11.模塊一：畜肉類菜品制作 任務十一 高加索啤酒燴鹿肉

模塊一：畜肉類菜品制作任務11：高加索啤酒燴鹿肉目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道高加索啤酒燴鹿肉所需的主輔調(diào)料，并能按標準選用。

2.掌握高加索啤酒燴鹿肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記高加索啤酒燴鹿肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

高加索啤酒燴鹿肉具有“色澤醬紅、口感軟爛、口味咸鮮、酒香味濃郁”的特點，在法國餐廳里，以麋鹿做的主菜價錢不菲，在盛大的節(jié)日，除了火雞外，如果還有一盆香氣騰騰的烤鹿肉，那就是對客人最好的禮遇了。鹿肉細嫩、味道美、瘦肉多、結(jié)締組織少，可烹制多種菜肴。由于鹿肉脂肪含量極低，全熟的鹿肉會變得很柴。任務分析掌握特色任務分析1.優(yōu)質(zhì)鹿肉的品相特征是？2.高加索地區(qū)的飲食有什么特點？3.鹿肉最適宜烹調(diào)的成熟度？4.制作此菜的關(guān)鍵有哪些？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：鹿肉150g。輔料：胡蘿卜30g，洋蔥60，西芹30g，蘑菇60，蒜末10g。調(diào)味料：橄欖油10ml，黃油15g，精鹽2g，香蒜粉1g，啤酒350ml，黑胡椒碎1g，白糖2g，番茄醬15g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.鹿肉的脂肪很腥膻。因此，烹飪鹿肉之前應將脂肪切除；2.恰當控制腌制時間，太早加鹽會導致肉脫水，使它變柴。任務實施——要點解析步驟1：將鹿肉切成3cm見方的塊，胡蘿卜、西芹、30g洋蔥分別切粗絲，洋蔥、蘑菇分別切厚片。步驟2：鹿肉放入腌碗中，加入胡蘿卜絲、洋蔥絲、西芹絲，用黑胡椒粉、橄欖油、香蒜粉、精鹽調(diào)味拌勻，腌制20分鐘。步驟3：將腌好鹿肉入烤盤，入烤箱中180℃烘烤約20分鐘上色取出。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中加入黃油，融化后放入洋蔥、蒜末、口蘑炒香，加入番茄醬和啤酒，用精鹽、黑胡椒碎、白糖調(diào)味，放入烤好的鹿肉煮至湯汁濃稠。步驟5：將燴好的菜肴盛入盛菜碟中，稍微即可上菜。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

鹿肉在西餐中通常被烤、燉或煎炸，然后搭配各種佐料和配菜來呈現(xiàn)出獨特的味道。鹿肉適合搭配各種佐料和配菜。在食用時，鹿肉通常會被切成小塊，搭配蔬菜和醬汁來呈現(xiàn)出獨特的味道。任務實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%