2024年安徽省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

2024年安徽省西式面點師技能競賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.熱愛本職工作，是一切職業(yè)道德最基本的()。

A、道德修養(yǎng)

B、道德原則

C\道德標(biāo)準(zhǔn)

D、道德規(guī)范

答案：B

2.動物脂奶油不能放在()存放，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、冷藏冰箱內(nèi)

B、冷凍冰箱內(nèi)

C、室溫

D、通風(fēng)干燥處

答案：B

3.焙烤百分比是以點心配方中()為100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：A

4.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

5.烘烤泡夫的開始階段,時常打開爐門會造成()的后果。

A、制品下陷

B、過度脹發(fā)

C、顏色過淺

D、表面不松脆

答案：A

6.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

7.軟質(zhì)面包面團中()的轉(zhuǎn)化,對酵母的生長具有重要作用。

A、淀粉

B、面粉

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

8.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

9.翻砂糖又叫()。

A、綿白糖

B、封糖

C、白砂糖

D、粗砂糖

答案：B

10.面點員工在制作面點時，可以配帶的是()。

A、戒指

B、胸牌

C、手鐲

D、手表

答案：B

11.一般清蛋糕的烘烤溫度為()。

A、170sl80℃

B、190s200℃

C\200s220°C

D、160sl70℃

答案：B

12.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽以及反貪污、反盜竊等這些都是道德()性的表現(xiàn)。

A、階級

B、全人類

C、歷史

D、繼承

答案：B

13.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地,

稱為()。

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

14.在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時，要力爭做到0,

各種甜點與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案：c

15.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

16.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖'面粉

C、蛋黃、糖'面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

17.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

18.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時間

B、搬運次數(shù)

C\通風(fēng)

D\噪音

答案：A

19.制作意大利蛋清黃油醬時,在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

答案：A

20.餅干擠制的成型法又稱為()。

A、模具成型法

B、復(fù)合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

21.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

22.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量0或白蘭地酒制成的。

A、葡萄酒

B、羅木酒

C、啤酒

D、黑加倫酒

答案：B

23.為了控制面團的面筋擴張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要

少些。

A、水分

B、油脂

C、糖分

D、鹽

答案：A

24.果凍定型時若結(jié)力使用過量，將會使成品()。

A、變硬

B、變軟

C、變甜

D、沒變化

答案：A

25.軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)'烘烤等工藝

而制成的膨脹、松軟制品。

A、面粉、酵母、水、油脂、鹽

B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽

C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂

D\面粉、酵母、糖、7K、鹽

答案：D

26.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

27.高筋面粉又稱強筋面粉或()。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉

答案：B

28.16、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37.62

答案：A

29.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到0。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

30.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

31.加熱奶油的目的是()。

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

答案：D

32.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：c

33."Margarine"是指0。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

34.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用（）的方法成型。

A、擠制

B、切割

C、花戳

D、復(fù)合

答案：A

35.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的

信任程度的高低，而且蘊涵著一種（）。

A、價值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會理想

答案：C

36.油脂蛋糕主要是用（）成型的。

A、刀具

B、擠制

C、模具

D、捏制

答案：C

37.泡夫成品的質(zhì)量要求是0。

A、色澤金黃、大小一致

B、色澤金黃、大小不一

C、色澤棕黑、大小一致

D、色澤棕黑、大小不一

答案：A

38.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、色彩等要和()的風(fēng)格一致。

A、甜點

B、裝飾物

C、自助餐臺

D、餐廳

答案：D

39.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

40.用()裱制蛋糕時,要及時更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。

A、黃油醬

B、巧克力醬

C、糖粉醬

D、鮮奶油

答案：A

41.動物奶油應(yīng)存放于()。

A、冷凍箱

B、冷藏箱

C、常溫下

D、隨意放

答案：B

42.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

43.服務(wù)員是通過為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來滿足人們的精神消費、()

