(bǔ)充維生素。（1分）⑧少吃或不

吃辛辣刺激性的食物及海腥食物。（1分）

試題2

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將

其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

1.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）

A.10kcalB.15kcal

C.20kcalD.25kcal

2.人體氮唯一的來(lái)源是（）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)

C.維生素D.碳水化合物

3.人體能量的主要來(lái)源是（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪

C.碳水化合物D.礦物質(zhì)

4.以下哪項(xiàng)是膳食纖維的主要特征？（）

A.提供能量B.節(jié)約蛋白質(zhì)作用

C.吸水作用D.構(gòu)成細(xì)胞和組織成分

5.成年女性鐵營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，血紅蛋白的正常值應(yīng)為（）

A.110g/LB.120g/L

C.130g/LD.140g/L

6.膳食中鐵的良好來(lái)源是（）

A.蔬菜B.牛奶

C.動(dòng)物肝臟D.谷類

7.下列哪種維生素具有抗氧化功能？（）

A.維生素AB.維生素B2

C.維生素CD.維生素D

8.碘的食物來(lái)源主要是（）

A.蔬菜類B.糧谷類

C.豆制品D.海產(chǎn)品

9.1000ml乳汁中含熱量為（）

A.200kcalB.300kcal

C.500kcalD.700kcal

10.嬰兒輔食添加開(kāi)始的時(shí)間是（）

A.1?2個(gè)月B.4?6個(gè)月

C.8個(gè)月D.1歲以后

11.谷類食物中哪種氨基酸含量比較低？（）

A.色氨酸B.賴氨酸

C.組氨酸D.蛋氨酸

12.天然牛奶中缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素？（）

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀

C.鐵D.鈣

13.畜禽肉類主要提供的維生素是（）

A.維生素B2、維生素AB.維生素C、維生素A

C.維生素Bl、維生素CD.維生素C、維生素D

14.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是（）

A.蛋黃B.魚類

C.淀粉類D.蔬菜

15.體質(zhì)指數(shù)（BMI）作為評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)，其正常范

圍是（）

A.<18.5B.18.5?24.9

C.25?29.9D.30

16.輕中度PEM（蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良）患者飲食治療原則是（）

A.高蛋白高能量B.低蛋白高能量

C.低蛋白低能量D.高蛋白低能量

17.輕度高血壓病人每天食鹽攝入量應(yīng)低于（）

A.3gB.5g

C.10gD.15g

18.一般來(lái)說(shuō)，成人膳食總能量中蛋白質(zhì)所占的適宜比例為（）

A.11~12%B.15-20%

C.25%D.30%

19.與腳氣病有關(guān)的維生素是（）

A.維生素AB.維生素D

C.維生素B2D.維生素B1

20.低膽固醇膳食適合下列哪種疾病的營(yíng)養(yǎng)治療？（）

A.膽囊炎B.骨質(zhì)疏松

C.冠心病D.痛風(fēng)

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二個(gè)至五個(gè)是符合題目要求的,

請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

21.以下哪些是維生素A的主要功能？（）

A.提供能量B.維持正常視覺(jué)

C.維持上皮組織D.促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)

E.促進(jìn)排便

22.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（）

A.維生素BlB.維生素B2

C.維生素CD.維生素D

E.維生素E

23.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于人體必需的微量元素？（）

A.鋅B.鈣

C.碘D.鈉

E.硒

24.孕早期孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)是（）

A.能量需要明顯增加B.蛋白質(zhì)的需要明顯增加

C.能量需要基本不變D.蛋白質(zhì)需要基本不變

E.水溶性維生素需要增加

25.大豆制品中富含的營(yíng)養(yǎng)素有（）

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.不飽和脂肪酸

C.B族維生素D.纖維素

E.維生素C

三、填空題：本大題共16空，每空1分，共16分。

26.某一普通病人每日需要總能量2000kcal,其中蛋白質(zhì)占

15%,脂肪占25%,碳水化合物占60%,則需要的蛋白質(zhì)是g,

脂肪g,碳水化合物go

27.膳食調(diào)查的方法有稱重法、、和四種。

28.糖尿病人綜合治療措施應(yīng)包括飲食治療、.、

和心理治療。

29.食物中的鐵有和兩種類型。

30.碳水化合物分為單糖、、和四類。

31.成人的能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、和o

四、簡(jiǎn)答題：本大題共5小題，每小題6分，共30分。

32.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。

33.簡(jiǎn)述大豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

34.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的生理功能。

35.何謂胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)?它的適應(yīng)證有哪些？

36.如何評(píng)價(jià)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況？

五、論述題：本大題共2小題，每小題12分，共24分。

37.試述老年人的合理膳食內(nèi)容。

38.試述糖尿病人營(yíng)養(yǎng)治療的原則和飲食治療的方法。

參考答案一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20

分）1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.C8.D9.D10.B11.

