2024年高級中式烹調師職業(yè)鑒定考試題庫（濃縮500題）

2024年高級中式烹調師職業(yè)鑒定考試題庫(濃縮500題)

一'單選題

1.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

A

解析：本題考查的是赤霉病麥中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的鐮刀菌引起的一

種病害，主要侵害小麥、玉米等作物。因此本題的答案應該是A選項，即玉米。

其他選項大豆、肉類、蛋類與赤霉病麥中毒無關。

2.人體胃內可以消化的營養(yǎng)素是0。

A、糊精

B、糖原

C、素

D、蛋白質

答案：D

解析：人體胃內可以消化的營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪和的k化合物。其中，蛋白

質是由氨基蹴成的大分子，需要在胃除胃蛋白酶的作用下被分解成小分子的

氨基酸才能被吸收利用。因此，選項D蛋白質是正確答案。選項A糊精是一種多

糖，無法被人體消化吸收；選項踹源是T多糖，需要在肝臟和肌肉中轉化為

葡萄糖才能被利用；選項C維生素是一類有機化合物，雖然對人體健康非常重要，

但并不是人體消化吸收的營養(yǎng)素。因此，選項D是正確答案。

3.毒蕈中毒可由0引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、細胞凝血素

答案:A

解析：毒蕈中毒是指人體攝入了含有毒蕈毒素的蘑菇后引起的中毒癥狀。毒蕈毒

素是一種由真菌產生的毒素，主要包括毒傘肽類'龍葵堿'皂素、植物紅細胞凝

血素等。根據題目所給的選項，可以得出正確答案為A,即毒傘肽類。毒傘肽類

是毒蕈中毒的主要原因，其毒性強，可引起嚴重的中毒癥狀，甚至危及生命。因

此，攝入蘑菇時一定要注意辨別，避免誤食毒蕈。

4.三絲敲魚在敲制時魚肉應放在0進行。

A、

B、淀粉

3木材

D、芝麻粉

答案:B

解析：三絲敲魚是一道傳統(tǒng)的川菜，其制作過程中需要將魚肉裹上一層薄薄的淀

粉，再進行炸制。這樣可以使魚肉表面形成一層脆脆的外殼，保持魚肉的鮮嫩口

感，同時也能夠防止魚肉過度油炸。因此，本題的正確答案為B,即魚肉應該放

在淀粉中進行敲制。

5.道德是通過利益來0人們之間的關系的。

A、調節(jié)和協(xié)調

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

解析：本題考查道德與利益之間的關系。道德是人們在社會交往中遵循的行為規(guī)

范，而利益則是人們在社會交往中所追求的目標。因此，道德與利益之間存在著

一定的關系。選項A中的“調節(jié)和協(xié)調”恰好描述了道德在利益之間的作用，即

通過調節(jié)和協(xié)調人們之間的利益關系，來維護社會秩序和公正。因此，本題的答

案為A。選項B、C、D均與道德與利益之間的關系無關，因此不是正確答案。

6.胴體牛的脯肉位于()，肉質較老。

A、頸卜

B、腹部

C、脊背

D、后腿

答案：B

解析：牛的脯肉是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，其位置在牛的腹部。牛脯

肉通常帶有筋、肉、油花，因其肉質較為松軟，所以比較適合用來燉煮或制作紅

燒菜肴等。因此，答案選擇B。

7.海福特牛的原產地是()。

A>

B、法國

C、英國

D、西班牙

答案：C

解析：海福特牛是一種英國的牛種，因此選項C正確。瑞士'法國和西班牙都有

自己的特色牛種，但不是海福特牛的原產地。

8.卷根據形狀可分為大卷、小卷和0。

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、卷

答案：B

解析：根據題干中的信息，卷可以根據形狀分為大卷、小卷，因此需要選出一個

與這兩種卷不同的選項作為答案。選項A中卷并不是一種常見的卷形，選項C

長卷和選項D短卷也不能完全區(qū)分大卷和小卷。而選項B如意卷是一種特殊的卷

形，與大卷和小卷不同，因此選項B是正確答案。

9.下面四項中0不是原料初步熟如1泡油的工藝標準。

A^有關而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案:A

解析：本題考查的是原料初步熟處理泡油的工藝標準。根據題目所給的四個選項，

只有A選項與泡油的工藝標準無關，因為有關而勻滑是指烹飪的口感和質地，而

不是初步熟處理泡油的工藝標準。因此，答案為A。B、C、D三個選項都是泡油

的工藝標準，符合要求。

10.以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是0。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

