中式烹調(diào)師初級理論知識附有答案

中式烹調(diào)師初級理論知識[復(fù)制]一、判斷題(第1題～第20題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1.0分，滿分20.0分。)1.()水果在儲運(yùn)中由于與大氣、土地接觸;也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵()。[判斷題]*對(正確答案)錯2.()成本核算是指將企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)按照一定的對象進(jìn)行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。[判斷題]*對(正確答案)錯3.()公德即公共道德，廣義為做人的行為準(zhǔn)則和行為規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯4.()對土豆進(jìn)行加工時，要先削去外皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分,再洗去表面泥沙并用清水洗干凈。（

）[判斷題]*對錯(正確答案)5.()藻類蔬菜是以海產(chǎn)的藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。(

)[判斷題]*對錯(正確答案)6.()脫水保藏法就是通過一定的加熱方法，使原料水分完全脫離，從而抑制微生物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。（

）[判斷題]*對(正確答案)錯7.()豆類是我國膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源（

）。[判斷題]*對(正確答案)錯8.()菌類蔬菜是以菌類的傘冠部為食用部分的蔬菜。(

)[判斷題]*對錯(正確答案)9.()家禽燙毛溫度因家禽的品種，老嫩及季節(jié)等有關(guān)因素適當(dāng)調(diào)節(jié)。（

）[判斷題]*對(正確答案)錯10.()所有茄果類原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。(

)[判斷題]*對錯(正確答案)11.()冷凍儲存適合蔬菜、水果、雞蛋、牛奶、鮮肉等短時間儲存的原料。（

）[判斷題]*對錯(正確答案)12.()行業(yè)規(guī)定：安全電壓為不高于36V，持續(xù)接觸安全電壓為24V，安全電流為10mA。(

)[判斷題]*對(正確答案)錯13.()壓力鍋使用過程中，煮豆類、干玉米、海帶類易于漲大的食物不得錯過鍋身高度1/3(

)。[判斷題]*對錯(正確答案)14.()職工具有良好的職業(yè)道德有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職工與企業(yè)之間的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。[判斷題]*對(正確答案)錯15.()高錳酸鉀溶液洗滌方法主要適用于清洗蔬菜。（）[判斷題]*對錯(正確答案)16.()尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者和師傅；師傅要指導(dǎo)、關(guān)愛晚輩、徒弟。[判斷題]*對(正確答案)錯17.()谷類原料是我國居民的主食，在膳食中有著重要的地位，是蛋白質(zhì)、能量的主要來源（

）。[判斷題]*對(正確答案)錯18.()“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。（

）[判斷題]*對錯(正確答案)19.()平衡膳食也稱合理膳食或健康膳食（

）。[判斷題]*對(正確答案)錯20.()成本核算是加強(qiáng)小微企業(yè)成本管理的重要環(huán)節(jié)，成本核算與成本控制對企業(yè)的利潤政策、周轉(zhuǎn)政策和結(jié)構(gòu)政策產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響到企業(yè)的投資收益。(