B12.C13.A14.C15.B16.A17.B18.A19.D20.C

二、多項(xiàng)選擇題（本題共5小題，每小題2分，共10分）21.BC

22.AB23.ACE24.CDE25.ABCD

三、填空題

答案：

26.75,56,300

27.查帳法，回顧詢問(wèn)法，化學(xué)分析法

28.藥物治療，運(yùn)動(dòng)治療，病情監(jiān)控

29.血色素鐵，非血色素鐵

30.雙糖，寡糖，多糖

31.體力活動(dòng)，食物熱效應(yīng)

32.答：（1）營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒需要（1分）；

（2）含有多種免疫因子（1分）；

（3）含有生長(zhǎng)因子等生物活性物質(zhì)（1分）；

（4）不容易發(fā)生過(guò)敏（1分）；

（5）有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)（1分）；

（6）方便,經(jīng)濟(jì)（1分）o

33.答：（1）蛋白質(zhì)含量高，且是優(yōu)質(zhì)蛋白（2分）；

（2）脂肪含量高，且以不飽和脂肪酸居多（2分）；

（3）碳水化合物組成復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖（1分）；

（4）富含維生素E,鈣，鉀，鈉，鎂等（1分）。

34.答：（1）構(gòu)成機(jī)體組織（1分）；

（2）維持體內(nèi)滲透壓（1分）；

（3）維持機(jī)體酸堿平衡（1分）；

（4）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性（1分）；

（5）構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)（1分）；

（6）構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑（1分）：。

35.答：胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)是借助于喂養(yǎng)管將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接送至胃腸道

的方法。（2分）

適應(yīng)癥：不能經(jīng)口滿足營(yíng)養(yǎng)需要（2分），有一定胃腸道功能a

分），可消化和吸收管飼營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（1分）。

36.答：可從三方面進(jìn)行：

（1）膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（1分）：可了解從膳食中獲得的能量和營(yíng)養(yǎng)素

是否'充足（1分）。

(2)營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查a分)：了解生長(zhǎng)發(fā)育情況和體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)

素狀況a分)。

(3)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)(1分)：可了解膳食中有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素

的吸收，利用和儲(chǔ)存水平(1分)。

37.答：(1)營(yíng)養(yǎng)要求：能量不高；優(yōu)質(zhì)蛋白數(shù)量足夠而不過(guò)多；

飽和脂肪酸少；維生素和礦物質(zhì)充足而平衡。(每點(diǎn)得1分，最多3

分)

(2)食物組成：一定量糧谷類食物；大量蔬菜水果；多量的牛奶、

魚類、豆制品；適量的瘦肉、禽類；少量的蛋、肝。(每點(diǎn)得1分，

最多4分)

(3)烹調(diào)要求：清淡少鹽；柔軟易消化；多用燉、煮、炒。(每點(diǎn)

得1分，最多3分)

(4)膳食制度：定時(shí)定最，少食多餐。(2分)

38.答：

原則(答出4條及以上，計(jì)4分)：

(1)適當(dāng)節(jié)制飲食，維持理想體重。

(2)膳食中碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪比例應(yīng)適當(dāng)。

(3)補(bǔ)充充足的維生素和微量元素。

(4)避免高血搪指數(shù)食物的攝入。

(5)提倡高纖維飲食。

(6)減少酒和鈉的攝入。

適當(dāng)展述2分。

方法：

(1)確定能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量。(答出1分，適當(dāng)展述1分)

(2)制定食譜。(答出1分，適當(dāng)展述1分)

(3)固定菜肴法。(答出1分，適當(dāng)展述1分)

試題3

1.單項(xiàng)選擇題（本大題共30小凰每小題1分，共30分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi).錯(cuò)選、多選或

未選均無(wú)分.

