餐飲處單選題題庫

餐飲處單選題題庫

2.低溫保藏適合需要存放時間較長的食品，但不得超過（）小時。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

題型:單選題

3.高溫保藏是將食物在高于（）的溫度條件下存放。

A、90℃

B、80℃

C、70℃

D、60℃

答案：D

題型:單選題

4.涼菜間內(nèi)食品傳送宜為（）式的窗口形式。

A、可開閉

B、敞開

C、以方便為主

D、無要求

答案：A

題型:單選題

6.涼菜切配前開啟紫外線燈對涼菜間空氣進行消毒（）分鐘以上。

A、20

B、25

C、30

D、40

答案：C

題型:單選題

7.涼菜專間內(nèi)溫度不應(yīng)超過（）。

A、20℃

B、25℃

C、24℃

D、30℃

答案：B

題型:單選題

8.留樣食品需盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（小時以上，每

個品種留樣量不少于（）go

A、24150

B、24100

C、48150

D、48100

答案：D

題型:單選題

9.食品經(jīng)營許可實行（）原則。

A、一地一證

B、一■證多地

C、兩證一地

答案：A

題型:單選題

10.冷卻時間越短越好，熱加工后食品的冷卻時間不宜超過（）小時。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

題型:單選題

11.食品經(jīng)營許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）年。

A、5

B、3

C、6

D、10

答案：A

題型:單選題

12.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，食品經(jīng)營者應(yīng)當在變化后）個工作日內(nèi)

向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更經(jīng)營許可。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：C

題型:單選題

13.食品經(jīng)營者需要延續(xù)依法取得的食品經(jīng)營許可的有效期的，應(yīng)當在該食品經(jīng)營許可有效

期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)管部門提出申請。

A、30

B、15

C、60

D、90

答案：A

題型:單選題

14.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，由縣級以上地方食品

藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請人在（）年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：A

題型:單選題

15.自制（）的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

A、火鍋底料、湯料、調(diào)味料

B、火鍋底料、飲料、調(diào)味料

C、半成品、飲料、調(diào)味料

D、半成品、湯料、調(diào)味料

答案：B

題型:單選題

16.被吊銷經(jīng)營許可證的食品經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任

人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營

管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：D

題型:單選題

17.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是：（）。

A、木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗

B、縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥，容易發(fā)霉

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

18.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

A、24

B、30

C、36

D、40

答案：D

題型:單選題

19.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。

A、礦泉水標準要求

B、純凈水標準要求

C、生活飲用水衛(wèi)生標準要求

D、去離子水標準

答案：C

題型:單選題

20.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨颍海ǎ?。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C、無所謂流向

D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

答案：B

題型:單選題

21.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度為（）。

A、1.0m以上

B、1.5m以上

C、2.0m以上

D、鋪設(shè)到天花板

答案：B

題型:單選題

22.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用以下淺色材料構(gòu)筑：（）。

A、無毒、無異味

B、不易積垢

C、不透水

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

23.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷凍貯存溫度是指多少度：（）。

A、4-10℃

B、0-4℃

C、0-（-10℃）

D、0-（-18℃）

答案：D

題型:單選題

24.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計（）次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外

處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

題型:單選題

25.食品貯存下列哪些做法不正確應(yīng)當：（）。

A、分類、分架

B、定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品

C、可以與其它物品一起存放

D、隔墻、離地存放

答案：C

題型:單選題

26.食品熱加工后的低溫保存是指食物在（）以下條件下存放。

A、10℃

B、0℃

C、5℃

D、8℃

答案：A

題型:單選題

27.食品再加熱時，其中心溫度應(yīng)不低于（）=

A、100oC

B、90。C

C、80oC

D、70oC

答案：D

題型:單選題

28.食品添加劑應(yīng)當有：（）。

A、標簽

B、說明書

C、包裝

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

29.食品添加劑在食品中作用：（）。

A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。

B、防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。

C、滿足食品加工工藝的需要。

D、使食品的感官性狀和營養(yǎng)特性更好。

E、以上都是

答案：E

題型:單選題

30.食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，（）上市銷售。

A、可以

B、不得

C、必須

D、允許

答案：B

題型:單選題

31.食品用紙的主要安全問題有：（）。

A、熒光增白劑殘留

B、油墨污染

C、致病菌污染

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

32.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于：（）。

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

E、以上都是

答案：B

題型:單選題

34.新《食品安全法》的實施時間是（）。

A、2009年2月28日

B、2015年10月1日

C、2015年5月1日

D、2015年7月1日

答案：B

題型:單選題

35.食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)申請資料和現(xiàn)場核查的情況，對符合條件的，作出（）決

