餐廳服務員三級理論知識考核試題及答案

餐廳服務員三級理論試題一、選擇題1．道德屬于（）的范疇，是一種特殊的社會意識形態(tài)。[單選題]*A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、上層建筑√D、經(jīng)濟基礎2．下列魚不新鮮時會產(chǎn)生組胺中毒的是（）。[單選題]*A、鰣魚B、鮰魚C、秋刀魚√D、刀魚3.會發(fā)生含氰苷類植物中毒的一組食物是（）。[單選題]*A、西瓜、冬瓜、南瓜B、杏、桃、李的核仁和木薯√C、山藥、洋蔥和百合D、新鮮黃花菜、四季豆和白果仁4．下班前，要有專人檢查各種電器設備是否斷電，要（）。[單選題]*A、關閉電源√B、開啟電源C、保持電源通電D、合上電源5．安全用火做法不正確的是（）。[單選題]*A、點火時臉貼近爐口√B、使用煤氣、天然氣要嚴格遵守"火等氣"的操作規(guī)程C、火熄滅時，應完全關閉總閘D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關是否漏氣6．（）不是禮儀的功能。[單選題]*A、尊重功能B、自由功能√C、調(diào)節(jié)功能D、教化功能7．西餐餐桌每個餐位上最多不能超過（）[單選題]*A、5副刀叉B、4副刀叉C、3副刀叉√D、1副刀叉關于斟酒服務的描述錯誤的是（）。[單選題]*A、開瓶后，先用餐巾把瓶口和瓶頸擦干凈；再用餐巾包住瓶身和瓶頸，以防倒酒后酒液從瓶口處往下流，弄臟酒標B、沿著杯壁倒酒，不要對著酒杯的中心倒酒?？刂频咕频姆萘浚灰沟锰唷藽、注意不要用手拿瓶子的脖頸處，手的位置應該在瓶身的中部或下半部D、在快要倒好酒時，不要直接把酒瓶直立起來，而要輕輕轉(zhuǎn)一下瓶口，讓酒液自然停止流出9．頂禮是向佛、菩薩或上座行的禮。行禮時（）跪下，舒兩掌過額頭承空，頭頂叩地，以示頭觸佛足，畢恭畢敬，可謂"五體投地"。[單選題]*A、左膝B、右膝C、雙膝√D、以上都可以10．自助餐用于盛放各種加工好的菜品，鍋的底部可以用酒精來加熱保溫的容器是（）[單選題]*A、酒精爐B、火鍋C、保溫桶D、布菲爐√11．（）最喜歡用大量的銀器。[單選題]*A、美式服務B、英式服務C、法式服務D、俄式服務√12．（）是世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)國。[單選題]*A、法國B、意大利√C、中國D、德國13．最接近中國人飲食習慣的西餐正餐是國外的（）。[單選題]*A、焗蝸牛B、海鮮飯C、意面√D、羅宋湯14．（）不是濃香型的白酒。[單選題]*A、汾酒√B、老窖特曲C、五糧液D、洋河大曲15．下列描述錯誤的是（）。[單選題]*A、蛋白飲料類是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工制成的飲料B、蛋白飲料類包括含乳飲料、植物蛋白飲料、復合蛋白飲料C、含乳飲料又包括配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料，這兩類含乳飲料中乳蛋白質(zhì)含量須在10%以上√D、含乳飲料也包括乳酸菌飲料，乳酸菌飲料乳蛋白質(zhì)含量須在0.7%以上16．茶、咖啡中的多酚限制（）的吸收。[單選題]*A、鈣B、鎂C、鋅D、鐵√17．要時時達到生活工作的熱量需求，通常一日三餐熱量分配應為（），以保證一天的熱平衡。[單選題]*A、早餐30%；午餐40%；晚餐30%√B、早餐30%；午餐50%；晚餐20%C、早餐20%；午餐40%；晚餐40%D、早餐20%；午餐50%；晚餐30%18．《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定洗碗機消毒一沖洗消毒（）以上。[單選題]*A、40s√B、20sC、10sD、30s19．有蛋有肉的西餐早餐是（）。[單選題]*A、法式早餐B、大陸式早餐C、英式早餐D、美式早餐√20．西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的（）側，將折好的餐巾花放于盤中。[單選題]*A、左B、右√C、上D、下21．西餐宴會的餐具從美化餐桌角度上說，一般不宜超過（）套。[單選題]*A、三B、四C、五√D、六22．西餐宴會擺臺從（）的位置開始擺放。[單選題]*A、主人位√B、副主人位c.五主賓位D、副主賓位23．在色彩上，花材與花器色彩相近容易達到（），而色彩呈對比色時，應注意調(diào)和。[單選題]*A、穩(wěn)定性B、平衡性C、多樣性D、一致性√24．缸花起源于（），盛于明清。[單選題]*A、唐代√B、宋朝C、元朝D、明朝25．花泥使用前在清水中浸泡（）小時，讓花泥吸足水分。[單選題]*A、1～2√B、1～3C、2～3D、2～426．大型餐廳、宴會廳的餐臺呈一字形在臺中間排開，周邊采用S型敷花進行桌飾，插花長度不超過臺面的（）。[單選題]*A、1/2B、1/3√C、2/3D、1/427．星級酒店早餐一般采用（）服務方式。[單選題]*A、西餐便餐B、中餐便餐C、冷餐會D、自助餐√28．中式會議茶歇的飲品一般不包括（）。[單選題]*A、礦泉水、開水B、各種茶的茶水C、白酒√D、罐裝飲料29．日餐的大型（）一般不設座席。是便宴的一種形式，會上不設正餐，只是略備酒水、點心、菜肴等，而且多以冷味為主。[單選題]*A、冷餐會B、茶歇√C、酒會D、自助餐30．便于廚房進行標準生產(chǎn)加工，還可以降低菜肴制作成本，同時能迅速適應季節(jié)的變化的菜單是（）。[單選題]*A、固定性主題宴會菜單B、即時性主題宴會菜單C、循環(huán)性主題宴會菜單√D、商務性宴會菜單31．紅茶加工時一般分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。其中（）工序是紅茶制作的獨特階段。[單選題]*A、萎凋B、揉捻C、發(fā)酵√D、干燥32．葡萄酒的顏色就如同人的臉色一樣，我們可以通過對酒察言觀色來判斷其優(yōu)良與否。品質(zhì)優(yōu)良的紅葡萄酒因富含單寧、花色苷等物質(zhì)，一般呈現(xiàn)為寶石紅、胭脂紅、朱紅或紫紅色等色澤。呈磚紅色的是（）。[單選題]*A、2-5年B、5-8年√C、7-10年D、10-15年33．就單寧而言，哪種葡萄酒的含量最低（）。[單選題]*A、干紅葡萄酒B、甜紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、干白葡萄酒√34．適用于酒會和酒吧服務的斟酒方法是（）。[單選題]*A、徒手斟酒B、托盤斟酒C、捧斟√D、推車斟酒35．最早的飲品生產(chǎn)是（）。[單選題]*A、谷物造酒√B、葡萄酒C、茶D、咖啡36．及時整理臺面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。[單選題]*A、及時撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤√D、調(diào)整菜盤位置37．分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務中，中餐（）服務中也在使用。[單選題]*A、普通宴請B、高級宴會√C、自助餐D、快餐38．根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時必須遵循（）。