黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)特色探索

［提要］隨著市場的變化，預制菜呈現(xiàn)迅猛發(fā)展的趨勢。基于此，本文首先介紹目前黑龍江省預制菜發(fā)展過程中存在的產(chǎn)業(yè)規(guī)模小、布局散、鏈條延伸不充分、行業(yè)標準化程度低、產(chǎn)業(yè)技術研發(fā)不足、預制菜缺乏代表性產(chǎn)品單品等問題，探索補鏈、強鏈、延鏈，推動產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展；完善行業(yè)標準；打造綠色智慧廚房；加強技術創(chuàng)新；樹立龍江味道預制菜產(chǎn)業(yè)品牌等特色發(fā)展路徑，并提出相應保障措施，以期為未來黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)特色發(fā)展提供一定的參考。2023年中央一號文件明確提出培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)是培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)的重要內(nèi)容。預制菜主要是將傳統(tǒng)菜肴加工標準化，經(jīng)過工廠規(guī)?；庸どa(chǎn)出的預包裝菜肴，使消費者可以通過簡單加工即可食用。黑龍江省擁有豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，但農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)小而松散，精深加工能力不強，農(nóng)產(chǎn)品只進行了簡單的初加工，在供應鏈上存在上游一產(chǎn)強、中游生產(chǎn)研發(fā)和下游營銷渠道弱的短板。黑龍江省作為中國的農(nóng)業(yè)大省，發(fā)展預制菜的優(yōu)勢就是優(yōu)質原料，例如東北的大米、木耳、猴頭菇等特色農(nóng)產(chǎn)品在全國是有產(chǎn)地優(yōu)勢的，以黑木耳為例，泡發(fā)率遠高于其他產(chǎn)地。依托特色農(nóng)產(chǎn)品，通過資源整合，推動農(nóng)產(chǎn)品精深加工，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，控制成本，將高品質、高性價比的預制菜產(chǎn)品賣給消費者是黑龍江省預制菜未來發(fā)展的方向。本文概述黑龍江預制菜產(chǎn)業(yè)基本情況，分析發(fā)展存在的主要問題及原因，在此基礎上對黑龍江預制菜產(chǎn)業(yè)如何在全國打出特色進行深度思考與研究，探索黑龍江省特色的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑與保障措施。一、黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及優(yōu)勢（一）黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。雖然預制菜行業(yè)發(fā)展迅速，形勢向好，但也面臨著諸多挑戰(zhàn)，比如產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足、增值空間小、行業(yè)標準缺乏導致食品存在安全隱患、原材料質量參差導致部分菜品品質不可控、行業(yè)規(guī)模急劇擴大導致缺乏專業(yè)人才、速凍及解凍技術對產(chǎn)品品質的影響、產(chǎn)品包裝能否達到預期等。這些難題也影響著進入預制菜行業(yè)的企業(yè)和從業(yè)人員，如何應對這些挑戰(zhàn)關乎預制菜產(chǎn)業(yè)是否能繼續(xù)健康發(fā)展且成為大的規(guī)模產(chǎn)業(yè)。1、產(chǎn)業(yè)規(guī)模小、布局散，鏈條延伸不充分。預制菜作為農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，產(chǎn)業(yè)鏈條涵蓋種植、生產(chǎn)、加工、研發(fā)、物流及銷售等多個環(huán)節(jié)，鏈條較長。目前，黑龍江省農(nóng)業(yè)大量資源要素停留在種養(yǎng)業(yè)和初加工上，預制菜占比還較低，主要集中在哈爾濱市，生產(chǎn)過程中還存在機械化程度低的問題，沒有形成集群競爭優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不充分，難以為企業(yè)降本增效。2、行業(yè)標準化程度低，預制菜食品質量堪憂。預制菜的食品安全是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的重中之重，但目前的食品安全標準還存在諸多問題。由于受到傳統(tǒng)中式菜肴的繁雜以及地域文化因素的影響，傳統(tǒng)東北風味菜肴制作過程多以主觀經(jīng)驗為主，講求色香味俱全，而多數(shù)預制菜品難以實現(xiàn)高水平的過程量化、原料量化及設備標準化，因此難以實現(xiàn)真正的可重復性生產(chǎn)。同時，該行業(yè)進入門檻相對較低，大多數(shù)商戶仍然采用手工作坊進行生產(chǎn)加工，生產(chǎn)商家魚龍混雜，商業(yè)流通渠道混亂，市場上所售賣的黑龍江相關預制菜產(chǎn)品真假混亂，食品安全及衛(wèi)生質量難以保證。