涼州熏醋釀造工藝研究

涼州熏醋釀造工藝研究2001年I2月第4期425~428甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)JOURNALOFGANSUAGRJCULTURALUNIVERSITY第36卷季刊涼州熏醋釀造工藝研究劉平安(甘肅省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)學(xué)校,甘肅武威733000)摘要;對(duì)采用優(yōu)質(zhì)玉米,大麥和豌豆為原料,生產(chǎn)涼什I熏醋的工藝和釀造機(jī)理的研究表明:制作糖化發(fā)酵劑大曲的生產(chǎn)時(shí)間一般應(yīng)在每年的4月底至6月中旬,嚴(yán)格控制糖化和酒精發(fā)酵的環(huán)境溫度在25~270c范圍.可保證前期發(fā)酵正常進(jìn)行,肪止發(fā)生酸敗關(guān)鍵詞:熏醋;工藝研究中圖分類號(hào):TS2642+2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼;A文章稿號(hào);1003—43I5(2001)04—0425—04"涼州熏醋"是以甘肅武威的舊稱涼州命名的一種酸味調(diào)味品,它具有色澤郁艷,質(zhì)地濃稠,口味醇厚,酸,鮮,甜,綿諸味調(diào)和的特點(diǎn),長(zhǎng)期貯存不變質(zhì).營(yíng)養(yǎng)豐富,保健作用強(qiáng),且越陳香味越濃等特點(diǎn)"."涼州熏醋"是以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)玉米,大麥,小麥,豌豆和祁連IlI脈豐富的地下水為主要生產(chǎn)原料,以我國(guó)北方名醋——山西老陳醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法為基礎(chǔ),通過(guò)部分工藝的改進(jìn),并運(yùn)用現(xiàn)代高新生物科學(xué)技術(shù)釀制而成.l材料與方法l_1材料1.1.1原料大麥,豌豆,麩皮,玉米,小麥等均為市售優(yōu)等品.1.12供試菌種(1)黑l#f霉(Aspergillusniger)為甘農(nóng)大食品科學(xué)與工程系微生物室提供;(2)活性干酵母,市售;(3)大曲種曲,為甘肅涼州益民有限責(zé)任公司生產(chǎn);(4)醋酸菌,從涼州熏醋醋醅中分離得到.1.1.3培養(yǎng)基PD4(黑曲霉斜面試管培養(yǎng))麥芽汁培養(yǎng)基,用于干酵母活化;醋酸菌培養(yǎng)基.用于分離,純化及培養(yǎng)醋酸菌I21.1.2方法大曲制備:水大麥7O%-,}_粉碎一混合一拌料一坯一踩曲一曲坯一人房排列一長(zhǎng)霉一晾霉豌豆3O%一起潮火階段一大火階段一后火階段一養(yǎng)曲階段一出房一貯存一成品.收稿日期:2000—12一l0426甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)2001年2結(jié)果與分析2.1釀造工藝流程蒸前水蒸后水大曲-玉米一磨碎一潤(rùn)水一蒸熟一蒸后加水一冷卻一混合一人缸前加水一糖化和酒精發(fā)酵麩,稻殼r1,2醋醅淋醋_÷煮沸?一醋酸發(fā)酵一醋醅加鹽一{IlJ2醋醅熏醋一浸泡一淋醋一曬露一過(guò)濾一滅菌—成品香辛料一煮沸;此工藝為典型的傳統(tǒng)固態(tài)釀醋工藝,即先進(jìn)行雙邊發(fā)酵(糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行),之后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵.2.2大曲操作工藝操作對(duì)品溫變化的影響大曲是涼州熏醋生產(chǎn)中重要的糖化發(fā)酵劑,其質(zhì)量的好壞直接影響整個(gè)釀造工藝的進(jìn)程及成品質(zhì)量;而大曲制作過(guò)程中對(duì)品溫的控制是影響大曲質(zhì)量的重要因素.為此,本試驗(yàn)采用一系列工藝操作對(duì)大曲制作過(guò)程中品溫變化的情況進(jìn)行了連續(xù)測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表1表1大曲工藝操作與品溫變化情況工牟名稱上霉晾霉翻曲次數(shù)1曲坯間距15一:起潮火2344大火后火養(yǎng)曲.冬一品妻表1結(jié)果顯示,在大曲制作過(guò)程中,可通過(guò)對(duì)工藝操作如翻曲次數(shù),翻坯時(shí)間,曲坯堆積層數(shù)及曲坯間距的合理把握,可以有效地控制曲坯品溫的變化.在初期的長(zhǎng)霉隊(duì)段(上霉,晾霉)采用不翻曲或少翻曲,曲胚堆積緊密(間距1.5～4cm)等措施,使品溫迅速提高,并保持品溫在微生物(霉菌,酵母菌,細(xì)菌)適宜生長(zhǎng)的溫度范圍(25~40℃).而在起火階段(起潮大,大火及后火),合理利用生物熱,此時(shí)曲坯中已富集了大量微生物,其生命活動(dòng)旺盛,產(chǎn)生大量熱量,故可通過(guò)調(diào)整工序操作,如勤翻曲,增大曲坯堆積間距等,來(lái)控制品溫變化,使之不致于太高(<50℃).