[單選題]*A、雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊√B、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻脊C、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻肚D、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻脊39．八寶葫蘆鴨屬于（）。[單選題]*A、原型整形菜√B、象形整形菜C、組合整形菜D、異型整形菜40．整形菜的選料以（）。[單選題]*A、畜類和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和禽類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主√41．不適合做整魚分菜服務的有（）。[單選題]*A、鯽魚湯√B、清蒸東星斑C、雪里蕻蒸大黃魚D、臭鱖魚42．分整雞整鴨菜肴時，（）一般不分。[單選題]*A、雞頭B、鴨尾√C、雞頸D、雞翅43．有關特菜的說法，正確的是（）。[單選題]*A，特菜顧名思義，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。B、它的另?個名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕見的品種菜系。√C、它會隨著時間的改變和環(huán)境的變化?從特菜變成觀賞植物。D、特菜在本地的栽培常都在大棚44．（）屬于加工技術特殊的菜肴。[單選題]*A、拔絲蘋果√B、清蒸大閘蟹C、高湯白菜D、白斬雞45．當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到（）的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。[單選題]*A、上菜位B、主賓與主人√C、主賓D、副主人46．不能做拔絲類菜肴的原料的是（）。[單選題]*A、土豆B、蘋果C、菠蘿D、百香果√47．鍍金鍍銀餐具的清潔方法正確的有（）。[單選題]*A、能夠用稀釋淡堿水√B、能夠用去污粉等化學劑漂洗C、能夠用漂白水D、可以用洗碗機清洗48．玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落，可以用（）調(diào)配色料加以充填，再以柔和的銘黃打磨劑予以拋光。[單選題]*A、膠水B、封蠟√C、阿膠D、阿膠49．以下描述不正確的有（）。[單選題]*A、、餐廳服務人員想顧客提供服務離不開語言B、當顧客走進餐廳時，服務員應主動地表示問候C、餐廳接待不可時，應根據(jù)不同的對象靈活地運用服務語言D、對于不知是否已婚的女性客人，可稱"夫人"√50．現(xiàn)代信息技術不包括以下哪一項（）。[單選題]*A、傳感技術B、通信技術C、計算機技術D、電子技術√51．客史檔案的信息收集是誰來做的（）。[單選題]*A、電腦自動生成B、客人自己提供C、找人買的D、酒店各部門員工信息匯集√52．客史檔案每年整理（）。[單選題]*A、一次√B、兩次C、三次D、四次53．有關餐飲促銷的意義，表達不正確的是（）。[單選題]*A、餐飲促銷常采用長期作戰(zhàn)的方式，加速產(chǎn)品的更換和進入市場的進程√B、新產(chǎn)品的不斷推出，必須以促銷來誘導消費者購買，并以此為契機展示企業(yè)的理念、目標和研發(fā)實力C、促銷可增加市場對產(chǎn)品的需求，促銷期間餐飲營業(yè)額可大幅增加D、餐飲多靠地區(qū)性的生意，而促銷比較符合地區(qū)的特性54．（）對餐廳環(huán)境促銷的表達不準確。[單選題]*A、餐廳可在電梯內(nèi)或大堂等地，設置餐飲告示牌或櫥窗，招貼諸如菜肴特選、特別套菜、節(jié)日菜單和新增項目等信息，或刊登特色菜肴、餐廳的照片等B、展示廚房也是現(xiàn)代餐廳經(jīng)常使用的環(huán)境促銷方法C、餐廳還可以通過食物推車進行現(xiàn)場銷售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，從而營造出適應其經(jīng)營方式和產(chǎn)品特色的氣氛和情調(diào)D、在餐廳設置大屏幕彩電，進餐的顧客可以在電視屏幕上觀看錄播的配菜加工和烹飪制作的視頻√55．（）是服務促銷法的一種方式。[單選題]*A、在餐廳里面準備報紙、雜志、書籍等，以便客人閱讀√B、飯店開發(fā)出新的餐飲產(chǎn)品和服務時，可將樣品送給某些客人品嘗，以了解他們是否喜歡這種產(chǎn)品C、餐廳在以正常價格供應食品飲料給顧客后，另外再贈送其他一些小禮品D、餐廳通過照片、文字、實物等營造的環(huán)境、氣氛和情調(diào)，是對客人的一種無形推銷，是構成客人就56．顧客追求價廉物美快速就餐是餐廳營銷（）特點的體現(xiàn)。[單選題]*A、綠色餐飲營B、創(chuàng)新營銷手段C、假日餐飲營銷D、快捷方便營銷√57．某餐飲企業(yè)堅持每年重陽節(jié)去地區(qū)養(yǎng)老院獻愛心，關愛養(yǎng)老院老人，屬于（）營銷手段。[單選題]*A、品牌√B、節(jié)日C、綠色D、快捷58．最通俗的銷售定義是（）。[單選題]*A、激發(fā)顧客購物B、發(fā)現(xiàn)潛在顧客C、賺利潤D、賣東西√59．（）不屬于餐飲服務的無形服務質(zhì)量。[單選題]*A、服務態(tài)度B、大堂的設施√C、餐飲安全衛(wèi)生D、服務人員職業(yè)道德60．（）是餐廳與廚房溝通的主要內(nèi)容。[單選題]*A、時間、餐標和口味需求√B、時間、餐標和顧客地位C、時間、餐標和顧客氣質(zhì)D、時間、餐標和顧客心情61．道德屬于（）的范疇，是一種特殊的社會意識形態(tài)。[單選題]*A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、上層建筑√D、經(jīng)濟基礎62．道德屬于上層建筑的范疇，所以在階級社會中，道德需要反應（）的利益。[單選題]*A、統(tǒng)治階級√B、無產(chǎn)階級C、人民群眾D、大多數(shù)人63．社會主義職業(yè)道德的核心是（）。[單選題]*A、集體主義B、誠實守信C、全心全意為人民服務√D、辦事公道64．以下敘述中對社會主義職業(yè)道德的社會作用描述錯誤的選項是（）。[單選題]*A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設的重要精神力量社會主義職業(yè)道德能夠促進社會生活的穩(wěn)定C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設的重要物質(zhì)力量√D、社會主義職業(yè)道德是促進勞動者自我完善，培養(yǎng)社會主義新人的重要途徑65．下列方法中，（）能夠有效防止細菌性食品污染的發(fā)生。[單選題]*A、夏季不吃冷食不適用拌、熗等烹調(diào)方法C、合理儲藏食品、抑制細菌生長繁殖√D、不與已經(jīng)細菌性食物中毒的病人接觸66．中餐零點服務主要是為（）提供服務的。[單選題]*A、團隊客人B，散客√C、會議客人D、商務客人67．自助餐用于盛放各種加工好的菜品，鍋的底部可以用酒精來加熱保溫的容器是（）。[單選題]*A、酒精爐B、火鍋C、保溫桶D、布菲爐√68．