省賽題庫501-600附有答案

省賽題庫501-600[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________401．面點師上崗必須持有()。[單選題]*A、暫住證B、健康證(正確答案)C、工作證D、上崗證402．企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)[單選題]*水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本403．加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。[單選題]*A、出材率(正確答案)B、成本率C、損耗率D、毛利率404．凈料是指能配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進的半成品[單選題]*原料。A、成品(正確答案)B、毛料C、配料D、熟制品405．女面點師正確著裝要求是:()，紐扣齊全，工作帽端正。[單選題]*A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈(正確答案)406．觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過[單選題]*程。A、電流(正確答案)B、電磁C、電線D、電路407．雷電的形成是由于雷云中的()。[單選題]*A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累(正確答案)408．燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流[單選題]*暢。A、門窗打開(正確答案)B、灶具遮蓋C、風(fēng)門打開D、照明燈打開409．廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。[單選題]*A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、粉沫滅火器D、干粉滅火器(正確答案)410．下列錯誤的操作是()。[單選題]*A、用手直接向絞肉機送料(正確答案)B、切斷電源對機器進行清洗C、機器有異常響動馬上停機D、將骨頭剔除干凈再絞餡411．制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的()。[單選題]*A、合法權(quán)益(正確答案)B、合法利益C、合法地位D、合法收入412．國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實行職業(yè)()制度。[單選題]*A、資格證書(正確答案)B、學(xué)歷證書C、健康證書D、工作證書413．法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時間為()小時。[單選題]*A、8(正確答案)B、9C、10D、12414．違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、[單選題]*罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任(正確答案)C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任415．菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引[單選題]*進創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、全員(正確答案)B、個人C、個別D、個例416．菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點。[單選題]*A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)(正確答案)D、書法417．廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定[單選題]*位，實際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理(正確答案)418．人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低[單選題]*的關(guān)鍵。A、客體B、主體(正確答案)C、經(jīng)濟效益D、社會效益419．面點餡心的作用是:美化面點的形態(tài)、形成制品()、增加面點的花色品種。[單選題]*A、色澤B、形狀C、質(zhì)量D、特色(正確答案)420．炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應(yīng)改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。[單選題]*A、旺火炒制B、小火翻炒(正確答案)C、中火燜制D、急火快炒421．制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克[單選題]*為宜。A、25(正確答案)B、100C、200D、275422．制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖、待溶化后，放入面粉應(yīng)[單選題]*()均勻。A、一次加入B、快速攪拌C、熟后攪拌D、邊放邊攪拌(正確答案)423．制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。[單選題]*A、抹勻B、拌勻C、沾裹D、擦透(正確答案)424．“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要[單選題]*求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖(正確答案)425．面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。[單選題]*A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)(正確答案)426．特制面粉具有彈性大，()、可塑性強的特點。[單選題]*A、拉力B、韌性C、伸展性D、延伸性(正確答案)427．水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。[單選題]*A、湯B、水(正確答案)C、油D、糖428．調(diào)制冷水面坯注意事項之一是()和水的溫度要恰當(dāng)。[單選題]*A、摻水比例(正確答案)B、面粉的質(zhì)量C、面粉的數(shù)量D、面粉的品種429．()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。[單選題]*A、燙面B、水調(diào)面C、三生面(正確答案)D、四生面430．削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。[單選題]*A、鋁制刀B、X形槽刀C、V形槽刀(正確答案)D、不銹鋼刀431．削面時動作要連貫，下刀要均勻，成品的()、寬窄、長短要基本一致。[單選題]*A、薄厚(正確答案)B、大小C、多少D、粗細(xì)432．撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。[單選題]*A、面料B、面糊(正確答案)C、面坯D、面漿433．撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以()為宜。[單選題]*A、4:5(正確答案)B、1:1C、1:2D、2:1434．搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。[單選題]*A、拉動B、搓動(正確答案)C、拌動D、揉動435．?dāng)傊品ǖ臒醾鬟f方式是熱()。[單選題]*A、對流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)(正確答案)436．