中級(jí)中式面點(diǎn)師?？荚囶}+參考答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師?？荚囶}+參考答案

一、單選題（共80題，每題1分，共80分）

1、玉米的胚特別大，約占子粒總體積的（）。

A、18%

B、15%

C、10%

D、30%

正確答案：D

2、煮生菜肉餡餃子時(shí)應(yīng)（）下鍋，并保持水面沸而不騰，以免破裂。

A、熱水

B、溫水

C、冷水

D、沸水

正確答案：D

3、貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。

A、職業(yè)道德

B、公平交易

C、注重信譽(yù)

D、社會(huì)公德

正確答案：A

4、下列與講究公德相違背的行為是（）。

A、以次充好

B、嚴(yán)把質(zhì)量

C、明碼標(biāo)價(jià)

D、童叟無欺

正確答案：A

5、某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。

A、80%

B、90%

C、60%

D、70%

正確答案：B

6、炸油條應(yīng)使用（）炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。

A、涼油

B、熱油

C、溫油

D、滾油

正確答案:B

7、烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成（）為宜。

A、虎皮色

B、棕黃色

C、深紅色

D、深黃色

正確答案：A

8、蛋黃中（）含量特別高，故不易過多食用雞蛋。

A、脂肪

B、能量

C、蛋白質(zhì)

D、膽固醇

正確答案：D

9、（）是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的。

A、層酥面坯

B、熱水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

正確答案：A

10、小包酥的開酥方法是先將水油面與（）分別揪成劑子。

A、士干酥

B、甘露酥

C、干油酥

D、水油酥

正確答案：C

11、煮、燉帶湯汁的面點(diǎn)時(shí)應(yīng)將爐火（），防止湯汁外溢，熄滅火焰，造

成燃?xì)饴狻?/p>

A、恒溫

B、調(diào)小

C、調(diào)旺

D、調(diào)大

正確答案：B

12、大包酥的開酥特點(diǎn)是（），但酥皮不容易起均勻。

A、以上都是

B、速度快

C、效率高

D、適合大批量生產(chǎn)

正確答案：A

13、社會(huì)公德、（）道德和職業(yè)道德構(gòu)成了社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、行為道德

C、集體公德

D、家庭倫理

正確答案：D

14、小窩頭制品的成品特點(diǎn)是：色澤鮮黃，形似金塔，口感（）。

A、軟嫩甜香

B、焦酥甜香

C、酥嫩甜香

D、細(xì)膩甜香

正確答案：D

15、下列對(duì)炸制工藝要求表述錯(cuò)誤的是（）。

A、必須使用溫油

B、油量要充分

C、控制炸制時(shí)間

D、保持油的清潔

正確答案：A

16、下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。

A、高溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加化學(xué)防腐劑

正確答案：B

17、開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運(yùn)用已知的信息，不斷（）常規(guī),

具有創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值、新事物、新思想的活動(dòng)。

A、遵守

B、發(fā)展

C、突破

D、更新

正確答案：C

18、調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是（）。

A、香油

B、糖

C、蔥

D、鹽

正確答案：B

19、凡患有（）的面點(diǎn)師，應(yīng)立即脫離工作崗位，以保證制品的安全。

A、皮膚感染

B、咽部炎癥

C、發(fā)熱、腹瀉

D、以上都是

正確答案：D

20、以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是（）。

A、花卷

B、面條

C、桃酥

D、餛飩

正確答案：C

21、下列為淀粉類堅(jiān)果的是（）。

A、松子

B、蓮子

C、腰果

D、花生

正確答案：B

22、調(diào)制化學(xué)膨松面坯要和勻、和透，否則化學(xué)膨松劑分布不勻，成品

易帶有（），影響成品質(zhì)量。

A、苦味

B、酸味

C、堿味

D、斑點(diǎn)

正確答案：D

23、下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是（）。

A、大白菜

B、菠菜

C、黃瓜

D、養(yǎng)菜

正確答案：C

24、不得流入市場(chǎng)的水產(chǎn)品是（）。

A、鯉魚

B、鯨魚

C、河豚魚

D、帶魚

正確答案：C

25、預(yù)防黃曲霉毒素污染要以（）為主要措施。

A、防霉

B、防蠅

C、監(jiān)測(cè)

D、去毒

正確答案：A

26、層酥面坯可分為水油皮類層酥、（）和擘酥三類。

A、明酥

B、暗酥

C、半暗酥

D、酵面層酥

正確答案：D

27、搟按搟的方式可分為平展搟和（）搟兩種。

A、移動(dòng)