在預制菜銷售過程中，傳統(tǒng)的餐飲渠道存在店鋪廚師的不同導致菜品品質的參差不齊，而新型電商又存在競爭激烈導致預制菜菜品的品質和價格相對混亂的局面。3、產(chǎn)業(yè)技術研發(fā)不足，菜肴品質參差不齊。隨著預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，技術成為預制菜發(fā)展面臨的主要問題，如原材料的質量、原材料產(chǎn)品的溯源、預制菜的速凍及解凍、產(chǎn)品的包裝材料等，都對預制菜技術提出了諸多挑戰(zhàn)。以原材料為例，不同的預制菜原材料品質、產(chǎn)地等因素會產(chǎn)生不同的差異，如黑龍江著名的東寧黑木耳相較于其他地方的黑木耳擁有更厚重的光澤和優(yōu)良的口感，同時泡發(fā)率更高。因此，需要當?shù)卦谟邢迺r間內(nèi)采用先進的加工生產(chǎn)工藝對鮮木耳進行處理，以保證菜肴特色風味。而目前在預制菜加工過程中，多采用統(tǒng)一的加工生產(chǎn)方式，沒有針對不同的原材料采用特殊的加工方式，對菜肴造成破壞，導致菜肴品質出現(xiàn)參差不齊的問題。4、預制菜代表性產(chǎn)品單品缺失，消費者對本土品牌認知度不高。預制菜產(chǎn)業(yè)大多面臨著產(chǎn)品單一、同質化嚴重的困境，黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)沒有代表性的預制菜單品，從事本行業(yè)的相關人員大多沒有進行過系統(tǒng)的專業(yè)技能培訓，缺乏敏銳的市場把握能力，沒有把握黑龍江省本地的特色，因地制宜發(fā)展特色龍江預制菜。企業(yè)銷售規(guī)模大，但推出的單品十分分散，沒有給消費者樹立企業(yè)的品牌形象，使企業(yè)難以建立長期的品牌優(yōu)勢。黑龍江省消費者對預制菜的接受度和認知程度差異較大，部分消費者對預制菜不了解，并對預制菜本身的質量和安全持懷疑態(tài)度。消費者沒有樹立良好的品牌認知，缺乏有效的品牌營銷手段，導致消費者對黑龍江本地的預制菜的認知度和接受度不高。（二）黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢1、黑龍江省優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，原材料優(yōu)勢明顯，種植業(yè)支撐較好。據(jù)黑龍江省第三次國土調(diào)查數(shù)據(jù)表明，黑龍江省耕地總面積為2.579億畝，約占全國耕地總面積的13%，約占全省國土調(diào)查總面積的37%，綠色有機食品認證面積達9，100多萬畝，綠色食品認證數(shù)量超3，000個，特別是綠色食品，如大米、榛子、野生漿果、優(yōu)質食用菌等特色農(nóng)產(chǎn)品更是供不應求。同時，黑龍江省是國家重要的商品糧基地和畜牧業(yè)基地，畜牧食材豐富，在預制菜加工的原料供應、市場需求、加工基礎等方面具有一定的基礎和優(yōu)勢。2、黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有一定的前景。據(jù)企查查數(shù)據(jù)表明，截至2022年1月27日，全國預制菜相關企業(yè)已達到6.81萬家。山東、河南、江蘇、河北、廣東在省份中排前五名，排名第一的山東省的預制菜相關企業(yè)為0.76萬家，排名第五的廣東預制菜相關企業(yè)為0.49萬家，黑龍江以2，299家預制菜相關企業(yè)，在全國排名第11位，具有較大的發(fā)展前景。同時，黑龍江省政府積極支持企業(yè)發(fā)揮自身優(yōu)勢，面向社會提供預制菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)服務，項目審批速度快，營商環(huán)境好。二、黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)特色發(fā)展路徑黑龍江省發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)有較為廣闊的發(fā)展前景，因此解決黑龍江預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的主要問題，為打造黑龍江特色預制菜產(chǎn)業(yè)提供更為廣闊的發(fā)展路徑至關重要。針對黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及面臨的問題，需立足黑龍江省特色優(yōu)質資源，完善預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，發(fā)展重點品類、立足特色產(chǎn)品等，多方面推進黑龍江省特色預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。（一）補鏈、強鏈、延鏈，推動產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。想要預制菜產(chǎn)業(yè)能夠增值增效的重要基礎就是打通上下供應鏈，延長供應鏈鏈條。一是打造優(yōu)質原料供應渠道。