答案：A

解析：本題考查蛋白質互補作用的必要條件。蛋白質互補作用是指不同食物中的

蛋白質互相補充，使人體獲得更全面的氨基酸。根據題干，選項A中提到的“必

須有動物、植物原料”并不是蛋白質互補作用的必要條件，因為蛋白質互補作用

并不要求食物中必須同時含有動物和植物原料。而選項B、C、D中提到的“同時

或在四小時內食用”、“多種食物混合食用”、“粗細糧混合，葷素搭配”都是

蛋白質互補作用的必要條件。因此，答案為A。

11.()是菜肴盛裝的基本要求。

A、保證菜肴服務的最佳溫度

B、生熟原料要分裝

C、湯羹適宜用盤裝

D、采用獻點獻肴

答案:A

解析：本題考查的是菜肴盛裝的基本要求。選項A中提到了保證菜肴服務的最佳

溫度，這是菜肴盛裝的基本要求之一，因為菜肴的溫度會影響到其口感和味道。

選項B中提到生熟原料要分裝，這是食品安全的要求，與菜肴盛裝無關。選項C

中提到湯羹適宜用盤裝，這是一種盛裝方式，但并不是菜肴盛裝的基本要求。選

項D中提到采用蔬菜點綴菜肴，這是一種裝飾菜肴的方式，與菜肴盛裝無關。因

此，本題的正確答案是A。

12.粵菜料頭中魚球料是0。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

G姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

解析：粵菜料頭是指烹飪前準備的各種調味品和食材，魚球料是其中的一種。根

據常見的聯做法，魚球料通常由魚肉和其他調味品混合制成，其中包括姜片和

蔥度。因此，選項B和C中的姜片和蔥欖都不正確。而選項A中的姜花和蔥欖也

不是常見的魚球料的組成部分。因此，正確答案是D,即姜花和蔥度。

13.燒燉和。等烹調方法在加熱過程中調味。

A、蒸

B、炸

C、始

D、燎

答案:D

解析：本題考查的是烹調方法中的調味方式。燒燉和都是需要在加熱過程中加

入調味料的烹調方法，而蒸和炸則不需要。始是一種烹調方法，但不是在加熱過

程中加入調味料的方式，因此也不是本題的答案。因此，本題的正確答案是D,

炫。

14.調制魚香肚片時，應先將。放入醬油、醋中充分溶化。

A、所用的固體調料

B、鹽

C、味精

D、糖

答案:A

解析：調制魚香肚片時，應先將所用的固體調料放入醬油、醋中充分溶化。固體

調料包括蔥姜蒜末、豆瓣醬、花椒粉、五香粉等。這些固體調料需要先與蓄油、

醋等液體調料混合，使其充分溶解，以便更好地滲透到肚片中，增加肚片的味道。

因此，選項A為正確答案。

15.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的0。

A、混沌

B、變質

C、變酸

D、變味

答案：B

解析：本題考查的是保存老鹵的方法。老鹵是T常用的調味料，但是如果不注

意保存，就會出現變質的情況。鹵汁中的殘渣碎骨容易引起細8滋生，導致鹵汁

變質，因此定期清理鹵汁中的殘渣碎骨是僦鹵汁新鮮的重要方法。因此，本題

的正確答案是B選項，即變質。其他選項與題意不符。

16.4廉從顏色上分為0。

A、2種

B、3種

C、4種

D、5種

D

解析：本題考查扒菜的顏色分類知識。根據題干可知，^原從顏色上可以分為幾

種，選項中給出了4個選項，需要選出正確的一個。根據常識可知，扒菜的顏色

種類應該不少于3種，因為常見的扒菜有紅、黃、綠等顏色，因此選項A和B

都不符合實際。選項C雖然也有可能，但是考慮到習廉的種類還有紫色、白色等，

因此選項D“5種”更為準確。因此，本題的答案為D。

17.干油船0才能成團。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

解析：干油酥是一種常見的糕點皮，制作時需要將油、面粉、糖等材料混合在一

起，經過一定的處理后才能成團。在這個過程中，最關鍵的一步就是經過搓擦，

這樣才能使油和面粉充分混合，形成均勻的面團。因此，本題的正確答案是A,

即干油酥經過搓擦才能成團。

18.不需要中間宿主的寄生蟲是0。

A、姜片吸蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪蟲

D、蛔蟲

答案：D

解析：本題考查的是寄生蟲的生活史。寄生蟲的生活史分為直接生活史和間接生

活史兩種。直接生活史指寄生蟲的生活史中只有一個宿主，而間接生活史則需要

兩個或以上的宿主。根據題目所給選項，姜片吸蟲、肝吸蟲和華枝睪蟲都是需要

中間宿主的寄生蟲，而蛔蟲則是不需要中間宿主的寄生蟲，因此答案為D。

19.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。

A、撇脂定價策略

B、滿意定價策略

C、滲透定價策略

D、聲望定價策略

答案：D

解析：本題考查的是定價策略中的聲望定價策略。聲望定價策略是指企業(yè)通過高

價定價，以提高產品的聲望和品牌形象，從而吸引高端消費者的消費。而高檔菜

肴的定價采取了高價的做法，正是為了襯托消費者身份和地位，提高產品的聲望

和品牌形象，因此屬于聲望定價策略。因此，本題的答案為D。

20.()不是經濟發(fā)達國家的膳食模式特點。

A、低維生素

B、高脂肪

C、高蛋白質

D、低膳食纖維

答案：A

解析：本題考查的是經濟發(fā)達國家的膳食模式特點，而選項中只有A選項是不符

合經濟發(fā)達國家膳食模式的特點的，因為經濟發(fā)達國家的膳食模式通常是高脂肪、

高蛋白質、低膳食纖維的。而維生素是人體必需的營養(yǎng)素之一，經濟發(fā)達國家的

人們通常會通過多種方式攝入足夠的維生素，因此A選項不符合經濟發(fā)達國家的

膳食模式特點。因此，本題的正確答案是A。

21.烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案:B

解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，烤制前需要進行一系列的處理，其中包括

燙皮。燙皮是指在烤制前，將乳豬皮面用開水或火烤燙過，使其表面變硬，便于

后續(xù)的抹糖漿和烤制。因此，本題的正確答案為B,即燙皮。其他選項晾干、刷

油、烘干雖然也是烤制前的處理方式，但與本題所問的處理方式不符。

22.荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為0o

A、1.0mm

B、2.5mm

C^3.5mm

D、4.5mm

答案：B

解析：根據題意，荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3

/4,刀距約為多少?刀距指的是相鄰兩個刀紋之間的距離，而刀紋深度為原料厚

度的3/4,因此刀距應該比原料厚度大，選項中只有B.2.5mm符合條件，故選B。

23.刀工操作的基本要求不包括()。

A、思想集中

B、刀具的種類

C、懂得營養(yǎng)學

D、刀法正確

答案:C

解析：刀工操作的基本要求包括：1.思想集中：刀工操作需要高度的注意力和集

中力，以確保安全和準確性。2.刀具的種類：選擇適合的刀具可以提高工作效率

和質量。3.刀法正確：正確的刀法可以保證食材的形狀、大小和質地符合要求。

選項C“懂得營養(yǎng)學”雖然在烹飪中很重要，但它并不是刀工操作的基本要求。

刀工主要涉及到切割、修整和處理食材的技能，與營養(yǎng)學的知識并沒有直接的關

聯。因此，答案是C。

24.夾的菜品需將外皮原料切成0形。

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

答案：C

解析：本題考查的是夾的菜品需要將外皮原料切成什么形狀，根據常識和經驗，

夾的菜品通常需要將外皮原料切成夾刀片形狀，因此選項C為正確答案。選項A

雙圓片和選項B單圓片都不是夾刀片形狀，不符合題意。選項D菱形片也不是夾

刀片形狀，因此也不符合題意。綜上所述，本題答案為C。

25.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項中只有D項涉及到菜品原料之

間的色彩搭配，因此答案為D。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，可以提高菜

品的美感和食欲。對于單一菜品的色彩搭配，需要考慮菜品原料之間的色彩搭配，

如魚肉搭配青菜、紅燒肉搭配胡蘿I蹲。同時，也艘考帽晶的整體色彩搭配，

如綠色的菜品可以搭配紅色的輔料，黃色的菜品可以搭配綠色的輔料等。

26.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防0污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案:C

