THNJC 023-2024 和樂(lè)粽子規(guī)范

ICS67.060CCSX11HNJC團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HNJC023—2024和樂(lè)粽子Helezongzi2024-08-14發(fā)布 2024-09-01實(shí)施海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布T/HNJC023T/HNJC023—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第?1?部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn)人民政府提出并歸口。本文件主要起草人：吳英俊、周秋平、溫國(guó)輝、莫澤錦、趙應(yīng)瓊、葉雅、李雨倩。IT/HNJC023T/HNJC023—2024PAGEPAGE2和樂(lè)粽子范圍本文件適用于第?4?章規(guī)定的和樂(lè)粽子。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354 大米GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)GB2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品GB4789.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢GB4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB4806.13 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用復(fù)合材料及制GB5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)GB5009.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7099 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通GB8957 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)GB/T10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB23350 限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品GB28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。粽葉用于包裹和樂(lè)粽子粽體的柊葉。注：柊葉（Willd.）是竹芋科，柊葉是和樂(lè)粽子傳統(tǒng)包粽用葉。黑豬肉在萬(wàn)寧地區(qū)飼養(yǎng)的黑豬，屠宰后的瘦肉、五花肉、排骨。咸鴨蛋在萬(wàn)寧地區(qū)飼養(yǎng)咸水鴨下的鴨蛋，經(jīng)過(guò)紅土、水、鹽攪拌包裹腌制?20?d以上制成。產(chǎn)品分類黑豬肉粽蛋黃黑豬肉粽生產(chǎn)加工原料要求糯米：應(yīng)符合GB/T1354GBGB2749粽葉：應(yīng)選用無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的粽葉，粽葉處理過(guò)程中不得使用有毒有害物質(zhì)。GB5749的要求。其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)工藝要求工藝流程原料預(yù)處理→配料→包制→水煮→晾干→(或真空包裝→或商業(yè)無(wú)菌)→外包裝（成品）原料預(yù)處理柊葉去梗，經(jīng)100℃水煮約1h，清水洗滌后自然曬干。黑豬肉萬(wàn)寧黑豬肉清洗、切塊，加入調(diào)味配料攪拌、腌制。糯米常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干。咸鴨蛋蛋黃萬(wàn)寧咸鴨蛋去除蛋白，取中間蛋黃部分。配料5.2.3.1250g黑豬肉粽：糯米110g、黑豬肉≥60g、粽葉4～5張。5.2.3.2250g110g60g1（124～5張。5.2.3.3200g黑豬肉粽：糯米65g、黑豬肉≥40g、粽葉3～4張。5.2.3.4200g蛋黃黑豬肉粽：糯米60g、黑豬肉≥40g、咸鴨蛋黃1個(gè)（約12g）、粽葉3～4張。注：其他規(guī)格粽子也可按市場(chǎng)和客戶要求進(jìn)行配料。包制將配料放入粽葉中，用麻（棉）繩按兩橫兩縱方式裹成五角形。水煮3h5h～12晾干將蒸煮熟的粽子上架晾干或風(fēng)干。真空包裝使用塑料袋或復(fù)合膜袋包裝材料進(jìn)行抽真空包裝。高壓滅菌將真空包裝的粽子放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌20min～30min。外包裝（成品）根據(jù)產(chǎn)品種類、規(guī)格和銷售要求等進(jìn)行外包裝。食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。質(zhì)量要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法表面形態(tài)粽角端正，扎線結(jié)實(shí)適當(dāng)，粽體無(wú)外露取適量樣品置于白色瓷盤色澤剝?nèi)ヴ杖~，粽體米粒呈淺黃微綠，有光澤，餡料具有所用中,在自然光下觀察表面形配料相應(yīng)的色澤態(tài)，按包裝標(biāo)識(shí)的食用方法進(jìn)行加熱后剝?nèi)ヴ杖~，在自狀態(tài)粽體不過(guò)爛，餡料爛度適中，無(wú)夾生，無(wú)霉變，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物然光下觀察色澤和狀態(tài),檢查有無(wú)異物，聞其氣味，用滋味與氣味具有粽葉、糯米、豬肉及其它配料特有的滋味及香味，肥而不膩，無(wú)酸敗、哈喇等異味溫開(kāi)水漱口，品其滋味理化指標(biāo)應(yīng)符合表?2?的規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法水分，g/100g ≤60.0GB5009.3蛋白質(zhì)，g/100g ≥2.0GB5009.5脂肪，g/100g ≤17.5GB5009.6食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB7099的要求，其中商業(yè)無(wú)菌工藝加工的粽子微生物限量應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求，并按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則組批同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批，同批產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格一致。取樣1?1000?100010（重量不少于?3??用于留樣，另根據(jù)產(chǎn)品的具體規(guī)格抽取適當(dāng)?shù)臉悠愤M(jìn)行凈含量檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格后方可出廠，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、水分、微生物指標(biāo)（經(jīng)商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品檢商業(yè)無(wú)菌，其他工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品檢菌落總數(shù)、大腸菌群）、凈含量。型式檢驗(yàn)首次批量生產(chǎn)前；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；當(dāng)原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備具有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；停產(chǎn)6個(gè)月及以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。判定規(guī)則標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)簽、標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，外包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。包裝GB4806.7、GB/T10