)。[判斷題]*對(正確答案)錯二、單選題(第21題~第100題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1.0分，滿分80.0分。)21.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。[單選題]*A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類(正確答案)22.在防止食品腐敗變質(zhì)的中采用措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化（）。[單選題]*A、脂肪酸敗(正確答案)B、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)C、碳水化合物分解D、水分流失23.凈料成本核算公式是（）。[單選題]*A、凈料重量=毛料總量／凈料單位成本B、凈料單位成本=毛料總值／凈料重量(正確答案)C、凈料單位成本=(毛料總值一凈料重量)／下腳廢料總值D、凈料單位成本=(毛料總值一其他凈料總值)/凈料重量24.飲食產(chǎn)品價格=（）+費(fèi)用+稅金+利潤[單選題]*A、毛利B、燃料成本C、成本D、原材料成本(正確答案)25.新購壓力容器在初次使用前，必須（）等技術(shù)文件。[單選題]*A、包裝B、產(chǎn)品表面C、檢查產(chǎn)品合格證(正確答案)D、產(chǎn)品內(nèi)部26.團(tuán)結(jié)互助是指顧全大局、友愛親善、真誠相待、平等尊重，搞好部門之間、同事之間的（），共同發(fā)展。[單選題]*A、競賽B、競爭C、團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)D、角逐27.（）是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運(yùn)用已知的信息，不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。[單選題]*A、盡職盡責(zé)B、追求完美C、開拓創(chuàng)新(正確答案)D、忠于職守28.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（）的特征[單選題]*A、連續(xù)性(正確答案)B、延續(xù)性C、連接性D、一慣性29.職業(yè)道德建設(shè)是一項總體工程，要在全社會各行各業(yè)共同抓好（）建設(shè)，形成良性循環(huán)。[單選題]*A、社會公德B、倫理道德C、職業(yè)道德(正確答案)D、思想品德30.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》實施時間是（）。[單選題]*A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日(正確答案)31.國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的日期是（）。[單選題]*A、2020年1月1日B、2020年3月1日C、2020年1月3日(正確答案)D、2019年12月30日32.對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。[單選題]*A、溫水洗滌B、鹽水洗滌(正確答案)C、堿水洗滌D、冰水洗滌33.對帶有蟲卵的蔬菜除了用鹽水洗滌外，還可以用（）方法去除蟲卵。[單選題]*A、溫水洗滌B、冰水洗C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌(正確答案)34.蔬菜的種類不同,其食用的（）也不同。[單選題]*A、部位(正確答案)B、方法C、營養(yǎng)D、口感35.4.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到的（）效果。[單選題]*A、延長保鮮時間(正確答案)B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于人味36.兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，肉色一般為淡紅色或紅色，（），肌間脂肪少，沒有粗糙的結(jié)締組織。[單選題]*A、肉質(zhì)老韌B、纖維粗老C、肌纖維細(xì)而柔軟(正確答案)D、肉質(zhì)干柴37.烹飪原料的（）是指由某種原料加工而成的菜點食用以后對人體無害。[單選題]*A、可口性B、可食性C、安全性(正確答案)D、無毒性38.人類需要的營養(yǎng)素分為（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;能量;維生素;礦物質(zhì);其他膳食成分(正確答案)B、蛋白質(zhì);碳水化合物;能量;維生素;礦物質(zhì);其他膳食成分C、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;維生素;礦物質(zhì);其他膳食成分D、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;能量;維生素;礦物質(zhì)39.當(dāng)前我國居民攝入量普遍不足營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅(正確答案)40.員工進(jìn)人廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準(zhǔn)開啟（）。[單選題]*A、門開關(guān)B、窗開關(guān)C、水開關(guān)D、電器開關(guān)(正確答案)41.忠于職守就是要求把自己（）的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。[單選題]*A、喜歡B、職責(zé)范圍內(nèi)(正確答案)C、熱愛D、職責(zé)范圍以外42.總成本不包含（）。[單選題]*A、直接成本B、生產(chǎn)成本C、管理費(fèi)D、利潤(正確答案)43.奶制品包括（）。[單選題]*A、奶粉;酸奶;煉乳;無機(jī)鹽B、奶粉;酸奶;煉乳;維生素C、奶粉;酸奶;煉乳;碳水化合物D、奶粉;酸奶;煉乳(正確答案)44.高溫保藏法一般是將原料通過加熱提高溫度而殺滅（）。[單選題]*A、有害菌B、發(fā)酵菌C、微生物(正確答案)D、微細(xì)胞45.熱量的傳遞與烹飪原料的熱物理（）有密切關(guān)系。[單選題]*A、現(xiàn)象B、環(huán)境C、特性(正確答案)D、操作46.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（）的污染。[單選題]*A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、寄生蟲(正確答案)D、霉菌47.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的液化氣，（）[單選題]*A、預(yù)防感冒B、預(yù)防觸電C、預(yù)防火災(zāi)(正確答案)D、預(yù)防爆炸48.（）是發(fā)展的動力源泉。