西式面點(diǎn)師中級理論考試(一)

西式面點(diǎn)師中級理論考試（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.戚風(fēng)蛋糕制作時，在蛋清中加入（）的作用是使蛋清泡沫更穩(wěn)定。（1分）

A泡打粉

B塔塔粉

C小蘇打

D臭粉

2.烤箱的種類和式樣很多，按傳動方式不同可分為（）烤箱和爐底轉(zhuǎn)動式烤箱兩種。（1分）

A固定式

B流動式

C分體式

D可拆式

3.西點(diǎn)考試中的碳酸氫鈉如果使用不當(dāng)會影響（）及成品色澤，使成品表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。（1分）

A面團(tuán)大小

B成品口味

C面團(tuán)口味

D面團(tuán)形狀

4.色調(diào)是色相與色相之間（）的色彩效果。（1分）

A達(dá)成

B組成

C合成

D配置

5.脆皮面包調(diào)制方法與（）的調(diào)制方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異。（1分）

A酥性面包

B硬質(zhì)面包

C甜面包

D咸面包

6.搟制清酥面坯時，使用（）的油脂容易軟化，產(chǎn)生“跑油”現(xiàn)象。（1分）

A熔點(diǎn)較低

B熔點(diǎn)較高

C燃點(diǎn)較低

D燃點(diǎn)較高

7.清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。（1分）

A成本低廉

B高檔

C精美

D便于攜帶

8.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面（）。（1分）

A加上蓋，以免灰塵落入

B加上蓋，以免表面變色

C蓋一層保鮮膜，以免被污染

D蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

9.西點(diǎn)考試中，某宴席有三款點(diǎn)心，其中A原料成本10元;B原料800g（進(jìn)價(jià)5元/kg,出料率80%）;C原料

1000g（單價(jià)20元/kg）,三款點(diǎn)心的總成本為（）元。（1分）

A35.0

B33.2

C27.0

D32.13

10.調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。（1分）

A細(xì)膩光滑

B組織緊密

C酸甜適中

D切口整齊

11.碳酸氫錢如果使用不當(dāng)，容易造成成品（），內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。（1分）

A質(zhì)地過輕

B質(zhì)地過軟

C質(zhì)地過松

D質(zhì)地過重

12.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。（1分）

A糖粉

B巧克力

C脆皮餅干面

D花色清蛋糕坯

13.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（1分）

A改變食品的感官性狀

B提高營養(yǎng)價(jià)值

C控制微生物的繁殖

D滿足食品加工工藝需要

14.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而酸敗變質(zhì)，故要（）。（1分）

A常溫儲存

B低溫儲存

C晨）溫儲存

D中溫儲存

15.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后（）。（1分）

A切口整齊、細(xì)膩

B切口均勻、有層次

C內(nèi)部無空洞

D沒有餡心流出

16.各種電氣設(shè)備必須按規(guī)范進(jìn)行保護(hù)接地或（）處理。（1分）

A保護(hù)接天

B保護(hù)接零

C保護(hù)接管

D騰空放置

17."Whisk"是指（）的意思。（1分）

A攪拌

B刮平

C抽打

D搟

18.食品添加劑是指在（）食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，人為加入的適量的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（1分）

A少影響

B不影響

C改進(jìn)

D破壞

19.泡夫用英文表示為（）o（1分）

Asauce

Bcreampuff

Ccreamstraw

DnoodIe

20.餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。（1

分）

A清酥和混酥

B奶油和雞蛋

C酥皮和脆皮

D甜和咸

21.調(diào)制糖粉制作糖粉花時，若需加入色素，要將色素用（）化開后，加入拌均即可。（1分）

A開水

B熱水

C少許黃油

D少許清水

22.采用雙手卷技法時，用力要均勻，雙手配合要（）。（1分）

A可松可緊

B用力松散

C一張一弛

D協(xié)調(diào)一致

23.天然香精主要是植物性香精，人工香精是以石油化工成品為原料經(jīng)過合成而得到的（）。（1分）

A汽油物質(zhì)

B石油物質(zhì)

C物理物質(zhì)

D化學(xué)物質(zhì)

24."Strawberry"是指（）。（1分）

A藍(lán)莓

B胡桃

C草莓

D梨

25.用杏仁面制作象形水果時，一般將制品表面粘上一層（）,以增加制品的美觀。（1分）

A砂糖

B巧克力

C糖粉

D蛋液

26.比較合理的用餐數(shù)量分配是午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。（1分）

A30%

B35%

C40%

D50%

27.打發(fā)奶油的最佳（）為15~26℃。（1分）

A奶溫

B室溫

C水溫

D油溫

28.面包面團(tuán)揉圓機(jī)主要用于（）面包面團(tuán)。（1分）

A搓長

B搓方

C搓條

D搓圓

29.酸奶一般宜（）儲存。（1分）

A常溫

BlA打開燈泡

B打開爐門

C打開電源

D噴制蒸汽

33.即發(fā)活性（）在使用過程中要注意添加順序，特別注意不能直接接觸冷水。（1分）

A奶油

B干酵母

C面粉

D砂糖

34.油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（1分）

A添加的原料

B油脂的比例

C使用油脂品種

D面粉含量

35.清酥制品成形時操作的（）、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久。（1分）

A動作要緩

B動作要快

C動作要猛

D動作要急

36.水是燙制面團(tuán)的（）烘烤泡芙時，在熱的作用下，水分蒸發(fā)使面糊體積膨大。（1分）

A輔助原料

B必備原料

C低檔原料

D可代原料

37.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（1分）

A蛋黃的乳化性

B蛋白的起泡性

C蛋白的熱凝固性

D蛋黃的疏水性

38.顏色的種類很多，但是最基本的是紅、黃、藍(lán)三色，也稱（）。（1分）

A中間色

B復(fù)合色

C還原色

D三原色

39.“Flour”是指（）。（1分）

A糖

B鹽

C魚膠

D面粉

40.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（1分）

A清晨空腹喝一杯涼開水

B適當(dāng)飲用“冰化水”

C吃飯時大量飲水

D適當(dāng)飲用“磁化水”

二、判斷題（總共20題，共20分）

411B錯

46.發(fā)酵箱是靠電熱絲將烤盤內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定的溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。（1分）

A對

B錯

47.脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。（1分）

A對

B錯

48.脆皮面包入爐后30min內(nèi)，不能打開爐門，防止蒸汽跑出。（1分）

A對

B錯

49.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同而略有差異，但一般用料有面粉、糖、油脂、雞蛋、酵母、奶粉、鹽等。

（1分）

A對

B錯

50.（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（1分）

A對

B錯

51.泡芙制品主要有兩類、一類為圓形的奶油氣鼓，另一類是長形的氣鼓條。（1分）

A對

B錯

52.泡芙成形后，可放入烤箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度在150℃左右，時間約為15~25min。（1分）

A對

B錯

53.硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足需要。（1分）

A對

B錯

54.乳凍一