消費以及物質(zhì)消費的需要。

A、文化

B、環(huán)境

C、生理

D\娛樂

答案：A

44.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

45.如果身上著火，下列行為中錯誤的是0。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

46.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

47.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

48.采用分蛋打法制作清蛋糕時,蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是0。

A、打一打就行

B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可

C、攪打十五分鐘即可

D、攪打至蛋清起泡即可

答案：B

49.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐

劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。

A、氫化油

B、水產(chǎn)油

C、牛油

D、豬油

答案：A

50.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

51.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。

A、出爐后馬上

B、尚有余溫時

C、完全冷卻后

D、食用時

答案：B

52.風(fēng)登糖是以0為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓

疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

53.打發(fā)后的動物奶油應(yīng)存放于()。

A、冷凍箱

B、冷藏箱

C、常溫下

D、任何地方

答案：B

54."mousse"是指()。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

55."sawkinfe”是指0。

A、鋸刀

B、抹刀

G剪刀

D\面包刀

答案：A

56.()又稱海綿蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、天使蛋糕

D、戚風(fēng)蛋糕

答案：C

57.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：c

58.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

59.面點操作間對廚師個人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡，工作服、工

作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男()，女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長發(fā)

C、不留長指甲

D、不佩戴名片

答案：A

60.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐現(xiàn)象

D、腹瀉現(xiàn)象

答案：B

61.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C

62.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女0。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

63.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的()和信

譽。

A、目標(biāo)

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

64.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

65.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

66.切是()的一種方法。

A、借助于工具將制品分離成形

B、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

C、借助于工具將制品表面劃裂口

D、將制品用五指做成實物形態(tài)

答案：A

67.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

68.甜點裝盤時，下列說法錯誤的是()。

A、盤子應(yīng)干凈'無破損

B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁

C、裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌

D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

答案：C

69.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、雙煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

70.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

71.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

答案：D

72.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B\小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

73.下列中說法錯誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

74.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%~92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%~80%

答案：B

75.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：c

76.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

77.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。

A、2%-10%

B、2%。-10%。

G0.5%-1%

D、0.5%o-1%0

答案：B

78.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是0。

A、在操作間吃東西

B、用勺品嘗菜

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、操作時帶著戒指

答案：B

79.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養(yǎng)特性

答案：C

80.調(diào)制清蛋糕面糊時,全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。

A、25℃

B、20℃

G15℃

D、29℃

答案：A

81.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

82.調(diào)制面包面團時，下列說法正確的是()。

A、面團如果攪拌不足，面團則發(fā)黏

B、面團加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

C、如果調(diào)制面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

83.許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱

處理的作用的是()。

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強口味和口感

答案：B

84.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

85.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑0所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

86.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

87.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、

成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

答案：D

88.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D\無機鹽

答案：A

89.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

90.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的（）。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

91.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包

樣式來劃分面包的種類及（）。

A、特征

B、風(fēng)味

C、類別

D、口味

答案：D

92.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易掌握所撒制品原料的均勻度，又

可（）。

A、使所撒下原料數(shù)量一致

B、使所撒下原料顆粒均勻一致

C、增加制品的美觀程度

D、增加制品的表面覆蓋率

答案：C

93.泡夫的成熟方法有兩種，一種是（）成熟，另一種油炸成熟。

A、冷凍

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

94.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

95.道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

96.餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做（）。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復(fù)合成型法

答案：B

97.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

98.發(fā)粉中的填充物多選用（）,其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸

潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

99.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D\無機鹽

答案：A

100.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

101.下列面包制品中，一般情況下成熟時所需的烘烤溫度最低的是（

）。

A、丹麥面包

B、漢堡包胚

C、農(nóng)夫面包

D、小餐包

答案：C

102.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行

（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

103.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品（）,口味香甜。

A、色澤淺黃

B、色澤金黃

C、表面光滑

D\表面平整

答案：B

104.在調(diào)制（）時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用

適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案：D

105.檸檬的英文名稱為（）。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、AppIe

答案：B

106.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味（）,質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。

