廚房規(guī)劃布局管理

廚房規(guī)劃布局課前思考1、你對(duì)飯店廚房的印象是什么？2、廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動(dòng)的主要區(qū)別在哪里？3、廚房包括哪些功能區(qū)？4、廚房的安全隱患包括哪些？廚房規(guī)劃布局課前想一想:1、你對(duì)飯店廚房的印象是什么？2、廚房包括哪些功能區(qū)？

3、廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動(dòng)的主要區(qū)別在哪里？4、廚房的安全隱患包括哪些？廚房規(guī)劃布局以及管理一、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)以及種類劃分GO二、廚房功能規(guī)劃和設(shè)備配置GO（一）廚房規(guī)劃的依據(jù)（二）廚房配備的要求（三）廚房的功能分區(qū)三、廚房內(nèi)部設(shè)計(jì)GO（一）廚房設(shè)計(jì)的要素（二）廚房布局（三）作業(yè)區(qū)的布局形式四、廚房的組織結(jié)構(gòu)GO五、廚房生產(chǎn)管理的方法GO

六、廚房的發(fā)展趨勢(shì)以及思考GO

GO附課外知識(shí)：廚房的安全管理GO廚房的生產(chǎn)管理一、廚房生產(chǎn)都有哪些特點(diǎn)？1、批次多、批量少2、時(shí)段集中，忙閑不均3、原料易腐敗變質(zhì)，時(shí)間性強(qiáng)，品質(zhì)質(zhì)量要求高4、品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異——加強(qiáng)毛利考核，提高整體利潤5、生產(chǎn)過程復(fù)雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性6、影響因素多，波動(dòng)大（天氣、季節(jié)、交通、大型事件），但接待能力相對(duì)固定二，廚房的種類1，按廚房規(guī)模劃分

?大型廚房，多為800以上餐位的飯店餐廳服務(wù)，特點(diǎn)是分工明確，由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成，協(xié)調(diào)一致，場(chǎng)地開闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理。?中型廚房，多指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房，面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。

?小型廚房，服務(wù)范圍約為200~300餐位左右賓客用餐的餐廳，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風(fēng)味比較專一

?超小型廚房2，按廚房風(fēng)味類別劃分：主要分為中餐和西餐和其它風(fēng)味廚房3，按廚房生產(chǎn)功能之分①加工廚房②宴會(huì)廚房③零點(diǎn)廚房④冷菜廚房⑤面店廚房⑥咖啡廳廚房⑦燒烤廚房⑧快餐廚房二、廚房的規(guī)劃廚房規(guī)劃時(shí)會(huì)有哪些原則可循？流程通暢，方便快捷，節(jié)省勞動(dòng)，節(jié)約成本安全衛(wèi)生，人物分流，改善廚師工作環(huán)境