這樣既可有效地蒸發(fā)曲坯中多余水分,使曲坯干燥,同時(shí)可避免因溫度過(guò)高而致使曲中微生物死亡.2.3涼州熏醋釀造機(jī)理探索首先以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)大麥,豌豆為原料,按7:3比例配方,制作大曲.這種大曲微生物種"¨53上下卜338舊5054_35l第4期劉平安:涼州熏醋釀造工藝研究類繁多,酶系較全.用這樣的大曲作糖化發(fā)酵劑,非常有利于淀粉的糖化,酒化和醋化,有利于蛋白質(zhì)的分解,氨基酸的形成.以優(yōu)質(zhì)玉米為淀粉原料,通過(guò)粉碎,潤(rùn)糝,蒸熟,改變了淀粉鏈的結(jié)構(gòu),再通過(guò)固態(tài)(或液態(tài))發(fā)酵,利用大曲中微生物所產(chǎn)生的酶分解淀粉鏈,使之變成可發(fā)酵性糖.同時(shí),由大曲中的酵母菌和加入發(fā)酵基質(zhì)中的活性干酵母繼續(xù)分解可發(fā)酵性糖,使之轉(zhuǎn)變成乙醇.這一過(guò)程即邊糖化邊酒精發(fā)酵的過(guò)程.以上工藝結(jié)束后,在該醅料中加入一定量的麩皮和稻殼等輔料,再接人醋酸菌種,利用醋酸菌好氣性的特點(diǎn),進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,使乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?即醋酸發(fā)酵過(guò)程.因大曲中微生物產(chǎn)生的蛋白酶不斷分解原料中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸,給"涼州熏醋"賦予了特殊的鮮昧.由于反應(yīng)中還要產(chǎn)生甘油,乳酸等副產(chǎn)物,這些副產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng),生成香味物質(zhì),使"涼州熏醋"具有一定的香味J.綜上所述,其主要生化反應(yīng)過(guò)程如下:主反應(yīng):淀粉原料—裳篆一葡萄糖cH…O+2ADP+2,Q.——醛2CHCHOH+2CO+2ATPCHCHOH+O』CH,COOH+H,o融反應(yīng):O蛋白質(zhì)—堡宣堅(jiān)氨基酸R-OH+R,cooH——÷R,—cII—O—Rf葡萄糖曼瞠暨乳酸(正型)_J2.4醋酸發(fā)酵工藝控{}I根據(jù)醋酸菌好氧的特性,采用固態(tài)發(fā)酵,成熟酒醅(或酒醪)按比例加入一定量的麩皮和清蒸過(guò)的稻殼,接人新鮮醋醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵.發(fā)酵池截面積60×60cm,池長(zhǎng)依生產(chǎn)規(guī)模確定,每天翻池一次,嚴(yán)格控制醋醅溫度.發(fā)酵8d.發(fā)酵前期以保溫為主;促使醋酸菌大量繁殖.而中后期要以降熱,通氣為主,以保證醋酸發(fā)酵的正常進(jìn)行.醋酸發(fā)酵期間醅溫變化情況如表2.表2薷奠定醐問(wèn)醇沮控制花圈3結(jié)論1)選用優(yōu)質(zhì)玉米,大麥和豌豆為食醋生產(chǎn)的原料,為涼州熏醋生產(chǎn)奠定良好的物質(zhì)基甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)2001年礎(chǔ).2)制作糖化發(fā)酵劑大曲的生產(chǎn)時(shí)間一般應(yīng)在每年的4月底至6月中旬,因此期問(wèn)氣溫轉(zhuǎn)暖,微生物豐富,酶系較全,可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大曲.3)嚴(yán)格控制糖化和酒精發(fā)酵的環(huán)境溫度在25~27℃范圍,保證前期發(fā)酵正常進(jìn)行,防止發(fā)生酸敗.參考文獻(xiàn)【1】林學(xué)岷主編.食品微生物學(xué)[MI.北京:農(nóng)業(yè)出版社,1984第2版【2】郭麗萍高活性醋酸菌的選_育I』】山西食品工業(yè),2000,(4)32~34[3】侯紅萍.龐全海3種不同制醋工藝對(duì)食醋牛產(chǎn)的影響【』1.中國(guó)釀造,1996,(6)23~26【4]張誨峰傳統(tǒng)制醋法——前稀后商發(fā)酵法I】】_中國(guó)釀造.1996,{5):56--57StudiesontheprocessingofbrewingLiangzhoufumigatedvinegarLIUPing-an(Gans~Pm~inceT~wnshipEnterpriseSchoo1.wuwe733000.China)Abstract:Withmaize,barleyandpeawithhi曲qualitybeingusedasrawmaterials,thestudieswereperformedontheprocessingofbrewingLiangzhoufumigatedvinegarandthemechanismofbrewing.Theresu~sshowedthatleavenoffermentforsaccharificationismadeduringtheperiodfromtheendofApriltomiddleJuneeachyeargenerallyEnvironmentaltemperatureofsaccharificationan