高中生物一輪復(fù)習(xí)練習(xí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)酵工程

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)酵工程練習(xí)一、選擇題1.利用油桃釀造果酒的工藝流程如圖所示,下列敘述錯(cuò)誤的是 ()A.油桃去核前清洗,目的是防止雜菌污染B.為提高發(fā)酵速率,成分調(diào)整環(huán)節(jié)可加入大量葡萄糖C.前發(fā)酵階段需要通氧氣,后發(fā)酵階段需要密封D.在果酒的制作過程中,發(fā)酵液pH逐漸降低2.人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。無論是果酒還是果醋,都具有一定的保健養(yǎng)生功效。如圖為制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置,下列敘述正確的是 ()A.進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí),打開開關(guān)2并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器,可提高酒精產(chǎn)量B.進(jìn)行果醋發(fā)酵前,不需要檢查整個(gè)裝置的氣密性,但應(yīng)該關(guān)閉開關(guān)1C.管口3處取樣,可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測果酒發(fā)酵過程是否產(chǎn)生CO2D.若要檢測果醋發(fā)酵是否成功,可以檢測發(fā)酵前后pH、菌種數(shù)量的變化3.制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌,在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)常有氣泡產(chǎn)生;在泡菜壇內(nèi)的液體表面有時(shí)會(huì)產(chǎn)生一層白膜。對(duì)上述現(xiàn)象分析最合理的是()A.發(fā)酵初期乳酸菌進(jìn)行有氧呼吸釋放CO2,導(dǎo)致了氣泡的產(chǎn)生B.發(fā)酵初期活動(dòng)旺盛的是酵母菌,其進(jìn)行有氧呼吸釋放CO2導(dǎo)致了氣泡的產(chǎn)生C.白膜是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸在表面富集形成的D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量,加速各種雜菌在表面生長而出現(xiàn)白膜4.我國制作泡菜歷史悠久?！吨叙佷洝分杏涊d:“泡鹽菜法,定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式,四周內(nèi)可盛水;壇口上覆一蓋,浸于水中……則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水,用花椒和鹽煮沸,加燒酒少許……如有霉花,加燒酒少許。……壇沿外水須隔日一換,勿令其干?！毕铝姓f法不正確的是 ()A.“壇口上覆一蓋,浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境B.“泡菜之水,用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌C.“加燒酒少許”以延長保質(zhì)期D.“壇沿外水須隔日一換,勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度5.青霉素是人類發(fā)現(xiàn)的第一種抗生素,其工業(yè)化生產(chǎn)流程如圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是 ()A.青霉素具有殺菌作用,不需要對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行滅菌B.過程③中需從下方的充氣口通入無菌空氣以提高溶解氧C.過程⑤常用的方法是過濾和沉淀,分離出的菌種可以再使用D.發(fā)酵過程中溫度、pH、溶解氧可能發(fā)生變化,需及時(shí)調(diào)整或補(bǔ)充6.下列有關(guān)發(fā)酵的敘述,錯(cuò)誤的是 ()A.基因工程和細(xì)胞工程的發(fā)展為發(fā)酵工程進(jìn)入定向育種的新階段奠定了基礎(chǔ)B.“精釀”啤酒發(fā)酵完成后,不進(jìn)行過濾和消毒處理,保質(zhì)期比較短C.