省賽題庫601-800附有答案

省賽題庫601-800[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________601．制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí)，一般是在()投入泡制的茶葉。[單選題]*A、菜肴成熟時(shí)(正確答案)B、烹制過程中C、快要成熟時(shí)D、剛開始烹制時(shí)602．紅茶味型的主要調(diào)料有:紅茶汁、()和糖。[單選題]*A、精鹽B、味素C、鮮湯D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)603．果汁味禁用的調(diào)味品是()。[單選題]*A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油(正確答案)604．醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。[單選題]*A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉(正確答案)605．魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。[單選題]*A、炒菜B、火鍋C、燒菜D、熱菜(正確答案)606．熱菜魚香味的辣味，以鮮辣()為佳。[單選題]*A、不燥(正確答案)B、不多C、不少D、不淡607．京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例為()為宜。[單選題]*A、0.5:1B、1:1.5(正確答案)C、2:1D、3:1608．制作泡椒熱菜時(shí)，要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī)，一般是在()。[單選題]*A、熗鍋時(shí)放入(正確答案)B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時(shí)609.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。[單選題]*A、后廚人員要取得健康證B、生病不離崗，輕傷不下火線(正確答案)C、女士用發(fā)網(wǎng)D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程610．制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。[單選題]*A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末(正確答案)611．千島汁的味感特點(diǎn)是()。[單選題]*A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜(正確答案)D、酸中帶香612．OK汁在烹調(diào)中的作用是()。[單選題]*A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風(fēng)味、開胃解膩(正確答案)613．XO醬中除了調(diào)料外，還用到了()作輔料。[單選題]*A、干貝(正確答案)B、花生C、草莓D、蝦皮614．調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。[單選題]*A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味(正確答案)615．制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起()的作用。[單選題]*A、調(diào)節(jié)作用B、去腥增香(正確答案)C、確定口味D、增鮮作用616．京都排骨醬中糖和醋的比例以()為宜。[單選題]*A、2:1(正確答案)B、3:2C、2:3D、1:3617．調(diào)制菌湯時(shí)，適量加入雞精可起到()。[單選題]*A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、增鮮作用(正確答案)618．調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、糖C、味精D、胡椒粉619．()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。[單選題]*A、雞油B、芝麻油(正確答案)C、花生油D、橄欖油油620．下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。[單選題]*A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋(正確答案)621．清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。[單選題]*A、一般清湯(正確答案)B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯622．用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過()處理后再用于制湯之用。[單選題]*A、煮制B、焯水(正確答案)C、上漿D、過油623．濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。[單選題]*A、油脂乳化(正確答案)B、糖的分解C、蛋白質(zhì)凝固D、呈味物質(zhì)水解624．吊湯后再加入鹽，會(huì)影響湯的()。[單選題]*A、鮮味B、濃度C、味度D、清澈度(正確答案)625．一般白湯的特點(diǎn)是:湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。[單選題]*A、頭菜B、大菜C、高級湯菜D、一般菜肴(正確答案)626．制作魚濃湯適宜的火侯是()。[單選題]*A、旺火，短時(shí)間加熱(正確答案)B、中火，長時(shí)間加熱C、小火，長時(shí)間加熱D、小火，短時(shí)間加熱627．一般清湯主要適用于制作()之用。[單選題]*A、中檔菜肴(正確答案)B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴628．自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。[單選題]*A、常溫狀態(tài)(正確答案)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)629．采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。[單選題]*A、結(jié)蹄組織豐富(正確答案)B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富630．熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在()再加入。[單選題]*A、加熱開始時(shí)B、熬制過程中C、倒入盛器后D、湯汁濃稠時(shí)(正確答案)631．下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。[單選題]*A、刀魚(正確答案)B、青魚C、草魚D、鯉魚632．頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()。[單選題]*A、鯉魚B、蝦仁C、魷魚D、灰刺參(正確答案)633．宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。[單選題]*A、葷素搭配(正確答案)B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜634．宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。[單選題]*A、規(guī)格(正確答案)B、價(jià)格C、數(shù)量D、質(zhì)量635．從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。