乳品工藝學 課件 第9章（2）冰淇淋生產(chǎn)原料

乳品工藝學Dairytechnology李曉東Lixiaodong1012冰淇淋——冰激凌的主要原輔料冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料（1）水和空氣在冰淇淋中水是連續(xù)相，可呈液態(tài)或固態(tài)，或是這兩種物理狀態(tài)的混合體?？諝馐峭ㄟ^水脂乳濁液而散布在混合料內(nèi)。乳濁液由液態(tài)水、冰結(jié)晶體和凝結(jié)的乳脂肪球組成。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料013（2）脂肪由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋特有的細膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。同時，油脂中含有許多風味物質(zhì)，賦予乳品冷飲獨特的芳香風味。適當添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延長冰淇淋、雪糕的貨架壽命。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料014（3）非脂乳固體非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴大。乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料01限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7％。5(4)蛋與蛋制品蛋與蛋制品加入冷凍飲品混合原料中，能形成永久性乳化的能力，其主要系由于卵磷脂的關(guān)系。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料01可供使用的蛋制品主要包括全蛋、蛋黃、冰全蛋、冰蛋黃、全蛋粉及蛋黃粉。

一般蛋黃粉用量為0.5%～2.5%，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。6（5）甜味料甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料01蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為14%～16％左右。也有很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。7（6）乳化劑乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油―酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.1%～0.5%之間，復合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料018（7）穩(wěn)定劑冷凍飲品生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料01穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1％～0.5％左右。9（8）復合乳化穩(wěn)定劑復合乳化穩(wěn)定劑是將多種單體乳化劑和穩(wěn)定劑，經(jīng)特殊工藝加工，使其均勻混合成為大小均一、流動性強的細小顆粒狀的復合體。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料01通常是根據(jù)冰淇淋混合原料中脂肪含量確定復合劑的使用量，脂肪含量愈高，則使用復合劑的量就愈少。10（9）香味劑香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進其食用價值。冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料01香料按其來源分為：天然香料和合成香料；合成香料按其溶解性分為：油溶性香精和水溶性香精。11（10）食用色素

廣泛應用于食品的食用色素，按其來源及性質(zhì)可分為兩大類：冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料01食用天然色素