定。

A、準予行政許可的決定

B、不予行政許可的決定

C、受理決定

D、不予受理決定

答案:A

題型:單選題

36.食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營（），建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理量化分級、分類管理制度。

A、范圍

B、面積

C、規(guī)模

D、種類

答案：C

題型:單選題

37.食品生產(chǎn)者不得在食品生產(chǎn)中使用（）以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

A、有毒物質(zhì)

B、有害物質(zhì)

C、安全物質(zhì)

D、食品添加劑

答案：D

題型:單選題

38.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明后方可參加工作，進行健康檢查的周期是（）。

A、每半年

B、每年

C、每三年

D、每四年

答案：B

題型:單選題

39.未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管

理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物

品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處（）。

A、一萬元以上五萬元以下罰款

B、二千元以上五萬元以下罰款

C、貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、五萬元以上十萬元以下罰款

答案：D

題型:單選題

40.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持（）,生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、

帽。

A、店堂清潔

B、桌椅干凈

C、遠離污染源

D、個人衛(wèi)生

答案:D

題型:單選題

41.食品標簽上必需標注的內(nèi)容是：（）。

A、保質(zhì)期

B、生產(chǎn)日期

C、詳細的廠址及企業(yè)名稱

D、以上都必須具有

答案:D

題型:單選題

42.食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并（）負責，上鎖保管。

A、派人

B、專人

C、有人

D、定人

答案:B

題型:單選題

43.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，下列哪些做法是錯誤的（）。

A、植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放

B、原料成品半成品分開存放

C、肉類無容器盛放，直接放置在冷凍柜內(nèi)

D、對冷藏設(shè)施定期除霜

答案：C

題型:單選題

44.食品采購與驗收進貨臺賬不包括下列哪個項目：（）。

A、供貨商及電話

B、驗收情況

C、索證情況

D、送貨人簽名

答案:D

題型:單選題

45.餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多長時間清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗必要時消毒（）。

A、1天

B、3天

C、1周

D、半月

答案：A

題型:單選題

46.餐飲店通風(fēng)排煙設(shè)施的排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

A、6mm

B>8mm

C、10mm

D、12mm

答案：A

題型:單選題

47.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合以下什么原則：（）。

A、適用

B、安全

C、衛(wèi)生

D、以上都是

答案:D

題型:單選題

48.餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證索票和進貨驗收記錄制度的食品種類不包括：（）。

A、食品及食品原料

B、餐桌椅

C、食品添加劑

D、食品相關(guān)產(chǎn)品（集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具等）

答案：B

題型:單選題

49.餐飲店設(shè)置應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式相適應(yīng)的粗加工、切配烹飪、面點制作、餐用具清洗

消毒、備餐等加工操作場所。各場所均設(shè)在（）。

A、室內(nèi)

B、室外

C、郊外

D、校內(nèi)

答案：A

題型:單選題

51.餐飲服務(wù)單位的專（兼）職食品管理人員可以不掌握：（）。

A、餐飲服務(wù)食品安全法律知識

B、餐飲服務(wù)食品安全基本知識

C、食品感官鑒別常識

D、相關(guān)餐飲烹調(diào)知識

答案：D

題型:單選題

52.餐飲服務(wù)單位必須取得（）。

A、健康證

B、食品經(jīng)營許可證

C、房產(chǎn)證

D、稅務(wù)登記證

答案：B

題型:單選題

53.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）。

A、可按照國家有關(guān)標準使用

B、有固定的場所單獨存放

C、不采購、不儲存、不使用

D、僅對肉食品限量使用

答案：C

題型:單選題

54.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（）。

A、就餐場所

B、食品處理區(qū)

C、食品加工經(jīng)營場所

D、以上都對

答案：B

題型:單選題

55.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立

即采取封存等控制措施。

A、1小時

B、2小時

C、3小時

D、4小時

答案：B

題型:單選題

56.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（）米以上的距離。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