立足黑龍江省原料優(yōu)勢、區(qū)位優(yōu)勢，依托優(yōu)質、豐產(chǎn)、高效的特色產(chǎn)業(yè)基地或產(chǎn)業(yè)帶，提升預制菜原料標準化、規(guī)?；芰?，保障原料質量安全，形成黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)質原料供應渠道。二是鍛造預制菜特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)。制定預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃方案，圍繞東北菜以及特色產(chǎn)品、地標產(chǎn)品，結合農(nóng)業(yè)園區(qū)未來發(fā)展方向，分區(qū)規(guī)劃布局建設一批預制菜產(chǎn)業(yè)園，將其納入創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展規(guī)劃，給予重點支持，如金鶴農(nóng)業(yè)（齊齊哈爾）有限公司廠區(qū)選址齊齊哈爾，啟動黑龍江省首個預制菜產(chǎn)業(yè)園項目主打無菌速熱米飯。三是培育預制菜示范企業(yè)，實施龍頭牽引帶動。充分發(fā)揮企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中的主體作用，引導預制菜中小企業(yè)在生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷等環(huán)節(jié)進行分段，并積極轉型升級，向“專精特新”方向發(fā)展。（二）完善行業(yè)標準，確保預制菜食品質量安全。預制菜的食品質量安全是最具爭議的一個問題，而完善行業(yè)標準，確保預制菜食品質量安全則是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的強力后盾。在龍江預制菜的基礎上，通過特定原料、特定設備以及特定技術，展開菜品的標準化加工研究及探索，同時聯(lián)合當?shù)夭惋嬓袠I(yè)協(xié)會出臺相關行業(yè)標準，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質構、風味等具象化的數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而達到規(guī)范黑龍江預制菜行業(yè)標準的目的。制定黑龍江省預制菜行業(yè)標準，對預制菜專供的農(nóng)產(chǎn)品進行源頭追溯，加強對預制菜生產(chǎn)加工全程監(jiān)管，確保預制菜食品質量安全，強化全產(chǎn)業(yè)鏈安全風險防控。同時，在保證食品安全和符合國家相關標準的情況下，盡可能地還原菜品品質，保持原有的口感。完善行業(yè)監(jiān)管機制，發(fā)揮信用監(jiān)管作用，強化預制菜生產(chǎn)加工全程監(jiān)管，確保預制菜食品質量安全。（三）打造綠色智慧廚房，助力龍江預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，深挖黑龍江預制菜市場潛力，打造綠色智慧廚房，通過構建以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工為根本、科技創(chuàng)新與資本運作為支撐的產(chǎn)業(yè)融合新模式，提高產(chǎn)業(yè)競爭力，構建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，同時借助綠色智慧廚房，構建一個銷售中高檔農(nóng)產(chǎn)品和綠色安全食品的平臺。通過餐飲門店銷售端向中央廚房進行逆向推廣，再通過冷鏈物流進行運輸配送。打造一套綠色智慧廚房保障體系，構建以黑龍江優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品為基礎的動態(tài)化產(chǎn)品榜單，實現(xiàn)一個“綠色”與“智慧”深度融合的黑龍江專屬定制化基地。（四）加強產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新，提高菜肴品質保障。立足優(yōu)勢發(fā)展特色產(chǎn)品是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的剛需。一是推廣新技術應用，以菌菇類為例，開發(fā)食用菌全系列的預制菜產(chǎn)品，注重真菌類食物在預制菜中的應用并提取營養(yǎng)物質，打造菌菇相關高端菜系組合的方案。引進先進的食品加工技術和保鮮技術，例如真空包裝、低溫儲藏等，延長預制菜食材的新鮮度，提高菜品的品質和口感。二是加強科研合作，建立產(chǎn)學研合作機制，積極支持企業(yè)與科研機構進行緊密合作，共同推進有關技術創(chuàng)新和研發(fā)的項目，以提升產(chǎn)業(yè)的科技含量和競爭力。例如，2022年北魚集團開發(fā)了龍江魚預制菜，利用黑龍江冷水魚綠色有機、富含營養(yǎng)，生長周期長、肉質好，生態(tài)健康養(yǎng)殖、無藥殘的特點，與中國漁業(yè)協(xié)會和大連海洋大學合作，推出得莫利燉魚等多種菜品，并與盒馬鮮生、北京物美等連鎖超市戰(zhàn)略合作，助力線下冷水魚預制菜的配送。三是堅持創(chuàng)新賦能，聚焦預制菜的時令特質，推動“規(guī)模效應”向“品牌效應”轉變，提升核心競爭力。