柚花茶加工技術(shù)規(guī)范

ICSFORMTEXT67.140.10CCSFORMTEXTX55T/FASST團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)FORMTEXTT/FASST0000X—2024FORMTEXT柚花茶加工技術(shù)規(guī)范Technicalregulationforprocessingofpomeloflowertea（征求意見稿）FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施福建省老科學(xué)技術(shù)工作者協(xié)會(huì)??發(fā)布T/FASST0000X—2024前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由平和縣白芽奇蘭協(xié)會(huì)提出。本文件由福建省老科學(xué)技術(shù)工作者協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：福建省農(nóng)村專業(yè)技術(shù)協(xié)會(huì)茶業(yè)專業(yè)委員會(huì)、九味智合（廈門）科技有限公司、福建德農(nóng)數(shù)字科技有限公司、漳州市茗之趣茶葉有限公司等本文件主要起草人：楊江帆、黃原、林任聰、葉乃興、江鈴、陳開梅、朱藝敏等。柚花茶加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了柚花茶加工的術(shù)語和定義、原料要求、加工條件、工藝流程、技術(shù)要求、質(zhì)量管理、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于柚花茶的加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T13738.2紅茶第2部分：工夫紅茶GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22291白茶GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T30357.1烏龍茶第1部分：基本要求GB/T40633茶葉加工術(shù)語GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程DBS35/010-2024福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柚子花國家市場監(jiān)督管理總局令第70號(hào)[2023]定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法術(shù)語和定義GB/T40633界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。柚花pomeloflower蕓香科柑橘屬植物柚Citrusmaxima(Burm.)Merr.的鮮花。柚花茶pomeloflowertea以綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶和柚花為原料，經(jīng)茶坯處理、柚花窨制、干燥等工藝加工而成的具有柚花香的花茶產(chǎn)品。茶坯teaforscenting經(jīng)精制工藝加工成一定規(guī)格的、可進(jìn)行窨花工藝的綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶。窨次與轉(zhuǎn)窨timesofscenting茶坯與鮮花拌和后，經(jīng)過通花、收堆續(xù)窨、起花、烘焙、冷卻這一過程為一個(gè)窨次，稱作“一窨”或“頭窨”。第二次及更多次重復(fù)這一過程稱“轉(zhuǎn)窨”，相應(yīng)稱作“二窨”、“三窨”、“四窨”……連窨lianyin起花后的濕坯不經(jīng)烘干即行轉(zhuǎn)窨。原料要求茶坯要求白茶應(yīng)符合GB/T22291的規(guī)定，綠茶應(yīng)符合GB/T14456.1的規(guī)定，紅茶應(yīng)符合GB/T13738.2的規(guī)定，烏龍茶應(yīng)符合GB/T30357.1的規(guī)定。柚花要求應(yīng)生長成熟，朵大飽滿，色澤潔白，香氣清鮮，無非柚花類夾雜物；應(yīng)符合DBS35/010-2024的規(guī)定。加工條件加工場所、加工設(shè)備和器具、加工人員應(yīng)符合GB14881和GH/T1077的規(guī)定。連窨工藝流程連窨茶坯處理茶坯處理鮮花處理→茶花拌和→通花→收堆續(xù)窨→起花→→冷卻→（提花）→精制除雜→勻堆裝箱。鮮花處理轉(zhuǎn)窨轉(zhuǎn)窨技術(shù)要求茶坯處理茶坯付制前宜先進(jìn)行復(fù)火，烘干機(jī)溫度90℃～100℃，復(fù)火至茶坯含水率達(dá)到4%～5%。復(fù)火后及時(shí)攤涼，當(dāng)茶坯冷卻至室溫后裝箱備用。鮮花處理鮮花進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)在室內(nèi)攤涼，厚度不得超過10cm。攤涼后進(jìn)行篩花，去掉花蒂、花蕾和雜物，篩花后及時(shí)付窨。茶花拌和7.3.1將茶坯和鮮花按1.0:0.6至1.0:1.2的比例分層相間攤放并快速均勻拌和。各類各級(jí)別柚花茶的窨次與配花量參見附錄A。7.3.2茶、花拌和后堆放成長方體，寬1.0m～1.2m，高30cm～40cm，長度根據(jù)場地而定。可在堆面薄攤1層茶坯，厚度約1cm，使得鮮花不外露，以減少花香散失。通花通花技術(shù)指標(biāo)見表1。當(dāng)茶堆溫度達(dá)到40℃時(shí)，需及時(shí)進(jìn)行通花散熱。