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文檔簡(jiǎn)介
1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、發(fā)酵1.概念:2.原理:微生物適宜微生物的代謝___________________________________________不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力是指人們利用_______,在_____的條件下,將原料通過___________轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程直接利用原材料中
存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保留下來的
中微生物進(jìn)行發(fā)酵,制作食品的技術(shù)。
1、概念:2、特點(diǎn):天然面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)以混合菌種的______發(fā)酵及_______發(fā)酵為主,通常是家庭式或作坊式的固體半固體3.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品:酒、腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。實(shí)例:腐乳制作
1、原料:
2、參與發(fā)酵的微生物:________、______和______等,其中起主要作用的是________。
3、發(fā)酵原理:經(jīng)過微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成________________
__,脂肪酶可將脂肪水解為________________
酵母菌曲霉毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸豆腐異養(yǎng)好氧型甘油和脂肪酸三、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2、原理:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量酶①代謝類型:厭氧型②作用:在無(wú)氧情況下能將葡萄糖分解成乳酸④種類:乳酸鏈球菌、乳酸桿菌③分布廣泛:空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道⑤應(yīng)用:乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制1、乳酸菌(一)乳酸發(fā)酵
乳酸鏈球菌(球狀)
乳酸桿菌(桿狀)在無(wú)氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸三、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3、泡菜制作(1)制作泡菜的原理①利用植物體表面天然的乳酸菌;②發(fā)酵期間,乳酸會(huì)不斷的積累,當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%-0.8%時(shí),泡菜的口味、品質(zhì)最佳。(2)材料用具食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛粉、泡菜壇或其他密封性良好的罐子配制鹽水放入食材加入鹽水注滿水、控制發(fā)酵時(shí)間用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水,并將鹽水煮沸,冷卻待用。將新鮮蔬菜洗凈、切塊、晾干、裝壇,裝至半壇時(shí),加入蒜瓣、生姜及其他香辛粉,繼續(xù)裝至八成滿。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中,使鹽水沒過菜料,蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。(3)步驟殺菌;去除水中的氧氣不影響乳酸菌的生命活動(dòng)鹽:抑制雜菌生長(zhǎng),調(diào)味創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境發(fā)酵初期:蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面有微生物,主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。它們進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等。二氧化碳以氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出,從而使壇內(nèi)逐漸形成缺氧狀態(tài)。此階段泡菜液的含酸量0.3%~0.4%,該階段是泡菜的初熟階段,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期:由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累,pH下降,乳酸菌開始活躍,乳酸的積累量可達(dá)到0.6%~0.8%,pH為3.5~3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段,泡菜有酸味而且清香。雜菌消耗氧氣產(chǎn)二氧化碳發(fā)酵初期加蓋并水封,會(huì)使好氧菌逐漸被抑制。
發(fā)酵中期,乳酸大量繁殖,乳酸積累,會(huì)使不耐酸菌被抑制。發(fā)酵后期,由于乳酸積累量過多,乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖被抑制。發(fā)酵后期:繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加,可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí),乳酸菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩至停止。此階段泡菜液的酸度過高,風(fēng)味不佳。泡菜發(fā)酵過程中,乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化泡菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康,但如果人體攝入過量,會(huì)發(fā)生中毒,甚至死亡。
膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出,但在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺(霉變的食品中亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍)①代謝類型:兼性厭氧型②作用:在無(wú)氧情況下,進(jìn)行酒精發(fā)酵
在有氧條件下,大量繁殖③分布:含糖量較高的蔬菜、水果表面④最適生長(zhǎng)溫度:18~30℃⑤應(yīng)用:釀酒、制作饅頭和面包2.原理:C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶1.酵母菌(二)酒精發(fā)酵三、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品(三)醋酸發(fā)酵①代謝類型:好氧型②作用:在氧氣、糖都充足時(shí),能將糖分解成醋酸;在缺糖時(shí),能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛,在將乙醛變成醋酸③應(yīng)用:釀醋2.原理:1.醋酸菌①當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),能將糖分解成乙酸;C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量
酶②當(dāng)缺少糖源時(shí),能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛,再將乙醛變成乙酸酶C2H5OH+O2
CH3COOH(乙酸)+H2O+能量3.制作果酒和果醋(2)選材:新鮮的水果(如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等),洗潔精、體積分?jǐn)?shù)70﹪的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等(1)原理:多新鮮水果(如葡萄)的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌,在它們作用下,水果可以發(fā)酵成果酒(3)過程滅菌消毒材料處理榨汁、裝瓶控溫發(fā)酵將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈,并用70﹪酒精消毒,晾干備用。取新鮮葡萄,用清水沖洗1-2次,再去除枝梗和腐爛的籽粒,瀝干。用榨汁機(jī)榨取葡萄汁將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶中,(要留大約1/3的空間)蓋好瓶蓋。溫度在18-300C發(fā)酵,每隔12h擰松瓶蓋一次(不是打開瓶蓋),發(fā)酵時(shí)間為10-12d可從瓶口取樣監(jiān)測(cè)。洗去浮塵,無(wú)需多次,防止菌種減少避免葡萄破損,減少雜菌污染①有氧條件,利于酵母菌快速繁殖;耗盡O2后,再進(jìn)行酒精發(fā)酵;②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2,防止爆裂防止雜菌、O2進(jìn)入滅菌消毒材料處理榨汁、裝瓶控溫發(fā)酵將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈,并用70﹪酒精消毒,晾干備用。取新鮮葡萄,用清水沖洗1-2次,去除枝梗和腐爛的籽粒,瀝干。用榨汁機(jī)榨取葡萄汁將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶中,(要留大約1/3的空間)蓋好瓶蓋。溫度在18-300C發(fā)酵,每隔12h擰松瓶蓋一次,發(fā)酵時(shí)間為10-12d可從瓶口取樣監(jiān)測(cè)。開蓋釀醋葡萄酒制作完成后,打開瓶蓋,蓋上一層紗布,進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。溫度30-350C發(fā)酵,時(shí)間為7-8d??諝庵械拇姿峋鷷?huì)進(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖充氣口排氣口出料口便于取樣檢測(cè)和放出發(fā)酵液制酒時(shí)關(guān)閉果酒的發(fā)酵裝置示意圖排出CO2檢測(cè)果酒:a.聞
b.品嘗
c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)果醋檢測(cè):a.聞
b.品嘗
c.使用pH試紙檢測(cè)檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH值
d.觀察醋酸菌膜是否形成。在制作果醋時(shí)酵母菌是否會(huì)繼續(xù)發(fā)酵?醋酸菌從何而來?傳統(tǒng)發(fā)酵為什么會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一?傳統(tǒng)發(fā)酵過程中,沒有接種菌種,而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等,往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種
菌種來源菌種代謝類型
菌種細(xì)胞類型發(fā)酵條件溫度
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