（一）該參考哪些依據(jù)來規(guī)劃廚房呢？1、經(jīng)營規(guī)模、營業(yè)時(shí)間（量）2、服務(wù)方式、菜單類型（質(zhì)）3、公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況（水、電、氣、排污）4、未來的需求、促銷與發(fā)展趨勢(shì)5、成本投資費(fèi)用6、政府有關(guān)部門法律法規(guī)要求和衛(wèi)生規(guī)章制度（二）廚房配備的要求:QS—廚房主要有哪些設(shè)備配置？1、廚房配備基本原則A因需配置，提高設(shè)備利用率B合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行C維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生2、廚房配備具體要求A廚房設(shè)備數(shù)量與餐廳餐位數(shù)量相吻合B廚房面積配備：從1：1向1：0.5轉(zhuǎn)變，提高廚房的利用率C廚房爐灶的配備：零點(diǎn)餐廳1：30，小鍋制作；團(tuán)隊(duì)與會(huì)議餐廳1：40~50，大盤制作；宴會(huì)廳1：35~1：40，加工精細(xì)，烹調(diào)要求高。3、廚房設(shè)備采購的影響因素A滿足制作菜肴的需要B效益：購置+安裝+保養(yǎng)+能源+維修費(fèi)用C性能與質(zhì)量：速度、產(chǎn)量、方便、故障率、拆卸、維修便利度，靈活性D安全與衛(wèi)生要求：防護(hù)措施，報(bào)警系統(tǒng)，防止污染，易清潔E外觀：實(shí)用美觀，協(xié)調(diào)大方，各種設(shè)備規(guī)格配套統(tǒng)一趨勢(shì)：標(biāo)準(zhǔn)化、多功能、低能耗、高效率、立體統(tǒng)一、美觀。（三）廚房的功能分區(qū)1、食品接收、貯存區(qū)：進(jìn)貨口、驗(yàn)收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室2、食品粗加工區(qū)：洗滌、漲發(fā)、切配3、食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)：烹調(diào)、裝盤、調(diào)理（常說的紅案）4、冷菜區(qū)：制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，沒有必要和盤托出。5、面點(diǎn)區(qū)：常說的白案，制作各類糕點(diǎn)6、備餐區(qū)：備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。A．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。B．廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。7、洗滌區(qū)域：洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題：A．洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。B．洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施?？渴止は礈觳途叩南赐腴g，則必須在洗滌之后，配置專門的消毒設(shè)施。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。C．洗碗間保持良好的通、排風(fēng)效果。特別注意：無論是設(shè)置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于一體洗碗機(jī)的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，還會(huì)向餐廳、廚房倒流，污染附近區(qū)域環(huán)境。三、廚房的設(shè)計(jì)（一）廚房設(shè)計(jì)有哪些要素需要考慮？1、溫度：廚房冷暖氣出口溫度16~18攝氏度用餐場(chǎng)所冷暖氣溫度20~23攝氏度2、濕度：人的舒適度55~60%3、高度：3.6~4.3米4、換氣與氣體流動(dòng)用餐場(chǎng)所—每小時(shí)換氣30立方米；廚房每小時(shí)換氣60~90立方米；理想環(huán)境：溫度20~25攝氏度，濕度65%，二氧化碳含量低于0.1%，風(fēng)速每秒增加一米則使室溫下降1攝氏度。5、照明：5瓦每平方米，加工區(qū)400勒克司，一般區(qū)為200勒克司；常見噪音為70分貝。6、墻：平滑、易清潔、吸音、耐潮7、地面：防滑、易清潔、易排水、耐磨、承壓、不吸油8、排水：暢通、設(shè)隔渣網(wǎng)，深淺適度，不逆流，每米斜度為1.5~2厘米或2~4‰

9、通風(fēng)與氣壓：不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。（二）廚房布局

A，廚房位置的確定1．廚房的設(shè)計(jì)要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房最好設(shè)在底樓。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對(duì)集中。2．廚房要盡量靠近所對(duì)應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時(shí)間。3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨物所運(yùn)送。4．廚房的地勢(shì)要相對(duì)高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。小思考：如果你是餐廳業(yè)主，你會(huì)把廚房布置在哪兒呢？↑宴會(huì)餐廳廚房布局—————————飯店大廳廚房布局↓B，廚房面積的確定就餐人數(shù)平均每位用餐者所需廚房面積m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.279a按餐廳餐位確定廚房面積各作業(yè)區(qū)名稱所占百分比爐灶區(qū)32%點(diǎn)心區(qū)15%加工區(qū)23%配菜區(qū)10%冷菜區(qū)8%燒烤區(qū)10%廚師長辦公室2%b廚房生產(chǎn)區(qū)域分配情況表C，餐廳區(qū)域布局