[單選題]*A、創(chuàng)新(正確答案)B、革命C、知識D、進(jìn)取49.燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)庠粗g的連接時，若使用軟管連接則軟管長度不能長于（）。[單選題]*A、3MB、4MC、2M(正確答案)D、5M50.壓力鍋使用過程中，一般食物和水不得超過壓力鍋身高度的（）。[單選題]*A、1/2B、3/4(正確答案)C、1/4D、1/551.蛋用雞中著名的品種有（）、新漢夏雞。[單選題]*A、九斤黃B、白來航雞(正確答案)C、狼山雞D、浦東雞52.廚房（）要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品加土、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》，按崗位責(zé)任制要求搞好環(huán)境和個人清潔衛(wèi)生。[單選題]*A、預(yù)防病毒B、預(yù)防火災(zāi)C、預(yù)防事故D、預(yù)防食物中毒(正確答案)53.消毒柜使用前外殼必須接好（），以確保人身安全。[單選題]*A、火線B、零線C、地線(正確答案)D、三相電54.下列儲存法中不是食品化學(xué)儲存法有:（）。[單選題]*A、低溫冷凍(正確答案)B、防腐劑C、煙熏D、提高滲透壓55.當(dāng)溫度降到（）℃左右腐敗微生物的繁殖受阻,幾乎所有致病菌的生長都會將停止。[單選題]*A、5(正確答案)B、10C、50D、10056.微波爐嚴(yán)禁（），要注意保持爐門的密封性，防止泄漏。[單選題]*A、放入豆腐運(yùn)行B、空載運(yùn)行(正確答案)C、放入冰凍原料運(yùn)行D、放入骨頭運(yùn)行57.《中華人民共和國食品安全法》是（）通過的。[單選題]*A、2015年10月29日B、2015年4月24日(正確答案)C、2016年1月1日D、2015年12月24日58.紀(jì)律、法律、法規(guī)、政策是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種（）人們行為的規(guī)范。[單選題]*A、調(diào)節(jié)B、約束(正確答案)C、整頓D、整肅59.烹飪原料必須考慮食用（）[單選題]*A、營養(yǎng)價值B、安全性(正確答案)C、口感D、口味60.電磁爐應(yīng)放在（）上使用，禁止在可能受潮或靠近火焰的地方使用。[單選題]*A、水面上B、平穩(wěn)的平面(正確答案)C、凹凸不平的地面上D、傾斜的水泥地上61.凈料重量與毛料重量（）稱為凈料率。[單選題]*A、比例B、比率(正確答案)C、總和D、成本62.蔬菜和水果的營養(yǎng)特點包括（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;維生素C、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;維生素;無機(jī)鹽(正確答案)D、碳水化合物;脂類;礦物質(zhì);無機(jī)鹽;脂肪;維生素63.廚房（）包括廚房冷凍冷藏設(shè)備，廚房燃?xì)庠O(shè)備，廚房電熱設(shè)備，和其他設(shè)備。[單選題]*A、加熱設(shè)備B、冷凍設(shè)備C、其他設(shè)備D、加工設(shè)備(正確答案)64.《中華人民共和國食品安全法》是（）起實施的。[單選題]*A、2015年10月1日(正確答案)B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日65.藥食兼用雞指具有明顯的藥用性能同時很高的食用性，著名的品種有（）。[單選題]*A、閹雞B、烏雞(正確答案)C、三黃雞D、九斤黃66.（）蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且具有較高的消化率，西方人將其稱為美容肉。[單選題]*A、牛肉B、羊肉C、火雞肉D、兔肉(正確答案)67.道德的確切含義是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以（）為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。[單選題]*A、優(yōu)劣評價B、好壞評價C、善惡評價(正確答案)D、真假評價68.肉蛋兼用鴨主要品種有（）、婁門鴨。[單選題]*A、瘤頭鴨B、北京鴨C、金定鴨D、高郵麻鴨(正確答案)69.常見的食物中毒是（）。[單選題]*A、肉毒桿菌B、化學(xué)性食物中毒C、肉毒梭菌D、細(xì)菌性食物中毒(正確答案)70.下列措施中,能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。[單選題]*A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、以上都是(正確答案)71.按原料的性質(zhì)分可分為:動物性原料、植物性原料、礦物性原料、（）。[單選題]*A、人工合成原料(正確答案)B、天然性香料C、調(diào)味料D、野生類原料72.對燃?xì)庠O(shè)備檢漏時需使用（），絕對禁止使用明火檢漏。[單選題]*A、打火機(jī)B、肥皂水(正確答案)C、打火槍D、火把73.比較先進(jìn)的抽排油煙設(shè)備是（）。[單選題]*A、運(yùn)水煙罩(正確答案)B、排風(fēng)扇C、抽油煙機(jī)D、抽風(fēng)機(jī)74.遵紀(jì)守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動相關(guān)的（）。[單選題]*A、法律法規(guī)(正確答案)B、規(guī)則制定C、規(guī)定D、守則75.廚房消防主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。[單選題]*A、化學(xué)滅火設(shè)備(正確答案)B、二氧化碳滅火器C、干粉滅火器D、泡沫滅火器76.（）是保證廚師順利制作菜點的前提，是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施，是為保障員工的人身安全和企業(yè)的財產(chǎn)安全而實施的重要措施。[單選題]*A、廚房安全(正確答案)B、設(shè)備安全C、人員安全D、生產(chǎn)安全77.道德調(diào)整人們利益關(guān)系的意義在于只有確實為顧客著想和服務(wù)，才有自己的（）。[單選題]*A、關(guān)系B、想法C、利益(正確答案)D、理想78.壓力鍋鍋蓋在開啟前，要采用自然冷卻或冷水強(qiáng)制冷卻降溫，等（），方能慢慢開蓋。[單選題]*A、冷卻后B、鍋內(nèi)壓力全部排泄完(正確答案)C、放涼后D、冷凍后79.不符合從業(yè)人員開拓創(chuàng)新要求的是（）。[單選題]*A、堅定的信心和頑強(qiáng)的意志B、先天生理因素(正確答案)C、思維訓(xùn)練D、積極進(jìn)取80.凡患有肝炎、皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者，應(yīng)禁止從事（）工作。[單選題]*A、蔬菜種植B、家禽養(yǎng)殖C、食品加工和食品供應(yīng)(正確答案)D、家畜養(yǎng)殖81.