根據(jù)季節(jié)變化和不同的時間需求，推出“時令化”特色預制菜，并進行系統(tǒng)化的開發(fā)，如原料篩選與培育、功能性預制菜（藥膳）等。（五）立足優(yōu)勢特色產(chǎn)品，樹立龍江本地預制菜產(chǎn)業(yè)品牌。深度挖掘黑龍江省特色美食，強調(diào)龍江品牌建設，拓展預制菜品牌營銷渠道，提升產(chǎn)品知名度和美譽度。一是依托食材優(yōu)勢和菜肴特色，打造預制菜單品。確定預制菜產(chǎn)業(yè)的品牌定位和核心價值觀，將色香味俱全的菜品還原到人們的餐桌來滿足消費者對某些特定菜肴的期望，強調(diào)黑龍江省地域特色和農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢，強化品牌辨識度，打造專屬龍江味道的東北菜系，例如猴頭菇燉肘子、紅腸等，并聘請專業(yè)化團隊進行推廣。二是突出質量認證和標簽認可。通過獲得食品安全認證、綠色生產(chǎn)標準認證等權威認證，增強消費者對產(chǎn)品質量的信任度，打出健康化預制菜品類，在產(chǎn)品上使用綠色、有機、地理標志認證的優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品進行生產(chǎn)。三是結合地域文化打造預制菜產(chǎn)品公用品牌。鼓勵企業(yè)參加各類哈洽會、綠博會、大米節(jié)等會展平臺，包裝策劃宣傳本土新預制菜產(chǎn)品。發(fā)展預制菜產(chǎn)品流通市場、農(nóng)畜預制菜產(chǎn)品集散地，爭取黑龍江省更多“龍江味道”預制菜產(chǎn)品走向全國各地，提升黑龍江省預制菜品牌知名度。三、黑龍江省預制菜產(chǎn)業(yè)特色發(fā)展保障措施（一）政策要素保障。設立預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項基金，用足用活扶持政策，推動企業(yè)發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的自主意識。結合黑龍江省級產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策加強預制菜品類開發(fā)及提檔升級，統(tǒng)籌涉農(nóng)項目資金向原料資源城市傾斜，引導預制菜企業(yè)向優(yōu)質原料核心產(chǎn)區(qū)布局，構建預制菜產(chǎn)業(yè)集群。加大對預制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)的政策扶持力度，對新建預制菜研發(fā)項目給予一定的獎勵，推動龍頭企業(yè)與科研單位聯(lián)合攻關核心技術和關鍵設備。（二）科技研發(fā)保障。預制菜產(chǎn)品的還原程度和貯存難度都是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難點，相關科研機構以技術為優(yōu)勢，不斷促進預制菜保鮮、保質技術的完善與發(fā)展，滿足產(chǎn)品的創(chuàng)新需求。把預制菜加工關鍵技術納入省級科技攻關項目計劃范圍之內(nèi)，依托食品加工實踐探索出一條吸收前沿技術成果促進科技成果轉化的道路，促進預制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)教協(xié)同育人，增強預制菜企業(yè)創(chuàng)新意識及科技創(chuàng)新能力。（三）行業(yè)標準保障。以當下消費需求為主導，組織預制菜相關行業(yè)協(xié)會，建立從原料到加工、銷售的全程標準化體系，創(chuàng)新設立預制菜“身份碼”，為每一份端上餐桌的預制菜品的生產(chǎn)過程追溯、質量品質提供保障。面對行業(yè)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的尖銳問題，及時論證，快速診斷，因地制宜修訂省內(nèi)相關標準，維護預制菜行業(yè)的健康發(fā)展。同時，使用預制菜的店鋪應保證好消費者的知情權和選擇權，在使用時如實地告知消費者，由消費者自行選用。（四）一體化發(fā)展保障。預制菜產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展是未來的必然趨勢，在一二三產(chǎn)業(yè)融合上引導搭建農(nóng)產(chǎn)品原材料供應基地，保障生產(chǎn)資料的供給，延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，推動產(chǎn)業(yè)集聚，使黑龍江省各個市之間能夠進行信息互通，提高生產(chǎn)效率。針對原料種類、加工方式、流通方式以及銷售渠道的不同，通過引導多方協(xié)作，增加整體影響力，挖掘核心產(chǎn)品，建立核心品牌來提供產(chǎn)業(yè)保障。綜上，預制菜產(chǎn)業(yè)作為朝陽產(chǎn)業(yè)，正處于發(fā)展初期，不僅帶來了市場先機，還為農(nóng)產(chǎn)品加工提供新的出路，延伸了“農(nóng)頭工尾”“糧頭食尾”的產(chǎn)業(yè)鏈條。黑龍江省本就是農(nóng)業(yè)大省，預制菜原材料供應充足且品質優(yōu)良。近年來，國家對預制菜行業(yè)的重視也為預制菜產(chǎn)業(yè)未來規(guī)模化發(fā)展