A、稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

答案：B

107.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。

A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鱗魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚'河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

108.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、2-3

B、3-4

C、4~5

D、6

答案：C

109.拼擺要在突出（）的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風(fēng)味

B、制品藝術(shù)效果

C、主題

D、口味

答案：C

110.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原

和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

111.()是面點制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實耐用,

表面光滑。

A、粉篩

B、搟面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

112.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

113.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

114.硬質(zhì)面包成型時，一方面要（）;另一方面要求制品大小一致;

還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。

A、動作輕柔

B、盡快完成成型工作

C、避免重復(fù)操作

D、盡量一次成型

答案：B

115.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善（）,

提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

答案：C

116.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值

高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

117.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，（）的明度最暗。

A、黑色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：C

118.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大使用量為（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

119.（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

120.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定

性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C\美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

121.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制

而成的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調(diào)和

D、煮熱

答案：A

122.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

123.營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

124.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

答案：B

125.冰激淋的英文名稱為（）□

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案：A

126.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

127.我們一般多用（）選擇雞蛋。

A、感官法

B、氣室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

128.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用,

形成具有一定凝固性的制品。

A、糖的結(jié)晶

B、果膠酸

C、淀粉

D\果膠質(zhì)

答案：D

129.（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

130.烤制出來的泡夫的表皮具有（）的特點。

A、松軟

B、脆硬

C、酥軟

D、酥脆

答案：D

131.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、

雞蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

答案：B

132.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、（八

干鮮果類、巧克力類及其他類。

A、酒香類

B、米香類

C、香草類

D、焦糖類

答案：A

133.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的（

）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

134.凈料單位成本計算的基本條件有（）。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

135.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

136.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

137.醬油的鮮味主要來自其中的（）。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：c

138.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（)o

A、攪拌均勻，不能有油脂析出

B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩

C、柔軟、有大量氣體被包住

D、柔軟、稠度適中

答案：B

139.魚類脂肪大部分為（)o

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

140.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

141.初加工巧克力時，如果超過（）會造成巧克力滲油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

答案：C

142.(）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

143.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

144.奶油的英文名稱為（）。

A、Butter

B、MiIk

Cvheese

DvCream

答案：D

145.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

146.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。

A、九成滿

B、七八成滿

C、六七成滿

D、五成滿

答案：B

147.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地,

稱為（）O

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

148.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（

）。

A、面粉

B、水果

C\杏仁膏

D、油脂

答案：C

149.計司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成

的一種乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

答案：C

150.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾

病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

151.競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：c

152.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

153.西點中常見的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧

克力等。

A、無味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

154.在使用巧克力裱型時，如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi)，裱制出的制品

及造型（）,制品有光亮，不易破損。

A、立體感強

B、精細(xì)細(xì)膩

C、活潑自然

D、不粘連

答案：A

155.我們在配制色素溶液時應(yīng)注意（）。

A、要用溫水配制

B、濃度應(yīng)盡量大一些

C、按每次用量配制

D、盡量提前配制好

答案：C

156.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃'糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)

力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、鹽

答案：C

157.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面（）。

A、加上蓋，以免灰塵落入

B、加上蓋，以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜，以免被污染

D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

答案：D

158.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，

具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成

型，其面坯（）。

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

答案：B

159.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

160.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

161.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、（）、餅干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、馬司板

