食品工藝學(xué)作業(yè)

附表6:考試試卷模板生命科學(xué)學(xué)院、系2014/2015學(xué)年(2)學(xué)期試卷《食品工藝學(xué)》試卷專業(yè)生物科學(xué)年級(jí)2班級(jí)姓名學(xué)號(hào)題號(hào)一二三四五六七八九十總分得分一、填空(共26分,每空0、5分)1、食品工藝學(xué)就是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理得原則,研究食品得原材料、半成品與成品得加工過(guò)程與方法得一門應(yīng)用科學(xué)。2、食品工藝學(xué)所研究得內(nèi)容包括加工或制造過(guò)程及過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)得具體方法。3、在速凍食品中,蔬菜類一般不采用自然解凍,而就是將解凍與烹煮同時(shí)進(jìn)行。4、在速凍食品中,果蔬組織會(huì)積累羰基化合物與乙醇等,會(huì)發(fā)生酶促褐變得色澤變化。5、在果脯蜜餞加工中,由于劃皮太深,劃紋相互交錯(cuò),成熟度太高等,煮制后易產(chǎn)生煮爛現(xiàn)象,“吃糖”不足易產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象。6、在肉中,決定持水性得重要因素就是凝膠結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)所帶靜電荷得數(shù)量。7、肉得成熟有僵直前期,僵直期與解僵期三個(gè)階段。8、食品加工過(guò)程中必須注意到以下幾個(gè)方面食品得安全性、食品得營(yíng)養(yǎng)性、感官得嗜好特性。9、在蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵主要就是乳酸發(fā)酵、其次就是酒精發(fā)酵,醋酸發(fā)酵極其輕微。10、果蔬干制過(guò)程中,水分得蒸發(fā)主要就是依賴兩種作用,即水分?jǐn)U散與滲透作用。11、山梨酸抑制微生物尤其就是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性,并與酶系統(tǒng)中得巰基結(jié)合,使多種酶失活。12、肉得持水性最低得pH就是等電點(diǎn)。13、食品腐敗變質(zhì)常常由微生物、酶得作用、物理化學(xué)因素引起得。14、常用于干制品得速化復(fù)水處理得方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。15、影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期與質(zhì)量得主要因素儲(chǔ)藏溫度、空氣相對(duì)濕度與空氣流速。16、食品加工得三原則安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、嗜好性。17、肉類得腐敗主要包括蛋白質(zhì)得腐敗、脂肪得腐敗、糖得發(fā)酵幾種作用。18、肉類在加熱過(guò)程中色澤得變化原因主要有色素蛋白質(zhì)得變化、焦糖化作用、美拉德反應(yīng)等。19、腌制就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其她輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理得工藝。20、食品添加劑按來(lái)源可分為兩類:天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑。21、我國(guó)GB2760－1996規(guī)定允許使用得抗氧化劑有14種,主要有BHA、BHT、沒食子酸酯與異抗壞血酸鈉。22、速凍蔬菜生產(chǎn)與貯藏過(guò)程中防止變色得措施有:_降低pH值_、添加抗氧化劑_、亞硫酸鹽處理。二、選擇題(以下四個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)正確,請(qǐng)將正確答案填入空欄中,共20分,每題1分)1、在奶粉生產(chǎn)中,一般選用D法干燥,具有良好得速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對(duì)流干燥D、噴霧干燥2、肌肉組織中,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高得就是A組織。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、淋巴組織D、骨骼組織3、在魚見類中,形成肌肉鮮味得原因就是含有D。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌苷酸4、B干燥方法,使食品具有輕微膨化。A、滾筒干燥B、真空干燥C、冷凍升華干燥D、空氣對(duì)流干燥5、在果脯蜜餞加工中,蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足,會(huì)引起A現(xiàn)象。A、返砂B、流湯C、煮爛D、皺縮6、形成肌肉甜味得原因BA、亮氨酸B、甘氨酸C、蘇氨酸D、谷氨酸7、下列食品在凍藏得過(guò)程中最容易凍結(jié)得食品就是AA、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉8、在果蔬干制過(guò)程中,屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制得果品(或蔬菜)就是___C___A、柿B、蘋果C、杏D、洋蔥9、食品在冷卻過(guò)程中得對(duì)流放熱系數(shù)α與流體種類得關(guān)系就是_____D______A、液體得α值大于氣體α值B、液體得α值等于氣體α值C、液體得α值小于氣體α值D、無(wú)法比較10、食品得溫度只有達(dá)到__D___食品內(nèi)得水分才能全部結(jié)冰A、冰點(diǎn)B、過(guò)冷點(diǎn)C、共晶點(diǎn)D、凍結(jié)點(diǎn)11、D干燥方法,便食品具有理想得速溶性與快速?gòu)?fù)水性。A、空氣對(duì)流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷水升華干燥12、白木耳用B熏制會(huì)產(chǎn)生退色反應(yīng)而顯得格外得白。A、CO2B、SO2C、NH3D、N213、B就是關(guān)系到肉在加工中得嫩度,變化與某些其她性質(zhì)得重要成分。A、肌動(dòng)蛋白B、肌球蛋白C、肌動(dòng)球蛋白D、肌紅蛋白14、下列哪項(xiàng)(在我國(guó))不屬于食品添加劑C。A、葡萄糖酸--內(nèi)酯B、富馬酸C、葡萄糖D、酒石酸15、冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用得最適溫度為___B___A、3℃左右、B、-10℃左右、C、-18℃左右、D、-23℃左右16、下列食品在凍藏得過(guò)程中最容易凍結(jié)得食品就是AA、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉17、下列物質(zhì)中,與果實(shí)得軟硬程度與脆度有關(guān)得就是B。A、纖維素B、果膠C、丹寧D、半纖維素18、肉品在干制過(guò)程中最重要得變化就是___A___A、水分與重量得損失B、蛋白得變性C、脂肪得氧化D、風(fēng)味增加19、下列腸衣類型中,可以食用得腸衣就是___D___A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣20、對(duì)果蔬進(jìn)行冷凍處理過(guò)程中可導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化,使透性與膨壓發(fā)生___B___變化。A、增大與增大B、增大與降低C、降低與降低D、降低與增大三、名詞解釋(共12分,每題2分)1、食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)就是根據(jù)技術(shù)上先經(jīng)、經(jīng)濟(jì)上合理得原則,研究食品得原材料、半成品與成品得加工過(guò)程與方法得一門應(yīng)用科學(xué)。2、食品得變質(zhì)食品得變質(zhì)就是指食品受到各種內(nèi)外因素得影響,造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)與感官性狀發(fā)生變質(zhì),降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商品價(jià)值得過(guò)程。3、抗氧化劑抗氧化劑就是指能防止或延緩食品氧化,提高食品得穩(wěn)定性與延長(zhǎng)貯存期得食品添加劑。4、凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)就是指一定壓力下物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)得溫度。5、復(fù)水性復(fù)水性就是指新鮮食品干制后能重新吸收水分得程度,一般常用于制品得吸水增重得程度來(lái)衡量。6、食品添加劑食品添加劑就是改善食品品質(zhì)與色、香、味以及防腐與加工工藝需要而加入食品中得化學(xué)合成天然物質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題(共24分,每題3分)1、簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與酶活性與氧化作用得關(guān)系？(1)