I.時(shí)我國(guó)居民來(lái)說(shuō)，每日胞食纖維攝入的理想水平是（C）

A.10?15克

B.15?20克

C.20?25克

D25?30克

2.以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（A）

A.大豆+面粉

B.雞蛋+豬瘦肉

C.大米+大門菜

D.帶魚+豬肝

3.以卜.各類人群中.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況處『負(fù)風(fēng)平衡的是（?）

A.青少年

B.正常成年人

C.孕婦

D.消耗性疾病患者

41克脂肪在體內(nèi)氣化可產(chǎn)生的能量?是（D）

A.9.0「焦

B.16.74T?焦

C.16.81干焦

D.37.56「焦

5.攝入混合胭食時(shí).食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（B）

A.5%

B.1。%

C.I5%

D.20%

6.以下說(shuō)法正確的是（）

A.蒸饋水比自來(lái)水營(yíng)養(yǎng)

B.經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就解決了

C.保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

D.早中餐高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng).晚餐應(yīng)清淡

7.以下含有維生素B12的豆制品是（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.豆腐乳

8.有明顯降血楣作用的蔬菜是（）

A.蘿卜

B潢瓜

C.苦瓜

D.冬瓜

9.大米過(guò)分淘洗容易引起損失的營(yíng)泰素是()

A.維生索A

B.B族維生素

C維生素C

D.維生素E

1().在加熱情況下最容易發(fā)生赳化聚合的油脂種類是()

A.大豆油

氏橄欖油

C.亞麻油

D.花生油

11.可明顯減少維生索、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是()

A.炸

B.蒸煮

C.烤

D.微波加熱

12.長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí),易忠的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是()

A.干眼病

B.腳氣病

C.癩皮病

D.佝僂病

13,富含.十碳五烯酸(EPA)和：十：碳六烯酸(DHA)的食物是＜)

A.淡水魚類

B.禽肉

C.畜肉

1).海水魚類

14.以下含維生素C最卡富的食物是()

、.鮮棗

B.蘋果

C.西瓜

D.梨

15.蛋白質(zhì)的質(zhì)和鼠均較高的0類拈種是()

A.大豆

B.綠豆

C.赤小豆

D.豌豆

16.以卜屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來(lái)源的是1D.瘦肉

)

A.牛奶

B.大米

C.菠菜

D.瘦肉

17.卜列食物中含鈣最高的是（）

A.蝦皮

B.菠菜

C.竹筍

D.芟白

18.以下含維生素D最豐富的食物是（）

A.動(dòng)物肝臟

B.禽肉

C.蔬菜

D.大豆

19.鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（）

A.參與血紅蛋白的組成

B.參與多種酶的組成

C.參與骨骼和牙齒的組成

D.參與甲狀腺激素的代謝

20.我國(guó)人群缺鐵性菸血嚴(yán)重的主要原因是（）

A.鐵接入圍不足

B.鐵的主要來(lái)源是值物性食物

C.食用糖類過(guò)多

D.食用油脂過(guò)高

21.下列元素中屬于微量元素的是（）

A鐵

B.硫

C.鈉

D.鎂

22.成年人缺碘會(huì)發(fā)生（）

A.克汀病

B.甲狀腺腫

C夜盲癥

D.背柱裂

23.異食癖患者主要是由于缺乏（）

A.鋅

B.硒

C.鈣

D.碘

24.引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈Γǎ?/p>

A.維生素B,

B.維生素A

C.維生索（

D.維生素D

25.缺乏維生素B2的典型癥狀是（C.地圖舌

A.夜盲癥

B.腳氣病

C地圖舌

D.壞血病

26.合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三長(zhǎng)總量的（）

A.10%

B.20%

C30%

D.40%

27.能斑攝入達(dá)到推薦供給690%時(shí)為（）

A.超最

H.正常

C不足

D.嚴(yán)重不足

28.下列屬于強(qiáng)酸性食品的是（）

A.檸椽

B.前葡

C.蛋黃

D.匍幕酒

29.食物成分表中出現(xiàn)"…”符號(hào)表示（）

A.未測(cè)定

B.微量

C.未檢出

D.不含有

30.某成人體質(zhì)指數(shù)為24,則他的體用情況屬『（）

A.消瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

二、填空題（本大題共6小題.每小題2分.共12分）

請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案.錯(cuò)填、不饃均無(wú)分.

