果品蔬菜的質(zhì)量與質(zhì)量評(píng)價(jià)

果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成要素分四個(gè)方面：衛(wèi)生質(zhì)量感官質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量商品化處理質(zhì)量第一節(jié)果品蔬菜的質(zhì)量一、衛(wèi)生質(zhì)量

直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。包括：果蔬表面清潔程度重金屬含量農(nóng)藥殘留量其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。無(wú)公害食品有機(jī)食品綠色食品基本要求：安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生（農(nóng)藥、硝酸鹽和亞硝酸鹽、有害物質(zhì)不超標(biāo)）無(wú)公害蔬菜無(wú)公害蔬菜：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，且不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以?xún)?nèi)的果品蔬菜。綠色食品:遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)識(shí)商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品食品。綠色食品無(wú)污染指在綠色食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中，通過(guò)嚴(yán)密監(jiān)測(cè)、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品的潔凈。在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。A級(jí)綠色食品AA級(jí)綠色食品AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過(guò)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)食品的基本要求。有機(jī)食品是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、催熟劑、家畜禽飼料添加劑的食品；有機(jī)食品原料來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品；禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)、產(chǎn)物及其衍生物。嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過(guò)程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；這個(gè)轉(zhuǎn)換過(guò)程一般需要2-3年時(shí)間，才能夠被批準(zhǔn)為有機(jī)食品。必須通過(guò)合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。有機(jī)食品判斷標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。而生產(chǎn)綠色食品和無(wú)公害食品則沒(méi)有轉(zhuǎn)換期的要求。生產(chǎn)其他食品沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，不允許使用基因工程技術(shù)；在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會(huì)殘留一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期；在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量；有機(jī)食品其他食品區(qū)別標(biāo)志綠色食品標(biāo)識(shí)我國(guó)統(tǒng)一;有機(jī)食品標(biāo)識(shí)不同國(guó)家和不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同;無(wú)公害食品標(biāo)識(shí)我國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同形式不同。區(qū)別有機(jī)食品價(jià)格高于普通食品50%至幾倍，綠色食品的價(jià)格高于普通食品10%-20%，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格略高于一般農(nóng)產(chǎn)品。價(jià)格綠色食品70%為加工產(chǎn)品，30%為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品;有機(jī)食品和無(wú)公害食品都以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品為主。區(qū)別執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同有機(jī)食品不同國(guó)家，不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)，其標(biāo)準(zhǔn)不同。有機(jī)食品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)制定；綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心組織指定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。QS制度及食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度由國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局在2002年推出，凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷(xiāo)售單元上貼上QS標(biāo)志才允許進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。二、感官品質(zhì)是指通過(guò)人體的感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。三、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不同品種的果蔬組織中含有不同種類(lèi)和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素，但概括起來(lái)都包括碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類(lèi)。是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。四、商品化處理質(zhì)量果蔬的商品質(zhì)量果蔬的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場(chǎng)性的客觀尺度。果蔬的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。采后影響品質(zhì)的主要因素采收運(yùn)輸和處理貯藏市場(chǎng)化學(xué)殘留第二節(jié)果蔬產(chǎn)品中

的化學(xué)成分與貯藏的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物有機(jī)質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

園藝產(chǎn)品（重量%）果蔬的成熟不只是一個(gè)物質(zhì)分解的過(guò)程．同時(shí)還有合成過(guò)程發(fā)生，二者交織在一起。圖2-2番茄成熟期間一些物理化學(xué)變化要準(zhǔn)確地界定各階段的生化或生理參數(shù)是困難的．因?yàn)椴煌叩奶匦院妥兓臅r(shí)間是不同的。CO2葉綠素番茄紅素乙烯pH淀粉硬度果膠酶活性可溶性固形物抗壞血酸

果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進(jìn)行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。一、水分

大部分果蔬可采取涂蠟、塑料薄膜包裝等措施，保持果蔬中的水分。葉綠素：脂溶性色素chloa(蘭綠)、chlob(黃綠)類(lèi)胡蘿卜素：脂溶性色素，360多種多酚類(lèi)色素：花青素、類(lèi)黃酮；

二、顏色的變化

1、葉綠素性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定。

葉綠素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。葉綠素a為蘭黑色粉末，葉綠素b為深綠色粉末，在植物細(xì)胞中葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。細(xì)胞死亡后，葉綠素從葉綠體中游離出來(lái)。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光和熱都敏感。