指各類廚房、功能區(qū)塊在空間上的布局與安排。一個(gè)完整的、綜合的廚房系統(tǒng)可分為：

①原料接收、②儲(chǔ)藏及加工區(qū)域，③烹飪作業(yè)區(qū)域④備餐洗滌區(qū)域一般綜合性廚房區(qū)域布局主要有以下三種方式a，統(tǒng)間式多功能集中布局，多見于小飯店，便于崗位間合作和工作透明。但工作環(huán)節(jié)集中，易造成線路混雜，管理不便，同時(shí)也需要開闊的場(chǎng)地提供支持。b，分間式將多個(gè)功能區(qū)分成各個(gè)區(qū)域，部門分工明確，互相工作影響小。但同時(shí)也就對(duì)各分區(qū)專業(yè)化程度提出很高要求，不利于資源的充分布置和利用。c，統(tǒng)分結(jié)合式各功能區(qū)，按相應(yīng)工作環(huán)節(jié)組成分區(qū)，從而達(dá)成工作高效和空間的合理利用（三）作業(yè)區(qū)的布局形式1、直線型：設(shè)備沿墻排放2、L型：灶眼、炸鍋、烤爐、扒爐等常用設(shè)備組合在一邊，而較大的蒸鍋、湯鍋等放在短邊。3、相背型：設(shè)備背靠背組合，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師相對(duì)而站，工作臺(tái)在身后，經(jīng)濟(jì)適用，廚師要多次轉(zhuǎn)身4、相對(duì)型：設(shè)備面對(duì)面，相當(dāng)于兩組直線型的布局，中間工作臺(tái)隔開，留出通道，費(fèi)成本，但廚師方便。5、島式布局：也稱點(diǎn)式布局，這種布局是在中間布置三部分設(shè)施，也可以結(jié)合其他布局方式在中間設(shè)置餐桌并兼有烤爐或烤箱，將烹調(diào)和備餐中心設(shè)計(jì)在一個(gè)獨(dú)立的臺(tái)案之上，從四面進(jìn)行操作或進(jìn)餐，通常見于酒吧等娛樂性或特色餐廳布局四、廚房的組織結(jié)構(gòu)（一）中廚包括粗加工、配菜、爐灶、冷葷、面點(diǎn)等班組，分為廚師長、主廚、廚師、見習(xí)廚師、廚工等層次。（二）西廚可能分設(shè)配菜、燒烤、冷菜、烹調(diào)、魚味、油炸、制湯、蔬菜、點(diǎn)心等領(lǐng)班，分為廚師長、主廚、廚師、見習(xí)廚師、廚工等層次，也可能分為廚師長、領(lǐng)班、廚師三個(gè)簡單的層次。（三）廚房的常見的崗位1、行政總廚：全面負(fù)責(zé)各廚房的生產(chǎn)組織工作。設(shè)計(jì)菜單，制定標(biāo)準(zhǔn)；勞動(dòng)力調(diào)配；掌握貨源，監(jiān)督采購計(jì)劃；廚師9管理與技術(shù)培訓(xùn)；創(chuàng)新菜式；成本控制。2、大廚：全面負(fù)責(zé)一個(gè)廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購、出料率以及成本消耗。3、主廚：負(fù)責(zé)本班組的日常管理工作，分派任務(wù)，監(jiān)督生產(chǎn)，定期考核廚師4、爐頭崗：負(fù)責(zé)食品原料的精加工，熟悉各種熱菜烹制（宴會(huì)、風(fēng)味菜），毛利5、砧板崗：負(fù)責(zé)食品原料的細(xì)加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加工要求6、上什崗：湯類制作，高級(jí)干貨的漲發(fā)，部分產(chǎn)品的蒸、燙、炸、燉7、打荷崗：各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜等加工以及宴會(huì)與酒會(huì)中小菜、粉面的跟單出菜，菜式裝飾與造型。8、水臺(tái)崗：粗加工，識(shí)別動(dòng)物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標(biāo)準(zhǔn)。9、燒鹵崗：負(fù)責(zé)冷菜及宴會(huì)、酒會(huì)涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。10、管事部主管：全面負(fù)責(zé)廚房的勤雜事務(wù)管理，檢查廚房財(cái)產(chǎn)保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計(jì)與補(bǔ)充。11、理菜員：保證廚房菜品的準(zhǔn)確出菜，配齊用具與調(diào)味品，控制同一上菜速度。廚房的食品制作人員總廚：與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計(jì)劃、對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量負(fù)全責(zé)、對(duì)菜單與采購等問題進(jìn)行決策；廚師：類型有湯類廚師、調(diào)味品廚師、魚類廚師、燒烤廚師、面點(diǎn)廚師和替補(bǔ)廚師等；助理廚師：-------------------------------事務(wù)主管：監(jiān)管零雜工、管事員等，可能承擔(dān)具體的清潔與采購工作；餐具服務(wù)助手：-----------------------倉庫驗(yàn)收保管員：幫助儲(chǔ)藏、核查和配發(fā)庫存物品；面點(diǎn)師：--------------------------------五、廚房生產(chǎn)管理的方法管理要點(diǎn)：產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一過關(guān)；操作符合規(guī)范，安全衛(wèi)生；成本控制合理。（一）過程（現(xiàn)場(chǎng)）控制法粗加工過程：如何高效選取有用部分，提高凈料率，變廢為寶鑒別：原料的食用營養(yǎng)價(jià)值，原料成熟度，衛(wèi)生程度，新鮮度等四方面切配：按菜式要求選擇刀工，份量足，調(diào)味烹調(diào)：過程正確，注意出菜速度，備餐：正確潔凈的餐用具，裝盤裝飾符合規(guī)格否，用具和調(diào)料的配備齊全否（二）程序控制法▲前臺(tái)對(duì)后臺(tái)，下一程序?qū)η耙怀绦虻谋O(jiān)控