解析：本題考查對水生食物污染的預防措施的了解。選項A、B、D均為寄生蟲，

但它們不是水生食物的主要污染源，因此排除。選項C姜片蟲是一種常見的水生

食物污染源，因此正確答案為C。在生吃水生食物時，應該注意洗凈，以避免食

物中攜帶的寄生蟲、細菌等對人體的危害。

27.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

解析：澄粉面坯的基本工藝過程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉時需

要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌則需要用面杖將澄粉和水充分混合。因此，選

項中需要選擇一種水來攪拌澄粉，而沸水可以更快地將澄粉和水混合，因此答案

為D。

28.()對人的道德素質起決定性作用。

A、文化素質

B、社會地位

C、業(yè)務素質

D、職業(yè)道德

答案：D

解析：本題考查的是人的道德素質的決定因素。選項A文化素質'選項B社會地

位、選項C業(yè)務素質都與道德素質有一定的關聯，但并不是決定性因素。而選項

D職業(yè)道德則是對人的道德素質起決定性作用的因素，因為職業(yè)道德是指在從事

某一職業(yè)過程中所應遵守的道德規(guī)范和行為準則，是對職業(yè)人員行為的規(guī)范和約

束，直接影響到職業(yè)人員的道德水平。因此，本題的正確答案是D。

29.衡量食用色素品質的指標是0。

A、溶解性

B、穩(wěn)定性

C、染著性

D、還原性

答案：B

解析：穩(wěn)定性是衡量食用色素品質的一個關鍵指標。食用色素在使用過程中需要

保持穩(wěn)定，不因溫度、光照、酸堿等因素而發(fā)生顯著的變色、褪色、分解等情況，

以確保能長期地為食品提供穩(wěn)定、一致的顏色。溶解性、染著性等雖然也是食用

色素的一些特性，但相比而言，穩(wěn)定性對于其在食品中的應用和品質保障更為重

要。而還原性一般不是衡量食用色素品質的主要指標。所以答案選B。

30.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調味罐的使用要做到0。

A、每道菜點添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應該常用常添

答案：D

解析：本題考查爐灶間對于調味罐的使用規(guī)范。選項A、B、C都是一次性添加，

不符合常用常添的原則。因此，正確答案為D。常用常添可以保證調味品的新鮮

度和衛(wèi)生安全，也可以避免浪費。

31.在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝0。

A、防爆設備

B、提示警鈴

C、絕緣電棒

D、防火通道

答案:A

解析：本題考查的是在易燃易爆氣體房間中必須安裝的設備。易燃易爆氣體具有

極高的危險性，一旦泄漏或者引起火災，后果不堪設想。因此，在這種房間中必

須安裝防爆設備，以保障人員和設備的安全。因此，本題的正確答案為A。提示

警鈴、絕緣電棒和防火通道都不能有效地防止易燃易爆氣體引起的火災和爆炸，

因此不是本題的正確答案。

32.聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

答案：B

解析：聲望定價策略是一種基于消費者心理的定價策略，通過提高產品或服務的

價格來營造一種品牌的高端形象，以滿足消費者的自尊和追求。因此，它屬于心

理定價策略的一種類型。所以，答案為B。

33.屬于過敏性食物中毒的是0。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

解析：過敏性食物中毒是指由于個體對某些食物中的特定成分過敏而引起的食物

中毒。而魚類引起的組胺中毒就是一種典型的過敏性食物中毒。當人體攝入含有

過多組胺的魚類時，會出現頭痛'頭暈、面部潮紅、皮膚瘙癢等癥狀，嚴重時還

會出現呼吸困難、心悸、低血壓等癥狀。副溶血性弧菌食物中毒、沙門菌食物中

毒、麻痹性貝類中毒都不屬于過敏性食物中毒。因此，本題的正確答案是A。

34.蔬菜切得過碎，烹調加熱時間過長，會使其中的0損失嚴重。

A、水分

B、蛋白質

C、礦物質

D、維生素

答案：D

解析：蜂中的維生素易受熱破壞，切得過碎后加熱時間過長，會使其中的維生

素損失嚴重。因此，本題答案為D。而水分、蛋白質和礦物質相對來說比瞬定，

不易受到加熱的影響。

35.湯的主要作用是增加菜肴的()。

A、苦味

B、咸味

C、鮮味

D、香味

答案：C

解析：湯是菜肴中常見的調味品，它可以增加菜肴的口感和味道。根據常見的味

道分類，湯的主要作用應該是增加菜肴的鮮味。因此，本題的正確答案為C。選

項A苦味、B咸味、D香味雖然也可能是湯的味道之一，但它們不是湯的主要作

用。

36.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為0。

A、腌

B、明翅

C、W

D、水盆翅

答案：B

解析：本題考查對魚翅加工程度分類的理解。魚翅是一種高檔食品，其加工程度

分為多個等級，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為“明翅”。因此，本題的正確

答案為B。其他選項的解釋如下：A.青翅：指魚翅的一種加工程度，比明翅稍微

簡單一些，但比翅餅和水盆翅要高級。C.翅餅：指將魚翅切成薄片，再用面粉、