（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。[單選題]*A、傳統(tǒng)的美式服務B、傳統(tǒng)的俄式服務C、傳統(tǒng)的法式服務√D、傳統(tǒng)的英式服務69．拿破侖最喜歡的是哪一道菜？（）[單選題]*A、法式紅酒燴雞扒√B、法式焗蝸牛C、紅酒香草烤羊排D、藍莓醬煎鵝肝70．蔬菜富含（）和無機鹽等，兩者能起到互補作用。[單選題]*A、維生素√B、礦物質(zhì)C、脂肪D、糖分71．草酸限制（）的吸收[單選題]*A、鐵B、鈣√C、鎂D、鈉72．牛腎和豬腎的（）含量是其他一般食品的數(shù)十倍[單選題]*A、鐵B、鋅C、鈣D、硒√73．谷類為膳食中B族維生素，尤其是（）的重要來源。因其主要分布在糊粉層和胚芽，所以谷類的精制加工程度越高，維生素的損失越多。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2√C、維生素B3D、維生素B1274．礦物質(zhì)是一種起初存在于（）中的無機物。[單選題]*A、植物B、巖石和金屬類等非生物√C、動物D、空氣75．西餐中常用的杯子分為，高腳杯和（）。[單選題]*A、矮腳杯B、平底杯√C、玻璃杯D、陶瓷杯76．西餐早餐臺擺臺，若需放黃油碟，則置碟于（）上方。[單選題]*A、展示盤B、面包盤√C、主菜叉D、主菜刀77．對西餐宴會的描述錯誤的是（）。[單選題]*A、西餐宴會是使用刀叉勺筷等餐具，采用西式擺臺，品嘗中西各式菜肴√B、西餐宴會的餐桌一般用長臺，較少用圓臺C、不同的菜上不同的酒及酒杯D、宴會廳燈光柔和、偏暗；點蠟燭，氣氛輕松而舒適78．在鋪設西餐宴會臺裙前需要按照要求正確鋪設好臺布，在沿著臺子的沿邊，按照順時針的方向，打成（）的褶（已經(jīng)有褶的臺裙不需要）。[單選題]*A、1-2cmB、2-3cmC、3-4cmD、4-5cm√79．缸花起源于（），盛于明清。[單選題]*A、唐代√B、宋朝C、元朝D、明朝80．（）是借助外力來改變花形。[單選題]*A、鑲楔造型法B、支撐定形法√C、樹枝倒插法D、葉片拉絲法81．大型餐廳、宴會廳的餐臺呈一字形在臺中間排開，周邊采用S型敷花進行桌飾，插花長度不超過臺面的（）。[單選題]*A、1/2B、1/3√C、2/3D、1/482．星級酒店早餐一般采用（）服務方式。[單選題]*A、西餐便餐B、中餐便餐C、冷餐會D、自助餐√83．（）就是工作期間片刻的休閑。[單選題]*A、下午茶B、茶歇√C、午睡D、課間操84．日餐的大型（）一般不設座席。是便宴的一種形式，會上不設正餐，只是略備酒水、點心、菜肴等，而且多以冷味為主。[單選題]*A、冷餐會B、茶歇√C、酒會D、自助餐85．下面哪個不是冷頭盆（）。[單選題]*A、羅宋湯B、生蠔和鵝肝醬C、奶油雞酥盒√D、黑魚子醬86．茶葉中含多種人體必需的維生素，茶葉中哪種含量比其他植物高（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素E√87．溫杯將隨手泡中的開水倒入玻璃杯中，水量約為玻璃杯的（），右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯的水到入茶船中。[單選題]*A、1/2B、1/3√C、1/4D、1/588．對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是（）。[單選題]*A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長D、口感上有過酸的味感√89．葡萄酒的顏色就如同人的臉色一樣，我們可以通過對酒察言觀色來判斷其優(yōu)良與否。品質(zhì)優(yōu)良的紅葡萄酒因富含單寧、花色苷等物質(zhì)，一般呈現(xiàn)為寶石紅、胭脂紅、朱紅或紫紅色等色澤。呈磚紅色的是（）。[單選題]*A、2-5年B、5-8年√C、7-10年D、10-15年90．下列對于白酒的感官鑒別的表述錯誤的是（）[單選題]*A、將白酒倒入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物B、對白酒的香氣進行感官鑒別最好使用小肚小口的小杯√C、一般的白酒都應有一定的溢香，而很少有噴香或留香D、白酒不應有異味，如焦煳味、腐臭味、泥土味等91．就單寧而言，哪種葡萄酒的含量最低（）。[單選題]*A、干紅葡萄酒B、甜紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、干白葡萄酒√92．液體蛋糕是對（）的贊譽。[單選題]*A、啤酒B、葡萄酒C、黃酒√D、米酒93．適用于酒會和酒吧服務的斟酒方法是（）。[單選題]*A、徒手斟酒B、托盤斟酒C、捧斟√D、推車斟酒94．紅葡萄酒入杯份量為（）杯。[單選題]*A、八分滿杯B、半杯C、1/3杯√D、1/5杯95．下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項是（）。[單選題]*A、在宴會服務中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由選取√D、在操作臺上完成分菜，再用托盤托送至餐桌，分派費每一位客人96．分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務中，中餐（）服務中也在使用。[單選題]*A、普通宴請B、高級宴會√C、自助餐D、快餐97．以下菜肴中屬于原型整形菜的是（）。[單選題]*A、扇形羊排B、神仙雞√C、八寶葫蘆鴨D、涼拌海蜇頭98．整形菜的選料以（）。[單選題]*A、畜類和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和禽類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主√99．不適合做整魚分菜服務的有（）。[單選題]*A、鯽魚湯√B、清蒸東星斑C、雪里蕻蒸大黃魚D、臭鱖魚100．分整雞整鴨菜肴時，（）一般不分。[單選題]*A、雞頭B、鴨尾√C、雞頸D、雞翅101．有關特菜的說法，正確的是（）。[單選題]*A、特菜顧名思義，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少B、它的另?個名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕見的品種菜系。√C、它會隨著時間的改變和環(huán)境的變化?從特菜變成觀賞植物。D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。102．對服務過程復雜的菜肴，以下（）理解不正確。[單選題]*A、有包裝的菜肴要先上臺讓賓客觀賞再拿到操作臺上或直接在臺面上當著客人的面去掉包裝，再進行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料√C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻103．當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到（）的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。[單選題]*A、上菜位B、主賓與主人√C、主賓D、副主人104．不能做拔絲類菜肴的原料的是（）。