B、滾動(dòng)

C、轉(zhuǎn)動(dòng)

D、旋轉(zhuǎn)

正確答案：D

28、下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是（）。

A、餅薄層多

B、酥香味美

C、外硬內(nèi)軟

D、外酥內(nèi)軟

正確答案：C

29、成人必需氨基酸有（）種。

A、12

B、8

C、11

D、13

正確答案：B

30、黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。

A、漲發(fā)性

B、膨松性

C、乳化性

D、可口性

正確答案：C

31、燙面蒸餃的皮應(yīng)搟成直徑（）厘米，0.2厘米厚的圓皮為宜。

A、5~6

B、10-12

C、8-9

D、9~10

正確答案：A

32、營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)

體生理需要的（）過程。

A、生物學(xué)

B、物理學(xué)

C、化學(xué)

D、衛(wèi)生學(xué)

正確答案：A

33、蒸制成品的特點(diǎn)是：（）、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。

A、形態(tài)完美

B、形態(tài)完全

C、形態(tài)完整

D、形態(tài)完好

正確答案：A

34、切糕類成品的要求是：落刀準(zhǔn)，（），保證成品整齊完整。

A、下刀慢

B、下刀準(zhǔn)

C、下刀快

D、下刀穩(wěn)

正確答案：C

35、職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。

A、職業(yè)之間

B、人際關(guān)系

C、企業(yè)之間

D、社會(huì)關(guān)系

正確答案：B

36、良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（）。

A、經(jīng)濟(jì)效益

B、生活水平

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

正確答案：A

37、下列對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是（）。

A、下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱

B、不隨意處理突發(fā)斷電事故

C、下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備

D、以上都是

正確答案：D

38、油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，（）。

A、煎左面

B、只煎一面

C、煎右面

D、煎兩面

正確答案：B

39、碳水化合物按聚合度可分為（）。

A、寡糖

B、以上都是

C、多糖

D、單、雙糖

正確答案：B

40、餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮

內(nèi)的心子。

A、雜糧類

B、米面等

C、米類

D、面粉類

正確答案：B

41、炸制油炸糕的油溫過高，糕面會(huì)出現(xiàn)（）、裂口露餡現(xiàn)象。

A、起泡

B、斑點(diǎn)

C、夾生

D、花紋

正確答案：A

42、講究質(zhì)量就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)中，必須做到（），精雕細(xì)琢，精

益求精。

A、一絲不茍

B、態(tài)度端正

C、全心全意

D、齊心協(xié)力

正確答案：A

43、鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是：底皮酥脆，表皮（），皮薄餡大。

A、光滑

B、軟糯

C、筋道

D、粘軟

正確答案：B

44、大包酥是指先（）后下劑，一次可以制成多個(gè)劑子的開酥方法。

A、醒面

B、出條

C、開酥

D、包酥

正確答案：D

45、被麥可分為夏筱麥和（）兩種。

A、春筱麥

B、早被麥

C、秋被麥

D、冬液麥

正確答案：C

46、餐飲成本核算方法一般采用（）倒求成本的方法。

A、以存計(jì)耗

B、以存計(jì)銷

C、以銷計(jì)耗

D、以耗計(jì)銷

正確答案：A

47、用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些（），以免漏糖。

A、生面粉

B、熟面粉

C、板油

D、紅糖

正確答案：B

48、制作餡心時(shí)，餡料要符合衛(wèi)生要求，才能保證制品的（）性。

A、安全

B、口味

C、特色

D、餡量

正確答案：A

49、生物污染是指（）污染。

A、昆蟲

B、以上均是

C、微生物

D、寄生蟲及蟲卵

正確答案：B

50、米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯。

A、性質(zhì)

B、原料

C、口味

D、形狀

正確答案：A

51、制作生雞肉餡的配料以冬菇、（）為宜。

A、口蘑

B、木耳

C、冬筍

D、竹菰

正確答案：C

52、帶汁蜜餞含（），浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕

潤(rùn)。

A、糖水較多

B、水分較多

C、糖汁較多

D、糖粒較多

正確答案：B

53、冷水面坯具有色澤潔白，有（）、韌性、延伸性的特征。

A、漲發(fā)性

B、膨松性

C、起層性

D、彈性

正確答案：D

54、用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是（）。

A、白菜

B、蘿卜

C、黃瓜

D、茄子

正確答案：D

55、面點(diǎn)師在灶臺(tái)操作時(shí)，應(yīng)首先將工具、原料放在動(dòng)作域范圍內(nèi)，盡

量減少工作（）線。

A、慢

B、動(dòng)