[單選題]*A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段(正確答案)D、宴席結(jié)束后636．下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。[單選題]*A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭(正確答案)C、家常海參D、魚香肉絲637．拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。[單選題]*A、少量水(正確答案)B、多量水C、少量湯D、多量湯638．拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會(huì)影響成品的亮度、()和出絲度。[單選題]*A、嫩度B、脆度(正確答案)C、硬度D、尺度639．下列適宜制作扒菜的原料是()。[單選題]*A、菜心(正確答案)B、黃瓜C、茄子D、西紅柿640．蒸扒法是()常用的技法。[單選題]*A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜(正確答案)641．燉菜的選料一般是以()為主。[單選題]*A、動(dòng)物性原料(正確答案)B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜類原料642．燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。[單選題]*A、旺火(正確答案)B、中火C、小火D、微火643．燉制法的技術(shù)特點(diǎn)是()。[單選題]*A、不掛糊B、不過油C、不勾芡D、以上均是(正確答案)644．咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。[單選題]*A、寬濃而不稠(正確答案)B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈645．貼制法似是一種特殊的()技法。[單選題]*A、炸制B、烹制C、煎制(正確答案)D、熏制646．貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。[單選題]*A、酥香(正確答案)B、干香C、焦香D、脆香647．塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，[單選題]*淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制(正確答案)D、單面煎制648．塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。[單選題]*A、炸B、煎(正確答案)C、汆D、炒649．塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。[單選題]*A、不勾芡(正確答案)B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡650．鹽焗法需要將原料進(jìn)行()處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。[單選題]*A、包裹密封(正確答案)B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理651．下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。[單選題]*A、焦香濃郁(正確答案)B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥652．下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。[單選題]*A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、其他三項(xiàng)均是(正確答案)653．蜜汁()，應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。[單選題]*A、梨B、火腿(正確答案)C、香蕉D、桔子654．蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。[單選題]*A、似蜜(正確答案)B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖655．焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。[單選題]*A、硬糊(正確答案)B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊656．滑熘菜一般應(yīng)掛()。[單選題]*A、蛋白糊(正確答案)B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊657．炸熘菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或()為主。[單選題]*A、酸甜(正確答案)B、純甜C、香辣D、香鮮658．爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為:油爆、()、醬爆、芫爆、湯[單選題]*爆等。A、蔥爆(正確答案)B、干爆C、熗爆D、生爆659．下列不宜勾芡的技法是()。[單選題]*A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、其他三項(xiàng)均是(正確答案)660．油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料菜肴時(shí)，一般要上()。[單選題]*A、蛋白漿(正確答案)B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿661．油爆內(nèi)臟類菜肴具有()、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點(diǎn)。[單選題]*A、干香滋潤B、酥軟香滑C、干香油潤D、脆嫩爽口(正確答案)662．白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。[單選題]*A、味素B、醬油(正確答案)C、料酒D、白糖663．紅燒菜的調(diào)味品主要有:料酒、()、鹽、味精、鮮湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖[單選題]*（少許）。A、醬油(正確答案)B、豆瓣C、豆豉D、泡椒664．掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時(shí)，[單選題]*放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜(正確答案)665．()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。[單選題]*A、拔絲B、琉璃C、蜜汁D、掛霜(正確答案)666．下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。[單選題]*A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白(正確答案)667．琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。[單選題]*A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃(正確答案)668．糟制菜肴的糟料有()。[單選題]*A、紅糟B、糟油C、白糟D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)669．用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)()。[單選題]*A、過濾(正確答案)B、加熱C、加鹽D、加酒670．熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度，勿使制品焦糊。[單選題]*A、器皿B、方法C、原料D、時(shí)間(正確答案)671．制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。[單選題]*A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡(正確答案)672．燴鴨四寶勾的是()。[單選題]*A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡(正確答案)673．大煮干絲的成品特點(diǎn)是:色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。[單選題]*A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟(正確答案)C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩674．軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。[單選題]*A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁(正確答案)675．回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特[單選題]*點(diǎn)。A、紅亮(正確答案)B、油亮C、深紅D、金黃676．水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。[單選題]*A、咸B、甜C、酸D、辣(正確答案)677．宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。[單選題]*A、酸甜(正確答案)B、酸咸C、甜咸D、甜辣678．開水白菜中的“開水”指的是()。[單選題]*A、白開水B、濃白湯C、一般白湯D、高級清湯(正確答案)679．制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的[單選題]*水汁芡即成。A、斷生(正確答案)B、半生C、軟嫩D、熟透680．制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。[單選題]*A、斷生B、淺黃色C、金黃色(正確答案)D、焦香681．發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。[單選題]*A、0.12cm(正確答案)B、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm682．制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時(shí)頂香[單選題]*菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料(正確答案)683．鹽焗雞的成品特點(diǎn)是()、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。[單選題]*A、骨酥肉香(正確答案)B、色澤紅亮C、外焦里嫩D、外脆內(nèi)嫩684．制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。[單選題]*A、鹽B、生抽(正確答案)C、味素D、蔥姜汁685．屬于粵菜最先引進(jìn)的特色調(diào)味料有()。[單選題]*A、喼汁B、OK汁C、燒烤汁D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)686.熱體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(正確答案)D、水687.()是消化道消化和吸收功能儲(chǔ)備段。[單選題]*A、十二指腸B、空腸C、回腸(正確答案)D、盲腸688.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。[單選題]*A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸(正確答案)689.下列選項(xiàng)中，（）的做法違反了廚房安全規(guī)程。[單選題]*A、先點(diǎn)火后開汽閥B、工作服穿戴整齊C、用手接住掉落的刀具(正確答案)D、用笤帚清理打碎的餐具690．廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。[單選題]*A、老板要求B、經(jīng)理要求C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜(正確答案)D、個(gè)人想法691．道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)()關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A、人與人之間B、個(gè)人與社會(huì)之間C、個(gè)人與企業(yè)之間D、人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間(正確答案)692．職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道[單選題]*德水準(zhǔn)。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義(正確答案)693．遵紀(jì)守法的核心是()。[單選題]*A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法(正確答案)694．()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作(正確答案)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓695．油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。[單選題]*A、主料(正確答案)B、生料C、熟料D、配料696．中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。[單選題]*A、25~30g(正確答案)B、60~70gC、70~80gD、80~90g697．廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。[單選題]*A、老化B、漏電C、短路D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)698．最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)()前提下，由所在單位支付的最低勞[單選題]*動(dòng)報(bào)酬。A、履行正常勞動(dòng)義務(wù)(正確答案)B、沒有履行勞動(dòng)義務(wù)C、辦理病假手續(xù)D、辦理事假手續(xù)699．烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。[單選題]*A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用(正確答案)700．河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和()，然后再用鹽水搓洗。[單選題]*A、腸胃(正確答案)B、泥沙C、油垢D、黏液701．為了保證鮑魚肉的()，宰殺時(shí)切忌用力過猛。[單選題]*A、肉質(zhì)新鮮B、肉質(zhì)鮮美C、肉體完整(正確答案)D、肉體飽滿702．燙制后的甲魚應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。[單選題]*A、裙邊(正確答案)B、腹部C、頸部D、四肢703．新鮮松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。[單選題]*A、1.5~2℃(正確答案)B、4~5℃C、5~6℃D、7~8℃704．泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。[單選題]*A、水分B、泥沙(正確答案)C、根蒂D、菌柄705．初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能[單選題]*使用。A、鹽水B、堿水C、清水(正確答案)D、明礬水706．加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。[單選題]*A、腌臘制品(正確答案)B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品707．干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。[單選題]*A、復(fù)水(正確答案)B、出水C、脫水D、加水708．堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。[單選題]*A、存放時(shí)間長(正確答案)B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻709．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。[單選題]*A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出(正確答案)710．烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。[單選題]*A、整料出骨(正確答案)B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部題谷711．整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確，雞皮完整，不破不漏。[單選題]*A、脫骨B、開口(正確答案)C、出肉D、去骨712．整魚頸部脫骨，首先在魚()直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)肛門處[單選題]*后也直切一刀，切斷椎骨。A、腹部B、脊背C、尾部D、頸部(正確答案)713．茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工[單選題]*成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀(正確答案)B、水狀C、油狀D、糊狀714．下列()不適合制作茸泥之用。[單選題]*A、牛肉B、雞肉C、蝦肉D、蛙肉(正確答案)715．蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。[單選題]*A、韌性B、彈性(正確答案)C、勁性D、軟性716．下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。[單選題]*A、水B、鹽C、豬瘦肉(正確答案)D、豬膘肉717．制好的魚茸泥放置在2~8℃的冷藏柜中靜置()時(shí)再使用效果更佳。[單選題]*A、1~2(正確答案)B、4~5C、5~6D、6~7718．下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。[單選題]*A、草蝦B、明蝦C、對蝦D、河蝦(正確答案)719．用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞()遍為宜。[單選題]*A、1B、2C、3~5(正確答案)D、8~10720．()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。[單選題]*A、蛋黃B、全蛋C、蒜汁D、蛋清(正確答案)721．調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。[單選題]*A、醋B、蜂蜜C、蛋清(正確答案)D、瓊脂722．制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。[單選題]*A、更易成型B、更加細(xì)嫩(正確答案)C、更易制熟D、更加鮮紅723．制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。[單選題]*A、宜細(xì)不宜粗(正確答案)B、宜粗不宜細(xì)C、宜多不宜少D、宜少不宜多724．制作紫薯泥是將蒸熟的紫薯晾涼，()后再塌成泥。[單選題]*A、切片B、切條C、切塊D、去皮(正確答案)725．調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。[單選題]*A、蛋清(正確答案)B、味素C、姜米D、蔥米726．雞豆花的成形為()狀。[單選題]*A、雪花(正確答案)B、冰花C、酒花D、荷花727．制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。[單選題]*A、180℃B、160℃C、102℃(正確答案)D、140℃728．花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形[單選題]*態(tài)動(dòng)人。A、原理(正確答案)B、道理C、技藝D、知識(shí)729．下列選項(xiàng)中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。[單選題]*A、卷B、熏(正確答案)C、包D、穿730．下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。[單選題]*A、三絲魚卷(正確答案)B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷731．包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。[單選題]*A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性(正確答案)732．下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。[單選題]*A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅(正確答案)C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串733．()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。[單選題]*A、燉(正確答案)B、炸C、蒸D、煎734．拼擺山水花色冷拼時(shí)，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。[單選題]*A、較淡的原料B、較深的原料(正確答案)C、偏艷的原料D、偏黃的原料735．為了確保花色冷拼的食用安全，操作前應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液對手進(jìn)行[單選題]*消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%(正確答案)736．幼兒對()最為敏感。[單選題]*A、咸味B、甜味C、苦味(正確答案)D、辣味737．()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯[單選題]*汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒?。A、掛糊B、勾芡(正確答案)C、上漿D、調(diào)味738．蔥燒海參的勾芡方法是()。[單選題]*A、烹入法B、澆汁法C、淋入法(正確答案)D、翻拌法739．松鼠魚的成菜芡汁是()。[單選題]*A、澆芡法(正確答案)B、淋入法C、晃勺法D、推入法740．天然葉綠素主要存在于()中。[單選題]*A、綠色植物(正確答案)B、黃色植物C、白色植物D、黑色植物741．可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。[單選題]*A、脂肪B、蛋白質(zhì)(正確答案)C、微生物D、礦物質(zhì)742．