D、面包片

答案：B

162.下列不屬于食鹽的作用的是（）。

A、增強面團的筋力

B、殺菌防腐

C、調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度

D、改善點心的色澤

答案：D

163.在歐美國家，無論是（）、日常的零食，還是配咖啡的小食品,

餅干均占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶點

D、夜宵

答案：C

164.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料

混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、檸檬酸

答案：A

165.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜（）,否則會使成品較干硬，影響

成品質(zhì)量。

A、振動烤盤

B、頻繁開關(guān)烤箱爐門

C、給面包噴蒸汽

D、將多余的蒸汽抽走

答案：B

166.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

167.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理

利用，還包括原料（）。

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

答案：C

168.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黃油木司

答案：A

169.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與（）一起攪

拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團改良劑

D、老面團

答案：D

170.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）

千焦。

A、10855—12220

B、11280—12540

C、13585?16315

D、12220—13585

答案：D

171.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著

火源等。

A、濕度

B、空氣

C\壓力

D、粉塵

答案：C

172.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

173.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

174.滾圓的目的是使（）重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、中間發(fā)酵后的面團

B、搓形后的面團

C、搟形后的面團

D、分割后的面團

答案：D

175.木司是（）的譯音。

A、mussee

B、ousse

C、mousse

D、omusse

答案：c

176.合理配備原料、輔料，要保證各種（）之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學(xué)成分

答案：C

177.下列說法正確的是（）。

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

178.（）屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

179.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

180.愛祖國、（人愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

181.所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布

D、軟布

答案：C

182.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料（）,其二是掌

握各種原料的色彩搭配原則。

A、前低后高、前小后大的原則

B、前高后低、前小后大的原則

C、前低后高、前大后小的原則

D、前高后低'前大后小的原則

答案：A

183.下列不屬于色彩的三要素的是（）。

A、色相

B、色階

C、色度

D、色性

答案：B

184.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

185.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

答案：D

186.我們把紅'藍(lán)'黃這三色稱為（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)色

B、三基色

C、三原色

D、三純色

答案：C

187.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

188.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B\鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

答案：D

189.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：（）,顏色均勻，松脆可口。

A、色澤金黃

B\大小一致

C、厚薄均勻

D、質(zhì)地松酥

答案：B

190.紅色與黃色混合能得到（）。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案：D

191.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸

酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的（）,進行烘烤。

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

答案：B

192.色彩的三要素是指：色相、（）和色性。

A、色度

B、色差

C、色輪

D、色倜

答案：A

193.()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為

宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

答案：A

194.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力()。

A、大

B、小

C、不能確定

D、易變化

答案：B

195.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

196.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。

A、canesugar

B、syrup

Cvspice

Dvhoney

答案：c

197.圓形泡夫的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、RoIIpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

答案：A

198.制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是(

)。

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團烤前塌陷

答案：A

199.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是(

),使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積

C、控制面團的成分互相反應(yīng)

D、控制面團組織內(nèi)部緊密

答案：B

200.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味'滋味、顏色及(

)等方面加以鑒別。

A、形態(tài)

B、密度

C'熔點

D、透明度

答案：D

201.()是用燙制面團制成的面團。

A、混酥面團

B、泡夫面團

C、起酥面團

D、蛋糕面團

答案：B

202.餅干用英文表示為()。

A、creampuff

B、cookie

CxsoufIe

D、crepe

答案：B

203.餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

答案：D

204.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

AvToaster

B、RevoIvingoven

C、Roundingoven

DvSpongermixer

答案：B

205."cheese"是指（）。

A\奶酪

B、黃油

G布丁

D、酸奶

答案：A

206.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D\蛋黃

答案：D

207.()是蘇打粉的英文名稱。

A、Bakingsoda

B\akingcake

C、ocoapowder

D\Softwater

答案：A

208.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）

餅干。

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

答案：A

209.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是（）。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

答案：C

210.銷售毛利率與（）的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C\成本率

D、熟品率

答案：C

211.下列中屬于天然色素的是（）。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：D

212.（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

213.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：c

214.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

215.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、

生面糊擠法和（）。

A、熟面糊擠法

B、生面坯擠法

C、擠袋擠法

D、熟面坯擠法

答案：B

216.下列不屬于復(fù)色的是（）。

A、青褐色

B、黃灰色

C、紅褐色

D、淺紅色

答案：D

217.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

218.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，色澤（）,內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩，有濃