把茶堆扒開薄攤，厚度10cm左右，每隔15min需翻拌1次。表1通花技術(shù)指標(biāo)窨次窨制時(shí)間窨堆溫度連窨時(shí)間一窨6h～16h45℃以下5h～8h二窨6h～16h43℃～45℃三窨6h～10h41℃～43℃四窨及以上6h～10h40℃～42℃收堆續(xù)窨當(dāng)茶堆溫度降至30℃左右時(shí)即可收堆續(xù)窨，堆高約30cm。。起花當(dāng)花成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。起花工序應(yīng)適時(shí)、快速、篩凈。高檔茶先起，中低檔茶后起；多窨次茶先起，頭窨后起。未能及時(shí)起花的，應(yīng)耙開薄攤散熱。烘焙7.7.1起花后濕坯應(yīng)及時(shí)烘焙。待烘的濕坯應(yīng)薄攤，不可悶堆。7.7.2烘焙工序應(yīng)快速，以減少花香散失。烘干溫度80℃～100℃，頭窨高，逐窨降低；攤?cè)~厚度1cm～3cm。水分按轉(zhuǎn)窨、提花或烘裝要求掌握：烘后茶葉待轉(zhuǎn)窨的，含水量控制在5%～6%，每次烘后比窨前略高；待提花的，含水率控制在6.5%～7.0%；烘裝的，含水率≤8.0%。不同窨次烘焙溫度、水分控制參見表2。7.7.3為保持花茶香氣鮮靈度，烘干后茶葉應(yīng)進(jìn)行攤涼。攤涼后茶葉溫度接近室溫方可轉(zhuǎn)窨或提花或裝箱。表2烘焙技術(shù)指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)一窨二窨三窨四窨五窨六窨六窨一提復(fù)火溫度/℃115～120110～115105～110100～10595～10090～95干茶水分/%7.0～9.57.0～9.57.0～9.57.0～9.57.0～9.56.5～7.0五窨一提復(fù)火溫度/℃115～120110～115105～110100～10595～100——干茶水分/%7.0～9.57.0～9.57.0～9.57.0～9.56.5～7.0——四窨一提復(fù)火溫度/℃110～115105～110100～10595～100————干茶水分/%7.0～9.57.0～9.57.0～9.56.5～7.0————三窨一提復(fù)火溫度/℃105～110100～10595～100——————干茶水分/%7.0～9.57.0～9.56.5～7.0——————二窨一提復(fù)火溫度/℃105～11095～10095～100——————干茶水分/%7.0～9.56.5～7.0————————一壓一窨

一提復(fù)火溫度/℃(一壓)105～110(一窨)95～105——干茶水分/%7.0～9.56.5～7.0——一窨一提復(fù)火溫度/℃95～105干茶水分/%6.5～7.0精制除雜審評(píng)歸堆對(duì)各批次不同時(shí)間加工的柚花茶進(jìn)行開湯審評(píng)，按品質(zhì)等級(jí)把相同或相近的進(jìn)行拼和歸堆。風(fēng)選、篩分、揀剔高檔柚花茶經(jīng)風(fēng)選，去除片未即可。中低檔柚花茶需經(jīng)篩分作業(yè)分路分級(jí)，再經(jīng)色選和風(fēng)選剔除梗莖、片樸、碎末等。勻堆裝箱7.9.1對(duì)照交易標(biāo)樣進(jìn)行拼配勻堆，再進(jìn)行文火烘焙，烘至含水量7%以下。焙后應(yīng)及時(shí)攤涼、裝箱。7.9.2凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。質(zhì)量管理8.1加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定，不得使用任何添加劑。8.2應(yīng)建立質(zhì)量安全可追溯管理體系。原料驗(yàn)收、加工過程各道工序應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記錄保存期限不得少于2年。8.3企業(yè)應(yīng)具備與出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，依?jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出廠產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)。標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1標(biāo)識(shí)標(biāo)簽在原料收購、加工、貯存等過程中，每批原料、半成品、成品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，確保最終產(chǎn)品可追溯。產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。9.2包裝產(chǎn)品銷售包裝應(yīng)符合GH/T1070和GB23350的規(guī)定9.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防曝曬措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。9.4貯存貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。附錄A各類各級(jí)別柚花茶的窨次與配花量茶葉分類及級(jí)別窨次柚子花用量（每100Kg茶胚所配凈花量）單位：Kg茶葉分類級(jí)別合計(jì)一窨二窨三窨四窨五窨六窨烏龍茶特級(jí)六窨一提5001109090807060一級(jí)五窨一提39010090807050二級(jí)四窨一提29090707060三級(jí)三窨一提220907060紅茶特級(jí)六窨一提48010090907070