果蔬貯藏過(guò)程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧作用分解，類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃酮色素和花青素逐漸顯現(xiàn)。環(huán)境因素（如光照、高溫）、植物激素可促進(jìn)果蔬體內(nèi)葉綠素的分解，影響某些果蔬的褪綠。如：香蕉褪綠轉(zhuǎn)黃的適宜溫度在20℃左右，25℃以上的高溫抑制香蕉的褪綠，即使果肉變軟成熟，果皮也不能正常由綠轉(zhuǎn)黃，俗稱(chēng)“青皮熟”。

結(jié)構(gòu)：類(lèi)胡蘿卜素是由40個(gè)碳組成的一類(lèi)化合物。第一節(jié)果蔬產(chǎn)品之色

胡蘿卜素類(lèi)：橙黃色，微溶于甲醇、乙醇，含一條八個(gè)異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈。蕃茄紅素和,β，γ-胡蘿卜素。

葉黃素類(lèi)：呈黃色，易溶于甲醇和乙醇。胡蘿卜類(lèi)色素含氧衍生物。隱黃質(zhì)、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅、辣椒玉紅素、蝦青素、蝦紅素；

類(lèi)胡蘿卜素酸：胡蘿卜素的羧酸衍生物，能溶于堿溶液。如：藏花素、胭脂樹(shù)橙和紅酵母紅素等α-Caroten2、類(lèi)胡蘿卜素(carotenoids)第一節(jié)果蔬產(chǎn)品之色呈色反應(yīng)：類(lèi)胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈藍(lán)色。類(lèi)胡蘿卜與濃硫酸作用均顯蘭綠色。類(lèi)胡蘿卜與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿卜素呈灰綠色。由此常用作對(duì)這類(lèi)色素進(jìn)行定性檢測(cè)。

果實(shí)成熟期間葉綠素迅速降解，類(lèi)胡蘿卜素花色素增加，表現(xiàn)出黃色，紅色或紫色是成熟最明顯的標(biāo)志。

紅色番茄品種成熟期間累積胡蘿卜素，其中番茄茄紅素所占比率為75％一85%有少量胡蘿卜素，也有全為番茄茄紅素的品種。

成熟衰老過(guò)程中類(lèi)胡蘿卜素顏色的呈現(xiàn)有兩種情況：（1）不繼續(xù)合成類(lèi)胡蘿卜素：當(dāng)葉綠素分解后，原來(lái)已存在的類(lèi)胡蘿卜素的顏色便顯現(xiàn)出來(lái)并成為優(yōu)勢(shì)顏色，如蘋(píng)果、梨、香蕉等果實(shí)；（2）繼續(xù)合成類(lèi)胡蘿卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。

番茄紅素的合成受氣溫的影響較大，19-24℃是番茄紅素合成的最適溫度，30℃以上的高溫條件下可合成β-胡蘿卜素，但不能合成番茄紅素，所以番茄高溫下轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色而不能轉(zhuǎn)紅色。

乙烯可促進(jìn)溫州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果實(shí)的類(lèi)胡蘿卜素的顯現(xiàn)或合成，而赤霉素抑制此過(guò)程。

類(lèi)胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活果蔬產(chǎn)品中。結(jié)合態(tài)的類(lèi)胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定。

一類(lèi)水溶性植物色素。包括花青素類(lèi)色素花黃素類(lèi)色素兒茶素類(lèi)色素3、花色素苷和其他多酚類(lèi)物質(zhì)花青素類(lèi)

(anthocyan)

存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩的一類(lèi)天然色素。自然界有超過(guò)300種不同的花青素。

各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常酸紅，中紫，堿蘭，因此可作指示劑?；ㄇ嗨夭荒凸?、熱、氧化劑與還原劑的作用。（1）花色素在高溫和高pH環(huán)境中降解加快，低溫則有利于花色素苷的積累。如蘋(píng)果在日平均溫度為12-13℃時(shí)著色良好，在27℃時(shí)著色不良，我國(guó)南方蘋(píng)果著色差的原因主要在此。如蘋(píng)果樹(shù)冠外圍果實(shí)顏色鮮紅，內(nèi)圍果著色不良。花色素苷的形成需要光，光線不足將影響其合成。（2）果實(shí)在田間發(fā)育期間，足夠可溶性碳水化合物積累、較大晝夜溫差和充足光照才能使果實(shí)著色良好。（3）有些酚類(lèi)化合物很容易被氧化，生成褐黑色物質(zhì)，果蔬在采收及采后處理期間造成的機(jī)械傷部位往往很快變褐變黑。花黃素類(lèi)

