黑茶審評(píng)完整版本

黑茶審評(píng)1.背景知識(shí)2.黑茶分類(lèi)3.黑茶品質(zhì)特征4.黑茶審評(píng)方法背景知識(shí)黑茶是我國(guó)特有的茶類(lèi)。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷(xiāo)售量大，花色品種很多。黑茶主產(chǎn)于湘、鄂、川、滇、桂等省，主銷(xiāo)新疆、內(nèi)蒙、西藏、甘肅諸省，是邊區(qū)藏族、蒙古族和維吾爾族群眾生活中的必需品。由于是以邊銷(xiāo)為主、部分內(nèi)銷(xiāo)，少量?jī)S銷(xiāo)，因而，習(xí)慣上稱(chēng)黑茶為“邊茶”。背景知識(shí)黑茶的鮮葉較粗老，在干燥前后進(jìn)行渥堆，葉量多，溫濕度高，時(shí)間長(zhǎng)，多酚類(lèi)充分進(jìn)行自動(dòng)氧化，使黑茶的香味變得更加醇和，湯色深橙黃帶紅，干茶和葉底都較暗褐，故稱(chēng)黑茶。黑毛茶精制后大部分再加工成緊壓茶，少數(shù)壓制成簍裝茶。黑茶分類(lèi)按產(chǎn)地分為：湖南黑茶（安化黑茶）廣西六堡茶四川邊茶（雅安藏茶）湖北青磚茶（赤壁磚茶）云南普洱茶湖南黑茶湖南黑茶原產(chǎn)于湖南安化地區(qū)，最早的產(chǎn)區(qū)是位于資江邊的苞芷園，后轉(zhuǎn)至資江沿岸的雅雀坪、黃沙坪等地，高家溪和馬家溪等地所產(chǎn)品質(zhì)最佳。湖南黑茶有黑磚、花磚、茯磚和湘尖等，均由湖南黑毛茶為原料制成。湖南黑茶湯色為橙黃色，葉底黃褐色，香味醇厚，并帶有松煙香，沒(méi)有粗澀的味道。廣西六堡茶清代嘉慶年間（1796—1820）六堡茶就以其特殊的檳榔味而入中國(guó)名茶之列。產(chǎn)品曾遠(yuǎn)銷(xiāo)香港、澳門(mén)、日本及馬來(lái)西亞、新加坡等地。1950年代，香港茶莊常用大字標(biāo)榜“正宗蒼梧六堡茶”以廣招來(lái)客。產(chǎn)于蒼梧縣的六堡,獅寨,長(zhǎng)發(fā)等鎮(zhèn)，由六堡毛茶運(yùn)至廣西的梧州等地茶廠加工而成，系簍裝茶。一芽二三葉至三四葉，條索粗壯，褐黑光潤(rùn)，葉條粘結(jié)成塊，間有黃色菌類(lèi)孢子，香氣陳醇，湯色呈深紫紅色，但清而亮，甘醇適口，葉底呈銅褐色。松木煙香、檳榔味是優(yōu)質(zhì)六堡茶的標(biāo)志。廣西六堡茶六堡茶宜久藏，越陳越好，因?yàn)榫貌氐牟枞~有“發(fā)金花”。在六堡茶區(qū)范圍內(nèi)，有恭村茶、黑石村茶、羅笛村茶、離涌村茶、蠶村茶等，在歷史上最為有名的是恭州村及黑石村茶。由于多種原因，目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)已少有陳年的蒼梧六堡茶。四川邊茶四川邊茶歷史悠久，宋代推行“茶馬法”，明代在雅安、天全等地設(shè)立“茶馬司”。清朝乾隆時(shí)代，規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)的邊茶專(zhuān)銷(xiāo)康藏，稱(chēng)南路邊茶；而灌縣、祟慶、大邑、邛崍、綿陽(yáng)等地茶專(zhuān)銷(xiāo)川西北松潘、理縣等地，稱(chēng)西路邊茶。