淀粉等材料裹上炸制而成的一種食品。D.水盆翅：指將魚翅切成小塊，再用淀粉

等材料裹上炸制而成的一種食品。

37.化學農藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：B

解析：本題考查化學農藥污染環(huán)境對人體的影響?；瘜W農藥是一種常見的污染物，

它們可以通過食物鏈進入人體?；瘜W農藥在農業(yè)生產中廣泛使用，會殘留在農產

品中，如果不加以姐里，就會通過食物鏈進入人體，對人體健康造成危害。因此，

本題的正確答案是B。其他選項，如血液、淋巴管、內分泌腺等，雖然也與人體

健康有關，但不是化學農藥污染環(huán)境進入人體的途徑。

38.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案:C

解析：本題考察的是粵菜料頭的定義，根據題干中的描述，可以得知料頭是根據

菜式的分類、原料的性味和配色的需要形成固定的配用組合。因此選項C原料

的性味和配色的需要符合題意，是正確答案。選項A原料的特點和色澤、選項B

原料的規(guī)格和配色的需要、選項D原料的屬性和規(guī)格都與題干中的描述不符，因

此不是正確答案。

39.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面奇刀后

D、雞肉煎制定型后

答案:C

解析：這道題考察的是烹飪中的一種技巧一鑲制。鑲制是指在一種食材上面鑲

嵌另一種食材，以增加口感和營養(yǎng)。在清燉雞孚中，要在雞肉上面鑲豬肉茸，一

般應在雞肉去骨并在肉面剖刀后進行。這是因為去骨后的雞肉更易于切割和鑲嵌,

而在肉面剖刀可以讓豬肉茸更好地融入雞肉中，增加口感。因此，選項C是正確

答案。選項A和B都沒有考慮到在肉面剖刀的步驟，選項D則是錯誤的，因為煎

制定型后再鑲制會影響豬肉茸的融入和口感。

40.發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是0。

A、油脂黏性增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不變

D、油脂失去黏性

答案：A

解析：聚合反應是由單體合成聚合物的反應過程。食用油脂通常是由甘油三酯分

子組成的，在聚合反應中，這些分子會發(fā)生化學反應，形成更長的鏈狀結構，從

而使油脂的分子量增加，黏性增大。故A正確。

41.組成蛋白質的主要化學元素是0。

A、氫、氧、磷'氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

解析：蛋白質是由氨基酸組成的大分子有機化合物，其中主要包含氮、碳、氫、

氧四種元素。因此，選項D中的氮、氧、碳、氫是組成蛋白質的主要化學元素，

是正確答案。選項A中的磷不是蛋白質的主要化學元素，選項B中的硫和選項C

中的鈉也不是組成蛋白質的主要化學元素。

42.魯菜在運用調味技法時，注重突出()。

A、單一調味品的風味

B、復合調味品的風味

C、原料本身的風味

D、香料的風味

答案:A

解析：這道題考察的是魯菜的調味技法。魯菜是中國/氏菜系之一，以烹調技法

多樣、口味清鮮、色香味俱佳而著稱。在調味方面，魯菜注重突出單一調味品的

風味，以保持原料的本身風味為主，不過度添加香料和復合調味品。因此，本題

的正確答案是A。

43.熱制冷食菜肴的制作方法主要有0、醬、熱炮和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調過程中先用

熱水或油將食材燙熟，再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調方法。根據

題目所給的選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為拌、腌、醉都不是熱制冷

食菜肴的制作方法。而B選項“鹵”是一種常見的熱制冷食菜肴的制作方法，因

此B選項是本題的正確答案。

44.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有0變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應

答案：B

解析：本題考察的是年齡對苦味反應的影響。根據常識和實際經驗，隨著年齡的

增加，人的味覺和嗅覺會逐漸退化，對苦味的感知也會變得遲鈍。因此，選項B

“稍有遲鈍”是正確答案。選項A“更加敏感”和選項C“稍有喜歡”都與實際

情況相反，選項D“基本適應”也不符合常識。因此，本題答案為B。

45.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

解析：本題考查的是道德構成的內容，其中社會公德、個人道德和職業(yè)道德是構

成社會全部道德內容的三個方面。選項A和B都屬于社會公德，選項D屬于個人

道德，而選項C則是家庭婚姻道德，屬于個人道德的一部分。因此，本題的正確

答案是C。家庭婚姻道德是指個人在家庭和婚姻關系中應該遵循的道德規(guī)范，包

括忠誠、尊重、信任、責任等方面。在社會生活中，家庭婚姻道德的遵守對于維

護社會穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。

46.飲食產品的價格結構主要由()構成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本'采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本'管理成本