[單選題]*A、土豆B、蘋果C、菠蘿D、百香果√105．（）不是物理消毒法。[單選題]*A、煮沸、蒸汽消毒B、紅外線消毒C、含氯消毒√D、洗碗機消毒106．為顧客提供感情服務，是為了體現(xiàn)餐飲業(yè)的（）宗旨。[單選題]*A、顧客就是上帝√B、顧客永遠都是對的C、員工至上D、員工永遠都是對的107．初次交往的技巧不包括（）。[單選題]*A、第一印象B、察言觀色C、認真傾聽√D、重視對方108．下面哪項不屬于無聲語言（）。[單選題]*A表情語言、B、眼神語言√C、動作語言D、體姿語言109．不屬于網(wǎng)絡信息資源收集整理和分析的原則是（）。[單選題]*A、需求性原則B、質(zhì)量控制原則C、廣泛性原則√D、合理性原則110．不屬于客史檔案建立的目的是（）。[單選題]*A、、了解客人，提供更好的個性化服B、有效促銷C、提高酒店的服務品質(zhì)D、防止客人跑單√111．重點客戶確定的主要參考資料是（）[單選題]*A、客史檔案√B、消費記錄C、充值記錄D、住店頻次112．（）對餐廳環(huán)境促銷的表達不準確。[單選題]*A、餐廳可在電梯內(nèi)或大堂等地，設置餐飲告示牌或櫥窗，招貼諸如菜肴特選、特別套菜、節(jié)日菜單和新增項目等信息，或刊登特色菜肴、餐廳的照片等B、展示廚房也是現(xiàn)代餐廳經(jīng)常使用的環(huán)境促銷方法C、餐廳還可以通過食物推車進行現(xiàn)場銷售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，從而營造出適應其經(jīng)營方式和產(chǎn)品特色的氣氛和情調(diào)D、在餐廳設置大屏幕彩電，進餐的顧客可以在電視屏幕上觀看錄播的配菜加工和烹飪制作的視頻√113．餐廳為新入店的客人提供一份可心的歡迎禮物，收獲到客人的驚喜贊賞的最大可能是（）。[單選題]*A、運氣B、客人提前C、客史檔案的建議√D、員工的無心之舉114．（）不屬于節(jié)假日市場產(chǎn)品。[單選題]*A、年夜飯B、端午宴C、升學宴√D、情人節(jié)套餐115．某餐廳在餐桌上放置了“拒絕烹飪食用野生動物”的宣傳牌，是（）體現(xiàn)。[單選題]*A、品牌營銷B、綠色營銷√C、快捷營銷D、假日營銷116．（）不屬于銷售過程之一。[單選題]*A、挖掘與初次接觸B、需求分析C、銷售宣傳D、培育潛在的未來客戶√117．（）不是銷售方案的核心內(nèi)容。[單選題]*A、銷售的具體行銷方案B、營銷戰(zhàn)略√C、銷售目的D、銷售環(huán)境分析118．不可以做為銷售方案的主題的是（）。[單選題]*A、團圓年團圓飯B、感謝師恩謝師宴C、春眠不覺曉春季下午茶D、新一代渴望無限√119．（）不是餐飲服務質(zhì)量（廣義）所包含要素之一。[單選題]*A、設施設備的質(zhì)量B、實物產(chǎn)品的質(zhì)量C、酒店規(guī)模大小√D、勞務服務的質(zhì)量120．廚房溝通與餐廳溝通包廂就餐客人就餐需求，首先應獲取的是（）信息。[單選題]*A、就餐目的B、顧客性格C、結算方式D、就餐標準√121．道德屬于上層建筑的范疇，所以在階級社會中，道德需要反應（）的利益。[單選題]*A、統(tǒng)治階級√B、無產(chǎn)階級C、人民群眾D、大多數(shù)人122．下列關于道德和法律的關系描述不正確的是（）。[單選題]*A、道德與法律既相互區(qū)別又相互聯(lián)系B、道德無法約束的事情才需要法律制約√C、在維護統(tǒng)治階級利益及其需要的社會秩序上，道德調(diào)節(jié)和法律調(diào)節(jié)雖然各司其職，各顯其能，但又是相互補充、相互協(xié)調(diào)的D、為了防范違法行為的發(fā)生，要加強道德教育123．社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設的重要（）。[單選題]*A、物質(zhì)力量B、精神力量√C、文化根基D、動力源泉124．以下不是每一個餐飲企業(yè)均必須遵循的職業(yè)道德規(guī)范選項是（）。[單選題]*A、嚴格遵守國家法律和行業(yè)法規(guī)，自覺執(zhí)行國家有關政B、實行明碼標價，做到價格公平和物有所C、強化管理，不斷創(chuàng)新，管理理念和管理方法、技術在行業(yè)起領軍地位√D、確保食品衛(wèi)生安全，推行綠色餐飲，切實保障消費者的身體健康125．餐飲企業(yè)應遠離（）。[單選題]*A、垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所、有污染的工廠，以免造成食品的污染√B、垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所和大型娛樂場所，以免造成食品的污染C、垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所和大型購物場所，以免造成食品的污染D、垃圾場及城市垃圾通道、廢渣場、屠宰場、公共廁所和大型活動場所，以免造成食品的污染126．在進行清潔衛(wèi)生時，如刷地、沖洗瓷磚，要注意用水安全，避免（），避免電機進水，禁止帶電作業(yè)。[單選題]*A、電器設備周圍堆放易燃易爆物品B、電器使用后切斷電源C、避免電線插座進水√D、電閘箱周圍存放易燃易爆物品127．中餐宴會席次安排時，臨門為上，（）。[單選題]*A、離主位越近地位越尊√B、在主位越近地位越尊C、在主位左邊地位最尊D、離主位越遠地位越尊128．除黑面包之外，俄羅斯人大名遠揚的特色食品還有（）等等。[單選題]*A、漢堡B、薯片C、魚子醬√D、南瓜餅129．（）不是菜單中必須包含的項目。[單選題]*A、客房品種和價格√B、菜品品種和價格C、果盤品種和價格D、酒水品種和價格130．中餐餐飲服務中最常見的服務方式是（）。[單選題]*A、團隊服務B、零點服務√C、商務接待D、自助服務131．零點餐廳的服務員在開餐前（）分鐘，要到各自的指定位置上，恭候客人的到來。[單選題]*A、3分鐘B、5分鐘√C、8分鐘D、10分鐘132．孔府菜起源于（），延續(xù)至今已有900余年歷史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴會菜品的統(tǒng)稱。[單選題]*A、宋代√B、元代C、明代D、、清代133．（）不適合對散客或者零點客人進行服務。[單選題]*A、美式服務B、英式服務C、法式服務D、俄式服務√134．中國有一句話：好吃不過（），自然也是外國人眼中最能代表中國的一道菜了。[單選題]*A、驢肉B、鹵煮C、餃子√D、豆汁135．（）不是濃香型的白酒。[單選題]*A、汾酒√B、老窖特曲C、五糧液D、洋河大曲136．餐具中無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都是（）的延伸。[單選題]*A、手√B、胳膊C、手掌D、大指姆137．餐刀的右側放（）。[單選題]*A、展示盤B、面包盤C、黃油刀D、咖啡碟√138．西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的（）側，將折好的餐巾花放于盤中。[單選題]*A、左B、右√C、上D、下139．西餐宴會的餐具從美化餐桌角度上說，一般不宜超過（）套。[單選題]*A、三B、四C、五√D、六140．西餐宴會擺臺從（）的位置開始擺放。[單選題]*A、主人位√B、副主人位C、主賓位D、副主賓位141．