中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案1、【單選題】()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。?/p>

B

）A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋3、【單選題】()屬于氣體燃料。（

B

）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤4、【單選題】()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（

A

）A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑5、【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問題。（

D

）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔6、【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（

C

）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉7、【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（

C

）A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯8、【單選題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。（

D

）A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展9、【單選題】“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。（

A

）A、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜10、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。（

A

）A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況11、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、90012、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（

D

）A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖13、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。（

D

）A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣14、【單選題】下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。（

D

）A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時(shí)間越短C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大15、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性16、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（

A

）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝17、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。（

B

）A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量18、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類19、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH值。（

D

）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸20、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。（

A

）A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境21、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻22、【單選題】出條時(shí)要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快23、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿24、【單選題】制作魚蓉面坯，應(yīng)先將()。（

A

）A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄25、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。（

D

）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背26、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。（

A

）A、面條B、面團(tuán)C、面劑D、面疙瘩27、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多28、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化29、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平30、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同31、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。（

B

）A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換32、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射33、【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，()。（

D

）A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差34、【單選題】對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。（

D

）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道35、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨36、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)37、【單選題】常用的天然香料中25℃時(shí)為粘稠液體，在逐漸冷卻過(guò)程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是()。（

D

）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油38、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（

A

）A、黏著性B、潤(rùn)滑性C、流變性D、可塑性39、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。（

A

）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌40、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。（

C

）A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定41、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、尚地衛(wèi)生防疫部門42、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（

C

）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)43、【單選題】行政法規(guī)是由國(guó)務(wù)院制定的（），頒布后在全國(guó)范圍內(nèi)施行。（

D

）A、法律B、法規(guī)C、規(guī)章D、法律規(guī)范性文件44、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。（

D

）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥45、【單選題】是我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（

C

）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥46、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元47、【單選題】（）是與心里反抗期嬰兒溝通的正確方法。（

C

）A、全部滿足法，順其發(fā)展法，后果懲罰法，食物補(bǔ)償法B、食物補(bǔ)償法，轉(zhuǎn)移注意法，順其發(fā)展法，全部滿足法C、合理滿足法，轉(zhuǎn)移注意法，故意冷淡法，后果懲罰法D、順其發(fā)展法，轉(zhuǎn)移注意法，故意冷淡法，食物補(bǔ)償法48、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物49、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率50、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、151、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。（

A

）A、油溫B、水C、氣體D、金屬52、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。（

D

）A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性53、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（

D

）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃54、【單選題】用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（

A

）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型55、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類56、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444457、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。（

C

）A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間58、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。（

A

）A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷59、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。（

C

）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均60、【單選題】經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。（

D

）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪61、【單選題】維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。（

A

）A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸62、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中63、【單選題】膳食中氯化，最新解析，鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓64、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物65、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)66、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。（

C

）A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、乙醇67、【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。（

D

）A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味68、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。（

A

）A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒69、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于70、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（

A

）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀71、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。（

A

）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1572、【單選題】蟑螂在氣溫時(shí)最活躍。（

D

）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C73、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。（

B

）A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)74、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（

A

）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘75、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分76、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品77、【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。（

D

）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌78、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。（

A

）A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率79、【單選題】魚類脂肪大部分為()。（

B

）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸80、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（

C

）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性81、【判斷題】()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。（

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）82、【判斷題】()一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（

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）83、【判斷題】()一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。（

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）84、【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。（

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）85、【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性。（

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）86、【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（

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）87、【判斷題】()某料成本系料1