TSRCA 000009-2024 學校復用餐用具清洗消毒管理規(guī)范

學校復用餐用具清洗消毒管理規(guī)范Cleaninganddisinfectionmanagementspecificationofdining&releventutensilsinschool目錄前??言 3范圍 4規(guī)范性引用文件 4術(shù)語和定義 4復用餐用具 4消毒 4分揀 4管理要求 4基本要求 4管理制度 5布局要求 5人員要求 5人員健康管理及技能要求 5人員衛(wèi)生要求 5技術(shù)要求 5清洗消毒用水用品的要求 5清洗消毒相關(guān)設(shè)施設(shè)備的要求 5餐用具清洗消毒原則及方法 5一般原則 5清洗工藝要求 6消毒工藝要求 6餐用具存放保潔要求 6相關(guān)設(shè)施設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生控制 6清洗消毒設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生控制 6餐用具保潔設(shè)施或場所的衛(wèi)生控制 7環(huán)境衛(wèi)生控制 7清洗消毒效果驗證 7附錄A（資料性附錄）消毒記錄示例 8附錄B（資料性附錄）餐用具的清洗消毒流程(手工工藝) 9附錄C（資料性附錄）餐用具的清洗消毒流程(設(shè)備工藝) 11附錄D（資料性附錄）常用器具、設(shè)施等場所環(huán)境的清洗消毒 12參考文獻 13前 言本文件按GB/T1.1-20201部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會提出。本文件由上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會歸口。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。（上海（集團（發(fā)展本文件于2024年09月01日首次發(fā)布。學校復用餐用具清洗消毒管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了學校內(nèi)復用餐用具清洗消毒的管理制度、人員要求、清洗消毒工藝要求、相關(guān)設(shè)施及環(huán)境要求和消毒效果驗證。（含中職校、托幼機構(gòu)等（以下簡稱學校。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31651食品安全國家標準餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準WS628消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評價技術(shù)要求術(shù)語和定義復用餐用具可重復使用的餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備，以下簡稱餐用具。[來源:GB31654—2021，2.10，有修改]消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗機、消毒柜等或化學（如消毒劑方式對清洗后餐用具上的病原微生物進行清除或滅菌，使其達到無害化的處理。[來源:T/ZGXX0001—2018，3.3，有修改]分揀在餐用具清洗消毒區(qū)內(nèi)，對使用過的餐用具按使用對象及清洗消毒工藝需求進行人工清點分類的操作過程。[來源:WS/T508—2016，3.6，有修改]管理要求基本要求遵循學校主導、多方協(xié)同、科學預防與綜合控制原則。設(shè)定充足的資金用于保障餐用具的衛(wèi)生，并?？顚Ｓ谩４_立、評估與食品安全污染風險相關(guān)的關(guān)鍵控制點，如清洗、消毒(溫度與時間)、保潔等。管理制度應建立清洗、消毒、保潔、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生控制等制度；并建立各級崗位責任和考核制度。（（T實務(wù)布局要求應整體規(guī)劃餐用具清洗、消毒區(qū)及餐用具保潔區(qū)，并和食堂其它區(qū)域分隔。工作流程應由污到潔，單一流向，避免交叉污染。各區(qū)域應有標識、通風、采光良好。人員要求人員健康管理及技能要求應具有食品安全的相關(guān)知識和技能，并應持有有效的健康證明。崗前、崗中應按期接受食品安全（包括生產(chǎn)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、有關(guān)標準與規(guī)范）培訓。熟練掌握清洗、消毒技能，熟悉清洗劑和消毒劑的使用方法，并能熟練的操作相關(guān)設(shè)備。人員衛(wèi)生要求應進行崗前檢查，不得帶病、帶傷上崗，不得佩戴首飾、指甲不宜過長。進人場所應穿著潔凈的工作服，并按要求洗手消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。接觸消毒后的餐用具前應更換潔凈手套或重新洗手消毒。技術(shù)要求清洗消毒用水用品的要求GB5749。GB14930.1。（WS628相應的檢測要求。GB14930.2。清洗消毒相關(guān)設(shè)施設(shè)備的要求清洗、消毒設(shè)備及設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足供餐所需，配備熱水設(shè)施。（各類設(shè)備設(shè)施應不易積垢、易于清潔，宜選用不銹鋼、陶瓷、塑料等食品級材質(zhì)。餐用具清洗消毒原則及方法一般原則（池或分批清洗、消毒。餐用具清洗后應及時消毒，在消毒前應確保餐用具被清洗干凈，避免污垢影響消毒效果。GB14934。清洗工藝要求BC制定操作規(guī)程。消毒工藝要求物理消毒工藝要求10分鐘以上，煮沸時應確保餐用具完全浸沒于沸水中。（不可超過設(shè)備的最大裝載量120℃以上，10分鐘以上。采用熱力高溫（如使用熱風循環(huán)消毒柜或洗碗機）消毒的，應符合設(shè)備使用說明。化學消毒工藝要求250mg/L5100mg/L~150mg/L10~20分鐘。嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液，固體消毒劑應充分溶解后使用。將餐用具完全浸沒于配制好的消毒液中，作用時間不可縮短。對于體積較大的器具（如湯鍋，其內(nèi)部可采用浸泡消毒，外部采用擦拭或噴灑消毒。其他消毒工藝要求a）采用熱力與化學結(jié)合或其他消毒方式的，應符合設(shè)備使用說明。餐用具存放保潔要求及時將消毒后的餐用具放入專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)。餐用具應注意輕拿輕放，集中存放，擺放有序，放置位置不宜過高。10cm10cm以上。相關(guān)設(shè)施設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生控制清洗消毒設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生控制洗碗機、消毒柜等設(shè)備應定期整機清洗、檢查并維護保養(yǎng)。餐用具保潔設(shè)施或場所的衛(wèi)生控制餐用具保潔設(shè)施或場所應保持清潔，定期清洗消毒并維護保養(yǎng)；用于盛裝餐用具的包裝箱（桶）應一用一清洗消毒。必要時可使用含氯泡沫清洗劑加強清洗。環(huán)境衛(wèi)生控制D。清洗消毒效果驗證熒光檢測儀評價清洗保潔效果、陰離子快速檢測試劑檢測陰離子殘留、溫度標簽或其他方法驗證餐用具消毒溫度等。物理消毒記錄示例

附錄A（資料性附錄）消毒記錄示例表A.1蒸汽*消毒記錄表日期餐用具名稱消毒作用時間記錄人備注2024/7/15餐盤□10分鐘□15分鐘□其他 *注：視實際情況填寫，如煮沸消毒、紅外消毒等?；瘜W消毒記錄示例A.2次氯酸鈉*消毒記錄表日期餐用具名稱有效消毒成分濃度（ppm）消毒作用時間（分鐘）記錄人備注2024/7/15餐盤□100□150□250□其他 □5□10□15□其他 *注：視實際情況填寫，如二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉等。附錄B（資料性附錄）餐用具的清洗消毒流程(手工工藝)基本要求手工清洗一般包括去殘、分揀、浸泡、洗滌、沖洗、消毒等過程。其中清洗水池的數(shù)量要滿足清洗、消毒要求（2個或以上隔間的水池?；玖鞒倘缦聢D：注意事項：去殘分揀：用適當?shù)墓ぞ邞皶r清除餐用具表面的食物殘渣，按餐用具的類別分別碼放。35~455~10分鐘。洗滌：添加（或補加）適量的洗滌劑攪拌均勻，水溫35~45℃，用抹布、百潔布、洗滌刷等工具清洗餐用具，必要時可用食用堿增加去污力。浸泡水、洗滌水應根據(jù)餐用具洗滌量及工藝需要及時更換或補充。210秒以上，沖洗后放入指定位置瀝干。5.3.3.2執(zhí)行；不可縮短消毒時間。檢查：檢查消毒后的餐用具，不合格的餐用具應再次清洗消毒。清洗液、消毒液配制方法舉例清洗液配制方法舉例及注意事項50%1L的清洗液：1L的刻度線，在專用容器中加水至刻度線。2ml洗滌劑加入水中。攪拌均勻。洗滌注意事項禁止餐用具不去殘直接進清潔槽。清洗池清洗液如果太臟，清潔效率下降，應及時更換。清洗餐具，務(wù)必佩戴橡膠手套。d）冬天應使用溫水，50℃左右。e）切勿使用原液直接清潔。消毒劑配制方法舉例及注意事項0.25g1L250mg/L的消毒液為例：1L的刻度線，在專用容器中加自來水至刻度線。1片漂粉精片碾碎后加入水中。攪拌至漂粉精片充分溶解。消毒劑使用注意事項使用的消毒劑應處于保質(zhì)期內(nèi)，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標準，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。嚴格按照說明書規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解使用。餐用具在消毒前，應先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。5分鐘以上，或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。4小時更換一次。消毒后，餐用具表面的消毒液應沖洗干凈，并瀝干或烘干。附錄C（資料性附錄）餐用具的清洗消毒流程(設(shè)備工藝)基本要求餐用具的清洗、消毒一般包括去殘分揀、預洗、主洗、消毒等過程，其中預洗水池容量及浸泡容量要滿足洗滌能力要求。餐用具清洗消毒基本流程如下：餐用具清洗消毒注意事項：去殘分揀：用適當?shù)墓ぞ吖蔚魵堅?、污垢，按餐用具的類別分別碼放。預洗：預沖洗或浸泡時特別注意處理掉緊密粘結(jié)的飯珈、干硬固化的醬料、淀粉類污漬等。主洗、漂洗：按設(shè)定的設(shè)備條件，對預洗后的餐用具進行洗滌，然后漂洗干凈。d）5.3.3.2執(zhí)行；不可縮短消毒時間。e）檢查：檢查消毒后的餐用具，不合格的餐用具需再次清洗消毒。f）7秒；臺下式、罩式（門式/提拉式）洗碗機、通道式和長龍式洗碗機，餐具的表面溫度71℃或以上。常見的商用洗碗機清洗參數(shù)供參考：C.2.1常見的商用洗碗機清洗參數(shù)設(shè)備類型預洗溫度（℃）主洗溫度（℃）漂洗溫度（℃）洗滌濃度（總堿含量，以氫氧化鈉計）臺下式洗碗機無55~6580~900.3%~0.5%洗杯機無60~80罩式洗碗機無80~90通道式洗碗機40~5080~90長龍式洗碗機40~5080~90附錄D（資料性附錄）常用器具、設(shè)施等場所環(huán)境的清洗消毒工作服的清洗宜每日清洗工作服、圍裙，每周清洗工作鞋。必要時，應重新清洗。排水設(shè)施的清洗宜每日清洗地漏、排水溝等排水設(shè)施，每周加強清洗。必要時，應重新清洗。墻面、地面的清洗宜每日清洗墻面、地面，必要時可使用食用堿或含氯泡沫清洗劑加強清洗。抹布的清洗消毒抹布、百潔布、洗滌刷等應每餐使用完畢后清洗，必要時可用食用堿增加去污力。清洗后使用250ppm的有效氯消毒液，浸泡消毒10分鐘以上。工器具的清洗消毒工器具應定期清洗消毒，可使用硬毛刷對工器具進行刷洗，刷洗流程可參考下表。表D.5.1工器具清洗消毒示例序號步驟輔助用品濃度溫度（℃）時間（分鐘）1預清洗水/40~50/2