啤酒發(fā)酵過程中,酵母菌的繁殖在主發(fā)酵階段完成,糖的分解和代謝物的生成在后發(fā)酵階段完成D.黑曲霉可作為釀制醬油、生產(chǎn)檸檬酸的菌種7.我國科學(xué)家利用如圖所示的液態(tài)厭氧發(fā)酵工藝,實(shí)現(xiàn)了高效產(chǎn)出乙醇和乙醇梭菌單細(xì)胞蛋白。下列敘述錯(cuò)誤的是 ()A.乙醇梭菌以CO、CO2為主要的碳源和能源,具有較強(qiáng)的固碳潛力B.乙醇梭菌是自養(yǎng)厭氧型細(xì)菌,其厭氧發(fā)酵的過程需要進(jìn)行攪拌C.通過該工藝高效生產(chǎn)清潔能源乙醇,可降低生態(tài)足跡D.乙醇梭菌單細(xì)胞蛋白是通過發(fā)酵工程而生產(chǎn)的微生物菌體8.和面時(shí),最佳面團(tuán)是以面團(tuán)彈性弱,面筋延伸性強(qiáng),面團(tuán)發(fā)至原體積兩倍大來判斷。中種法發(fā)酵是通過向部分面粉中添加水、酵母后揉和在一起發(fā)酵制成中種面團(tuán),然后將其余食材加到一起完成主面團(tuán)的攪拌,進(jìn)而制作成多種口味的面包,過程如圖所示。下列說法錯(cuò)誤的是 ()A.面粉中的淀粉酶可使淀粉糖化成可供酵母菌利用的糖B.面團(tuán)的發(fā)酵可理解為在面團(tuán)中進(jìn)行酵母菌等微生物的培養(yǎng)C.中種法兩次發(fā)酵使面團(tuán)含有較多的發(fā)酵生成物,面團(tuán)彈性增強(qiáng),烘烤后具有獨(dú)特風(fēng)味D.環(huán)境的溫度、濕度、酵母的活性、面團(tuán)的pH均會(huì)影響面包的發(fā)酵過程9.利用大豆與奶粉混合,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后可制成酸豆奶,具體生產(chǎn)流程如圖所示。下列說法正確的是 ()A.醋酸菌能夠在上述同樣條件下將糖發(fā)酵生成乙酸B.消毒是指采用強(qiáng)烈的理化方法殺死培養(yǎng)基中包括芽孢和孢子在內(nèi)的所有微生物C.上述發(fā)酵過程早期需要密封,后期需要不斷通入無菌空氣D.發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵是該生產(chǎn)流程的中心環(huán)節(jié),需隨時(shí)檢測培養(yǎng)液中微生物的數(shù)量和乳酸的濃度10.“煪糜、糖化、發(fā)酵、壓榨、陳儲(chǔ)”是即墨老酒生產(chǎn)的五個(gè)環(huán)節(jié)?！盁印?將泡好的大黃米放入鍋中不斷添漿加溫熬煮、攪拌而制成紅棕色、锃亮、黏稠的粥;“糖化”,將煪好的糜降溫到適當(dāng)?shù)臏囟群蠹尤腙惙溓⒉粩鄶嚢?使其均勻地混合在一起;“發(fā)酵”,將糖化好的糜放上酵母發(fā)酵。下列說法錯(cuò)誤的是 ()A.煪糜的主要目的是除去發(fā)酵產(chǎn)品中的雜菌,利于酵母菌繁殖B.糖化階段降溫的目的是防止殺死陳伏麥曲中的微生物C.發(fā)酵初期要適當(dāng)提供O2,發(fā)酵過程中需調(diào)節(jié)pH并保持適宜的溫度D.陳儲(chǔ)有利于老酒中醇與酸發(fā)生反應(yīng),使酒更加芳香二、非選擇題11.人類利用微生物發(fā)酵制作食品的歷史源遠(yuǎn)流長,其中果酒、果醋、腐乳、泡菜是人們非常喜愛的發(fā)酵食品。請回答下列相關(guān)問題:(1)果酒制作通常將溫度控制在________℃。某同學(xué)通過發(fā)酵制作果酒時(shí),發(fā)現(xiàn)在制作原料中添加一定量的糖,可以提高酒精度數(shù),原因是_______________。

(2)醋酸菌是________(填“好氧”“厭氧”或“兼性厭氧”)型細(xì)菌;與酵母菌相比,醋酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是______________________。

(3)腐乳味道鮮美,易于消化吸收,原因是毛霉等微生物產(chǎn)生的________________將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子。腐乳制作過程中,加鹽和加酒發(fā)揮的相同作用是_________________________________。

(4)泡菜制作利用的微生物主要是____________。家庭制作泡菜時(shí)無須刻意滅菌,原因是________________________________________________。