（）是中國傳統(tǒng)插花中的一種重要表現(xiàn)形式，也是最能體現(xiàn)東方式插花風格的插花形式。[單選題]*A、瓶花√B、藍花C、盆花D、碗花143．為突出宴會隆重、熱烈喜慶的氣氛，宴會餐廳的插花應以（）。[單選題]*A、冷色調(diào)為主B、偏冷色調(diào)為主C、暖色調(diào)為主D、中和色調(diào)為主√144．茶歇結束后（）要回收茶歇，不得將回收的茶點堆放到一塊，須按照品種歸還原位，若有壞的及時處理，不得保存過夜的水果可以自行處理置。[單選題]*A、5分鐘√B、10分鐘C、半小時D、一小時145．按照茶葉制作過程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為（）。[單選題]*A、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三次發(fā)酵茶B、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二次發(fā)酵茶√C、綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶146．下列屬于綠茶的是（）。[單選題]*A、綠谷香眉√B、綠片茶C、青磚茶D、喬木茶147．對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是（）。[單選題]*A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長D、口感上有過酸的味感√148．葡萄酒的顏色就如同人的臉色一樣，我們可以通過對酒察言觀色來判斷其優(yōu)良與否。品質(zhì)優(yōu)良的紅葡萄酒因富含單寧、花色苷等物質(zhì)，一般呈現(xiàn)為寶石紅、胭脂紅、朱紅或紫紅色等色澤。呈磚紅色的是（）。[單選題]*A、2-5年B、5-8年√C、7-10年D、10-15年149．白酒的“綿”是指（）感覺。[單選題]*A、在嘴里的味道B、口感中的厚實感√C、入喉順暢，一點也不粘口D、喝了以后心里溫柔150．白酒應該有（[單選題]*A、留香味√B、腐臭味C、泥土味D、酒糟味151．（）是一種富含二氧化碳的起泡葡萄酒。[單選題]*A、香檳酒√B、冰酒C、雪莉酒D、雪莉酒152．液體蛋糕是對（）的贊譽。[單選題]*A、啤酒B、葡萄酒C、黃酒√D、黃酒153．（）是一種營養(yǎng)豐富的低酒精的飲料酒，享有“液體面包”的美稱。[單選題]*A、黃酒B、啤酒√C、葡萄酒D、葡萄酒154．為客人進行高端紅葡萄酒服務時，我們需要和客人至少進行（）酒水的確認。[單選題]*A、一次B、兩次C、三次√D、四次155．一般來說，凡是不經(jīng)過咀嚼（或輕微咀嚼）而直接食用的產(chǎn)品均屬（）的范疇。[單選題]*A、糖水B、飲品√C、飲料D、喝的156．自制飲品的基本方法描述錯誤的（）。[單選題]*A、自制飲品的原料原則很廣泛B、自制飲品的調(diào)制方法多樣C、自制飲品的溫度只有常溫和冷√D、自制飲品可以有酒精157．餐廳服務員上菜時應仔細核對（），避免上錯菜。[單選題]*A、菜肴品名√B、餐廳名稱C、菜肴質(zhì)量D、菜肴分量158．根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時必須遵循（）。[單選題]*A、雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊√B、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻脊C、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻肚雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻肚D、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻脊159．整形菜的選料以（）。[單選題]*A、畜類和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和禽類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主√160．不適合做整魚分菜服務的有（）。[單選題]*A、鯽魚湯√B、清蒸東星斑C、雪里蕻蒸大黃魚D、臭鱖魚161．分整雞整鴨菜肴時，（）一般不分。[單選題]*A、雞頭B、鴨尾√C、雞頸D、雞翅162．有關特菜的說法，正確的是（）。[單選題]*A、特菜顧名思義，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。B、它的另?個名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕見的品種菜系√C、它會隨著時間的改變和環(huán)境的變化?從特菜變成觀賞植物。D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。163．對服務過程復雜的菜肴，以下（）理解不正確。[單選題]*A、有包裝的菜肴要先上臺讓賓客觀賞再拿到操作臺上或直接在臺面上當著客人的面去掉包裝，再進行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料√C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻164．當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到（）的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。[單選題]*A、上菜位B、主賓與主人√C、主賓D、副主人165．有一些含銅的銀器，加熱時可能會造成一層氧化銅的黑色表面層，這類氧化物的污斑，可用（）硫酸溶液去除。[單選題]*A、5%√B、10%C、15%D、20%166．玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落，可以用（）調(diào)配色料加以充填，再以柔和的銘黃打磨劑予以拋光。[單選題]*A、膠水B、封蠟√C、阿膠D、陶泥167．為顧客提供感情服務，是為了體現(xiàn)餐飲業(yè)的（）宗旨。[單選題]*A、顧客就是上帝√B、顧客永遠都是對的C、員工至上D、員工永遠都是對的168．有聲語言由（）構成。[單選題]*A、語音和語調(diào)B、說話的內(nèi)容和語調(diào)C、語速和語調(diào)D、說話的內(nèi)容和語音√169．最基本的檢索方式是（）。[單選題]*A、簡單檢索√B、高級檢索C、目錄檢索D、專家檢索170．客史檔案又稱（）。[單選題]*A、員工檔案B、賓客檔案√C、備忘錄D、酒店日志171．不屬于客人消費檔案的內(nèi)容是（）。[單選題]*A、賓客的個人信用卡號B、住店房號及房租C、住店日期及期限D(zhuǎn)、包間的布置有何具體特殊要求√172．有關客史檔案信息來源的描述，不正確的有（）。[單選題]*A、前廳服務員在客人登記時，可以有效獲取客人的姓名，地址，單位，出生年月等詳細信息B、客房服務員可以在為客人服務時，發(fā)現(xiàn)客人對床品的需求與喜好C、行李員在為客人服務時，可以通過交談，了解并推薦他們感興趣的酒店產(chǎn)品D、餐廳服務員在客人吃飯時，聽到客人與其客戶的詳細商談內(nèi)容并記錄√173．