加熱()和加熱時間是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。[單選題]*A、濕度B、快慢C、速度D、溫度(正確答案)437．下列以水為傳熱介質(zhì)的面點技法是()。[單選題]*A、蒸B、煮(正確答案)C、烙D、煎438．含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較()。[單選題]*A、慢(正確答案)B、快C、多D、少439．調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時的最佳溫度是()。[單選題]*A、5~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、25~30℃(正確答案)440．皮餡()不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。[單選題]*A、過多B、過少C、軟硬D、比例(正確答案)441．烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。[單選題]*A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部(正確答案)D、外部442．烤箱中的溫度在()時稱為微火，適宜烤制酥條、桃酥等品種。[單選題]*A、140~170℃(正確答案)B、200~210℃C、220~230℃D、230~240℃443．制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。[單選題]*A、7~8%B、8~9%C、9~10%D、13~25%(正確答案)444．烤制面包時第一階段面火應(yīng)掌握在()，底火要高但不能超過220~240℃。[單選題]*A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃(正確答案)445．酵面層酥面坯的特點是:層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。[單選題]*A、強B、較差(正確答案)C、一般D、較好446．層酥制品生坯受熱產(chǎn)生()作用，就會使制品產(chǎn)生層次。[單選題]*A、軟化B、松化C、酥化(正確答案)D、酥松447．調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用()或熟豬油。[單選題]*A、黃油(正確答案)B、香油C、花生油D、豆油448．影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。[單選題]*A、用法B、成形C、開酥方法(正確答案)D、面坯軟硬449．小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。[單選題]*A、擘酥面B、混油面C、水調(diào)面D、干油酥面(正確答案)450．炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為()。[單選題]*A、80℃B、100℃(正確答案)C、120℃D、150℃451．制作小雞酥的面坯屬于()。[單選題]*A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯(正確答案)452．制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以()為佳。[單選題]*A、7:3B、5:5C、6:4(正確答案)D、4:6453．用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()。[單選題]*A、粳米粉面坯(正確答案)B、秈米粉面坯C、糯米粉面坯D、米漿粉面坯454．“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團，投入沸水鍋中煮熟成芡的工[單選題]*藝。A、水磨粉(正確答案)B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉455．制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。[單選題]*A、上面B、中間(正確答案)C、下面D、左右456．松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。[單選題]*A、成片B、成絲C、成形(正確答案)D、成丁457．制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆?，發(fā)[單選題]*酵10~12小時，即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉(正確答案)D、發(fā)酵粉458．棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。[單選題]*A、5B、10(正確答案)C、18D、20459．制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。[單選題]*A、粳米B、秈米C、糯米(正確答案)D、小米460．薯類面坯的特征是:無()。[單選題]*A、彈性B、韌性(正確答案)C、延伸性D、其他三項均是461．蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。[單選題]*A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類(正確答案)462．制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。[單選題]*A、蒸熟(正確答案)B、炸熟C、烤熟D、煎熟463．制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。[單選題]*A、擦勻折疊(正確答案)B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌464．制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。[單選題]*A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂(正確答案)465．制作豆類面坯豆的成熟以()為佳。[單選題]*A、蒸燜B、炒燜C、汆燜D、煮燜(正確答案)466．澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。[單選題]*A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟(正確答案)467．蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現(xiàn)()、露餡等。[單選題]*A、破皮B、開口C、爆裂(正確答案)D、夾生468．烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。[單選題]*A、高于(正確答案)B、小于C、多于D、少于469．豌豆黃的特點是:豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點心。[單選題]*A、夏(正確答案)B、秋C、春D、冬470．盤飾是在傳統(tǒng)面點()基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或組[單選題]*裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、工藝(正確答案)B、工夫C、工作D、工法471．盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、簡潔(正確答案)B、大方C、美化D、大氣472．下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。