C、快

D、大

正確答案：B

56、先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔

的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。

A、燙半熟

B、燙熟

C、煮沸

D、煮熱

正確答案：A

57、尊師愛徒是廚師行業(yè)的（）職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。

A、傳統(tǒng)

B、優(yōu)良

C、悠久

D、傳帶

正確答案：A

58、制作面點(diǎn)使用牛乳，可改善（），提高成品的外觀質(zhì)量。

A、餡心形狀

B、餡心口味

C、主坯筋力

D、主坯性能

正確答案：D

59、中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為（）層。

A、4

B、6

C、5

D、3

正確答案：C

60、牛乳中含（）豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。

A、鉀

B、鋅

C、鈣

D、鐵

正確答案：C

61、職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、社會(huì)生活

C、政治問題

D、文化生活

正確答案：B

62、米粉可與（）直接摻和為一體。

A、薯粉、小米粉、豆粉

B、薯粉、小米粉、芋頭

C、豆粉、山藥、土豆

D、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥

正確答案：A

63、不易腐敗,發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（），其含水量在10%以下。

A、壓榨鮮酵母

B、面肥酵母

C、液體鮮酵母

D、活性干酵母

正確答案：D

64、筱麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時(shí)應(yīng)使用（），以防變形。

A、大火

B、旺火

C、慢火

D、中火

正確答案：D

65、（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素

B、維生素K

C、維生素

D、維生素A

正確答案：A

66、下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是（）。

A、不在廚房打鬧

B、穿工裝

C、在過道、樓梯堆放貨物

D、不用刀具指向他人

正確答案：C

67、三鮮餡為（）。

A、甜味餡

B、咸甜餡

C、甜咸餡

D、咸味餡

正確答案：D

68、膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的（）和數(shù)量及其比例。

A、種類

B、時(shí)間

C、條件

D、質(zhì)量

正確答案：A

69、碳水化合物生理功能有（）。

A、機(jī)體的構(gòu)成成分

B、節(jié)約蛋白質(zhì)

C、以上都是

D、貯存和提供能量

正確答案：C

70、制作果脯餡是將各種果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油

搓均，最后將（）切成小丁拌入餡中。

A、糕粉

B、糖糕

C、奶糕

D、金糕

正確答案：D

71、液化氣灶點(diǎn)火時(shí)（）執(zhí)行火等氣的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。

A、必須

B、不用

C、不必

D、不要

正確答案：A

72、用大米制做的飴糖，色黃，（）。

A、質(zhì)量差

B、甜度高

C、質(zhì)量一般

D＞質(zhì)量好

正確答案：D

73、捏的要求是：既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力（），把餡心擠

破。

A、過多

B、過大

C、過小

D、過緊

正確答案：B

74、勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)

向人民法院提起訴訟。

A、20

B、15

C、21

D、22

正確答案：B

75、烙制青裸餅類制品時(shí)應(yīng)使用（）。

A、小火

B、大火

C、中火

D、旺火

正確答案：A

76、乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A、果糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、蔗糖

正確答案：C

77、包就是將餡料放入坯中，運(yùn)用一定的技法，使餡料和坯合為一體,

成為（）或半成品的技法。

A、熟品

B、生品

C、成品

D、產(chǎn)品

正確答案：C

78、某廚房原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存為

4000元，本月成本是（）。

A、6000元

B、3000元

C、5000元

D、4000元

正確答案：B

79、蛋清的（），能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。

A、彈性

B、黏性

C、發(fā)泡性

D、流散性

正確答案：C

80、糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按（）調(diào)制成

團(tuán)。

A、三合而一

B、一合三

C、一合二

D、二合一

正確答案：A

二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1、（）疊是指將面坯經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2、（）養(yǎng)麥的種類很多，主要有甜養(yǎng)、苦養(yǎng)、酸養(yǎng)、咸養(yǎng)四種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3、（）脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑和水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4、（）面點(diǎn)師在灶臺(tái)前操作時(shí)，發(fā)現(xiàn)爐灶設(shè)施漏氣，應(yīng)首先告知廚師長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5、（）職業(yè)道德的特征之一是范圍上的穩(wěn)定性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6、（）油酥大餅用的油酥是用大油將大料、花椒、蔥姜炸成焦黃色撈出,

加適量面粉和鹽制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、（）青棵粉面點(diǎn)生坯適宜蒸和烙的成熟方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、（）暗酥類制品是指經(jīng)開酥制成的成品酥層呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9、（）發(fā)現(xiàn)有人觸電最佳