（三）重點(diǎn)控制法▲例如對(duì)打荷崗、理菜臺(tái)的關(guān)注與培訓(xùn)（四）標(biāo)準(zhǔn)化管理▲例如標(biāo)準(zhǔn)菜譜的使用：包括標(biāo)準(zhǔn)份額（用量），標(biāo)準(zhǔn)配料（主、配料以及調(diào)料），標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序（投料順序，成品要求，時(shí)間，溫度，裝盤等），標(biāo)準(zhǔn)成本等例如：飲料生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理包括：（1）標(biāo)準(zhǔn)用量（2）標(biāo)準(zhǔn)配方與標(biāo)準(zhǔn)成本（3）標(biāo)準(zhǔn)載杯（4）酒牌標(biāo)準(zhǔn)化（5）操作程序標(biāo)準(zhǔn)化

主要對(duì)象顧客對(duì)象承擔(dān)的責(zé)任業(yè)主1、達(dá)到或超過經(jīng)營預(yù)算；2、追求利潤最大化；3、控制成本，創(chuàng)造投資回報(bào)上級(jí)1、服從；2、完成本職工作；3、做出改進(jìn)建議；下屬1、指揮與控制下屬；2、為員工提供晉升、漲薪、交友、規(guī)劃未來的機(jī)會(huì)與空間；餐飲廚房設(shè)計(jì)管理需滿足的不同對(duì)象1、提供安全清潔的餐飲產(chǎn)品；2、服務(wù)人性周到；3、判斷并設(shè)法滿足顧客的愿望；六、廚房的發(fā)展趨勢(shì)是什么呢？1、人性化設(shè)計(jì)（布局、高度）2、從實(shí)用功能型向美觀藝術(shù)型轉(zhuǎn)變3、綠色化（注重環(huán)境保護(hù)，引進(jìn)綠色植物）4、透明化、表演性、展示化、平民化、超市化思考題1、你認(rèn)為中式廚房設(shè)計(jì)與西式廚房設(shè)計(jì)的主要區(qū)別在哪里？2、廚房設(shè)計(jì)主要遵循哪些原則？3、對(duì)比廚師與前臺(tái)工作人員的工作環(huán)境，你認(rèn)為他們各自的工作壓力在哪里？廚房安全管理星級(jí)飯店抽查1/3存在安全隱患跑點(diǎn)人員救火不帶滅火器，電梯間報(bào)警無人應(yīng)答……昨天下午，北京市旅游局消防火災(zāi)隱患檢查小組向城東存在眾多安全隱患的一家新批三星級(jí)飯店亮出“紅牌”，并責(zé)令其限期整改。昨天檢查的第一站是剛剛升為三星級(jí)的成遠(yuǎn)大廈，檢查組更在飯店廚房發(fā)現(xiàn)，炒菜留下的油煙正順著墻壁往下流；廚師點(diǎn)火不按規(guī)定；整個(gè)廚房居然找不到一塊滅火毯。檢查組當(dāng)場(chǎng)責(zé)令其負(fù)責(zé)人，必須在本月25日前排查掉所有安全隱患。市旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這次檢查對(duì)象主要是新批星級(jí)飯店，在最近兩天檢查的11家星級(jí)飯店中，三分之一都存在不同程度的安全隱患，有的飯店甚至拿不出完整的安全預(yù)案。在最新下發(fā)的《北京市集中開展火災(zāi)隱患排查整治工作方案》中規(guī)定，10月26日后，經(jīng)復(fù)查后仍確定存在重大火災(zāi)隱患的單位，將由公安消防機(jī)構(gòu)以北京市政府的名義在醒目位置懸掛“重大火災(zāi)隱患單位”警示牌。廚房的火災(zāi)危害———燃料多。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、炭等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸?！蜔熤?。廚房一般比較潮濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗，就有引起油煙火災(zāi)的可能———電氣線路隱患大。在有些廚房里，依然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設(shè)背后蓋的現(xiàn)象。這些設(shè)施在水氣、油煙和煙氣的長期腐蝕下，絕緣層老化變質(zhì)極快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外，廚房內(nèi)運(yùn)行的機(jī)器也較多，超負(fù)荷現(xiàn)象十分嚴(yán)重，特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過程中會(huì)因電流過大導(dǎo)致插座、線路發(fā)熱起火。———灶具器具易出事。灶具和器具若使用不當(dāng)，極易引發(fā)廚房火災(zāi)。生活中因高壓鍋、蒸汽鍋、電飯鍋、冷凍機(jī)、烤箱等操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)的案例不在少數(shù)。

———用油不當(dāng)會(huì)起火。廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點(diǎn)較低，在使用過程中，因調(diào)火、放置不當(dāng)?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?zāi)。有的地方將柴油放置在煙道旁，煙道起火時(shí)就會(huì)同時(shí)引發(fā)柴油起火。食用油主要指油鍋烹調(diào)食物用的油，因油溫過高起火或操作不當(dāng)使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象，如撲救不得法就會(huì)引發(fā)火災(zāi)。