答案:1.B。油桃去核前進(jìn)行清洗,該操作的目的是防止去核后清洗造成雜菌污染,A正確。成分調(diào)整環(huán)節(jié)加入大量葡萄糖,會(huì)使發(fā)酵液濃度過高,可能導(dǎo)致酵母菌失水,影響菌體的生長,不利于發(fā)酵的進(jìn)行,B錯(cuò)誤。前發(fā)酵階段需要通氧氣,使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,促進(jìn)酵母菌大量繁殖;后發(fā)酵階段需要密封,創(chuàng)設(shè)無氧條件,促進(jìn)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,C正確。在果酒的制作過程中,酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的CO2溶于水中,會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液pH逐漸降低,D正確。2.D。果酒發(fā)酵時(shí)應(yīng)在無氧條件下進(jìn)行,故進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí),需要營造無氧條件,不能打開開關(guān)2,A錯(cuò)誤;醋酸菌為好氧菌,因此用于探究果醋發(fā)酵時(shí),需要打開開關(guān)1通入無菌空氣,B錯(cuò)誤;管口3處取樣,可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測果酒發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精,酸性重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)可使溶液由橙色變?yōu)榛揖G色,C錯(cuò)誤;果醋發(fā)酵后產(chǎn)生的乙酸使培養(yǎng)液pH下降,可檢測發(fā)酵前后發(fā)酵樣液的pH變化判斷乙酸的生成情況,此外也可通過菌種數(shù)量變化進(jìn)行檢測,D正確。3.B。乳酸菌是厭氧細(xì)菌,其只能進(jìn)行無氧呼吸,且其無氧呼吸只能產(chǎn)生乳酸,不會(huì)產(chǎn)生CO2,A錯(cuò)誤;發(fā)酵初期活動(dòng)旺盛的是酵母菌,其進(jìn)行有氧呼吸釋放CO2導(dǎo)致了氣泡的產(chǎn)生,B正確;白膜是由酵母菌形成的,C、D錯(cuò)誤。4.D?！皦谏细惨簧w,浸于水中”目的是阻止空氣進(jìn)入壇內(nèi),有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境,A項(xiàng)正確;“泡菜之水,用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、趕出水中氧氣和消毒殺菌防止雜菌污染,B項(xiàng)正確;酒精有殺菌和消毒的作用,加入燒酒可以延長保質(zhì)期,C項(xiàng)正確;“壇沿外水須隔日一換,勿令其干”的目的是阻止空氣進(jìn)入,保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境,D項(xiàng)錯(cuò)誤。5.A。青霉素雖然具有殺菌作用,但主要針對(duì)細(xì)菌起作用,真菌等其他類型的微生物可以繼續(xù)生長,雜菌的存在會(huì)影響發(fā)酵的效果以及產(chǎn)品的品質(zhì),因此對(duì)發(fā)酵罐必須嚴(yán)格的滅菌,A錯(cuò)誤。青霉菌是異養(yǎng)需氧型,因此在發(fā)酵過程中需從下方的充氣口通入無菌空氣以提高溶解氧,B正確。發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身,可在發(fā)酵結(jié)束之后,采用過濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥,分離出的菌種具有生物活性,可以再使用,C正確。在發(fā)酵過程中,要隨時(shí)檢測培養(yǎng)液中的微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等,以了解發(fā)酵進(jìn)程。還要及時(shí)添加必需的營養(yǎng)成分,要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件,D正確。6.C?；蚬こ?