《微生物基礎(chǔ)》課件-食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-總則

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)----總則GB4789.1-2016一、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品微生物檢驗(yàn)基本原則和要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品微生物檢驗(yàn)。二、實(shí)驗(yàn)室基本要求（一）檢驗(yàn)人員（二）環(huán)境與設(shè)施（三）實(shí)驗(yàn)設(shè)備（四）檢驗(yàn)用品（五）培養(yǎng)基和試劑（六）標(biāo)準(zhǔn)菌株1.應(yīng)具有相應(yīng)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。（一）檢驗(yàn)人員2.應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物安全操作和消毒知識(shí)。3.應(yīng)在檢驗(yàn)過程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。（一）檢驗(yàn)人員（一）檢驗(yàn)人員4.應(yīng)在檢驗(yàn)過程中遵守相關(guān)安全措施的規(guī)定，確保自身安全。5.有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實(shí)驗(yàn)。1.實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。2.實(shí)驗(yàn)區(qū)域應(yīng)與辦公區(qū)域明顯分開。（二）環(huán)境與設(shè)施3.實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要，實(shí)驗(yàn)室布局宜采用單方向工作流程，避免交叉污染。（二）環(huán)境與設(shè)施4.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應(yīng)符合工作要求。5.食品樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有潔凈度的明顯標(biāo)示。（二）環(huán)境與設(shè)施6.病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。（二）環(huán)境與設(shè)施1.實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要。2.實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。（三）實(shí)驗(yàn)設(shè)備3.實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和/或檢定（加貼標(biāo)識(shí)）、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。4.實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。（三）實(shí)驗(yàn)設(shè)備1.檢驗(yàn)用品應(yīng)滿足微生物檢驗(yàn)工作的需求。2.檢驗(yàn)用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無菌。（四）檢驗(yàn)用品3.需要滅菌的檢驗(yàn)用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應(yīng)保證滅菌效果。（四）檢驗(yàn)用品5.檢驗(yàn)用品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開存放并明確標(biāo)識(shí)。（四）檢驗(yàn)用品6.滅菌檢驗(yàn)用品應(yīng)記錄滅菌的溫度與持續(xù)時(shí)間及有效使用期限。培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。（五）培養(yǎng)基和試劑（六）標(biāo)準(zhǔn)菌株1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌株。2.應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)菌株。（六）標(biāo)準(zhǔn)菌株3.標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。4.對(duì)實(shí)驗(yàn)室分離菌株（野生菌株），經(jīng)過系統(tǒng)鑒定后，可作為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制的菌株。三、樣品的采集（一）采樣原則1.樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則。2.采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。3.樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化。根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。（二）采樣方案采樣方案二級(jí)采樣方案三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值設(shè)有n、c、m和M值n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m:微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M:微生物指標(biāo)的最高安全限量值。（二）采樣方案注1：按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。注2：按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。（二）采樣方案按采樣方案的結(jié)果判定按三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo):n=5,c=2,m=100cfu/g,M=1000cfu/g若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（≤100cfu/g）若≤2個(gè)樣品位于m和M之間（100cfu/g<X≤1000cfu/g）若3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值（>1000cfu/g）（二）采樣方案（二）采樣方案各類食品的采樣方案按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行（二）采樣方案食品安全事故中食品樣品的采集1.由批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食品安全事故，食品樣品的采集和判定原則按以上兩種方案執(zhí)行。重點(diǎn)采集同批次食品樣品。2.由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食品安全事故，重點(diǎn)采集現(xiàn)場(chǎng)剩余食品樣品，以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。（三）各類食品的采樣方法1.預(yù)包裝食品（1）應(yīng)采集相同批次的n件獨(dú)立包裝的食品樣品，每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)單位的要求。（2）獨(dú)立包裝小于等于1000g的固態(tài)食品或小于等于1000mL的液態(tài)食品，取相同批次的包裝。（三）各類食品的采樣方法1.預(yù)包裝食品（3）獨(dú)立包裝大于1000mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后采集樣品并放入同一個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品；大于1000g的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。（三）各類食品的采樣方法2.散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品用無菌采樣工具從n個(gè)不同部位現(xiàn)場(chǎng)采集樣品，放入n個(gè)無菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)單位的要求。應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，內(nèi)容包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來源、批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息。（四）采集樣品的標(biāo)記采樣后，應(yīng)將樣品盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；運(yùn)輸或貯存時(shí)應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品完整。（五）采集樣品的貯存和運(yùn)輸四、檢驗(yàn)（一）樣品處理1.實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記,確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。2.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。3.冷凍食品應(yīng)在45℃以下不超過15min,或2℃～5℃不超過18h解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)。（二）樣品檢驗(yàn)按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)五、生物安全與質(zhì)量控制5.1實(shí)驗(yàn)室生物安全要求應(yīng)符合GB19489的規(guī)定。5.2質(zhì)量控制5.2.1實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照，定期對(duì)檢驗(yàn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制。5.2.2實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。（一）實(shí)驗(yàn)室生物安全要求應(yīng)符合GB19489的規(guī)定（二）質(zhì)量控制1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照，定期對(duì)檢驗(yàn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制。2.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。六、記錄與報(bào)告（一）記錄檢驗(yàn)過程中應(yīng)即時(shí)、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。（二）報(bào)告實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求，準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。七、檢驗(yàn)后樣品的處理1.檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,被檢樣品方能處理。2.檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。3.檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,剩余樣品和同批樣品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。微生物實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)用品和設(shè)備（一）設(shè)備根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)需求，選擇配備相應(yīng)設(shè)備1.稱量設(shè)備：天平2.滅菌設(shè)備：干烤/干燥設(shè)備、高壓滅菌裝置、過濾除菌裝置3.培養(yǎng)基制備設(shè)備：pH計(jì)、培養(yǎng)基分裝器/分液裝置（一）設(shè)備根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)需求，選擇配備相應(yīng)設(shè)備4.樣品處理設(shè)備：均質(zhì)器（剪切式或拍打式均質(zhì)器）、離心機(jī)、膜過濾裝置、罐頭開啟器5.稀釋設(shè)備：重量稀釋儀、移液器、螺旋接種儀6.培養(yǎng)設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱、微需氧/厭氧培養(yǎng)設(shè)備、恒溫水浴裝置（一）設(shè)備7.鏡檢計(jì)數(shù)設(shè)備：顯微鏡、放大鏡、菌落計(jì)數(shù)器、游標(biāo)卡尺8.冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冷凍柜9.生物安全設(shè)備：生物安全柜根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)需求，選擇配備相應(yīng)設(shè)備10.鑒定設(shè)備：全自動(dòng)