———其他人為因素也生禍。由于見火生畏的心理，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，人們常常采取消極逃避方式來處理初期火災(zāi)，導(dǎo)致小火變大火。另外，在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔，也會(huì)引起火災(zāi)事故；廚房在進(jìn)行衛(wèi)生打掃時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)亂倒水的現(xiàn)象，這些水容易進(jìn)入各種電器設(shè)施的內(nèi)部，不僅容易使電器設(shè)施生銹腐爛，也極容易引起電器線路短路起火。

廚房的其他安全隱患1、人為因素：忽視、疏漏、粗心、誤操作、勞累、厭倦2、設(shè)備因素：燙傷、割、電片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等，廚師成了設(shè)備的奴隸。

3、建筑因素：防火耐火材料，防滑，是否環(huán)保建材，操作標(biāo)識(shí)清晰，預(yù)警系統(tǒng)。廚房的消防安全管理措施1.加大對(duì)賓館、飯店廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。

2.對(duì)廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?，首先?yīng)關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入，不應(yīng)該穿過客房或其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。

4.油炸食品時(shí)，鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時(shí)，油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢(shì)過猛、油溫過高造成油鍋起火。

5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗，油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

6.廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè)，嚴(yán)禁“以銅代鋁”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉式為佳，防止水滲入，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。另不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

7.廚房內(nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時(shí)，這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作，嚴(yán)防事故的發(fā)生。

8.廚房內(nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯，用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外，廚房內(nèi)還應(yīng)該配置一定量的ABC干粉滅火器設(shè)施，并應(yīng)放置在明顯部位，以備急時(shí)所需。

9.工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源后方可離開。

廚房火災(zāi)的預(yù)防還可以從以下幾個(gè)方面予以考慮：一是加強(qiáng)建筑消防安全設(shè)計(jì)；二是加強(qiáng)對(duì)燃料的控制和監(jiān)測(cè)，如燃料的選型、管道閥門泄漏檢測(cè)；三是加強(qiáng)操作使用管理，如定期進(jìn)行管道清洗，防止油溫過高等；四是配置移動(dòng)式滅火器材。而采用自動(dòng)滅火系統(tǒng)，不失為一種積極有效的防護(hù)措施。

對(duì)于廚房的火災(zāi)，采用獨(dú)立設(shè)置自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、氣體滅火系統(tǒng)或泡沫滅火系統(tǒng)顯然是不經(jīng)濟(jì)的，由于廚房結(jié)構(gòu)和火災(zāi)特點(diǎn)，即使建筑物已安裝自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)，想利用該系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)廚房火災(zāi)的防護(hù)也是比較困難的，如管道不宜安裝，影響美觀，滅火效果不佳，難以實(shí)現(xiàn)對(duì)燃料源、風(fēng)機(jī)等的聯(lián)動(dòng)控制等。

針對(duì)廚房火災(zāi)的特點(diǎn)，目前已有不少企業(yè)對(duì)商業(yè)用廚房火災(zāi)的防護(hù)設(shè)備進(jìn)行了深入的研究，成功開發(fā)了廚房用滅火系統(tǒng)。商業(yè)用廚房滅火系統(tǒng)可分為干式和濕式兩大類。干式滅火裝置一般以充裝超細(xì)粒干粉滅火劑為主。濕式滅火系統(tǒng)充裝以特殊配制的水系滅火劑或泡沫滅火劑為主。該類滅火系統(tǒng)具有滅火效益高，滅火后易于清洗現(xiàn)場(chǎng)等優(yōu)點(diǎn)。

注意廚房操作安全1、正確使用各種設(shè)施設(shè)備注意刀口、切斷電源清潔割傷、損傷和擦傷，馬上清潔傷口，用肥皂和溫水清潔傷口處皮膚；用無菌棉墊或干凈的紗布覆蓋傷口進(jìn)行止血；輕輕更換無菌棉墊、干凈紗布和繃帶；如果傷口在手部，需將手抬高過胸口。2、提高安全意識(shí)使用墊布、防止碰撞、防止跌倒、扭傷。3、注意防火油鍋：起火處理，防止油垢起火煤氣：防止外泄電：切斷電源（不用、下班）4、滅火設(shè)備齊備，相關(guān)培訓(xùn)到位（三）舒適度的提高1、硬件降噪音（設(shè)備低音、建筑吸音、操作輕、層高增加），去熱氣，減少忙亂無序；引進(jìn)綠色——植物，點(diǎn)綴，理念2、氛圍融洽與合作協(xié)調(diào)，環(huán)環(huán)相扣