西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試有答案2021

西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試

1、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（V）

2、【判斷題】（）掰猴桃的英文名稱是"Ginger"。（x）

3、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合

是色域面積大小的配合。（V）

4、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（x）

5、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（x）

6、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸

氣，以確保脆皮的形成。（V）

7、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

8、【判斷題】（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（V）

9、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（V）

10、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（V）

11、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V）

12、【判斷題】（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（V）

13、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

14、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V）

15、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全

部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（x）

16、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。（7）

17、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。（V）

18、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（V）

19、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

（7）

20、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（V）

21、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

22、【單選題】茶匙的英文意思為（）。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

24、【單選題】在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

26、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

27、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

29、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

30、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的

合理使用。(C)

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

31、【單選題】"植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

32、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將

面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

33、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

34、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

35、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

36、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

37、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%-35%

B、15%-30%

C、5%-10%

D、10%~20%

38、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

39、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

40、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

41、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

的（）和形狀的完整。（C）

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

42、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B）

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

43、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清

淡、樸素的感覺。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

44、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中

亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

45、【單選題】昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

46、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)0,防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

47、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

48、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。