[單選題]*A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點綴式(正確答案)473．面點點綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規(guī)律。[單選題]*A、整齊B、靈活C、生動D、形狀(正確答案)474．制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。[單選題]*A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2(正確答案)475．下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。[單選題]*A、存放地點要濕潤B、原料存放切忌高溫(正確答案)C、存放的原料必須密封D、控制在15~20℃之間476．()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完[單選題]*成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、團結(jié)互助B、忠于職守(正確答案)C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)477．乳汁中主要的碳水化合物是()。[單選題]*A、果糖B、乳糖(正確答案)C、蔗糖D、半乳糖478．下列疾病不是由維生素B1引起的()。[單選題]*A、癩皮病(正確答案)B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病479．硒缺乏會導(dǎo)致()。[單選題]*A、腳氣病B、克山病(正確答案)C、癩皮病D、甲狀腺腫480．高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。[單選題]*A、水分B、量度C、氣壓D、溫度(正確答案)481．生物污染是指()污染。[單選題]*A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、其他三項均是(正確答案)482．下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項是()。[單選題]*A、高溫滅菌B、加水浸泡(正確答案)C、提高滲透壓D、添加防腐劑483．細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。[單選題]*A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是(正確答案)484．化學(xué)性食物中毒主要包括()等引起的中毒。[單選題]*A、亞硝酸鹽B、砷、鉛、鋅C、化學(xué)物質(zhì)D、其他三項都是(正確答案)485．食品儲存過程的衛(wèi)生要求是:()、防鼠、防蟲害、防變質(zhì)等。[單選題]*A、防火B(yǎng)、防爆C、防塵(正確答案)D、防風(fēng)486．菜點總成本是()成本與菜點數(shù)量的乘積。[單選題]*A、原料B、配料C、調(diào)料D、菜點單位(正確答案)487．面點師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。[單選題]*A、可以B、不得(正確答案)C、不必D、必須488．電烤箱安全操作程序是()，取出成熟制品，關(guān)閉電源開關(guān)。[單選題]*A、接通電源，打開開關(guān)B、設(shè)定底面火溫度C、烤制產(chǎn)品D、其他三項都是(正確答案)489．常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。[單選題]*A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機(正確答案)D、剔骨機490．供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守中華人民共和國()的[單選題]*規(guī)定。A、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》(正確答案)B、《食品衛(wèi)生法》C、《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D、《動物防疫法》491．《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許[單選題]*可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法(正確答案)492．因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理[單選題]*工作。A、一年B、二年C、五年D、終身(正確答案)493．菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘()素材。[單選題]*A、創(chuàng)新B、鄉(xiāng)土(正確答案)C、人文D、地理494．廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()[單選題]*向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時(正確答案)495．制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用()的方法至綿爛。[單選題]*A、蒸(正確答案)B、炒C、煮D、燒496．制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。[單選題]*A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉(正確答案)D、糯米粉497．制作三鮮餡的核心原料是()。[單選題]*A、蝦仁B、海米C、對蝦D、海參(正確答案)498．下列不屬于鹵臊澆頭的是()。[單選題]*A、肉炸醬B、肉丁鹵C、酸辣湯(正確答案)D、雞蛋鹵499．抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。[單選題]*A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1(正確答案)500．?dāng)偢鶕?jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。[單選題]*A、制作要求不同(正確答案)B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同501．油溫一般是指炸制面點品種時所用油的()。[單選題]*A、色度B、溫度(正確答案)C、高度D、量度502．生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。[單選題]*A、臭粉B、食堿C、酵母(正確答案)D、小蘇打503．生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。[單選題]*A、脂肪B、酵母C、糖類D、面筋(正確答案)504．發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。[單選題]*A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的質(zhì)量D、淀粉、淀粉酶(正確答案)505．蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣[單選題]*進入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白(正確答案)506．物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。[單選題]*A、軟硬(正確答案)B、硬度C、軟度D、溫度507．烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。