郁的香味。

A、棕褐

B、橙黃

C、淡黃

D、微紅

答案：C

219.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，（）,表面均勻有

光澤，有濃厚的巧克力味。

A、形態(tài)一致

B、大小一致

C、色澤均勻

D、表面平整

答案：B

220.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的（）或組織狀態(tài)的添加劑。

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)性質(zhì)

C、營養(yǎng)價值

D、感官性質(zhì)

答案：A

221.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能

被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

222.搟面杖的英文意思為（）。

A、Sheet

B、Rollingpin

C\Teaspoon

D\Knife

答案：B

223.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是（）。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、豬油

答案：A

224.下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A、奶酪

B、煉乳

C、酸奶

D、奶粉

答案：A

225.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，（）的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、紅色

D、黃色

答案：D

226.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

227.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：c

228.制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的（）。

A、奶油

B、雞蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

229.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、

（）和中指攥住紙卷的上口用力擠出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、無名指

答案：B

230.制作良好的（）應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

231.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在（）上，起襯托和增加風(fēng)

味的作用。

A\裝飾品

B、半制品

C\成品

D、模具

答案：C

232.下列屬于復(fù)色的是（）。

A、黑色

B、白色

C、黃灰色

D、橙色

答案：C

233.裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有（）。

A、實用性

B、美觀性

C、個性化

D、藝術(shù)性

答案：D

234.食品添加劑是指在不影響食品（）的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官

性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助

原料。

A、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

B、結(jié)構(gòu)組成

C\外觀質(zhì)量

D、營養(yǎng)價值

答案：D

235.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

236.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人

體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

237.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是（）O

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

238.下列選項中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

239.可可脂的溶點為（）。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：C

240.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、

食指和（）攥住紙卷的上口用力擠出。

A、小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案：C

241.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋

糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮餅干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

242."cornstarch"是指（）。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

243.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，直接成

型，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，（）,再加工成所需的形

狀及大小。

A、放入冷藏冰箱24小時后

B、放入冰箱冷凍24小時后

G在室溫中松馳12小時后

D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后

答案：B

244.*clair”是一種（）。

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D\排

答案：C

245.（）具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。

A、油脂蛋糕

B、泡夫

C、奶油膠凍

D、天使蛋糕

答案：A

246.凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

247.雷電的形成是由于雷云中的（）o

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

248.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（）。

A\原料的溫度

B、原料的軟硬度

C、原料的顏色

D、原料的形狀

答案：A

249.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止（）,因此，做

出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。

A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)

B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出

C、油脂與液體原料結(jié)合

D、面粉與油脂分離

答案：A

250.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）o

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：B

251.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

252.在使用（）裱型時，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制

出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。

A、鮮奶油

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案：B

253.（）是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

254.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、代表性

B、實踐性

G規(guī)范性

D、形象性

答案：B

255.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

256.下列屬于攪拌用工具的是（）。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

257.在使用（）裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自

然。

A、黃油醬

B、巧克力

C、糖粉醬

D、鮮奶油

答案：A

258.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過（）來完成的。

A、膨松劑分解放出二氧化碳

B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳

C、酵母的發(fā)酵

D、受熱氣體膨脹

答案：C

259.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：（）,大小一致，花紋清晰，

質(zhì)地酥脆。

A、色澤金黃

B、色澤棕黃

C、色澤均勻

D、色澤光亮

答案：C

260.（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型,裱制的成品線條清晰,

層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

答案：D

261.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，營養(yǎng)價值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

262.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬（）。

A、帶有深褐色的變色斑點

B、整體呈深褐色

C、黏稠度降低

D、帶有綠色的斑點

答案：A

263.保護接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：B

264.木司屬于（）的一類。

A、冷凍甜點

B、冷藏甜點

C、熱甜點

D、小茶點

答案：A

265."Vanilia"的中文意思為（）。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

266.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

267.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（）,火焰難以維持穩(wěn)