西路邊茶產(chǎn)于銷(xiāo)往甘肅、青海、新疆和阿壩自治區(qū)。原料較南路邊茶更粗老，用鉤刀采割當(dāng)年的“收巔紅梗”（新梢形成駐芽以后）或1-2年生茶樹(shù)枝葉，殺青后曬干即可。精制后為茯磚和方包茶原料。制造茯磚的原料茶含梗量約20%左右，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量達(dá)60%左右。四川邊茶南路邊茶產(chǎn)于雅安、宜賓、樂(lè)山、達(dá)縣和重慶市，銷(xiāo)往西藏、青海。南路邊茶的鮮葉原料較粗老，可手采也可刀割，主要是修剪枝。分條形茶、做莊茶和毛莊茶。采割下來(lái)的鮮枝葉，殺青后未經(jīng)茶揉而直接干燥的，稱(chēng)“毛莊茶”，也稱(chēng)金玉茶，葉質(zhì)粗老不成條，都是攤片，色澤枯黃。初制方法經(jīng)扎堆、曬茶、蒸氣殺青、初揉、初干、復(fù)揉、渥堆、干燥制得的稱(chēng)“做莊茶”，品質(zhì)相對(duì)較好。外形卷折成條如“辣椒”，棕褐似“豬肝”；香氣尚純，湯色黃紅，滋味尚醇，葉底棕褐粗老。精制后是壓制“康磚”和“金尖”的原料。湖北青磚茶其原料產(chǎn)于湖北省咸寧地區(qū)的蒲圻、咸寧、崇明、通城、湖南臨湘等縣，也稱(chēng)“湖北老青茶”。條索卷折，黃褐；香味純正，湯色深黃，葉底黃褐。用以壓制青磚茶的老青茶分為面茶與里茶兩種。面茶較為精細(xì)，制作過(guò)程也比較復(fù)雜，通常經(jīng)殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干等工藝制成；里茶則較為粗放，只殺青、揉捻、渥堆、曬干即可制成。通常面茶是在小滿(mǎn)至夏至前后采割，里茶是在小暑、大暑間甚至到立秋時(shí)采割。云南普洱茶云南普洱茶產(chǎn)于瀾滄江領(lǐng)域的西雙版納及普洱市等地。因歷史上多集中于滇南重鎮(zhèn)普洱加工、銷(xiāo)售，故以普洱茶命名。其外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬肝色；湯色紅濃明亮；具獨(dú)特的陳香；滋味醇厚回甜，葉底厚實(shí)呈褐紅色。用云南普洱毛茶加工的緊壓茶有普洱餅茶、普洱沱茶、普洱磚茶等。緊壓茶分類(lèi)緊壓茶，又稱(chēng)壓制茶，由毛茶加工后的精茶經(jīng)外力壓制而成。1.根據(jù)加工工藝分為：簍裝黑茶：六堡茶，湘尖等。壓制茶：磚形，方形，圓餅形，碗形，枕形，圓柱形，團(tuán)塊形，心臟形，條索形2.按壓制原料分，有紅茶（米磚），綠茶（沱茶等），黑茶，烏龍茶（水仙餅）。緊壓茶形狀成因把整理后的毛茶用高壓蒸汽蒸軟，裝入簍包或放在模盒內(nèi)緊壓成磚形或其他形狀。緊壓茶的外形隨采用壓制的?？蛐螤疃ㄐ?。磚茶形似磚塊；沱茶形似碗(臼)。緊茶以前形似蘑菇狀，現(xiàn)改為小磚形。各種緊壓茶要求外形光潔，棱角分明，不龜裂、不起層落面。香味純和，有陳香味，無(wú)青澀味，湯色棕褐，葉底黑褐。茯磚茶茯磚茶分特制茯磚(湖南)與普通茯磚(四川)，前者的品質(zhì)好，以三、四級(jí)黑毛茶為原料。