TYYCY 001-2024 酉陽毛尖加工技術(shù)規(guī)程

IT/YYCY001-2024為規(guī)范酉陽縣茶葉生產(chǎn)加工，穩(wěn)定酉陽毛尖茶葉加工工藝，提高酉陽茶葉品質(zhì)和市場影響力，促進酉陽茶葉標準化進程，特制定本標準。本標準依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編本標準由酉陽土家族苗族自治縣茶葉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會提出。本標準由酉陽土家族苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委歸口。本標準起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)科學院、酉陽土家族苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會、酉陽土家族苗族自治縣茶葉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會。本標準主要起草人員：鐘應富、常睿、錢杉本、羅紅玉、吳全、楊娟、張瑩、王奕、侯朝陽、冉軍。1T/YYCY001-2024酉陽毛尖加工技術(shù)規(guī)程本標準規(guī)定了酉陽毛尖茶的加工環(huán)境、原料、初制、精制、包裝、運輸和貯存的技術(shù)要求。本標準適用于酉陽土家族苗族自治縣所轄行政區(qū)域內(nèi)酉陽毛尖茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程3加工環(huán)境3.1大氣環(huán)境不低于GB3095的要求。3.2加工用水應符合GB5749的要求。3.3加工廠、加工設(shè)備、加工人員應符合GB14881及GH/T1077的要求。4原料4.1原料產(chǎn)地重慶市酉陽土家族苗族自治縣所轄行政區(qū)域內(nèi)。4.2原料品種適制綠茶的茶樹品種，以中小葉茶樹品種為主。4.3鮮葉裝運應符合GB/T31748的規(guī)定。5初制2T/YYCY001-20245.1機械化加工5.1.1加工工藝流程鮮葉→攤放→殺青→初揉捻→二青→復揉捻→解塊→理條→干燥5.1.2主要技術(shù)要點及工藝參數(shù)5.1.2.1鮮葉以中小葉種茶樹幼嫩原料為主，標準為單芽、一芽一葉和一芽二葉，要求原料采摘嫩度、品種標準均勻一致，芽葉完整、新鮮、勻凈、少魚葉、無病蟲葉、無機械損傷、無腐敗變質(zhì)葉及其它雜物，用透氣性好的器具盛裝。5.1.2.2攤放鮮葉進廠后，應及時攤放，可采用室內(nèi)自然攤放或攤青（萎凋）槽等分級分批攤放，無鼓風設(shè)施的攤放厚度為1cm～3cm，有鼓風條件的攤放厚度可為5cm～10cm；攤放時間視環(huán)境溫度而定，一般為2h～6h，溫度低，可適當延長，攤放至含水量71%～73%，減重率10%～15%。攤放作業(yè)時，應盡量減少人員操作，防止機械損傷。5.1.2.3殺青可采用滾筒殺青、蒸汽殺青。殺青參數(shù)因設(shè)備機型而異，本標準以酉陽目前較常使用的設(shè)備為例，采用6CST-60型滾筒殺青機時，控制溫度330℃~380℃,時間2min～3min，投葉量50kg/h～70kg/h；采用6CSZQ-300型蒸汽殺青機時，蒸汽溫度為300℃~330℃,時間40s～50s，熱風溫度280℃~320℃,時間50s～60s，投葉量100kg/h～150kg/h。殺青適度時，茶香顯露、色澤暗綠、梗（芽）折不斷、芽葉柔軟、無焦邊、糊葉。殺青葉需快速冷5.1.2.4初揉捻采用盤式揉捻機揉捻，投葉量因揉捻機型而異，一般以自然無壓裝滿為宜，控制揉捻時間為：空揉總時間控制在15min～25min之間，揉捻成條率85%以上。