壓力鍋使用過程中，煮豆類、干玉米、海帶類易于漲大的食物不得錯過鍋身高度（）。[單選題]*A、1/4B、1/3C、1/2(正確答案)D、1/582.谷類的營養(yǎng)特點包括（）。[單選題]*A、碳水化合物;蛋白質(zhì);無機(jī)鹽;脂肪B、碳水化合物;無機(jī)鹽;脂肪;維生素C、碳水化合物;蛋白質(zhì);無機(jī)鹽;脂肪;維生素(正確答案)D、碳水化合物;礦物質(zhì);無機(jī)鹽;脂肪;維生素83.（）是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范，系指顧全大局、友愛親善、真誠相待、平等尊重，搞好部門之間、同事之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同發(fā)展。[單選題]*A、平等相處B、誠實守信C、團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)D、尊師愛徒84.成本控制的意義（）。[單選題]*A、提高全員的成本意識B、增加員工在工作中避免浪費(fèi)資源的意識(正確答案)C、減輕了工作壓力D、提升了品質(zhì)意識85.（）是指可供烹飪加工應(yīng)用的具有一定食用價值的物質(zhì)材料。[單選題]*A、加工原料B、烹飪原料(正確答案)C、飲料D、材料86.牛奶的營養(yǎng)特點包括（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;維生素;無機(jī)鹽(正確答案)B、蛋白質(zhì);脂類;無機(jī)鹽;碳水化合物;含氮浸出物C、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;含氮浸出物D、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;維生素87.觸電對人體的危害程度與（）等都有直接的關(guān)系。[單選題]*A、電流的頻率B、通過人體的電流大小C、電流通過人體的部位D、以上都是(正確答案)88.加熱密封食品，必須（），避免炸裂損壞設(shè)備。[單選題]*A、密封B、將其打開(正確答案)C、整個放入加熱D、保證完整89.生料成本的核算程序為計算原料采購總價;拆卸毛料---（）確定下腳料和廢棄料價值---計算生料單位成本。[單選題]*A、計算原料采購總價B、確定原料采購程序C、稱量生料重量(正確答案)D、計算原料采購種類90.一檔一料的計算方法一般適用原料的特點是（）。[單選題]*A、經(jīng)加工處理后得到種以上的凈料B、不需要加工,直接食用的原料C、得到的凈料只有一種需要計算,其余已知D、經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料(正確答案)91.《中國居民膳食指南》初次發(fā)布時間是（）。[單選題]*A、1989年(正確答案)B、1990年C、1988年D、1987年92.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是（）。[單選題]*A、魚制品B、自制發(fā)酵食品C、罐頭食品(正確答案)D、腌臘制品93.在存過程中,預(yù)防糧食發(fā)生霉變的安全水分指標(biāo)通常應(yīng)該控制在（）以下。[單選題]*A、9％B、11％C、13％(正確答案)D、15％94.職工具有良好的（）有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職工與企業(yè)之間的關(guān)系，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。[單選題]*A、技術(shù)水平B、業(yè)務(wù)水平C、文化水平D、職業(yè)道德(正確答案)95.《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》實施時間是（）。[單選題]*A、2015年1月1日(正確答案)B、2014年7月1日C、2014年4月24日D、2015年3月1日96.人類活動具有社會性，它的活動可劃分為三類，即社會生活、家庭生活和（）。[單選題]*A、職業(yè)生活(正確答案)B、學(xué)習(xí)生活C、工作生活D、業(yè)余生活97.下列那一項是不符合蛋白質(zhì)對人體的主要功能（）。[單選題]*A、人體組織的重要組成成分及修補(bǔ)更新組織B、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(正確答案)C、人體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)D、提供能量98.（）的肌肉組織較致密，色深紅近紫色，肌間脂肪沉淀較多，肉質(zhì)柔嫩鮮醇，風(fēng)味較好。[單選題]*A、水牛肉B、公牛肉C、母牛肉D、牦牛肉(正確答案)99.世界著名的（）品種有北京鴨、瘤頭鴨。A、蛋用鴨[單選題]*B、肉用鴨(正確答案)C、肉蛋兼用鴨D、藥用鴨100.乳鴿肥美骨軟，肉滑味鮮美，屬于（）。[單選題]*A、中檔原料B、高檔原料(正確答案)C、低檔原料D、精細(xì)原料第二份試卷1.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、（）。[單選題]*A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義(正確答案)2.在社會主義時期，（）是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、職業(yè)道德(正確答案)B、職業(yè)活動C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化3.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的（）和該產(chǎn)品的社會影響程度。[單選題]*A、消費(fèi)能力B、信任程度(正確答案)C、形象特色D、包裝設(shè)計4.公德即公共道德，廣義是指做人的行為（）和行為規(guī)范。[單選題]*A、準(zhǔn)則(正確答案)B、方式C、方法D、條件5.腐竹屬于（）原料。[單選題]*A、干貨(正確答案)B、鮮活C、復(fù)制品D、人工合成6.肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右。[單選題]*A、5B、10C、15D、25(正確答案)7.鱖魚肉質(zhì)豐滿，肥厚細(xì)嫩，色潔白，骨剌少，以（）所產(chǎn)最肥碩。[單選題]*A、春季(正確答案)B、夏季C、秋季D、冬季8.雄性青蟹的腹臍呈（）。[單選題]*A、方形B、圓形C、三角形(正確答案)D、梅花形9.根菜類蔬菜是指以植物膨大的（）作為食用對象的蔬菜。[單選題]*A、根部(正確答案)B、莖部C、葉部D、上部10.下列果菜中，屬于漿果類的是（）。[單選題]*A、黃瓜B、茄子(正確答案)C、西葫蘆D、四季豆11.在制作茸泥時，加入適量的（），可起到“上勁”的作用。[單選題]*A、雞蛋B、食鹽(正確答案)C、醬油D、花生油12.（）在烹調(diào)中主要起去腥、增鮮等作用。