答案：A

解析：本題考查飲食產品的價格結構，根據常識和經驗，飲食產品的價格主要由

原材料成本和人工費用構成，因此選項A為正確答案。選項B中的采購費用可以

算作原材料成本的一部分，但不是主要構成部分；選項C中的管理成本也可以算

作人工費用的一部分，但同樣不是主要構成部分；選項D中的管理成本只是價格

結構的一部分，不足以構成主要部分。因此，本題的正確答案為A。

47.主體就是作品要突出表現的主題內容，在盤中所占的布局范圍應。

A、盤中的中心

B、盤中較大的比較

C、盤中較小的比例

D、盤中的全部范

答案：B

解析：本題考查的是作品中主體的布局范圍，正確答案為B。在作品中，主體是

要突出表現的內容，因此需要在布局上占據較大的比例，以便更好地突出主題。

選項A的中心布局可能會使主體顯得過于平淡，選項C的較小比例則會使主體不

夠突出，選項D的全部范圍則可能會使主體被其他元素所掩蓋。因此，選項B

是最合適的答案。

48.不易使原料均勻受熱的傳熱介質是0。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

解析：傳熱介質是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質。不易使原料均勻受熱的

傳熱介質應該是指在傳熱過程中容易出現局部過熱或過冷的介質。根據選項，A

選項的水和B選項的水蒸氣都是常見的傳熱介質，但是它們都具有良好的熱傳遞

性能，不易出現局部過熱或過冷的情況，因此不符合題意。C選項的食用油雖然

是一種常見的傳熱介質，但是由于其比熱較大，熱傳遞速度較慢，容易出現局部

過熱或過冷的情況，因此也不符合題意。D選項的鹽粒由于其熱傳導性能較差，

熱傳遞速度較慢，容易出現局部過熱或過冷的情況，因此符合題意。因此，答案

為D選項。

49.以下關于泡油炒特點不準確的是0。

A、原料形狀為丁'絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

解析：泡油炒是一種烹飪方法，通常用于炒制丁、絲、片狀的食材，因此選項A

中的描述是準確的。肉料用泡油方法致熟也是泡油炒的特點之一，因此選項B

是正確的。泡油炒的菜式通常由動植物原料組成，因此選項C也是正確的。用火

偏猛，成菜較快也是泡油炒的特點之一，因此選項D也是正確的。綜上所述，選

項A描述不準確，是本題的正確答案。

50.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的成因。惡性腫瘤是由多種因素引起的，包括

化學、物理、生物性因素等。其中，致癌物質是一種能夠引起癌癥的物質，可以

通過改變細胞的遺傳物質DNA來導致細胞發(fā)生突變，從而形成腫瘤。因此，本題

的答案為B,即由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為致癌作用。

其他選項的解釋如下：A.致畸：指致使胚胎或胎兒發(fā)生畸形的因素。C.致突變：

指能夠引起細胞遺傳物質DNA發(fā)生改變的因素。D.致病：指能夠引起疾病的因素。

51.調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的

方法是()0

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

答案：A

解析：

調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺'碗等進行估量的方法

是容器估量法。這種方法是根據容器的大小和容量來估算調味品的用量。通過使

用標準的容器來進行估量，可以更加方便和準確地控制調味品的用量，以達到烹

調的要求。體積估量法是通過直接測量調味品的體積來估算用量，比例對照法是

根據食材的比例來估算調味品的用量，重量估算法是通過稱量調味品的重量來估

算用量。

52.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調味方式屬于0。

A、基礎式調味

B、復合式調味

C、輔助式調味

D、合成式調味

答案：B

解析：本題考查的是菜肴調味的分類。基礎式調味是指使用單一的調味料，如鹽、

糖、醬油等；復合式調味是指使用多種調味料混合使用，如五香粉、辣椒粉、花

椒粉等；輔助式調味是指使用輔助調味料，如醋、姜、蒜等；合成式調味是指使

用調味醬或調味料，如蛇油'豆瓣醬等。根據“宮保雞丁”的調味方式，我們可

以看出它使用了多種調味料混合使用，因此屬于復合式調味。因此，答案為B。

53.原料采購控制主要是控制原料的質量和()。

A、數量

B、價格

C、數量和價格

D、郵

答案：C

解析：原料采購控制的主要目的是確保原料的質量符合生產要求，同時也需要控

制原料的數量和價格，以保證生產成本的控制和利潤的最大化。因此，選項C“數

量和價格”是正確的答案。選項A“數量”和選項B“價格”都只是原料采購控

制的一部分，不能完全概括原料采購控制的主要內容。選項D“成本”雖然也是

原料采購控制的重要考慮因素，但并不是原料采購控制的主要目的。

54.豌豆中的蛋白質屬于0。

A、優(yōu)質蛋白質

B、完全性蛋白質

C、半完全性蛋白質

D、不完全性蛋白質

答案:D

解析：豌豆中的蛋白質是不完全性蛋白質。不完全性蛋白質指的是缺乏一種或多

種必需氨基酸的蛋白質，不能滿足人體對氨基酸的需要。豌豆中缺乏一些必需氨

基酸，因此屬于不完全性蛋白質。選項A、B、C都是指完全性蛋白質，不符合題

意。因此，答案為D。

55.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、蛔

D、腥味

答案：B

解析：碳酸氫鈉是一種堿性物質，當它被加入食材中時，會使食材呈現出堿味。

而糖具有掩蓋味道的作用，因此在碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖可以緩解

原料中的堿味，使食材更加美味可口。因此，本題答案為B。

56.烹飪活動中的發(fā)面、泡菜、酸奶都是利用0分解發(fā)酵制成的。

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、W

D、霉菌

答案:B

解析：本題考查烹飪活動中利用發(fā)酵制作食品的原理。發(fā)面、泡菜、酸奶都是通

過發(fā)酵制作的，而發(fā)酵的過程是利用微生物對食材中的成分進行分解，產生新的

物質。其中，發(fā)面需要使用酵母菌進行發(fā)酵，潮需要使用乳酸菌進行發(fā)酵，酸

奶也需要使用乳酸菌進行發(fā)酵。因此，本題的正確答案是B選項，即乳酸菌。

57.下列魚翅中品質最好的是0。

A、黑翅

B、灰翅

G青翅

D、白翅

答案：D

解析：本題考查對魚翅品質的了解。魚翅是一種高檔食品，其品質主要取決于魚

翅的來源、大小、形狀、厚度等因素。一般來說，白翅魚翅的品質最好，因為它

們來自于年齡較大、體型較大的鯊魚，翅鰭較厚，口感更佳。因此，本題的正確

答案為D。

58.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量'。和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術水平

D、原料數量

答案：C

解析：本題考查的是影響凈料成本高低的因素。凈料成本是指在生產過程中，除

去原材料成本、能源成本、設備折舊等費用后，剩余的成本。影響凈料成本高低

的因素主要有原料質量'技術水平和工作態(tài)度等。原料質量是影響凈料成本的重

要因素之一，但是本題中已經提到了原料質量，因此排除選項B。原料數量對凈

料成本的影響較小，因此排除選項D。加工要求是指生產過程中對產品加工的要

求，與凈料成本關系不大，因此排除選項A。因此，正確答案為C。技術水平是

指生產過程中的技術水平，包括生產工藝、設備水平'管理水平等，對凈料成本

的影響較大。

59.適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強的糖類品種是()。

A、麟

B、果糖

C、郵

D、麥芽糖

答案：D

解析：燒烤食品需要經過高溫烤制，因此需要選擇耐熱性能較強的糖類品種。蔗

糖和果糖在高溫下易分解，不適宜制作燒烤食品。蜂糖雖然耐熱性較強，但其甜

度較低，不適合作為燒烤食品的甜味料。而麥芽糖具有較高的耐熱性能，且甜度

適中，是適宜制作燒烤食品的糖類品種。因此，選項D正確。

60.花式拼盤拼擺的步驟是0、選料、拼擺和成型。

A、洗滌

B、消毒

C、烹調

D、構思

答案：D

解析：進行花式拼盤相罷時，首先需鰥思捌罷的樣斯頻，然后根據構思選

擇合適的食材，并對食材進行洗滌和消毒處理，最后按照構思進行拼擺和成型。

因此，答案是選項D。

61.海參在生物學分類中屬于()。

A、棘皮動物

B、腔腸動物

C、爬行動物

D、軟體動物

答案：A

解析：海參是一種棘皮動物，屬于海星、海膽等生物的同類。棘皮動物是一類具

有鈣質骨骼和棘刺的海洋動物，包括海星、海膽、海參等。因此，本題的正確答

案為A。

62.九轉大腸在炸制前，大腸要進行0處理。

A、煮砌理

B、風干涯

C、紅燒翹

D、上色處理

答案：A

解析：本題考查的是九轉大腸的炸制前的處理方法。根據常識可知，食品在加工

前需要進行處理，以確保食品的安全和口感。而大腸是一種易腐食品，需要進行

煮熟處理，以殺死細菌和病毒，保證食品的衛(wèi)生安全。因此，選項A“煮熟處理”