題型:單選題

57.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當組織從業(yè)人員參加（）培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，標準和食

品安全知識，明確食品安全責任并建立培訓(xùn)檔案。

A、食品安全

B、消防知識

C、衛(wèi)生知識

D、以上都是

答案：A

題型:單選題

58.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證

照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）年。

A、半

B、-

C、二

D、三

答案：C

題型:單選題

59.餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存（）o

A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件

B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

C、采購清單

D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件

答案：C

題型:單選題

60.本市特大型餐館的審批由：（）。

A、國家食品藥品監(jiān)督管理局

B、市食品藥品監(jiān)督管理局

C、區(qū)縣食品藥品監(jiān)管局

D、市衛(wèi)生局

答案:C

題型:單選題

61.餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存（）。

A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件

B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

C、并留存采購清單

D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件

答案：B

題型:單選題

62.餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的

（）。

A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件

B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

C、并留存采購清單

D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件

答案：D

題型:單選題

63.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全（），配備專職或者兼職食品安全管理人員。

A、食品安全管理制度

B、衛(wèi)生管理制度

C、經(jīng)營管理制度

D、認證制度

答案：A

題型:單選題

64.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的（）。

A、衛(wèi)生管理制度

B、經(jīng)營管理制度

C、認證管理制度

D、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

答案：D

題型:單選題

66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。

應(yīng)當將食品添加劑存放于（）櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建

立使用臺賬。

A、一般

B、特制

C、專用

D、通用

答案：C

題型:單選題

67.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合（）管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)

資料和樣品，不得拒絕。

A、工商行政

B、衛(wèi)生行政

C、質(zhì)量監(jiān)督

D、食品安全監(jiān)督

答案：D

題型:單選題

68.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）.

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

答案:C

題型:單選題

69.食品經(jīng)營許可的實施機關(guān)是縣級及其以上地方（）。

A、工商行政管理機關(guān)

B、食品藥品監(jiān)督管理部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、商務(wù)部市場流通管理機

答案：B

題型:單選題

70.對食品經(jīng)營活動進行監(jiān)督管理的部門是（）。

A、衛(wèi)生行政部門

B、工商行政管理部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

題型:單選題

71.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，以下做法中不正確的是（）。

A、立即停止經(jīng)營

B、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者

C、記錄停止經(jīng)營和通知情況

D、自行處理后，繼續(xù)銷售

答案：D

題型:單選題

72.食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄（）。

A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

73.申請食品經(jīng)營許可應(yīng)首先取得（）。

A、營業(yè)執(zhí)照或其他主體資格證明

B、衛(wèi)生許可證

C、公共場所許可證

答案：A

題型:單選題

74.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品經(jīng)營要求的，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當立

即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險的，應(yīng)當立即停止食品經(jīng)營活動，并報告

所在地縣級（）。

A、衛(wèi)生行政部門

B、食品藥品監(jiān)督管理部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、農(nóng)業(yè)行政部門

答案：B

題型:單選題

75.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的（）。采購記錄

應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日

期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

A、進貨查驗記錄制度

B、采購記錄制度

C、審核制度

D、發(fā)貨記錄

答案：B

題型:單選題

76.食品藥品監(jiān)督管理部門按照（）對食品經(jīng)營實施分類許可。

A、食品經(jīng)營主體資格

B、食品經(jīng)營項目的種類

C、食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目的風(fēng)險程度

D、食品經(jīng)營范圍

答案：C

題型:單選題

77.《食品經(jīng)營許可證》許可事項變更（），需要進行現(xiàn)場核查的。

A、單位名稱

B、備注項目

C、法定代表人（負責人或者業(yè)主）

D、地址門牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變）

答案:B

題型:單選題

78.食品經(jīng)營許可應(yīng)當遵循依法、公開、公平、公正、（）、（）的原則。

A、規(guī)范、誠信

B、高效、規(guī)范

C、誠信、便民

D、便民、高效

答案:D

題型:單選題

79.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。

A、-18--loC

B、-20-0oC

C、-20--l?C

D、-18-0oC

答案：A

題型:單選題

80.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是（）。

A、溫度100攝氏度以上,保持5分鐘以上

B、溫度100攝氏度以上,保持10分鐘以上

C、溫度120攝氏度以上,保持10分鐘以上

D、溫度120攝氏度以上,保持5分鐘以上

答案：C

題型:單選題

81.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是（）?