[單選題]*A、花椒粉B、芥末粉C、胡椒粉(正確答案)D、五香粉13.下列選項中，不屬于脂肪功能的是（）。[單選題]*A、增加飽腹感B、供給人體能量C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、促進(jìn)水溶性維生素吸收(正確答案)14.人體所需的能量來源于食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和（）。[單選題]*A、水B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物(正確答案)15.腐竹屬于（）原料。[單選題]*A、干貨(正確答案)B、鮮活C、復(fù)制品D、人工合成16.下列不能作為烹調(diào)原料使用的是（）。[單選題]*A、黑花生B、冷凍黃魚C、野生木耳D、發(fā)芽的土豆(正確答案)17.北京填鴨屬于（）。[單選題]*A、肉用鴨(正確答案)B、蛋用鴨C、肉蛋兼用鴨D、藥食兼用鴨18.雄性青蟹的腹臍呈（）。[單選題]*A、方形B、圓形C、三角形(正確答案)D、梅花形19.下列蔬菜中，屬于花菜類的是（）。[單選題]*A、韭菜B、百合C、洋蔥D、金針菜(正確答案)20.下列選項中，不屬于腌臘制品的是（）。[單選題]*A、臘肉B、板鴨C、風(fēng)雞D、魚肚(正確答案)21.從甘蔗中提取的甜味調(diào)料是（）。[單選題]*A、飴糖B、糖稀C、砂糖(正確答案)D、麥芽糖22.制作蠔油的原料是（）。[單選題]*A、貽貝B、牡蠣(正確答案)C、扇貝D、竹蟶23.人體所需的能量來源于食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和（）。[單選題]*A、水B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物(正確答案)24.嬰兒缺乏維生素D會引起（）。[單選題]*A、佝僂病(正確答案)B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松癥D、手足痙攣癥25.輕體力活動的成年人每日至少飲水（）ml。[單選題]*A、800B、1000C、1200(正確答案)D、200026.大豆中蛋白質(zhì)含量高，一般為（）。[單選題]*A、10～15%B、15～20%C、20～22%D、30～40%(正確答案)27.下列原料中，膽固醇含量最高的是（）。[單選題]*A、豬腦(正確答案)B、豬肝C、牛肉D、五花肉28.海產(chǎn)魚類中，富含可以預(yù)防甲狀腺腫疾病的微量元素是（）。[單選題]*A、鈣B、鈉C、碘(正確答案)D、氯29.乳類及其制品中（）含量低。[單選題]*A、鈣B、磷C、維生素C(正確答案)D、蛋白質(zhì)30.國務(wù)院（）依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理。[單選題]*A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)31.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。[單選題]*A、二百B、三百(正確答案)C、四百D、一百五32.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作（）以上，可以享受帶薪年休假。[單選題]*A、半年B、一年(正確答案)C、二年D、三年33.切好的蔬菜長時間不烹調(diào)，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生（）變色。[單選題]*A、氧化(正確答案)B、氣化C、硬化D、軟化34.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的（），以防中毒。[單選題]*A、芽(正確答案)B、皮C、泥D、沙35.洗滌花菜類蔬菜時，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼。[單選題]*A、鹽水B、溫水C、清水(正確答案)D、熱水36.藻類蔬菜初加工是指初步整理和（）兩部分。[單選題]*A、洗滌(正確答案)B、浸泡C、冷水洗D、熱水洗37.水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜。[單選題]*A、75～80℃(正確答案)B、60～65℃C、50～60℃D、55～60℃38.鴨子開膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈。[單選題]*A、開水B、熱水C、清水(正確答案)D、鹽水39.煺鴿子毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，以（）水溫為佳。[單選題]*A、70℃(正確答案)B、90℃C、95℃D、100℃40.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。[單選題]*A、烹調(diào)用途(正確答案)B、魚的雌雄C、魚的檔次D、魚的生長期41.下列對河豚魚中毒的發(fā)病特點表述正確的是（）。[單選題]*A、發(fā)病劇烈B、潛伏期短C、神經(jīng)癥狀為主D、其他三項都是(正確答案)42.生豆?jié){中的有毒成分是（）和胰蛋白酶抑制物。[單選題]*A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿(正確答案)43.下列對糧豆類容易產(chǎn)生污染的因素說法不正確的是（）。[單選題]*A、倉儲害蟲B、農(nóng)藥殘留C、細(xì)菌和細(xì)菌毒素(正確答案)D、霉菌和霉菌毒素44.畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、（）、腐敗變質(zhì)四個過程。[單選題]*A、自溶(正確答案)B、自然C、自動D、自滅45.評價油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)不包括（）。[單選題]*A、酸價B、羰基價C、過氧化值D、礦物質(zhì)含量(正確答案)46.香菇用（）回軟后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。[單選題]*A、溫水浸泡(正確答案)B、小火蒸制C、冷水泡制D、加熱煮沸47.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用（）洗凈，再用溫水浸泡2小時。[單選題]*A、清水(正確答案)B、沸水C、堿水D、鹽水48.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟。[單選題]*A、2小時B、3小時C、4小時D、12小時(正確答案)49.禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于（）必須使原料通體降溫。[單選題]*A、凍中B、凍后C、凍前(正確答案)D、取出50.剔骨有分檔剔骨和（）剔骨。[單選題]*A、雞B、鴨C、魚D、整料(正確答案)51.下列烹調(diào)技法中，不適宜烹制雞爪的技法是（）。