建立客史檔案的最主要的方式（）。[單選題]*A、登記單B、檔案卡片C、電腦√D、記事本174．最重要的客戶，銷售部經(jīng)理（）上門拜訪一次；[單選題]*A、半個月B、一個月√C、兩個月D、半年175．（）對餐廳環(huán)境促銷的表達不準確。[單選題]*A、餐廳可在電梯內(nèi)或大堂等地，設置餐飲告示牌或櫥窗，招貼諸如菜肴特選、特別套菜、節(jié)日菜單和新增項目等信息，或刊登特色菜肴、餐廳的照片等B、展示廚房也是現(xiàn)代餐廳經(jīng)常使用的環(huán)境促銷方法C、餐廳還可以通過食物推車進行現(xiàn)場銷售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，從而營造出適應其經(jīng)營方式和產(chǎn)品特色的氣氛和情調(diào)D、在餐廳設置大屏幕彩電，進餐的顧客可以在電視屏幕上觀看錄播的配菜加工和烹飪制作的視頻√176．（）是個性服務的內(nèi)容。[單選題]*A、客人進入服務區(qū)，30秒內(nèi)能聽到招呼B、客人不用開口，杯子就加滿了水C、服務員一邊領位一邊和客人交談D、主動微笑詢問，說您好，是否需要服務√177．餐廳制定促銷方案的最首要的工作是（）。[單選題]*A、收集周邊酒店的促銷方案B、聚集員工開展頭腦風暴法制定促銷方案C、研究客史檔案，分析客源市場，分析目標客戶市場的喜好√D、召集經(jīng)理層集思廣益制定促銷方案178．（）是銷售方案的核心內(nèi)容。[單選題]*A、銷售的具體行銷方案√B、營銷策略C、人員招聘計劃D、營銷戰(zhàn)略179．目前還在酒店宴會接待中廣泛使用的通訊設備是（）。[單選題]*A、電報B、步話器√C、廣播D、微信180．餐廳與其他部門的溝通不是為了（）。[單選題]*A、相互照應一團和氣√B、相互支持團結合作C、相互提高服務質(zhì)量D、相互配合高質(zhì)營運181．對道德穩(wěn)定性理解正確的是（）[單選題]*A、道德是不變化的B、它又有不同于其他社會意識形態(tài)的特殊的穩(wěn)定性，變化的速度較快C、道德與其他社會意識形態(tài)一樣，隨著社會經(jīng)濟關系的變化而變化，具有歷史變動性√D、道德因不同的時代而千變?nèi)f化182．道德是提高人的精神境界、促進人的自我完善、推動人的全面發(fā)展的（）。[單選題]*A、外部激勵B、主要動力C、積極動力D、內(nèi)在動力√183．餐廳服務員要做到"熱情友好、賓客至上"，就不應該（）。[單選題]*A、謙虛謹慎、尊重顧客B、因人而異，服務有別√C、熱情友好、態(tài)度謙恭D、遵循道德、規(guī)范行為184．（）是對餐廳服務員的職業(yè)道德培養(yǎng)的正確描述。[單選題]*A、要培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，需要從職業(yè)認識、職業(yè)情結、職業(yè)檔次、職業(yè)行為和職業(yè)習慣等五個方面著手進行B、培養(yǎng)職業(yè)感情，就是在熱愛本職工作的基礎上，從高處著想，低處著手，一點一滴地培養(yǎng)自己對本職工作的感情，不斷加深對自身職業(yè)的光榮感和責任感C、餐廳服務員的職業(yè)意志影響良好職業(yè)道德的培養(yǎng)√D、良好的職業(yè)習慣培養(yǎng)受性別、性格、環(huán)境、待遇和管理體制關系密切185．以下餐飲業(yè)的行為違反了餐飲行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范是（）。[單選題]*A、綠色營銷B、壓低競銷√C、薄利多銷D、內(nèi)部營銷186．副溶性弧菌屬于嗜鹽性細菌，其發(fā)生區(qū)域和時間為（）。[單選題]*A、沿海地區(qū)的6-9月√B、中原地區(qū)的6-9月C、華北地區(qū)的6-9月D、太湖流域的6-9月187．霉變甘蔗中毒是由于甘蔗（）引起。[單選題]*A、生長期短B、施肥過度C、農(nóng)藥污染D、儲存不當√188．安全用火做法不正確的是（）。[單選題]*A、點火時臉貼近爐口√B、使用煤氣、天然氣要嚴格遵守"火等氣"的操作規(guī)程C、火熄滅時，應完全關閉總閘D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關是否漏氣189．國家標準《綠色餐飲經(jīng)營與管理》（GB/T40042-2021）是（）開始實施的。[單選題]*A、2010年B、2015年C、2021年√D、2022年190．（）是對餐廳健康環(huán)保的不正確表述。[單選題]*A、建立原料生產(chǎn)基地。宜建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，以集中初加工、統(tǒng)一配送等形式，減少原料損耗B、加強庫存管理，設定最低庫存標準，適當提高企業(yè)庫存√C、制定菜品質(zhì)量和制作流程標準，并設有專人監(jiān)督落實D、根據(jù)經(jīng)營能力在菜單中標注菜品主要原料、份量或建議消費人數(shù)191．下列關于餐廳服務用語的表述中不正確的是（）。[單選題]*A、服務員和客人溝通目的是要啟發(fā)顧客多說話，讓他們能在這里得到尊重，得到放松，釋放自己心里的壓力B、傳統(tǒng)服務是“吆吼服務”，鳴堂叫菜、唱收唱付。但現(xiàn)代服務是輕聲服務，他要為客人保留一片寧靜的天地。因而服務人員不能在遠處招呼、應答C、賓客來店有歡迎聲。賓客離店有道別聲?？腿藥兔虮頁P時，有致謝聲?？腿饲钒不蛘哂鲆娍腿说臅r候，有問候聲。服務不周有道歉聲?？腿撕魡緯r有回應聲D、一個品牌企業(yè)在服務語言上，可以根據(jù)地方風味和風格使用方言服務√192．英國人若請你到其家里做客，早到是不禮貌的，最好是晚到（）分鐘。[單選題]*A、5B、10√C、15D、20193．在伊斯蘭教中，（）的職責是在主麻日手持木杖在寺院的講壇上主持念經(jīng)、講經(jīng)、贊頌真主等活動，并接受皈依者為穆斯林。[單選題]*A、教長B、海推布√C、穆安津D、宣禮員194．（）方式能更好地為酒店節(jié)約成本。[單選題]*A、宴會式服務B、共餐式服務C、分餐式服務D、自助式服務√195．盤式服務是西餐中的（）服務。[單選題]*A、法式服務B、英式服務C、俄式服務D、美式服務√196．（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。[單選題]*A、傳統(tǒng)的美式服務B、傳統(tǒng)的俄式服務C、傳統(tǒng)的法式服務√D、傳統(tǒng)的英式服務197．中國有一句話：好吃不過（），自然也是外國人眼中最能代表中國的一道菜了。[單選題]*A、驢肉B、鹵煮C、餃子√D、豆汁198．谷類為膳食中B族維生素，尤其是（）的重要來源。因其主要分布在糊粉層和胚芽，所以谷類的精制加工程度越高，維生素的損失越多。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2√C、維生素B3D、維生素B12199．酶是新代謝過程中不可缺少的蛋白質(zhì)，而使酶活化的是（）。它和酶結合，幫助代謝。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、谷類淀粉C、脂肪D、礦物質(zhì)√200．