[單選題]*A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大(正確答案)D、面火小底火稍小508．先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。[單選題]*A、擘酥B、大包酥(正確答案)C、小包酥D、酵面層酥509．經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。[單選題]*A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥(正確答案)510．包酥搟片時，用力過重，油酥不均，影響分層()。[單選題]*A、酥層B、層次C、起酥(正確答案)D、粘結(jié)511．烤制蓮花酥時，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。[單選題]*A、成熟B、上色C、失掉D、張開(正確答案)512．下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。[單選題]*A、麻團B、驢打滾C、楊村糕干(正確答案)D、百果黏糕513．米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。[單選題]*A、熱水B、冷水(正確答案)C、沸水D、溫水514．調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是:將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、水[單選題]*拌勻即可制作成品。A、鹽B、堿(正確答案)C、糖D、水515．發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時間應(yīng)隨季節(jié)而變化，夏季以()小時為宜。[單選題]*A、2~3B、4~5C、6~8(正確答案)D、9~10516．粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。[單選題]*A、冷水B、熱水C、冷開水(正確答案)D、熱開水517．制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。[單選題]*A、5%B、10%C、20%D、40%(正確答案)518．粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。[單選題]*A、松散B、結(jié)團(正確答案)C、松發(fā)D、疏松519．下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。[單選題]*A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克(正確答案)B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克520．制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2~3小時。[單選題]*A、沸水B、熱水C、冷水(正確答案)D、溫水521．棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。[單選題]*A、旺火(正確答案)B、中火C、小火D、微火522．糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調(diào)制而成的。[單選題]*A、糖粉B、飴糖(正確答案)C、綿白糖D、白砂糖523．豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)()、制泥、過籮澄沙，再摻入適量[單選題]*的油、糖制成的面坯。A、煮制(正確答案)B、汆制C、炒制D、燒制524．蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。[單選題]*A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料(正確答案)525．制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。[單選題]*A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂漿(正確答案)526．制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。[單選題]*A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2(正確答案)527．制作澄粉面坯的工藝是:按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過[單選題]*油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水(正確答案)528．澄粉類制品蒸制時不可過火，否則會出現(xiàn)爆裂、()等。[單選題]*A、夾生B、破皮C、開裂D、露餡(正確答案)529．面點點綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。[單選題]*A、大方B、整齊(正確答案)C、動狀D、靈活530．面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。[單選題]*A、炒制B、蒸制C、熱拌D、攪拌(正確答案)531.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。[單選題]*A、手動滅火設(shè)備B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備(正確答案)532．道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。[單選題]*A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益(正確答案)533．職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的()。[單選題]*A、特征(正確答案)B、要求C、目的D、內(nèi)容534．職業(yè)道德()、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。[單選題]*A、范圍無限B、影響力小C、周期性強D、覆蓋面最廣(正確答案)535．高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和()。[單選題]*A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德(正確答案)D、服務(wù)態(tài)度536．樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)(正確答案)537．信譽是指消費者對產(chǎn)品的()和社會影響程度（聲譽）。[單選題]*A、消費能力B、信任程度(正確答案)C、消費水平D、信任力度538．()是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、積極進取B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、團結(jié)協(xié)作(正確答案)539．羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。[單選題]*A、綿羊B、山羊C、黃羊D、蒙古羊(正確答案)540．肉類結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。[單選題]*A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三項都是(正確答案)541．一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片可造成()的缺乏。