A、l-5oC

B、0-4oC

C、0~8。C

D、0-10?C

答案:D

題型:單選題

82.餐飲加工產(chǎn)生的廢棄油正確處置的方法（）。

A、安排專人負責管理，及時收集

B、使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的容器盛放

C、按月統(tǒng)計廢棄油的種類、數(shù)量、和去向

D、以上都是

答案:D

題型:單選題

83.餐飲加工場所錯誤的選址方法：（）。

A、周圍環(huán)境整潔

B、遠離粉塵作業(yè)、工業(yè)廢物排放口至少25米以上距離

C、地勢高通風(fēng)良好

D、有飲用水供水系統(tǒng)

答案：B

題型:單選題

84.餐飲加工區(qū)功能分區(qū)不明確易造成的安全問題：（）。

A、食品原料容易受到雜物污染

B、生食品對熟食品的污染

C、無專間加工涼菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品

的腐敗變質(zhì)

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

85.餐飲加工經(jīng)營場所防鼠常用的措施有:（）。

A、在場所的通風(fēng)孔、排水孔應(yīng)安裝規(guī)格為1.3厘米x1.3厘米的防鼠網(wǎng)

B、房門下沿與地面的縫隙不得大于0.6厘米

C、飯廳、倉庫門下部30厘米處加釘0.75毫米的鍍鋅（不銹鋼）鐵皮

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

86.餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容：（）。

A、標準的加工操作程序

B、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準

C、設(shè)備操作與維護標準

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

87.餐飲用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）。

A、保持100度10分鐘以上

B、保持100度5分鐘以上

C、保持85度30分鐘以上

D、以上都不對

答案：A

題型:單選題

89.餐飲配送時每天應(yīng)對不同的菜品按要求留樣，做好記錄，放在冰箱中冷藏（）℃保存

（）小時以上。

A、0-10,48

B、0-10,24

C、-5-5,48

D、-5-5,24

答案：A

題型:單選題

90.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有幾個專用水池（）。

A、1個

B、2個

C、3個

D、4個

答案：C

題型:單選題

91.應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)

清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資

質(zhì)，索?。ǎ?。

A、產(chǎn)品合格證

B、衛(wèi)生合格證

C、消毒合格證

D、以上都是

答案：C

題型:單選題

92.應(yīng)（）對使用的煎炸油進行過濾，濾去食物殘渣和沉淀物。

A、每天

B、隨時

C、需要時

D、2天一次

答案：A

題型:單選題

93.在采購時要求做到不采購以下食品及原料：（）。

A、“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀

異常的材料”

B、“無檢驗合格證明的肉類食品”

C、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品”

D、以上皆是

答案：D

題型:單選題

94.采購索證索票時，不需要留存的物品為：（）。

A、蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單

B、供貨單位營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等證明資質(zhì)的相關(guān)資料

C、送貨人員身份證復(fù)印件

D、肉類家禽類檢疫合格證明

答案：C

題型:單選題

95.采購食品時索證的作用是：（）o

A、證明所采購食品的質(zhì)量

B、證明所采購食品的來源

C、發(fā)生食物中毒時可以溯源

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

96.選購放心肉，正確的做法是：（）o

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明

C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細查看標簽

D、以上做法都正確

答案：D

題型:單選題

97.腌菜時蔬菜的含糖量與亞硝酸鹽的合成量呈（）關(guān)系。

A、正比

B、反比

C、不確定

D、沒關(guān)系

答案：B

題型:單選題

98.建議餐飲業(yè)盡可能使用（）烤制法燒烤食品。

A、冷煙煙熏

B、明火烤

C、遠紅外加熱

D、暗火烤

答案：C

題型:單選題

99.已制作的色拉應(yīng)立即食用，不立即食用的應(yīng)在低溫條件下（）℃為宜存放，存放時間不

宜超過（）小時

A、5,2

B、5,4

C、10,2

D、10,4

答案：B

題型:單選題

100.一般認為食品的中心溫度達到（）以上比較安全。

A、90℃

B、80℃

C、70℃

D、60℃

答案：C

題型:單選題

101.切配后的涼菜應(yīng)立即食用，常溫存放時間不超過（）小時。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