是正確答案。選項B“風干處理”不符合大腸的特點，選項C“紅燒處理”和選

項D“上色處理”都是炸制后的處理方法，不是炸制前的處理方法。因此，本題

的正確答案是A。

63.精瘦肉類在腌制調理過程中的吃水現象屬于0。

A、蛋白質水解

B、蛋白質凝膠

C、脂肪乳化

D、淀粉老化

答案：B

解析：腌制調理過程中，精瘦肉類會出現吃水現象，即肉質變軟、變濕。這是因

為腌制調理過程中，蛋白質發(fā)生凝膠作用，使得肉質變得柔軟、多汁。因此，答

案為B,蛋白質凝膠。其他選項與精瘦肉類腌制調理過程中的現象無關。

64.不屬于凈料的分類依據的是0。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

解析：凈料是指經過處理'去除雜質、符合生產要求的原材料。凈料的分類依據

主要包括加工方法的不同、處理程度的不同、拆卸方法的不同等。而成本大小并

不是凈料的分類依據，因此選項D不屬于凈料的分類依據。

65.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。

A、湯味變成

B、蛋白質凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

解析：本題考查鹽在制湯中的作用。鹽是一種調味品，加入適量的鹽可以增加湯

的口感和味道，但是過早加入鹽會使蛋白質凝固，影響湯汁的效果。因此，本題

的正確答案為B。選項A、C、D都與鹽的作用有關，但是與本題的問法不符，因

此不是正確答案。

66.冷拼作品是刀工技藝'調色技藝、組配技藝和0的綜合體現。

A、調味技藝

B、烹調技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

解析：本題考查的是冷拼作品的技藝要素。冷拼作品是指用各種食材制作成的冷

盤，其制作過程需要刀工技藝、調色技藝'組配技藝和成型技藝的綜合體現。選

項中，A選項調味技藝與冷拼作品的制作過程關系不大，B選項烹調技藝與冷拼

作品的制作過程也無關，c選項加工技藝雖然與冷拼作品的制作過程有關，但不

是本題所考查的重點，因此正確答案為D選項成型技藝。

67.一般情況下，通體為黑色的牛肉品種是0。

A、安吉斯牛

B、利木辛牛

C、夏洛萊牛

D、皮爾羅牛

答案：A

解析：夏洛萊牛的全身為白色或乳白色；利木辛牛毛色多為黃白花或淡紅白花；

皮爾羅牛毛色為白色，頭頸和四肢為黑色或褐色；只有安吉斯牛全身毛色為黑色。

所以，選項A是正確答案。

68.宴會成本主要是指構成宴會()的耗費之和。

A、原材料

B、營業(yè)費用

C、各項費用

D、毛利額

答案：A

解析：本題考查宴會成本的構成。宴會成本主要包括原材料、人工、能源、設備、

場地租賃等各項費用。選項中只有A選項涉及到原材料，因此正確答案為A。

69.適宜用干煽方法烹調的原料是0。

A、選用質地細嫩的原料

B、選用沒有水分的原料

C、選用組織柔韌的動植物原料

D、選用組織柔韌的植物原料

答案：C

解析：干煽是一種烹調方法，通常用于烹制肉類和蔬菜。干煽的特點是火候高、

時間短，需要選用組織柔韌的動植物原料，以便在高溫下迅速熟透，同時保持食

材的口感和營養(yǎng)。因此，選項C“選用組織柔韌的動植物原料”是正確答案。選

項A“選用質地細嫩的原料”雖然也符合干煽的特點，但并不是必要條件。選項

B“選用沒有水分的原料”則與干煽的特點相反，因為干煽需要高溫烹制，需要

一定的水分來保持食材的濕潤度。選項D“選用組織柔韌的植物原料”則只考慮

了植物原料，而忽略了動物原料。因此，選項C是正確答案。

70.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

解析：糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部

和神經系統(tǒng)的正常功能、促進肌肉運動等。而選項B中的調節(jié)水代謝并非糖類的

生理功用，而是由其他營養(yǎng)素如水、電解質等完成的。因此，答案為B。選項A、

C、D中的供給熱能、保護肝臟、潤腸解毒均是糖類的生理功用。

71.用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是0。

A、演］粱

B、小麥

C、大米

D、玉米

答案:C

解析：鎮(zhèn)江香醋是中國傳統(tǒng)的名優(yōu)食品之一，其釀造原料主要是當地優(yōu)質大米。

大米中含有豐富的淀粉，在釀造過程中，通過微生物的發(fā)酵作用，淀粉逐漸轉化

為糖分，進而產生酒精和醋酸等物質。此外，大米的蛋白質和脂肪含量相對較低，

有利于提高醋的純度和質量。不同地區(qū)的食醋可能會使用不同的原料，但在鎮(zhèn)江

香醋的制作中，大米是主要的原料之一。因此，正確答案是C。

72.調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是。的主要特點之一。

A、撕菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

答案：C

解析：本題考查的是中國菜系的特點。根據題干中的描述，可以判斷出這種菜系

調味重，口味咸鮮，善用蔥蒜。結合中國菜系的特點，可以排除粵菜和淮揚菜，

因為它們的調味相對清淡，不太善用蔥蒜。四川菜的調味也很重，但口味偏辣，

不符合題干中的描述。因此，正確答案為C,山東菜，它的調味重，口味咸鮮，

善用蔥蒜。

73.下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素0。

A、努力擴大產品的市場份額

B、采取措施抵腌仿者

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產品的市場份額

答案:D

解析：在產品成長期，定價需要考慮的因素包括努力擴大產品的市場份額、采取

措施抵御模仿者進入以及運用價格手段拓展市場。而通過血的低價維持產品的

市場份額，不屬于產品成長期定價要考慮的因素。因此，選項D是正確答案。

74.千島汁原是。使用的一種調料。

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

解析：本題考查的是千島汁的使用場合。千島汁是TI哂式調鈍通常用于沙拉、

漢堡等西餐中，因此選項C為正確答案。選項A中餐中、選項B面點中、選項D

蛋糕中都不符合千島汁的使用場合。

75.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和()。

A、裝飾

B、整理

C、蓋面

D、鑲邊

答案：C

解析：傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊和蓋面。墊底是指在盤底放置一

層裝飾性的食材，如蔬菜葉片、花瓣等，以增加菜品的美觀度；圍邊是指在盤邊

緣圍上一圈裝飾性的食材，如蔬菜條、水果片等，以增加菜品的立體感和層次感；

蓋面是指在菜品表面覆蓋一層裝飾性的食材，如蔬菜絲、花瓣等，以增加菜品的

色彩和質感。因此，選項A裝飾和選項B整理都是傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟之一，

但不是本題所問的答案。選項D鑲邊與圍邊意思相近，但不是傳統(tǒng)冷菜裝盤的基

本步驟之一。因此，本題的正確答案是C蓋面。

76.各種醬品中所含的呈咸味成分是0。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分是什么。根據常識和化學知識