31.人體能巖?消耗小要包括基礎(chǔ)代謝的能量消耗、體力活動(dòng)的能量消耗

和食物特殊動(dòng)力作用.

32.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是以蛋白質(zhì)的含量.蛋白質(zhì)的消化率和

被人體利用的程度3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià).

33.人體維生素D有兩個(gè)來(lái)源、其一是食物攝取________.其二是皮膚合成

34.人體維生素A有兩個(gè)來(lái)源,一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中的視黃醇_______:另一個(gè)是

存在于植物性食物中的_胡蘿卜素.

35.每天油脂類的攝入量不應(yīng)超過(guò)」$克.食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)6

克為宜.

36.實(shí)際體重大「參考體用10%?20%為超重.大廣參考體重20%以上為肥胖

三、名詞解樣（本大題共6小題.每小題2分.共12分）

37.食物熱效應(yīng)也稱食物特殊動(dòng)力作用，是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗.

（其中額外兩字不能少）

38.強(qiáng)化食品指科學(xué)合理的向食物中添加營(yíng)養(yǎng)食，以改善食品的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)品的食品。

39.轉(zhuǎn)基因食品指以轉(zhuǎn)基因植物、動(dòng)物、微生物等產(chǎn)生的食物為原料,加工制造的食品

成品及食品添加劑。

40.淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段時(shí)間后.以膨脹溶解的淀粉分子就會(huì)重新排列，形

成新的氫鍵，出現(xiàn)復(fù)結(jié)晶過(guò)程，使食品變硬，干縮，口感變差，稱為淀粉的老化。

41.成堿性食品某些食品（如大多數(shù)蔬菜,水果及豆類品等）,其成分經(jīng)人體代謝氧化分

解后，最終產(chǎn)品為陽(yáng)離子，這樣的食品稱為堿性食品

42.回顧詢問(wèn)法這一方法是通過(guò)回答方式有調(diào)查對(duì)象回顧最近24小時(shí)內(nèi)所吃食物的種類

和數(shù)量，由此估算其攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素。

4、判斷說(shuō)明題（本大題共5小題.每小題2分,共10分）

判斷下列各題正誤.正確的在題后括號(hào)內(nèi)打錯(cuò)誤的打“x”.并說(shuō)明其錯(cuò)誤的理由.

（考生作答所用的詞語(yǔ)、句式、前后順序與答案不同，只要意識(shí)正確，就給分）

43.燕麥的血糖生成指數(shù)高「微米.（*燕麥的血糖生成指數(shù)比粳米低）

44.脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉，即使長(zhǎng)期過(guò)量攝入也不會(huì)引起中毒.（x脂溶性維生素

有一點(diǎn)過(guò)的儲(chǔ)備，代謝慢，長(zhǎng)期過(guò)量攝入是，可引起中毒）

45.糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精米.（）

46.食品凍藏中,營(yíng)養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)存階段.（）

47.體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身高（米）/體重（千克）的比值.（）

五、筒答題（本大題共5小題,每小息5分，共25分）

48.簡(jiǎn)要問(wèn)答膳食纖維的生理功能.

49.食物在烹調(diào)加熱時(shí).營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了哪些行利;人體消化的變化？

50.簡(jiǎn)要回答糖尿病人在能品控制和糖類選擇上應(yīng)注意的問(wèn)題.

51.簡(jiǎn)要回答平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容.

52.簡(jiǎn)要回答蛋白質(zhì)和能顯缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良有哪些主要臨床表現(xiàn)？

六、論述題（本大屆II分）

53.試述牛奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn).