特茯表面色澤為褐黑色，普茯?yàn)辄S褐色，磚心內(nèi)滿(mǎn)布冠特曲霉孢子-盛發(fā)“黃花”的為優(yōu)，如帶黑霉、白霉的為低次品，特別是黑曲霉滋生的為不合格品。平整，陳香中帶桂圓香，味醇和，葉底暗褐為上品;欠平整，帶霉氣，味粗淡，葉底青暗或發(fā)紅為下品。審評(píng)時(shí)主要看磚心內(nèi)是否滿(mǎn)布黃花，有者為上，無(wú)者為劣，普帶黑霉的為不合格。千兩茶安化“千兩”茶，即花卷茶，歷史上是安化邊江劉姓家庭不向外傳的神秘產(chǎn)品。千兩茶生產(chǎn)在原料選擇上需經(jīng)篩制，揀剔、整形、拼堆程序，在加工上需經(jīng)其絞、壓、跺、滾、錘工藝，最后形成長(zhǎng)約1.5米、直徑為0.2米左右的圓柱體，置于涼架上，經(jīng)夏秋季節(jié)50天左右的日曬夜露（不能淋雨），在自然條件催化下，自行發(fā)酵、干燥，吸天地之靈氣于茶體之內(nèi)，進(jìn)入長(zhǎng)期陳放期，陳放越久，質(zhì)量越好，品味更佳。天尖、貢尖、生尖湖南“三尖”茶，為湖南黑茶的上品，采用谷雨時(shí)節(jié)鮮葉加工而成，是西北地區(qū)的貴族飲品，清道光年間（1825年前后），天尖和貢尖即列為貢品，供皇室飲用。“三尖”茶采用初制直接渥堆加工的黑毛茶生產(chǎn)，初制渥堆后的茶葉滋味更加醇厚，品質(zhì)更加穩(wěn)定。“三尖”茶采用散裝篦簍包裝，是現(xiàn)存的最古老的茶葉包裝方式。三尖”茶既可以泡飲，亦可煮飲；既適合清飲亦適合制作奶茶。“三尖”茶的口感甘潤(rùn)爽滑，滋味清醇，還帶有獨(dú)特的松煙香，“三尖”茶還具有存放越久越陳香的特性。青磚青磚系老青茶加工而成，磚面壓有川字，所以，又稱(chēng)“川字磚”。從前集中在湖北羊樓洞地區(qū)壓制，故亦稱(chēng)洞磚。過(guò)去以包頭為集散地，稱(chēng)西口茶，以張家口為集散地，稱(chēng)東口茶?，F(xiàn)在規(guī)格減少只生產(chǎn)老青磚，稱(chēng)為湖北青磚茶，每片凈重2公斤。趙李橋茶廠青磚、茯磚普洱茶七子餅茶，圓餅形，圓整，灑面均勻有毫，色澤棕褐尚潤(rùn)；具特殊的陳香味，湯色橙黃，味醇厚，葉底尚嫩勻。普洱沱茶碗臼狀，端正緊結(jié),色褐紅,有特殊的陳香滋，味醇厚回甘，湯紅濃明亮。黑茶（散茶）審評(píng)-柱形杯審評(píng)審評(píng)方法：茶水比為1:50；沖泡兩次，分別為2分鐘、5分鐘；湯色以第一泡為主，香氣、滋味以第二泡為主；審評(píng)外形以嫩度和條索為主，兼評(píng)凈度、色澤、加干香；內(nèi)質(zhì)評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底嫩度和色澤。香氣檢查有無(wú)日曬、餿、酸、霉、焦等。黑茶（緊壓茶）的審評(píng)方法外形：評(píng)形狀規(guī)格、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤。分里、面的茶審評(píng)是否起層脫面，包心是否外露；茯磚加評(píng)“金花”。要求形狀勻整端正，棱角整齊，模紋清晰，不起層落面。松緊度：有的越緊越好，如青磚、米磚、花磚、黑磚等；有的要求緊松適宜，如茯磚、餅茶、沱茶等。色澤：因花色不一，相差較