可知，常見的食鹽就是氯化鈉，而氯化鎂、氯化鈣'氯化鉀等化合物雖然也有咸

味，但在醬品中的含量較少，不是主要的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是

C,即氯化鈉。

77.呈現鮮味的主要物質有0。

A、甘油

B、醛類物質

C、氨基酸

D、糊精

答案：c

解析：本題考查的是食物味道的成分。甘油是一種甜味劑，不是呈現鮮味的主要

物質；醛類物質是食物中的香味物質，不是呈現鮮味的主要物質；糊精是一種增

稠劑，也不是呈現鮮味的主要物質。而氨基酸是構成蛋白質的基本單位，也是呈

現鮮味的主要物質之一。因此，選項C正確。

78.有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機酸中除0外，都是應該消除的有機酸。

A、雌

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

解析：本題考查有機酸與金屬離子結合形成難溶性鹽或化合物的知識點。一般來

說，這些難溶性鹽或化合物會影響到實驗的結果，因此需要除去。而醋酸是唯一

一個不會與金屬離子結合形成難溶性鹽或化合物的有機酸，因此不需要除去。而

草酸、植酸和磷酸都會與金屬離子結合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因此，

本題的正確答案為A。

79.由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于()的菜肴。

A、外形美觀

B、半湯半菜

C、外焦里嫩

汰英汁適中

答案:B

解析：獻毛1東」窿肴，是滿族人發(fā)明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，

遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了。根據題意可知，由于燉菜中

湯較多，所以燉菜屬于半湯半菜的菜肴。因此，選項B正確。

80.參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是0。

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

答案:B

解析：本題考查的是人體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌

紅蛋白都是含有鐵的蛋白質，因此選項B鐵是正確答案。選項A硫、選項C氯、

選項D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。

81.調味是烹調中極為重要的環(huán)節(jié)要掌握0原則。

A、調料投放恰當適時有序

B、調料本身品質

C、調料的口味

D、調料的變化

答案:A

解析：本題考察的是烹調中調味的原則，正確答案為A。調料投放恰當、適時'

有序是烹調中非常重要的環(huán)節(jié)，可以使菜肴口感更加豐富、美味。調料本身品質、

口味和變化也是調味的重要方面，但不是本題考察的重點。因此，選項A是正確

答案。

82.畜肉肌肉組織主要依附在動物的()上。

A、皮膚

B、脂肪

C、骨骼

D、筋膜

答案：C

解析：畜肉的肌肉組織通常是與動物的骨骼緊密相連并依附在上面，以形成機體

的運動結構和支撐。而皮膚、脂肪和筋膜雖然也是畜體的組成部分，但不是肌肉

組織主要依附的結構。所以正確答案選C。

83.下列原料中屬于礦物性原料的是0。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案:C

解析：本題考查的是原料的分類。礦物性原料是指從自然界中開采出來的無機物

質，如煤、石油、金屬礦石、鹽礦等。而色素、香精、瓊脂都是屬于有機物質，

不屬于礦物性原料。因此，本題的正確答案是C選項，食鹽屬于礦物性原料。

84.腌制臘肉多采用0。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案:B

解析：本題考查的是解嵋肉的方法，根據常識可知，臘肉是通過解睞制作的。

而腌制臘肉的方法有多種，包括濕腌法、干腌法、混合腌法、半干腌法等。根據

題目所給的選項，可以得出正確答案為B,即干腌法。因此，本題的答案為B。

85.脂肪不具備的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節(jié)生理機能

答案:D

解析：本題考查脂肪的生理功用。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有多種生理

功用，如提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素的吸收、構成身體組織細胞等。而

選項D中的“調節(jié)生理機能”是脂肪不具備的生理功用。因此，答案為D。

86.塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和偶

D、煎和燉

答案：C

解析：

塌法是一種烹飪方法，它是炸和燔兩種烹飪方法的混合形成技法。在塌法中，食

材首先被炸至外表金黃酥脆，然后再用少量的油燔炒至熟透。這種烹飪方法可以

使食材既保持外酥內嫩的口感，又能保持食材的鮮嫩和汁水。因此，選項C、炸

和燔是正確答案。選項A、水和油是不正確的，因為塌法并不涉及水的使用。選

項B、油和氣也是不正確的，因為塌法并不涉及氣的使用。選項D、煎和燉也是

不正確的，因為塌法并不涉及煎和燉這兩種烹飪方法。

87.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

解析：本題考查制作魚鱗膠時的配比計算。根據題意，魚鱗與水的比例可以表示

為魚鱗的重量與水的重量之比。假設魚鱗的重量為x,水的重量為y,則有：x:

y=l：23即x=y/23又因為魚鱗與水的總重量為24,所以有：x+y=24代入上式可

得：y/23+y=24解得：y=0.9891304347826087x=y/23=0.043055555555555555因

此，魚鱗與水的比例為0.043055555555555555,選項A為正確答案。

88.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

答案:C

解析：本題考查的是冷飲食品在溶化后甜味的變化。根據常識和實驗經驗，一般

來說，溶解后的食品味道會變得更加濃郁，因此甜味也會增加。因此，本題的正

確答案為C。其他選項的解釋如下：A.甜味減弱：與實際情況相反，因此排除。

B.甜味不變：雖然有些食品在溶解后味道不會發(fā)生明顯變化，但是一般來說，甜

味會增加，因此排除。D.甜味消失：與實際情況相反，因此排除。綜上所述，本

題的正確答案為C。

89.平衡膳食寶塔的第一層主要供給0。

A、能量

B、蛋白質

C、^旨肪

D、維生素

答案:B

解析：平衡膳食寶塔是指以金字塔形式展示的膳食指南，旨在指導人們選擇健康、

均衡的膳食。寶塔的第一層主要供給蛋白質，因為蛋白質是人體構成組織和細胞

的基本物質，是人體必需的營養(yǎng)素之一。而能量、脂肪和維生素雖然也是人體所

需的營養(yǎng)素，但它們并不是第一層主要供給的營養(yǎng)素。因此，本題答案為B。

90.下列調料中不屬于調料著色的原料是0。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案:C

解析：本題考查的是調料中的著色原料。A選項的橙汁可以用來調制橙色的調料；

B選項的檸檬汁可以用來調制黃色的調料；D選項的木瓜汁可以用來調制粉紅色

的調料。而C選項的檸檬黃并不是一種常見的著色原料，因此不屬于調料著色的

原料之一。因此，答案為C。

91.禽肉中所含的脂肪主要為0。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，對人體有

益處，可以降低血脂、預防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中含量較少，而

飽和脂肪酸雖然在禽肉中也有一定含量，但不是主要成分。因此，選項C為正確

答案。

92.經過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是0。

A、顏色變紅

B、呈黃綠色

C、彈性消失

D、彈性增強

答案：C

解析：自溶是指在肌肉組織中，由于酸性環(huán)境或者其他因素導致肌肉蛋白質的自

我降解。自溶過程中，肌肉蛋白質分解成小分子，導致肌肉組織的彈性消失。因

此，答案為C。顏色變紅和呈黃綠色與自溶過程無關，彈性增強也不符合自溶的

特點。

93.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項A、C、D都是

炸的目的，只有選項B不是。炸的目的是為了使原料香酥脆、使動物性原料上色、

固化原料形狀，而不是去除原料的異味。因此，選項B是本題的正確答案。

94.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于().否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以免過高或過低的溫度影響鮮蛋的品

質。如果溫度過高，鮮蛋容易變質；如果溫度過低，鮮蛋則容易被凍壞。根據食

品安全標準，冷藏鮮蛋的溫度應該在0℃以下，但是最低溫度不可低于-2℃,因

此選項B為正確答案。

95.單件產品的調味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

答案：B

解析：本題考查的是單件產品的調味品成本的概念。調味品成本是指單件產品中

調味品的成本，屬于個別成本。個別成本是指與某一特定產品或服務有關的成本，

可以直接歸屬于該產品或服務，與其他產品或服務無關。因此，本題的正確答案

為B。其他選項的解釋如下：A.總成本是指企業(yè)在生產和銷售一定數量的產品或

服務時所發(fā)生的全部成本，包括直接成本和間接成本。C.平均成本是指企業(yè)在生

產和銷售一定數量的產品或服務時，每個產品或服務所需的平均成本，包括直接

成本和間接成本。D.實際成本是指企業(yè)在生產和銷售一定數量的產品或服務時所

實際發(fā)生的成本，包括直接成本和間接成本。

96.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

答案：C

解析：本題考查的是鮮活原料的初步加工過程。初步加工是指將鮮活原料進行簡

單的艇，使其達到一定的加工要求，為后續(xù)的加工提供便利。根據題干中的描

述，將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

因此，本題的答案為C。選項A、B、D都不符合題干中的描述。

97.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是0。

A、±a

B、翊

C、拗

D、蕪菁

答案：D

解析：本題考查的是蔬菜分類知識。根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，

如蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等。而其他選項中，土豆屬于塊莖類蔬菜，草并屬于塊根

類蔬菜，慈姑屬于莖菜類蔬菜。因此，答案為D,蕪菁屬于根菜類蔬菜。

98.開水白菜的烹飪方法是0。

A、蒸

B燒

C、煮

D、除

答案:A

解析：本題考查的是對開水白菜的烹飪方法的了解。開水白菜是一道非常簡單的

家常菜，其烹飪方法是將白菜洗凈后切成小塊，放入鍋中，加入適量的開水，然

后用大火蒸熟即可。因此，本題的正確答案是A,即蒸。

99.關于油泡烹調法的描述，不正確的是()。

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成生螭，有關而不見英流，色鮮英勻滑，不瀉奘，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：D

100.制茸膠時，TS畜肉原料的吸7K率是0。

A、60%--80%

B、100%-120%

C、30%--50%

D、40%--100%

答案：A

解析：制茸膠時，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進行加工。

因此，畜肉原料的吸水率是制茸膠時需要考慮的重要因素之一。根據經驗，一般

畜肉原料的吸水率在60%~80%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的吸

水率范圍均不符合實際情況。

101.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

c、

D、洋蔥

答案：A

解析：魚香肚片是一道四川傳統(tǒng)名菜，以豬肚為主料，配以青蒜、豆瓣醬、姜蒜

等調料烹制而成。其中青蒜是必備的配料之一，因為它能夠增加菜品的香氣和口

感，使得魚香肚片更加美味可口。因此，本題的正確答案為A選項。

102.食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

答案：D

解析：食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是以洗凈為度，即在保證食品潔凈的前提下，

盡量減少洗滌次數和時間，避免使用過多的清潔劑和水，以免影響食品的營養(yǎng)成

分和口感。用力搓洗'多遍掏洗和反復沖洗都可能會破壞食品的營養(yǎng)成分和質地，

不利于食品的健康和美味。因此，選項D是正確答案。

103.香螺在生物學分類中屬于()。

A、節(jié)肢動物門肢口綱

B、軟體動物門瓣腮綱

C、軟體動物門腹足綱

D、節(jié)肢動物門甲殼綱

答案：C

解析：本題考查生物學分類知識。香螺是一種海洋軟體動物，其體內有一個螺旋

形的殼，屬于腹足綱。因此，答案選C。其他選項中，節(jié)肢動物門肢口綱是指昆

蟲'蜘蛛等動物，甲殼綱是指蟹'蝦等動物，瓣腮綱是指蛤、蚌等動物，都與香

螺不屬于同一類別。

1040是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大'溫度高的特點。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對各種爐具的特點有一定的了解。

根據題干中的“火焰大、溫度高”的特點，可以排除A和C選項，因為蒸汽爐具

和湯爐的溫度相對較低。而煤氣油炸爐主要用于炸食物，不符合題干要求。因此

正確答案為D選項，即煤氣炒爐，因為炒菜需要高溫和大火力。

105.把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為0。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

解析：本題考查的是烹飪中的一種發(fā)料方法，即把干貨原料放在適量的熱油中，

經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。根據描述，可以

得出答案為D,即油發(fā)。其他選項的含義為：油