[單選題]*A、醬B、鹵C、煮D、炸(正確答案)52.（）富含膠原蛋白，皮嫩軟而味鮮，適宜醬、燴、釀、鹵等技法。[單選題]*A、鴨腿B、鴨掌(正確答案)C、鴨舌D、鴨頸53.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)砧墩不僅質(zhì)地堅固，而且（）。[單選題]*A、外形美觀B、價格低廉C、便于攜帶D、不傷刀刃(正確答案)54.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4類。[單選題]*A、剁刀法B、跟刀法C、鍘刀法D、平刀法(正確答案)55.依據(jù)排刀的不同用刀部位，排刀法分為刀口排和（）。[單選題]*A、斜排B、平排C、反排D、刀背排(正確答案)56.運(yùn)用平刀法、（）和斜刀法均可將原料加工成片。[單選題]*A、直刀法(正確答案)B、批刀法C、拉刀法D、甩刀法57.糖醋排骨的生坯成形是（）。[單選題]*A、菱形塊B、骨牌塊(正確答案)C、劈柴塊D、瓦形塊58.細(xì)條粗（）長4.5～6cm，因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”。[單選題]*A、1cm×1cmB、0.5cm×0.5cm(正確答案)C、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm59.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（）調(diào)和菜肴口味的一類原料。[單選題]*A、配菜過程中B、烹調(diào)過程中(正確答案)C、刀工過程中D、菜品裝盤中60.單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種原料，沒有（）。[單選題]*A、配料(正確答案)B、熟料C、調(diào)料D、生料61.單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種（）。[單選題]*A、原料(正確答案)B、配料C、調(diào)料D、魚料62.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式。[單選題]*A、一種B、多種(正確答案)C、雙拼D、三拼63.冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）。[單選題]*A、質(zhì)量要求B、數(shù)量要求C、基本要求(正確答案)D、口味要求64.切制醬牛肉成片時，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無毛茬，宜選用（）的刀法。[單選題]*A、直刀切B、鋸切(正確答案)C、拉刀切D、拍刀切65.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）。[單選題]*A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃(正確答案)66.質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度要（）。[單選題]*A、稀些(正確答案)B、大些C、多些D、稠些67.（）主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其比例一般為：淀粉55％，水45％。[單選題]*A、水粉糊(正確答案)B、發(fā)粉糊C、蛋泡糊D、蛋白糊68.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入準(zhǔn)確而又適量的（），以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。[單選題]*A、生抽B、鮮湯C、味素D、調(diào)味料(正確答案)69.菜肴調(diào)味形式中，（）是調(diào)味的最終目的。[單選題]*A、確定口味(正確答案)B、調(diào)味方法C、增加香味D、味型分類70.菜肴的口味主要是通過（）工藝實現(xiàn)的。[單選題]*A、配菜B、加熱C、調(diào)味(正確答案)D、原料71.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜。[單選題]*A、2:3B、1:4(正確答案)C、2:1D、3:772.在（）中添加甜味，可使酸味減弱。[單選題]*A、咸味B、酸味(正確答案)C、苦味D、辣味73.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使甜味（）的作用。[單選題]*A、減弱B、減少C、增強(qiáng)(正確答案)D、增量74.味重的動物性原料水預(yù)熟處理時，應(yīng)選用（）水鍋。[單選題]*A、沸B、溫C、涼(正確答案)D、熱75.蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時，一般要用（）。[單選題]*A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水長時間足汽蒸(正確答案)76.制作滑炒里脊絲一般要（）。[單選題]*A、上蛋白漿(正確答案)B、上水粉漿C、上全蛋漿D、掛蛋白糊77.制作干煸牛肉絲，出鍋時要撒少許（）。[單選題]*A、姜粉B、椒鹽C、花椒粉(正確答案)D、花椒粒78.焦炒海鰻絲的成品特點是（），色澤深黃，焦香濃郁。[單選題]*A、外脆內(nèi)嫩(正確答案)B、干香酥脆C、外酥內(nèi)嫩D、外柔內(nèi)嫩79.冷菜是指能直接涼食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）兩大類。[單選題]*A、醬B、鹵C、拌D、拼擺(正確答案)80.泡菜所用的原料應(yīng)新鮮，含水分高，泡出來的菜才會具有（）。[單選題]*A、新鮮無異味B、酸辣的口感C、特殊的氣味D、脆嫩爽口的質(zhì)感(正確答案)81.鰣魚鱗片中含有豐富的（），故初加工時不要去除。[單選題]*A、脂肪(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素82.鮮活原料的初加工方法一定要符合（）。[單選題]*A、菜品的色澤B、菜品的要求(正確答案)C、菜品的質(zhì)地D、菜品的口味83.干料漲發(fā)是將干料通過漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的（）和鮮味的工藝。[單選題]*A、形狀(正確答案)B、顏色C、口味D、營養(yǎng)84.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有（）和鮮味。[單選題]*A、養(yǎng)分B、色澤C、口味D、形狀(正確答案)85.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝。[單選題]*A、泡發(fā)B、漲發(fā)C、復(fù)發(fā)D、復(fù)水(正確答案)86.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種。[單選題]*A、鹽水B、糖水C、堿水D、冷水(正確答案)87.