題型:單選題

103.關(guān)于食品添加劑的標簽、說明書，下列哪些說法是錯誤的（）。

A、不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B、應(yīng)當清楚、明顯，容易辨識

C、不得涉及疾病治療功能

D、可以宣傳疾病預(yù)防功能

答案:D

題型:單選題

104.防范食品投毒的措施：（）□

A、餐飲單位應(yīng)加強自身衛(wèi)生管理，從觀念上、制度上、措施上預(yù)防投毒事件的發(fā)生

B、加強有毒有害化學(xué)品的管理

C、建立從業(yè)人員的身份登記與查驗制度

D、及時疏導(dǎo)矛盾，消除犯罪動機

E、以上都是

答案：E

題型:單選題

105.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品（）。

A、豆?jié){、四季豆

B、豆腐干、白菜

C、榨菜、醬菜

D、蘿卜、茄子

答案：A

題型:單選題

106.超范圍、超量使用食品添加劑的情形有：（）o

A、濫用含硫漂白劑

B、濫用著色劑

C、誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

107.按照GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，目前食品添加劑有（）種。

A、21

B、22

C、23

D、24

答案：C

題型:單選題

108.長期食用濫用或不當使用添加劑的食品可能發(fā)生的危害有：（）。

A、有的能導(dǎo)致過敏

B、有的能引起兒童的多動癥

C、有致癌作用

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

109.防腐劑的主要功能：（）。

A、用于抑制微生物生長

B、防止食品腐敗變質(zhì)

C、延長保質(zhì)期

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

110.需要（）的熟制品，應(yīng)盡快（）后再（）o

A、冷凍冷卻冷藏

B、冷藏冷卻冷藏

C、冷藏冷凍冷藏

D、冷凍冷卻冷藏

答案：B

題型:單選題

111.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。

A、60oC

B、70oC

C、80oC

D、90oC

答案：B

題型:單選題

112.在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性

D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

E、以上都是

答案：E

題型:單選題

113.為確保豆?jié){的食用安全，在豆?jié){“假沸”后應(yīng)繼續(xù)加熱（）分鐘。

A、0-5

B、5-10

C、10-15

D、不需要

答案：B

題型:單選題

114.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專

用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

A、分別

B、分池

C、分時

D、分人

答案：B

題型:單選題

115.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在（）的條件下存

放。

A、高于60℃低于0℃

B、高于60℃或低于

C、高于70℃或低于0℃

D、以上都不是

答案：B

題型:單選題

116.生活飲用水供水方式：（）

A、集中式供水

B、二次供水

C、分散式供水

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

117.保證餐飲加工用水安全質(zhì)量的主要措施：（）。

A、正確選擇和保護水源

B、保證二次供水的衛(wèi)生及自備水的凈化與消毒

C、正確使用和維護供水設(shè)施設(shè)備

D、以上都是

答案:D

題型:單選題

118.電子消毒柜保養(yǎng)時應(yīng)注意：（）。

A、定期進行清潔保養(yǎng)，清除柜內(nèi)異味

B、清潔時應(yīng)關(guān)閉電源插頭，先清除消毒柜內(nèi)部的積水及污垢，再用濕布將整個消毒柜內(nèi)表

面擦拭干凈

C、切忌用大量水沖淋電子消毒柜，以免造成絕緣不良和電氣故障

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

119.排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為：（）。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C、無所謂流向

D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

答案：B

題型:單選題

120.烹調(diào)場所天花板離地面宜在幾米以上（）。

A、1.5m

B、2.0米

C、2.5米

D、3.0米

答案：C

題型:單選題

121.根據(jù)相應(yīng)規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些安全設(shè)施：（）。