定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

268.熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

269.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、（人白巧克力和黑巧

克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

270.在使用即發(fā)性活性干酵母時，要注意應(yīng)在（）加入即發(fā)干酵母。

A、主要原料加入后馬上

B、所有原輔料加入后馬上

C、主要原料攪拌2?3分鐘后

D、所有原輔料攪拌2?3分鐘后

答案：D

271.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

272.泡夫具有（）,色澤金黃，形狀美觀，食用方便,美味可口的特點。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D\外表松脆

答案：C

273.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同，可分為（

）等等。

A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕

B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕'香料蛋糕、黃油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

274.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基

本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

275.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

276.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配

料消毒處理后制成的。

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

答案：C

277.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

答案：C

278.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在蛋糕網(wǎng)架上，防止蛋糕()。

A、過度收縮

B、過度膨脹

C、水分流失

D、水氣散失

答案：A

279.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊

而成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

280.維生素A、（）、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。

A、維生素B

B、維生素D

C、維生素C

D、煙酸

答案：D

281.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類'水

答案：A

282.面包之所以會（）、柔軟，是因為在制作面包時添加了酵母。

A、酥松

B、堅硬

C、膨松

D、軟綿

答案：c

283.為增加封糖制品的0及柔軟程度，可加少許橄欖油。

A、硬度

B、亮度

C、形狀

D、凝固性

答案：B

284.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的托感。

A、對比色

B、同類色

C、暖色

D、冷色

答案：A

285.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是0。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、歐式松質(zhì)面包

D、美式松質(zhì)面包

答案：D

286.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

287.一般清酥制品成熟時，要將制品放入()的烤箱中。

A、有蒸汽

B、140℃

C、提前預(yù)熱

D、剛開電源

答案：C

288.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了0。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

289.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

290.在調(diào)制（）時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)

制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案：D

291.面包面團手工成形的技術(shù)方法有（）包、捏'壓、擠、搟等，每個技術(shù)動作

都有它獨特的功能。

A、混、打

B、搗、扯

C、滾、搓

D、攪、拌

答案：C

292.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

293.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有0的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

答案：C

294.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是0存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

295.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入0。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案：C

296.烤爐是電源或氣源產(chǎn)生熱能，通過爐內(nèi)的()和金屬傳遞熱，使制品成熟。

A、空氣

B、氧氣

C、二氧化碳

D、氨氣

答案：A

297.加入葡萄糖漿能防止蔗糖的()，從而有利于制品的成形。

A、結(jié)晶返砂

B、凝固成塊

C、快速溶解

D、焦化變黑

答案：A

298.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：D

299.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

答案：B

300.對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、生動

B、活潑

C、鮮明活潑

D、鮮明突出

答案：D

301.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟開

答案：C

302.對色彩()的認(rèn)識，有利于正確恰當(dāng)、合理地運用色彩。

A、性質(zhì)

B、相貌

C、彩度

D、對比

答案：A

303.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

304.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的0。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

305.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致0。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

306.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力櫻桃蛋糕

答案：D

307.烤熟后的0表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。

A、果料面包

B、松質(zhì)面包

C、硬包

D、軟包

答案：B

308.調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

309.面包酵母可分為()酵母、低糖酵母和無糖酵母。

A、高糖

B、中糖

C、焦糖

D、轉(zhuǎn)化糖

答案：A

310.可可脂常溫下為0.

A、糊狀

B、半液體

C、液體

D、固體

答案：D

311.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加

入()雞蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、雞蛋

答案：D

312.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

313.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其0有差異。

A、方法

B、工藝

G用料

D、手法

答案：C

314.作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

答案：D

315.具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是0o

A、油脂蛋糕

B\清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

316.下列選項中對維生素的生理功能敘述不正確的選項().

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

317.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

答案：D

318.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者的是(