泡發(fā)香菇最好使用（）浸發(fā)以提高漲發(fā)率。[單選題]*A、堿水B、冷水C、溫水(正確答案)D、開水88.燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)工藝，當(dāng)干料煮到一定程度時，需改用小火、微火或?qū)㈠仯ǎ?，蓋緊蓋使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透的工藝。[單選題]*A、大火煮沸B、端離火源(正確答案)C、快速冷卻D、移置電磁爐89.加溫解凍法是將凍結(jié)的原料放在（）的室內(nèi)或放入溫水中加速解凍的方法。[單選題]*A、0～5℃B、20～25℃(正確答案)C、30～32℃D、32～34℃90.分割與剔骨整理下刀要準(zhǔn)確，力求做到（），肉中無碎骨。[單選題]*A、骨不帶肉(正確答案)B、分檔準(zhǔn)確C、分檔快速D、衛(wèi)生安全91.鴨的剔骨加工中，一般情況下（）部位的骨骼予以保留。[單選題]*A、鴨腿B、鴨翅C、鴨胸D、翅尖(正確答案)92.下列烹調(diào)技法中，最適宜烹制雞肫的技法是（）。[單選題]*A、燒B、扒C、燜D、爆(正確答案)93.依據(jù)用力方向，平刀法可分為：平批、（）、拉批、鋸批、波浪批和旋料批等方法。[單選題]*A、推批(正確答案)B、鍘批C、斜批D、剁批94.（）具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。大號規(guī)格約6cm×2cm×0.2cm。[單選題]*A、長條B、長方條C、長方塊D、長方片(正確答案)95.菱形塊的邊長相等，由相對（）、銳角構(gòu)成。[單選題]*A、多角B、直角C、斜角D、鈍角(正確答案)96.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工。[單選題]*A、菱形塊B、骨牌塊C、劈柴塊D、瓦形塊(正確答案)97.中細(xì)絲細(xì)0.15cm×0.15cm，長（），因細(xì)如火柴梗，故又稱之為“火柴梗絲”。[單選題]*A、2～3cmB、4～6cm(正確答案)C、3.5～4.5cmD、2.5～3.5cm98.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁。[單選題]*A、大條B、細(xì)條(正確答案)C、粗條D、中粗條99.菜肴的主料、輔料、調(diào)料確定之后，菜肴的（）和烹調(diào)方法也隨之確定。[單選題]*A、程序B、數(shù)量C、口味(正確答案)D、重量100.（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。[單選題]*A、主料B、輔料(正確答案)C、調(diào)料D、生料101.下列原料中，不宜組配在一起烹制菜肴的是（）。[單選題]*A、牛肉與土豆B、羊肉與蘿卜C、豬肉與竹筍D、牛肉與羊肉(正確答案)102.下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是（）。[單選題]*A、鯽魚燉豆腐B、湯爆雙脆C、雞絲掐菜(正確答案)D、油爆兩樣103.菜肴營養(yǎng)上的組配提倡（）搭配。[單選題]*A、主輔B、口味C、葷素(正確答案)D、色澤104.一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的。[單選題]*A、墊底(正確答案)B、刀工C、點綴D、調(diào)味105.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為（）。[單選題]*A、25%(正確答案)B、40%C、41%D、42%106.玉米淀粉在使用過程中宜采用（），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。[單選題]*A、低溫B、中溫C、高溫(正確答案)D、室溫107.澄粉是（）淀粉制成的。[單選題]*A、綠豆B、土豆C、玉米D、小麥(正確答案)108.跟碟調(diào)味法主要適用于加熱過程中（）的一些菜肴。[單選題]*A、不能調(diào)味(正確答案)B、便于調(diào)味C、便于成熟D、不便于成熟109.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、味精B、鮮湯C、食鹽D、其他三項都是(正確答案)110.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于調(diào)味品是同時投放的，品嘗時一般先感覺咸味后感覺甜味，即所謂“咸上口，甜收口”。[單選題]*A、清蒸類B、爆炒類(正確答案)C、紅燒類D、煮燉類111.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、（）和糖浸法。[單選題]*A、酸腌法B、醋漬法(正確答案)C、混合腌法D、醬油腌法112.在咸鮮味的調(diào)制中，食鹽與味精的添加量（），才能達(dá)到鮮味和咸味之間的最佳統(tǒng)一。[單選題]*A、成正比B、成反比(正確答案)C、成4:3D、成5:4113.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜。[單選題]*A、2:3B、1:4(正確答案)C、2:1D、3:7114.汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法。[單選題]*A、調(diào)味(正確答案)B、勾芡C、上漿D、掛糊115.干炸菜碼味時禁用的調(diào)味品是（）。[單選題]*A、鹽B、料酒C、味精(正確答案)D、生抽116.滑炒里脊絲的里脊絲成形規(guī)格以（）為佳。[單選題]*A、0.2×0.2×6cm(正確答案)B、0.3×0.3×6cmC、0.4×0.4×6cmD、0.5×0.5×6cm117.焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或（）。[單選題]*A、香菜B、芹菜(正確答案)C、油菜D、蒜苗118.水煮牛肉的成品特點是：湯汁色澤紅亮、肉片（）、麻辣燙鮮香俱全。[單選題]*A、外焦里嫩B、質(zhì)地軟嫩C、質(zhì)地滑嫩(正確答案)D、質(zhì)地滑軟119.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的（）。[單選題]*A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌(正確答案)120.醉制法的原料以（）河蝦、海鮮為主。[單選題]*A、焯水的B、新鮮的(正確答案)C、烤熟的D、鹽腌的121.合理營養(yǎng)的基本原則不包括（）。[單選題]*A、價格合理(正確答案)B、食品多樣化C、合理烹調(diào)加工D、食品對人體無害122.《中國居民膳食指南》主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食三部分構(gòu)成。[單選題]*A、一般人群(正確答案)B、老年人人群C、少兒人群D、糖尿病人群123.按（）的性質(zhì)，食品污染可分為生物性、化學(xué)性和物理性污染三大類。