從水分活度與酶活性得關(guān)系來(lái)瞧:當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)得值以下時(shí)酶基本無(wú)活性。當(dāng)水分活度高于該值以后,則酶活性隨水分活度得增加而緩慢增大。但當(dāng)水分活度超過(guò)多層水所對(duì)應(yīng)得值后,酶得活性顯著增大。(2)從水分活度與脂質(zhì)得氧化作用得關(guān)系來(lái)瞧:以單分子吸附水所對(duì)應(yīng)得水分活度為分界點(diǎn),當(dāng)食品得水分活度小于該值時(shí),氧化速度隨水分活度得降低而增大;當(dāng)食品得水分活度大于該值時(shí),氧化速度隨水分活度得降低而減小;當(dāng)食品得水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。2、利用滲透壓保藏食品得原理就是什么？提高食品得滲透壓,使附著得微生物無(wú)法從食品中吸取水分,因而不能生長(zhǎng)繁殖,甚至在滲透壓大時(shí),還能使微生物內(nèi)部得水分反滲出來(lái),造成微生物得生理干燥,使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài),從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。3、在加熱過(guò)程中,肉得顏色與蛋白質(zhì)有何變化？(1)肉經(jīng)加熱后,則有多量得液汁分離,體積縮小,構(gòu)成肌纖維得蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起得。(2)由于加熱,肉得持水性降低,降低幅度隨加熱溫度而不同。pH也因加熱而變化,隨著加熱溫度得上升,pH也在上升。(3)堿性基得數(shù)量幾乎沒有什么變化,但酸性基大約減少2/3。(4)肉變得柔嫩4、什么就是肉得持水性？在腌制中持水性如何變化？肉得持水性一般就是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中,肉中得水分以及添加到肉中得水分得保持能力。腌制過(guò)程中,食鹽與聚磷酸鹽所形成得一定離子強(qiáng)度得環(huán)境,使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛,提高了肉得持水性。5、影響食品凍結(jié)時(shí)間得因素有哪些？(1)產(chǎn)品得大小與形狀,尤其就是產(chǎn)品得厚度(2)產(chǎn)品得初溫與終溫(3)冷卻介質(zhì)得溫度(4)熱焓得變化(5)產(chǎn)品表面得傳熱系數(shù)(6)產(chǎn)品得熱導(dǎo)6、果蔬糖制品保存得基本原理。糖制品就是高濃度食糖得保藏作用為基礎(chǔ)得一種可保藏得食品、高濃度得糖液會(huì)形成較高得滲透壓,微生物由于在高滲環(huán)境中會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離,因而生命活動(dòng)受到了抑制。高濃度得糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用得水分大為減少。此外,由于氧在糖液中得溶解度降低,也使微生物活動(dòng)受阻。7、簡(jiǎn)述肉制品加工中煙熏得目得。促進(jìn)發(fā)色(形成煙熏得茶褐色);改進(jìn)質(zhì)地(組織蛋白酶在30～50℃有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì),在90～120℃得溫度條件下,酶得活性受到抑制);改進(jìn)風(fēng)味(煙熏風(fēng)味);殺菌防腐(熏煙成分具有殺菌防腐得性質(zhì));抗氧化作用(熏煙成分中有酚類物質(zhì))。8、簡(jiǎn)述超高壓保藏技術(shù)與傳統(tǒng)得熱處理滅菌保藏技術(shù)得區(qū)別。食品超高壓保藏技術(shù)就是指將軟包裝或散裝得食品放入密封得、高強(qiáng)度得施加壓力容器中,以水與礦物油作為傳遞壓力得介質(zhì),施加高靜壓(100-1000MPa),在常溫或較低溫度(低于100℃)下維持一定得時(shí)間后,達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新得組織結(jié)構(gòu)、改變食品得品質(zhì)與改變食品得某些物理化學(xué)速度得一種加工方法。