5.1.2.5二青一般采用鏈板式烘干機，控制溫度110℃~130℃,時間5min～6min，厚度1cm～2cm。也可采用動態(tài)烘干機，進風口溫度180℃~260℃,時間2min～3min，投葉量因機型而異。二青葉以控制含水量45%～50%為宜，二青葉需快速冷卻。5.1.2.6復揉捻操作方法與初揉捻一致，在初揉捻工藝基礎(chǔ)上增加中揉捻時間4min～7min、重揉捻時間2min~4min。5.1.2.7解塊采用茶葉解塊機對揉捻葉進行解塊。5.1.2.8理條3T/YYCY001-2024一般采用6CLZ-80型12槽或18槽振動理條機，控制鍋溫180℃~250℃（因機型而異），理條時間12min～15min，投葉量3.0kg/鍋～3.5kg/鍋，理至茶葉緊直成條、基本定型、含水量20%～30%為宜。5.1.2.9干燥采用連續(xù)烘干機干燥，一般分2次～3次烘干，中間回潮1h～3h，初烘溫度100℃~110℃,時間5min～8min，厚度1cm～2cm，后一次干燥溫度比前一次低10℃左右。干燥至含水量7%以下，手捏茶易成粉。5.2半機械化加工5.2.1加工工藝流程鮮葉→攤放→殺青→冷卻→機械初揉→人工復揉→解塊→做形→干燥5.2.2主要技術(shù)要點及工藝參數(shù)5.2.2.1鮮葉要求與5.1.2.1一致。5.2.2.2攤放方法與5.1.2.2一致。5.2.2.3殺青可采用80型柴式鍋手工殺青，單次投葉量1.0kg～2.5kg，鍋底溫度260℃~330℃,投葉后能聽見明顯的爆炸聲，按“高溫殺青、先高后低、拋悶結(jié)合、多拋少悶”的方式均勻翻動殺青葉至殺青適度；也可以采用滾筒殺青或蒸汽殺青，方法與5.1.2.3一致。5.2.2.4冷卻殺青葉應采用風扇或冷卻輸送機及時冷卻。5.2.2.5揉捻方法與5.1.2.4一致。5.2.2.6人工復揉將初揉茶葉置于簸箕上，兩手將茶葉收攏成團，一手往前滾推，一手往回按圓形拉滾，茶葉在手中均勻滾動，兩手交替搓揉，中間需解塊數(shù)次，至茶條細緊均勻為宜。5.2.2.7做形采用半機械半手工做形，先用理條機理條，再用手工做形。一般采用80型理條機，控制鍋溫180℃~250℃,投葉量2.5kg/鍋～3.0kg/鍋，理條時間3min～5min，至茶葉不粘鍋，基本成直條時下鍋冷卻，再用手工輔助理條做形，一般采用6CS-63型電炒鍋或80型柴式炒鍋，63型每鍋投葉0.5kg左右，80型每鍋投葉1kg～1.5kg，保持茶溫50℃~60℃,做形采用抓、理、搓、拉等手法交替進行，將茶條輕輕抓至鍋沿，快速翻轉(zhuǎn)后沿鍋壁滑至鍋底，反復數(shù)次，當茶條理順后，雙手抓起鍋底茶葉，拉條后4T/YYCY001-2024合攏，兩手掌相對搓動茶條，使茶條沿虎口慢慢落入鍋中，時間約10min～30min，至茶條緊細露峰、渾圓挺直時，適當提高鍋溫，勤理快搓1min～3min，茶香顯露時下茶。也可采用全手工做形。采用6CS-63型電炒鍋做形時，每鍋投葉0.5kg左右，保持茶溫50℃~60℃,做型時間10min～15min，采用80型柴式炒鍋做形時，每鍋投葉1kg～1.5kg，保持茶溫45℃~55℃,做形時間30min～50min。投茶前適當升高鍋溫，投茶后，先翻炒茶葉散發(fā)水分，至葉質(zhì)不粘手時，采用理、搓手法交替進行，當茶葉基本緊圓挺直時，再采用抓、理、搓、拉等手法交替進行，至茶條緊細露峰、渾圓挺直時，適當提高鍋溫，勤理快搓1min～3min，茶香顯露時起鍋。5.2.2.8干燥方法與5.1.2.9一致。當茶葉量較少時，也可采用提香機干燥，溫度80℃~90℃,時間10min～20min，至茶香顯、手捏茶能成粉時出茶。6精制6.1篩分根據(jù)產(chǎn)品分類需要，選擇適宜的篩網(wǎng)搭配，經(jīng)圓篩機、抖篩機分離茶葉長短、粗細。6.2風選將各篩號茶經(jīng)風