[單選題]*A、菜品選料B、菜品加工C、菜品烹制D、有害物質(zhì)(正確答案)124.下列符合蔬菜和水果儲存衛(wèi)生要求的措施有（）。[單選題]*A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射D、其他三項都是(正確答案)125.下列選項中，不得流入市場的水產(chǎn)品是（）。[單選題]*A、黃魚B、鲅魚C、帶魚D、河豚魚(正確答案)126.雞的燙泡煺毛順序是先燙（），再燙其他部位。[單選題]*A、雞身B、雞翅C、雞爪(正確答案)D、雞頭127.家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制。[單選題]*A、腹開B、肋開(正確答案)C、背開D、肩開128.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身。[單選題]*A、鵝頭(正確答案)B、尾部C、胸部D、背部129.酒醉宰殺鴿子用的是（）酒。[單選題]*A、白(正確答案)B、紅C、啤D、露130.鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除。[單選題]*A、腥線(正確答案)B、魚骨C、魚肉D、魚鱗130.一般冷拼裝盤時應(yīng)將零碎的、不整的原料（）。[單選題]*A、墊底(正確答案)B、蓋面C、圍邊D、裝飾131.菜肴原料經(jīng)著衣處理后，可改善菜品的（），豐富菜肴的質(zhì)地。[單選題]*A、口味B、口感(正確答案)C、色彩D、形態(tài)132.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時針由慢至快（）抽打成。[單選題]*A、四氣B、三氣C、二氣D、一氣(正確答案)133.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，所占的比重通常在（）以下。[單選題]*A、5%(正確答案)B、10%C、15%D、40%134.下列菜肴中，（）屬于多種主料組配的菜肴。[單選題]*A、扒三白(正確答案)B、清蒸鰣魚C、蠔油牛柳D、翡翠蹄筋135.菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的。[單選題]*A、生料B、熟料C、素料D、調(diào)料(正確答案)136.使用面粉調(diào)制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。[單選題]*A、5：1B、3：1(正確答案)C、6：1D、1：1137.醬料漿主要適用于（）、蒸、焗等烹調(diào)技法。[單選題]*A、炒B、炸C、烤(正確答案)D、扒138.熱菜的調(diào)味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調(diào)味三個階段。[單選題]*A、改刀前B、加熱前(正確答案)C、配菜前D、上漿前139.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。[單選題]*A、加熱中B、加熱后C、加熱前D、加熱前和加熱后(正確答案)140.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。[單選題]*A、著色(正確答案)B、調(diào)味C、勾芡D、成菜141.菜肴調(diào)色的基本原則是（）。[單選題]*A、先調(diào)色，后調(diào)味(正確答案)B、先加熱，后調(diào)色C、先調(diào)色，后勾芡D、先調(diào)色，后加熱142.瓦形塊的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過（）。[單選題]*A、1～2cmB、2～3cmC、5～6cm(正確答案)D、8～9cm143.菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。[單選題]*A、各種(正確答案)B、主料C、配料D、調(diào)料144.（）是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。[單選題]*A、主料(正確答案)B、輔料C、調(diào)料D、生料145.冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）。[單選題]*A、質(zhì)量要求B、數(shù)量要求C、基本要求(正確答案)D、口味要求146.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使甜味（）的作用。[單選題]*A、減弱B、減少C、增強(qiáng)(正確答案)D、增量147.菜肴原料水預(yù)熟處理的方法有冷水預(yù)熟處理法和（）兩種。[單選題]*A、鹽水處理法B、沸水預(yù)熟法(正確答案)C、水浸處理法D、溫水處理法148.香酥雞是將腌制入味的雞先蒸酥爛，然后再用（）炸制。[單選題]*A、溫油B、熱油(正確答案)C、涼油D、大油149.下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是（）。[單選題]*A、扒三白B、清湯燕菜C、蔥燒海參(正確答案)D、宮保雞丁150.制作一般清湯是專用料，主要有（）、豬精肉、牛肉等。[單選題]*A、豬骨B、鴨架C、老母雞(正確答案)D、雞骨架151.吊制高級清湯時，掌控火候的關(guān)鍵是（）。[單選題]*A、湯沸騰B、中火加熱C、旺火加熱D、湯不能沸騰(正確答案)152.先旺火后小火適宜下列哪種烹調(diào)方法（）。[單選題]*A、燉(正確答案)B、炒C、炸D、燴153.初加工風(fēng)雞時，要用（）溶液將風(fēng)雞外表刷洗干凈，再用清水沖凈，去除堿味。[單選題]*A、鹽B、堿(正確答案)C、糖D、酒154.干料漲發(fā)是將（）通過漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。[單選題]*A、臘肉制品B、家禽制品C、干料制品(正確答案)D、鮮料制品155.烤制的菜肴在加熱中一般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進(jìn)行（）。[單選題]*A、基本調(diào)味B、重要調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味(正確答案)156.油爆鮮嫩無骨的動物性原料時，一般要上（）漿，以保證菜肴的色澤和質(zhì)地。[單選題]*A、蛋清(正確答案)B、蛋黃C、全蛋D、水粉157.下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是（）。[單選題]*A、燴烏魚蛋(正確答案)B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭158.為使油爆肚達(dá)到口感爽脆的特色，烹制時要（）。[單選題]*A、旺火速成(正確答案)B、小火慢燉C、翻鍋及時D、調(diào)味恰當(dāng)159.糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。[單選題]*A、福建(正確答案)B、山東C、上海D、冀菜160.清蒸武昌