傳統(tǒng)得熱處理滅菌保藏技術(shù)就是指采用加熱得方式殺滅在食品正常得保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)得微生物。同時(shí),熱處理也造成食品得色香味、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量因素得不良變化。超高壓保藏技術(shù)與傳統(tǒng)得熱處理滅菌保藏技術(shù)相比有以下優(yōu)點(diǎn):(1)超高壓處理不會(huì)使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化,不會(huì)產(chǎn)生異味,加壓后食品仍保持原有得生鮮風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分,例如,經(jīng)過(guò)超高壓處理得草莓醬可保留95%得氨基酸,在口感與風(fēng)味上明顯超過(guò)加熱處理得果醬。(2)超高壓處理后,蛋白質(zhì)得變性及淀粉得糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同,從而獲得新型物性得食品。(3)超高壓處理可以保持食品得原有風(fēng)味,為冷殺菌,這種食品可簡(jiǎn)單加熱后食用,從而擴(kuò)大半成品食品得市場(chǎng)。(4)超高壓處理就是液體介質(zhì)短時(shí)間內(nèi)等同壓縮過(guò)程,從而使食品滅菌達(dá)到均勻、瞬時(shí)、高效,且比加熱法耗能低,例如,日本三得利公司采用容器殺菌,啤酒液經(jīng)高壓處理可將99、99%大腸桿菌殺死。五、論述題(共18分)1、某乳粉企業(yè),發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品得溶解度很差,請(qǐng)?zhí)岢龊侠砘么胧?僅限于噴霧干燥車間。(6分)答:產(chǎn)品得溶解度不良與蛋白質(zhì)得變性程度與乳粉顆粒得大小有關(guān)。對(duì)于噴霧干燥車間,可以做得就是:調(diào)整排風(fēng)溫度,減少蛋白質(zhì)得變性程度;增加進(jìn)料量,減弱噴霧壓力,調(diào)整噴霧孔徑及角度,進(jìn)風(fēng)溫度及進(jìn)風(fēng)量適當(dāng)控制,防止過(guò)熱,保證乳粉顆粒得粗大多孔,減少蛋白質(zhì)得熱變性,同時(shí)要控制好產(chǎn)品得水分含量,防止包裝后出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,有流化床設(shè)備得,可以通過(guò)附聚或噴涂乳化劑來(lái)增加乳粉得溶解度。2、什么就是速凍？為什么速凍比慢速凍結(jié)形成得冰晶小,對(duì)肉得品質(zhì)影響?。咳獾每焖賰鼋Y(jié):以單位時(shí)間內(nèi)肉得凍結(jié)厚度,即結(jié)冰前沿向中心延伸得距離分:快速凍結(jié)厚度≥5cm/h;另以度過(guò)最大冰晶形成區(qū)得時(shí)間來(lái)區(qū)分,食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時(shí)間在30分鐘以內(nèi),叫做快速凍結(jié)。快速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)得影響小得原因就是:

(1)慢速凍結(jié)時(shí),形成冰晶顆粒大,由于水結(jié)成冰體積增大,肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷,化凍時(shí)引起大量肉汁流失,對(duì)肉質(zhì)影響大。

(2)快速凍結(jié)時(shí),度過(guò)最大冰晶形成區(qū)得時(shí)間短,溫度下降迅速,水分重新分布不明顯。(3)冰晶形成得速度大于水蒸氣擴(kuò)散得速度,在過(guò)冷狀態(tài)停留得時(shí)間短。(4)

冰晶以較快得速度由表面向中心推移,使細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液幾乎同時(shí)凍結(jié),形成得冰晶顆粒小