《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定食品安全風險監(jiān)測結果表明存在食品安全隱患，接到通知的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即進行自查，發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，不應（）。[單選題]*A、停止生產(chǎn)B、停止經(jīng)營C、實施食品召回D、降價處理√201．野生動物資源屬于（）所有。[單選題]*A、個人B、集體C、國家√D、社會202．西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的（）側，將折好的餐巾花放于盤中。[單選題]*A、左B、右√C、上D、下203．西餐宴會的餐具從美化餐桌角度上說，一般不宜超過（）套。[單選題]*A、三B、四C、五√D、六204．西餐宴會的酒杯的數(shù)量一般不超過（）個。[單選題]*A、2B、3C、4√D、5205．銀柳、臘梅和菖蘭等花枝，均宜用（）。[單選題]*A、夾枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口插入花插√206．每日換水時要注意，如遇莖根腐爛，應立即減去壞死部分，重新（）以延長花期。[單選題]*A、使用添加劑B、蠟封C、燙封√D、插入花泥中207．大型餐廳、宴會廳的餐臺呈一字形在臺中間排開，周邊采用S型敷花進行桌飾，插花長度不超過臺面的（）。[單選題]*A、1/2B、1/3√C、2/3D、1/4208．（）的客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。[單選題]*A、冷餐會B、露營C、中餐大排檔D、自助餐√209．中式會議茶歇的飲品一般不包括（）。[單選題]*A、礦泉水、開水B、各種茶的茶水C、白酒√D、罐裝飲料210．Friedleekdumplings,Boileddumplings,Steameddumplings是（）。[單選題]*A、韭菜盒，水餃，蒸餃√B、饅頭，韭菜盒，水餃C、蛋餅，水餃，蒸餃D、蒸餃，蛋餅，水餃211．這句英文“I‘mafraidi’veDadmoretDanenougD”的正確翻譯是（）。[單選題]*A、我怕我還是沒吃飽B、我好害怕我吃得不夠多C、我吃得太飽啦√D、我太害怕了212．便于廚房進行標準生產(chǎn)加工，還可以降低菜肴制作成本，同時能迅速適應季節(jié)的變化的菜單是（）。[單選題]*A、固定性主題宴會菜單B、即時性主題宴會菜單C、循環(huán)性主題宴會菜單√D、商務性宴會菜單213．素有“清秀脫俗，茶中仙子”之稱的茶是（）。[單選題]*A、黃山毛峰√B、西湖龍井C、洞庭碧螺D、綠谷香眉214．白酒的“綿”是指（）感覺。[單選題]*A、在嘴里的味道B、口感中的厚實感√C、入喉順暢，一點也不粘口D、喝了以后心里溫柔215．就單寧而言，哪種葡萄酒的含量最低（）。[單選題]*A、干紅葡萄酒B、甜紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、干白葡萄酒√216．適用于酒會和酒吧服務的斟酒方法是（）。[單選題]*A、徒手斟酒B、托盤斟酒C、捧斟√D、推車斟酒217．白葡萄酒入杯分量為（）杯。[單選題]*A、滿杯B、八分滿C、2/3√D、1/3218．叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托盤，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從（）開始，按順時針方向繞臺進行。[單選題]*A、主人右側B、主賓左側√C、主賓右側D、主任左側219．及時整理臺面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。[單選題]*A、及時撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤√D、調(diào)整菜盤位置220．分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務中，中餐（）服務中也在使用。[單選題]*A、普通宴請B、高級宴會√C、自助餐D、快餐221．根據(jù)傳統(tǒng)禮俗和民間飲宴習俗，宴席上的整雞、整鴨和整魚擺放時必須遵循（）。[單選題]*A、雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊√B、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻脊C、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻肚雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻肚D、雞不獻爪、鴨不獻頭、魚不獻脊222．八寶葫蘆鴨屬于（）。[單選題]*A、原型整形菜√B、象形整形菜C、組合整形菜D、異型整形菜223．整形菜的選料以（）。[單選題]*A、畜類和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和禽類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主√224．不適合做整魚分菜服務的有（）。[單選題]*A、鯽魚湯√B、清蒸東星斑C、雪里蕻蒸大黃魚D、臭鱖魚225．分整雞整鴨菜肴時，（）一般不分。[單選題]*A、雞頭B、鴨尾√C、雞頸D、雞翅226．特殊菜肴是指（）。[單選題]*A、加工過程特殊和服務過程特殊√B、加工過程和營養(yǎng)成分特殊C、營養(yǎng)成分特殊和原料性質(zhì)特殊D、形成過程特殊和營養(yǎng)成分特殊227．對服務過程復雜的菜肴，以下（）理解不正確。[單選題]*A、有包裝的菜肴要先上臺讓賓客觀賞再拿到操作臺上或直接在臺面上當著客人的面去掉包裝，再進行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料√C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全D高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻228．易變形的油炸菜的上菜方法，描述不對的是（）。[單選題]*A、裝上盤子后，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用。B、如果動作較慢，菜就會干癟變形C、動作迅速，要使菜保持原汁原味。D、先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上給客人分菜?！?29．不能做拔絲類菜肴的原料的是（）。[單選題]*A、土豆B、蘋果C、菠蘿D、百香果√230．下列不是常見水晶品種的是（）[單選題]*A、天然水晶B、合成水晶C、熔煉水晶D、彩色水晶√231．有聲語言由（）構成。[單選題]*A、語音和語調(diào)B、說話的內(nèi)容和語調(diào)C、語速和語調(diào)D、說話的內(nèi)容和語音√232．