、細(xì)胞工程具有目的性,可為發(fā)酵工程的定向育種奠定基礎(chǔ),A正確;“精釀”啤酒發(fā)酵時(shí)間長、產(chǎn)量低、價(jià)格高,一般不添加食品添加劑、不進(jìn)行過濾和消毒處理,不耐保存,所以保質(zhì)期更短,B正確;啤酒發(fā)酵的過程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段,但酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成都在主發(fā)酵階段完成,主發(fā)酵結(jié)束后在低溫、密閉環(huán)境下儲(chǔ)存一段時(shí)間屬于后發(fā)酵,C錯(cuò)誤;黑曲霉廣泛分布于世界各地的糧食、植物性產(chǎn)品和土壤中,是重要的發(fā)酵工業(yè)菌種,黑曲霉可以用于醬油、檸檬酸的工業(yè)生產(chǎn),D正確。7.A。題圖中顯示,乙醇梭菌以CO2為主要的碳源,以CO為主要能源,將無機(jī)物轉(zhuǎn)變成有機(jī)物,為自養(yǎng)微生物,A錯(cuò)誤;乙醇梭菌是自養(yǎng)厭氧型細(xì)菌,其厭氧發(fā)酵的過程需要進(jìn)行攪拌,通過攪拌可使細(xì)菌和營養(yǎng)物質(zhì)充分混合,提高培養(yǎng)基的使用效率,B正確;通過該工藝高效生產(chǎn)清潔能源乙醇,可減少化石燃料的燃燒,進(jìn)而降低生態(tài)足跡,C正確;乙醇梭菌單細(xì)胞蛋白是通過發(fā)酵工程而生產(chǎn)的微生物菌體,即單細(xì)胞蛋白是微生物菌體本身,D正確。8.C。一般能被細(xì)胞直接吸收的糖類是單糖,淀粉酶可催化淀粉水解為葡萄糖,酵母菌能直接利用葡萄糖,所以面粉中的淀粉酶可使淀粉糖化成可供酵母菌利用的糖,A正確。面團(tuán)的發(fā)酵就是酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成過程,可理解為在面團(tuán)中進(jìn)行酵母菌等微生物的培養(yǎng),B正確。題中表明最佳面團(tuán)是以面團(tuán)彈性弱,面筋延伸性強(qiáng),面團(tuán)發(fā)至原體積兩倍大來判斷。中種法兩次發(fā)酵使得發(fā)酵時(shí)間更長,令面團(tuán)的特性更加成熟,這種面團(tuán)更好,彈性弱,所以,中種法兩次發(fā)酵不能使面團(tuán)彈性增強(qiáng),C錯(cuò)誤。環(huán)境的溫度、濕度、酵母的活性、面團(tuán)的pH均會(huì)影響面包的發(fā)酵過程,D正確。9.D。乳酸菌為厭氧菌,而醋酸菌為嚴(yán)格的好氧菌,因此上述同樣的條件下,醋酸菌不能正常代謝,A錯(cuò)誤;滅菌是指采用強(qiáng)烈的理化方法殺死培養(yǎng)基中包括芽孢和孢子在內(nèi)的所有微生物,B錯(cuò)誤;發(fā)酵用的菌種是乳酸菌,必須在無氧環(huán)境下生存,故整個(gè)發(fā)酵過程中不能通入氧氣,C錯(cuò)誤;發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié),發(fā)酵過程中只在最初添加一次菌種,中途需要隨時(shí)取樣檢測培養(yǎng)液中的微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度,以便了解發(fā)酵進(jìn)程,D正確。10.A?！盁印笔菍⑴莺玫拇簏S米放入鍋中不斷添漿加溫熬煮、攪拌而制成紅棕色、锃亮、黏稠的粥,其目的是進(jìn)行消毒,除去發(fā)酵產(chǎn)品中的酵母菌等微生物,利于酒的儲(chǔ)藏,A錯(cuò)誤;“煪糜”后,溫度較高,通常需要進(jìn)行冷卻,再加入陳伏麥曲,其目的是防止溫度過高殺死酒曲中的微生物,B正確;發(fā)酵初期要適當(dāng)提供O2,讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,增加酵母菌的數(shù)量,有利于活化酵母,發(fā)酵過程中需調(diào)節(jié)pH并保持適宜的溫度,以免影響發(fā)酵,C正確;“陳儲(chǔ)”是將榨出的酒放入罐內(nèi)存放,有利于黃酒中醇與酸發(fā)生酯化反應(yīng),使酒更加芳香,D正確。11.(1)18~30糖類是主要的能源物質(zhì),可以為酵母菌的生長、繁殖提供能量,還可以作為酒精發(fā)酵的原料(2)好氧無以核膜為界限的細(xì)胞核(3)蛋白酶和脂肪酶抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)(4)乳酸菌乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長解析(1)果酒制作的適宜溫度是18~30℃。糖類是主要的能源物質(zhì),可以為酵母菌的生長、繁殖提供能量,還可以作為酒精發(fā)酵的原料,因此果酒發(fā)酵過程中,