6.模塊二：禽肉類菜品制作 任務(wù)六 煎釀雞胸

模塊二：禽肉類菜品制作任務(wù)6：煎釀雞胸目錄01任務(wù)目標02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道煎釀雞胸所需的主輔調(diào)料，并能按標準選用。

2.掌握煎釀雞胸生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務(wù)實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記煎釀雞胸標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤金黃、外焦里嫩、口味鮮香”的特點。煎釀技法是先把腌拌好的餡料先釀入主料內(nèi)，再放入鍋中煎熟的一種烹調(diào)方法。在制作煎釀菜時，餡料一般是用熟或半熟的原料，因為煎釀的時間比較短，如果用生餡料，就容易會出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.優(yōu)質(zhì)雞胸肉應(yīng)具有什么樣的品質(zhì)特征？2.煎制雞胸肉的火力大小和煎制時間應(yīng)如何控制？3.釀制時如何防止在煎制過程中出現(xiàn)開裂？4.制作此菜，調(diào)味方面主要使用了哪些調(diào)味品？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：雞胸肉1塊輔料：圣女果30g，紅甜椒40g，黃甜椒40g，大蒜10g調(diào)味料：橄欖油15ml，黃油10g，精鹽2g，黑胡椒碎1g，迷迭香碎3g，蜂蜜7g任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.要求主輔原料的形狀要整文，并且大小適中。制餡時，各種原料的比例要恰當；2.填充餡心要適量。以動物性原料為主的餡料，在填充時可盡量充實飽滿，而以糯米等原料作餡料，則不可填充得太滿，以防餡料熟后撐破主料；3.火候的運用要靈活。主料巍好餡料后，不管采用哪種致熟的方式，都要合理掌握火候蒸，不能過爛，煎，不能散碎:燒，不能粘鍋，炸，不能夾生。任務(wù)實施——要點解析步驟1：將雞胸肉放在砧板生，用片刀從側(cè)面片開，圣女果對半切開，紅甜椒、黃甜椒分別切塊，大蒜切厚片。步驟2：將圣女果、紅甜椒、黃甜椒、大蒜片用精鹽、黑胡椒碎、迷迭香和橄欖油拌勻，放在烤盤上，入烤箱160℃烤至變軟取出。步驟3：將雞胸肉放進盛器中，放入精鹽、黑胡椒碎、蜂蜜和迷迭香等調(diào)味料抓拌均勻，靜置腌制。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將雞胸肉平鋪在砧板上，把烤好的蔬菜放在雞胸肉上，再放上1支鮮迷迭香，用牙簽把扣子固定。步驟5：平底鍋加熱，放入少許黃油融化，將雞胸肉放入鍋中煎制，煎熟后取出，拔掉牙簽。步驟6：切塊后擺進盛菜碟中，稍微點綴即可上菜。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

雞胸肉在西餐中的運用較廣，烹調(diào)中可以加入各種醬汁，輔料中常加入洋蔥，西芹、胡蘿卜、大蒜等。各種蔬菜常用橄欖油或者黃油爆香，炒醬料的時候不加水，而是加入準備好的高湯調(diào)味。任務(wù)實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價