[單選題]*A、維生素DB、核黃素C、硫胺素(正確答案)D、葉酸542．飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。[單選題]*A、場地通風(fēng)日照良好B、場地遠(yuǎn)離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項都是(正確答案)543．廚房燃?xì)庠O(shè)備點火時必須執(zhí)行()的原則。[單選題]*A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣(正確答案)544．禽類原料初加工要求不包括()。[單選題]*A、提高利用率B、改變原料形狀(正確答案)C、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈545．蟹的宰殺要從其()入手。[單選題]*A、足部B、頭部C、殼頂部D、殼底部(正確答案)546．烏賊的()部位含有泥沙。[單選題]*A、眼睛(正確答案)B、皮膜C、足須D、胰臟547．加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用()和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為[單選題]*烏魚蛋。A、明礬(正確答案)B、白糖C、淀粉D、小蘇打548．初加工牛蛙時需要保留的可食部位是()。[單選題]*A、腸B、心(正確答案)C、胃D、肺549．采集后不能及時加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。[單選題]*A、避風(fēng)B、潮濕C、低溫D、通風(fēng)(正確答案)550．()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。[單選題]*A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌(正確答案)551．加工性原料具有耐儲存，易保管，不受()限制的特點。[單選題]*A、季節(jié)(正確答案)B、條件C、溫度D、冬季552．含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。[單選題]*A、油發(fā)(正確答案)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)553．干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。[單選題]*A、吸水B、膨潤C、膨化后吸水D、其他三項都是(正確答案)554．堿水腐蝕性強，漲發(fā)干料時要控制堿溶液的()和漲發(fā)時間。[單選題]*A、容量B、濃度(正確答案)C、濕度D、尺度555．分檔取料一般是指對某些動物性烹調(diào)原料的()與剔骨兩部分內(nèi)容。[單選題]*A、去皮B、切塊C、去脂D、分割(正確答案)556．生長()年左右的家雞最適宜整雞出骨。[單選題]*A、1(正確答案)B、2C、3D、4557．整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)[單選題]*()也直切一刀，切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門處后(正確答案)558．家禽開膛取內(nèi)臟不管采用哪種方法，第一步是先取()。[單選題]*A、胗B、腸C、肝D、嗉囊(正確答案)559．茸泥的特征之一是改善了原料的()。[單選題]*A、質(zhì)感(正確答案)B、色澤C、硬度D、嫩度560．制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。[單選題]*A、水分B、淀粉(正確答案)C、礦物質(zhì)D、維生素561．制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過早。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、水C、蛋D、油562．蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。[單選題]*A、光亮透明B、潔白光亮(正確答案)C、透明亮麗D、色潔鮮艷563．制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。[單選題]*A、吃水B、脫水(正確答案)C、滲水D、脫漿564．制作魚茸泥時，凈魚肉要先經(jīng)過()處理，然后才能粉碎制茸。[單選題]*A、低溫冷藏B、漂凈血水(正確答案)C、切成小顆粒D、去掉肉中細(xì)刺565．制作魚茸泥時不可加入菜汁，但在制作()菜肴時可以加入。[單選題]*A、一般B、風(fēng)味(正確答案)C、熱菜D、冷菜566．制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。[單選題]*A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑(正確答案)567．制作()打水量不宜超過10%。[單選題]*A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥(正確答案)D、豬肉茸泥568．調(diào)制豬肉茸泥時，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上[單選題]*勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清(正確答案)569．制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞()遍，即符合制茸[單選題]*要求。A、1B、2C、3D、3~5(正確答案)570．下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。[單選題]*A、上腦B、外脊C、牛腱(正確答案)D、里脊571．制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()。[單選題]*A、硬度B、嫩度(正確答案)C、韌度D、色澤572．制作南瓜泥時，在蒸制南瓜時首先要去除()。[單選題]*A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤(正確答案)573．()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。[單選題]*A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的(正確答案)574．制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。[單選題]*A、放置變涼B、直接絞碎C、過濾水分D、用涼水浸涼(正確答案)575．制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。[單選題]*A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、菜肴的品種(正確答案)D、形狀的要求576．制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。[單選題]*A、5B、8C、10D、15(正確答案)577．正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。[單選題]*A、姜絲B、蔥絲C、花椒粉D、火腿絲(正確答案)578．制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。[單選題]*A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末(正確答案)579．制作雞豆花添加的蛋液是()。[單選題]*A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清(正確答案)C、打成半發(fā)蛋D、打散