姜黃素的熔點(diǎn)為()。[單選題]*A、173℃(正確答案)B、193℃C、203℃D、213℃743．下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。[單選題]*A、燒鵝B、樟茶鴨(正確答案)C、烤乳豬D、脆皮乳鴿744．制作龍井蝦仁一般要上()。[單選題]*A、蛋白漿(正確答案)B、蛋黃漿C、全蛋漿D、水粉漿745．紅茶味型主要用于()類的菜肴。[單選題]*A、湯菜(正確答案)B、扒菜C、燒菜D、爆菜746．下列與醋椒鱖魚風(fēng)味相同的菜品是()。[單選題]*A、燴烏魚蛋B、酸辣海參C、醋椒魚條(正確答案)D、剁椒魚頭747．魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。[單選題]*A、咸B、酸C、辣D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)748．怪味的調(diào)味料有()醋、紅醬油、味素、鹽。[單選題]*A、熟芝麻、香油B、白糖、花椒粉C、麻醬、辣椒油D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)749．下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。[單選題]*A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉(正確答案)750．千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。[單選題]*A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品(正確答案)751．OK汁的味感是()。[單選題]*A、果香為主，咸味為輔B、酸味為主，咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔(正確答案)D、甜味為主，咸味為輔752．腐乳味用于()時(shí)，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。[單選題]*A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴(正確答案)753．調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。[單選題]*A、冰糖B、料酒(正確答案)C、雞精D、泡辣椒754．鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都離不開[單選題]*它。A、魚香B、家常C、鮮咸D、口味(正確答案)755．制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)[單選題]*散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中(正確答案)D、油中756．吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯()投入。[單選題]*A、加熱開始時(shí)(正確答案)B、清湯沸騰時(shí)C、清湯稠濃時(shí)D、清湯加熱中757．制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。[單選題]*A、焯水(正確答案)B、腌制C、調(diào)味D、改刀758．濃白湯的特點(diǎn)是:湯色乳白濃稠，最適宜制作()。[單選題]*A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜(正確答案)759．制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的()原料。[單選題]*A、動(dòng)物性B、礦物性C、加工性D、植物性(正確答案)760．下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。[單選題]*A、淀粉B、瓊脂(正確答案)C、魚鱗D、肉皮茸761．制作瓊脂的原料是()。[單選題]*A、海帶B、紫菜C、海蜇D、石花菜(正確答案)762．宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要()，服務(wù)宴會(huì)主題。[單選題]*A、為內(nèi)容B、為條件C、為導(dǎo)向(正確答案)D、為標(biāo)準(zhǔn)763．宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。[單選題]*A、酸堿度(正確答案)B、冷熱菜C、冷菜與面點(diǎn)D、冷菜與湯菜764．宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。[單選題]*A、動(dòng)物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間(正確答案)D、高檔菜和低檔菜765．宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。[單選題]*A、熱菜(正確答案)B、大菜C、甜菜D、湯菜766．拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，最終形成無定型的()。[單選題]*A、硬體B、軟體C、固體D、玻璃體(正確答案)767．拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。[單選題]*A、少量油(正確答案)B、多量油C、動(dòng)物油D、植物油768．拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。[單選題]*A、濕度B、溫度(正確答案)C、亮度D、高度769．拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。[單選題]*A、發(fā)粉糊(正確答案)B、水粉糊C、蛋黃糊D、全蛋糊770．制作燉制菜肴以淡而不薄、()的原則進(jìn)行調(diào)制。[單選題]*A、鮮香可口(正確答案)B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口771．煨菜與燉菜不同點(diǎn)之一是()的不同。[單選題]*A、湯汁色澤(正確答案)B、選擇范圍C、加熱器皿D、菜品的質(zhì)感772．煨制魚類菜肴的湯色要求是()。[單選題]*A、濃白(正確答案)B、清澈C、濃稠D、鮮艷773．煨制菜肴一般不使用()做調(diào)味料。[單選題]*A、生抽(正確答案)B、鹽C、味素D、料酒774．貼制法是以()只煎一面成菜的技法。[單選題]*A、少量油(正確答案)B、多量油C、大量油D、植物油775．為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃，應(yīng)使用()加熱煎制。[單選題]*A、小火(正確答案)B、中火C、大火D、武火776．塌制法一般是先掛()，然后再塌制。[單選題]*A、軟糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊(正確答案)777．塌制菜肴的碼味要求是()。[單選題]*A、宜淡不宜咸(正確答案)B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡778．蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點(diǎn)。[單選題]*A、色澤美觀(正確答案)B、咸甜適中C、酸甜可口D、甜味濃郁779．炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)。[單選題]*A、120℃(正確答案)B、140℃C、150℃D、160℃780．炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺黃，干香味醇，無汁無芡，成[單選題]*形()的特點(diǎn)。A、整齊美觀(正確答案)B、大小各異C、方正美觀D、形狀扁平781．下列最適宜烹制糖醋魚的是()。[單選題]*A、黃河鯉魚(正確答案