A、餐具消毒、保潔設(shè)施

B、防蠅防塵設(shè)施

C、封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

122.（）℃是大多數(shù)細菌生長繁殖的適宜溫度帶。

A、20-50

B、20-70

C、10-60

D、10-50

答案：C

題型:單選題

123.（）是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

A、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果

B、食品安全事故

C、食品安全事故處置預(yù)案

D、食品安全風(fēng)險預(yù)測

答案：A

題型:單選題

124.初加工間用于處理動物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、臺、池及容器一

定要按（）徹底分開使用。

A、原料種類

B、加工方法

C、加工順序

D、方便原則

答案：A

題型:單選題

125.制定我國《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是

A、保證食品安全

B、保障食品生產(chǎn)者利益

C、保護食品正常出口

D、嚴懲違法行為

答案：A

題型:單選題

126.水池周圍（）內(nèi)不得有滲水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周圍（）內(nèi)不得設(shè)有污水管

線。

A、10米;2米

B、5米;2米

C10米;5米

D、5米;5米

答案:A

題型:單選題

127.必須強調(diào)在餐飲加工與服務(wù)場所不得隨意使用（）進行除蟲滅害。

A、有毒化學(xué)藥劑

B、滅蠅燈

C、蒼蠅拍

D、以上都是

答案:A

題型:單選題

128.在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（）。

A、英文

B、中文

C、本國文字

D、其他文字

答案：B

題型:單選題

129.畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由（）出具。

A、食品藥品監(jiān)管部門

B、動物衛(wèi)生監(jiān)督部門

C、農(nóng)業(yè)部門

D、屠宰場

答案：B

題型:單選題

130.對本單位的食品安全管理負全面責任的人員是：（）。

A、法人代表或負責人

B、食品安全管理員

C、廚師長

D、餐飲部經(jīng)理

答案：A

題型:單選題

131.每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在（）℃能夠很好的生長繁殖,

因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”。個別致病菌可在5℃的條件以下生長（如李斯特

菌），但生長速度十分緩慢。

A、10-60

B、低于10

C、高于60

D、以上都不對

答案：A

題型:單選題

132.四季豆、扁豆等豆類物質(zhì)含有可能使人中毒的物質(zhì)，從食品安全角度講最好的烹飪方法

是（）。

A、清洗后加油暴炒

B、水煮10分鐘后再炒

C、直接清炒

D、生食作為涼菜

答案：B

題型:單選題

133.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中煮燙（）以上再炒，烹

飪時必須燒熟煮透。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

答案：A

題型:單選題

134.違反《食品安全法》規(guī)定，拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機構(gòu)及其工作人員依法開展食

品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分

工責令停產(chǎn)停業(yè)，并處（）；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證;構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機

關(guān)依法給予治安管理處罰。

A、一千元以上五千元以下罰款

B、一萬元以上二萬元以下罰款

C、二千元以上五萬元以下罰款

答案:C

題型:單選題

135.取得《食品經(jīng)營許可證》后，不得（）。

A、變更

B、涂改

C、延續(xù)

D、補發(fā)

答案：B

題型:單選題

136.社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受

到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔（）。

A、共同責任

B、相關(guān)責任

C、連帶責任

D、賠償責任

答案：C

題型:單選題

137.依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，應(yīng)當開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的

公益宣傳，并對違反《食品安全法》的行為進行輿論監(jiān)督的機構(gòu)是（）。

A、新聞媒體

B、社會團體

C、基層群眾性自治組織

D、街道辦事處

答案：A

題型:單選題

138.違反《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同

時支付時，應(yīng)當（）。

A、先承擔行政法律責任

B、先承擔民事賠償責任

C、先繳納罰款、罰金

D、先承擔刑事法律責任

答案：B

題型:單選題

139.被吊銷食品經(jīng)營許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起，不得從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的年限是（）。

A、二年

B、三年

C、四年

D、五年

答案:D

題型:單選題

140.取得食品經(jīng)營許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品（）。

A、需要取得食品生產(chǎn)許可

B、需要取得食品流通許可

C、不需要取得食品生產(chǎn)和流通的相關(guān)許可

D、需要同時取得食品生產(chǎn)和流通的許可

答案：C

題型:單選題

141.企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應(yīng)當制定（）。

A、企業(yè)標準

B、個人標準

C、國家標準

D、地方標準

答案：A

題型:單選題

142.國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、（）以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。

A、食品生產(chǎn)