2010年4月高等教育自學(xué)考試全國(guó)統(tǒng)一命題考試

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題答案及評(píng)分參考

（課程代碼00988）

一、單項(xiàng)選擇品（本大題共3q小題,每小Mi分，共30分）

1.C2.A3.D4.D5.B

6.D7.D8.C9.B10.C

ILD12.B13.D14.A15.A

16.D17.A18.A19.B20.B

21.A22.B23.A24.C25.C

26.C27.B28.C29.C30.B

二、填空吸（本大題共6小題.由小題2分,共12分）

31.基礎(chǔ)代謝的能量消耗體力活動(dòng)的能盤消耗

32.蛋白質(zhì)的含量被人體利用程度

33.外源性犍生素D（或食物攝?。﹥?nèi)源性雄生素D（或皮膚合成）

34.視黃I?當(dāng)胡夢(mèng)卡素

35.256

36.超重肥胖

三、名詞解刑11（本大?共6小??督小112分?共12分）

【評(píng)分參考】

（I）考生作答所用詞語(yǔ)、句式、前后收序與答案不同,只要意思正確,就應(yīng)給分.

（2）考生要點(diǎn)回答不完整，也應(yīng)酌情給分.

37.也稱食物特殊動(dòng)力作用.是指人體攝食過(guò)程中引起的項(xiàng)外的能量消耗（其中“額外”

兩字不可少》?

38.指科學(xué)合理地向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素，以改善食品的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品?

39.指以轉(zhuǎn)基因植物、動(dòng)物.徐生物等生產(chǎn)的食物為原料,加工制造的食品成品及食品

添加劑.

40.相化后的淀粉放置一段時(shí)間后.已影瞇溶解的淀粉分子就會(huì)重新排列，形成新的氫

食1a首鼻學(xué)試鹿答案及評(píng)分參考室i頁(yè)（共3頁(yè)）

健,出現(xiàn)復(fù)結(jié)晶過(guò)程.使食物變硬、干縮,口感變差，稱淀粉的老化.

41.某些食品（如大多的蔬柜.水巢及豆類等）.其成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，最終

產(chǎn)物為陽(yáng)離子，這樣的食品稱為成堿性畬品.

42.這一方法是通過(guò)回答方式由調(diào)件對(duì)般回師最近24小時(shí)內(nèi)所吃食物的種類和數(shù)量.

由此估算其攝入的能曜和各種營(yíng)養(yǎng)素.

四.判斷說(shuō)明釐（本大片共5小履.福小題2分，共10分）

【評(píng)分參考】

（I）考生作答所用詞語(yǔ)、句式、前后順序與答案不同,只要意里正確.就應(yīng)給分.

（2）考生要點(diǎn)回答不完整,也住酌情給分.

43.X（I分）常麥的血籍生成指數(shù)比柱米低.（I分）

44.X（I分）哂性維生素有一定儲(chǔ)存,代謝漫，長(zhǎng)期過(guò)量攝入時(shí),可引起中毒,（I分）

45.J（2分）

46.X《|分）食品凍藤中，營(yíng)養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在解凍階段.（1分）

47.X（1分）體質(zhì)指數(shù)是體重（千克）/身高,（米）的比值.（I分）

五、葡答醒（本大理共5小修，督小墨5分,共25分）

【評(píng)分參考】

（I）考生作答所用詞語(yǔ)、句式、前后啾序與答案不同,只要意思正確，就應(yīng)給分.

（2）考生要點(diǎn)回答不完整,也應(yīng)酌情給分.

48.（D增強(qiáng)）?道功能,有利于類便掙Hh（I分）

（2）預(yù)防大典腫痛,（1分）

（3）控制體重和破肥：（1分）

（4）降低血籍和血膽固器：（1分）

（5）播入過(guò)多對(duì)/物質(zhì)的吸收不利.（I分）

49.（1）蛋白順受性.易受消化■的作用,提高了消化率；

（2）淀給?網(wǎng)吸水痛脹期化，易消化吸收.

（3）脂肪在熱力作用下,才能乳化、分穌.更易被消化吸收：

（4）加德可破壞新鮮食物中的防、殺滅微生物和破壞食物中的天然有擊蛋白.

【評(píng)分參考】答對(duì)前2點(diǎn)每點(diǎn)2分，答對(duì)后2點(diǎn)中任一點(diǎn)掰1分.如考生言之有理.

可酌情給分.

50.（I）合理控制總能量的攝入.

（2）對(duì)精美的選擇上：①忌食富含單帑、雙糖的食物：②多選用吸收較慢的多糖類

食物：③在食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類董菜時(shí)必需替代部