不屬于語言技巧的有（）。[單選題]*A、稱呼要禮貌親切B、接待語言要主動熱情C、注意服務語言的靈活性D、要注意文字的華麗，注意咬文嚼字√233．最重要的客戶，銷售部經(jīng)理（）上門拜訪一次；[單選題]*A、半個月B、一個月√C、兩個月D、半年234．（）是個性服務的內(nèi)容。[單選題]*A、客人進入服務區(qū)，30秒內(nèi)能聽到招呼B、客人不用開口，杯子就加滿了水C、服務員一邊領位一邊和客人交談D、主動微笑詢問，說您好，是否需要服務√235．餐廳制定促銷方案的最基礎支撐材料是（）。[單選題]*A、餐廳收支狀況B、客史檔案分析√C、餐廳員工工資D、餐廳員工數(shù)量236．（）具備餐飲創(chuàng)新營銷特點。[單選題]*A、堅持綠色生產(chǎn)經(jīng)營B、堅持原創(chuàng)銷售方法√C、堅持低價快捷銷售D、堅持品牌效應塑造237．（）不屬于銷售。[單選題]*A、廣告B、服務C、展覽D、制作√238．（）是餐廳日常內(nèi)部溝通最頻繁的部門。[單選題]*A、廚房部B、信息部C、保潔部D、洗衣房√239．廚房溝通與餐廳溝通包廂就餐客人就餐需求，首先應獲取的是（）信息。[單選題]*A、就餐目的B、顧客性格C、結算方式D、就餐標準√240．在餐廳管理過程中，適合采取快速溝通方法的工作是（）。[單選題]*A、年度經(jīng)營預算B、就餐中顧客調(diào)整菜點√C、酒店五年發(fā)展規(guī)劃D、重大改革決策241．道德屬于（）的范疇，是一種特殊的社會意識形態(tài)。[單選題]*A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、上層建筑√D、經(jīng)濟基礎242．落后的道德對產(chǎn)生它的經(jīng)濟基礎具有（）。[單選題]*A、阻礙作用B、積極作用√C、鞏固作用D、促進作用243．生物性污染包括（）。[單選題]*A、微生物、雜物、昆蟲污染B、微生物、有機和無機物、昆蟲污染C、微生物、放射物、昆蟲污染D、微生物、寄生蟲、昆蟲污染√244．副溶性弧菌屬于嗜鹽性細菌，其發(fā)生區(qū)域和時間為（）。[單選題]*A、沿海地區(qū)的6-9月√B、中原地區(qū)的6-9月C、華北地區(qū)的6-9月D、太湖流域的6-9月245．排除誤食的可能性，亞硝酸鹽主要來源（）。[單選題]*A、新鮮的蔬菜和剛腌制過的蔬菜、井水和肉制品B、新鮮的蔬菜和剛腌制過的蔬菜、苦井水和腌制肉制品√C、新鮮的水果和剛腌制過的蔬菜、苦井水和腌制肉制品D、新鮮的水果和剛腌制過的蔬菜、苦井水和肉制品246．餐廳和廚房均不能在（）。[單選題]*A、三層以上B、二層以上C、地下室√D、樓房的頂層247．在進行清潔衛(wèi)生時，如刷地、沖洗瓷磚，要注意用水安全，避免（），避免電機進水，禁止帶電作業(yè)。[單選題]*A、電器設備周圍堆放易燃易爆物品B、電器使用后切斷電源C、避免電線插座進水√D、電閘箱周圍存放易燃易爆物品248．國家標準《綠色餐飲經(jīng)營與管理》應建立員工健康管理制度，所有員工開展崗前或在崗期間的（）。[單選題]*A、生理衛(wèi)生培訓B、健康安全培訓√C、營養(yǎng)衛(wèi)生培訓D、文化技能培訓249．朝鮮族地區(qū)盛產(chǎn)（），喜食面食。[單選題]*A、大米√B、小麥C、小米D、高粱250．（）需要提前為客人準備好公筷。[單選題]*A、宴會式服務B、共餐式服務√C、分餐式服務D、自助式服務251．中國有一句話：好吃不過（），自然也是外國人眼中最能代表中國的一道菜了。[單選題]*A、驢肉B、鹵煮C、餃子√D、豆汁252．正常情況下人血液偏堿性，PD值保持在（）之間。應當食用適量的酸性食品和堿性食品，以維持體液的酸堿平衡，當食品若搭配不當時，會引起生理上的酸堿失調(diào)。[單選題]*A、7.1-7.2B、7.2-7.3C、7.3-7.4√D、7.4-7.5253．牛腎和豬腎的（）含量是其他一般食品的數(shù)十倍[單選題]*A、鐵B、鋅C、鈣D、硒√254．酶是新代謝過程中不可缺少的蛋白質(zhì)，而使酶活化的是（）。它和酶結合，幫助代謝。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、谷類淀粉C、脂肪D、礦物質(zhì)√255．《中華人民共和國野生動物保護法》自（）起施行。[單選題]*A、2015年1月1日B、2016年1月1日C、2017年1月1日√D、2017年1月1日256．被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。[單選題]*A、3B、4C、5√D、6257．冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于（）。[單選題]*A、-12℃√B、-15℃C、-20℃D、-25℃258．西餐中常用的杯子分為，高腳杯和（）。[單選題]*A、矮腳杯B、平底杯√C、玻璃杯D、陶瓷杯259．西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的（）側，將折好的餐巾花放于盤中[單選題]*A、左B、右√C、上D、下260．西餐宴會餐臺的點心用餐具擺放在墊盆的擺放位置的（）。[單選題]*A、上方√B、下方C、左邊D、右邊261．西餐宴會擺臺中，可以徒手擺放的餐具是（）。[單選題]*A、酒杯B、口布C、展示盤√D、刀叉勺262．缸花起源于（），盛于明清。[單選題]*A、唐代√B、宋朝C、元朝D、明朝263．在插花中，為了表現(xiàn)自然，往往會對完整的枝葉，作適當?shù)?破壞"處理，此法為（）。[單選題]*A、枝葉彎折法√B、枝葉打結法C、葉片破損法D、葉片拉絲法264．為突出宴會隆重、熱烈喜慶的氣氛，宴會餐廳的插花應以（）。[單選題]*A、冷色調(diào)為主B、偏冷色調(diào)為主√C、暖色調(diào)為主D、中和色調(diào)為主265．冷餐會又稱為（）。[單選題]*A、露天餐會B、冷食自助餐√C、露營餐D、冷飲下午茶266．茶歇結束后（）要回收茶歇，不得將回收的茶點堆放到一塊，須按照品種歸還原位，若有壞的及時處理，不得保存過夜的水果可以自行處理置。[單選題]*A、5分鐘√B、10分鐘C、半小時D、一小時267．日餐的大型（）一般不設座席。是便宴的一種形式，會上不設正餐，只是略備酒水、點心、菜肴等，而且多以冷味為主。[單選題]*A、冷餐會B、茶歇√C、酒會D、自助餐268．下面哪個不是冷頭盆（）。[單選題]*A、羅宋湯B、生蠔和鵝肝醬C、奶油雞酥盒√D、黑魚子醬269．靈活性強，一般由客人在通用的菜單中選出一些菜肴組成的一套菜單叫（）。[單選題]*A、商務性宴會菜單B、國宴接待菜單C、即時性主題宴會菜單√D、固定主題宴會菜單270．按照茶葉制作過程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為（）。[單選題]*A、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三次發(fā)酵茶B、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二次發(fā)酵茶√C、綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶271．細嫩的名貴綠茶，應用哪種器皿沖泡，可以顯示其獨特的品質(zhì)特色，邊沖泡邊欣