B、食品加工

C、食品污染

D、食品經(jīng)營

答案：C

題型:單選題

143.任何單位或者個人（）對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

A、可以

B、不得

C、允許

D、必須

答案：B

題型:單選題

144.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）？

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

D、靠頂懸掛

答案：B

題型:單選題

145.野蘑菇中的部分品種有毒，從其外觀難以分辨，防止其中毒的最有效的辦法（）。

A、采用檢驗進行判斷

B、較長時間煎煮

C、不予采購

D、選擇使用

答案：C

題型:單選題

146.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持（）以上、與地面保持（）以上。

A>10cm,5cm

B、10cm,10cm

C、5cm,10cm

D、5cm,5cm

答案：B

題型:單選題

147.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面

均在（）以上，以利空氣流通及物品的搬運。

A、5cm

B、10cm

C、15cm

D、20cm

答案：B

題型:單選題

148.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（）左右的高度。

A、1.5米

B、2米

C、2.5米

D、3米

答案：B

題型:單選題

149.地方各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負責對本轄區(qū)內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作

進行（）o

A、監(jiān)督管理

B、指導(dǎo)

C、培訓(xùn)

D、引導(dǎo)

答案：A

題型:單選題

150.重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷

藏條件下存放（）以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，并做好記錄。

A、6小時

B、12小時

C、24小時

D、48小時

答案:D

題型:單選題

151.接觸食品的設(shè)備、工具和容器（）。

A、易于清洗消毒

B、不易清洗消毒

C、易清洗

D、易消毒

答案：A

題型:單選題

152.以下哪一個因素對微生物（病毒除外）的生長沒有重要影響（）?

A、溫度和時間

B、pH值

C、顏色

D、營養(yǎng)成分

答案：C

題型:單選題

153.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染（）。

A、生、熟食品分開存放

B、魚肉蔬菜同一個砧板切配

C、消毒好的餐具擺放在保潔柜

D、以上都不是

答案：B

題型:單選題

154.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）？

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

D、靠頂懸掛

答案：B

題型:單選題

155.下列哪些消毒劑進行水質(zhì)消毒屬于“加氯消毒”范疇（）。

A、液氯

B、漂白精片

C、次氯酸鈉

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

156.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢

性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

答案：B

題型:單選題

157.下列可以作為鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法是：（）。

A、看顏色是否正常

B、聞是否有刺激性的異

C、手一捏食品就很容易破碎

D、以上方法均正確

答案:D

題型:單選題

158.下列哪個物品應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人管理（）。

A、蔬菜肉類

B、肉類

C、半成品

D、食品添加劑

答案：D

題型:單選題

159.下列哪些是食品原料易出現(xiàn)安全問題：（）。

A、食品原料采購管理制度健全

B、辨別和鑒定食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的知識與技能嚴重不足

C、采購和使用符合安全標準的食品原料

D、運輸貯存符合要求

答案：B

題型:單選題

160.下列哪種情況食品驗收不合格：（）。

A、包裝完整

B、標識齊全

C、色香味等感官性狀正常

D、外包裝全是英文，無中文標識

答案：D

題型:單選題

161.下列對原料驗收項目的闡述最完整的是：（）。

A、感官、溫度、索證證明

B、標簽、索證證明、運輸車輛

C、感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛

D、標簽、索證證明、溫度

答案:C

題型:單選題

162.以下哪項是可以訂購的學(xué)生集體用餐：（）。

A、隔夜的剩余食品

B、冷葷涼菜食品

C、經(jīng)過再加熱的食品

D、河豚魚

答案：C

題型:單選題

163.下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）

A、食品留樣

B、食品檢驗

C、食品加工過程的控制

D、食品烹飪過程

答案：C

題型:單選題

164.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當易引起食物中毒（）。

A、鯨魚

B、芹菜

C、生豆?jié){

D、E腐

答案：C

題型:單選題

165.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（）的方法進行處理。

A、紅外線烘干

B、抹布擦干

C、自然瀝干

D、熱力烘干

答案：B

題型:單選題

166.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度（）以上的消毒

液中（）以上。

A、300mg/L,5分鐘

B、250mg/L,5分鐘

C300mg/L,10分鐘

D、250mg/L,10分鐘

答案：B

題型:單選題

167.為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是（）。

A、土豆、鯽魚、就魚

B、蘑菇、羊肉、牛肉

C、土豆、羊肉、觥魚

D、蘑菇、白菜、牛肉

答案：C