花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類(lèi)水溶性黃色色素。已知的花黃素類(lèi)色素約之400種之多，常見(jiàn)的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、梔子黃等。

花黃素類(lèi)色素的基本結(jié)構(gòu)是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類(lèi)色素又稱(chēng)黃酮類(lèi)色素。

兒茶素類(lèi)廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋(píng)果、桃、李、石榴等果實(shí)中含量較多，尤其未成熟果實(shí)中含量豐富。兒茶素類(lèi)

兒茶素又稱(chēng)茶單寧，具有澀味，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機(jī)能性成分，以?xún)翰杷貫椴铚凶钪饕某煞帧Ｈ?、香氣變?/p>

果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酚類(lèi)、雜環(huán)族、萜類(lèi)等，約200種以上。

果蔬香氣香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱(chēng)為發(fā)香團(tuán)。芳香化合物在果蔬中的含量一股為1—20mg／L．也有少到幾個(gè)微克/升，即使?jié)舛群艿?，也能使人感覺(jué)到。如蘋(píng)果揮發(fā)性物質(zhì)中含有的酸有甲酸、乙酸等20多種以上，醇類(lèi)有甲醇、乙醇等28種以上，酯類(lèi)化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等71種，碳基化合物有甲醛、乙醛等26種，此外，還含有多種的醚類(lèi)、醛縮酵類(lèi)和烴類(lèi)化合物。香蕉含有醛類(lèi)、酮類(lèi)、酚類(lèi)、雜環(huán)族、花類(lèi)等至少有200種以上。

水果香氣成分以有機(jī)酸酯類(lèi)、醛類(lèi)、萜類(lèi)為主,其次是醇類(lèi)、酮類(lèi)及揮發(fā)酸等，超過(guò)200多種。

含量水平：一般均小于500ppm，香蕉為300ppm左右，蘋(píng)果為10ppm；水果的香氣成分蔬菜的香氣成分

種類(lèi)：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類(lèi)為主體的香氣成分。如：蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類(lèi)化合物組成；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。

含量：相差懸殊。芹菜、蕪荽高達(dá)1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，蔥、蒜、韭菜為300-600ppm；如菠蘿甚至可用香氣的明顯釋放作為完熟開(kāi)始的標(biāo)志。桃在末成熟時(shí)極少甚至不產(chǎn)生芳香物質(zhì)，香蕉揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)生高峰大約在呼吸躍變后10d出現(xiàn)。

成熟度對(duì)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生有很大影響。

溫度影響揮發(fā)性物質(zhì)生成：如綠色的香蕉長(zhǎng)期放在10℃下會(huì)顯著抑制揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。

一般產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)多的品種耐藏性較差。四、味感的變化

隨著果實(shí)成熟，果實(shí)的甜度逐漸增加,酸度減少；一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫；果實(shí)的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生變化。1、甜味

貯藏過(guò)程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。淀粉

溫度:在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，推遲老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。

影響果蔬在貯藏期間含糖量變化：（1）呼吸：采收時(shí)不含淀粉或含淀粉較少的果蔬隨貯藏時(shí)間的推移含糖量逐漸減少。（2）淀粉水解：采收時(shí)含淀粉較高(1％-2％)的果實(shí)，如蘋(píng)果貯藏期間淀粉水解，含糖量短暫增加，但達(dá)到最佳食用階段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。淀粉含量很高的如香蕉貯藏期間含糖量升高。生長(zhǎng)過(guò)程中以積累淀粉的果實(shí)成熟時(shí)果實(shí)變甜如香蕉。

對(duì)于以可溶性糖為主或不積累淀粉的果實(shí)來(lái)說(shuō)，在成熟過(guò)程中可溶性糖的變化并不顯著。如蘋(píng)果、柑橘。20％-25％，1％-2％15％一20％綠色香蕉還原糖淀粉若果實(shí)是在樹(shù)上成熟，其可溶性糖會(huì)繼續(xù)增加，如果實(shí)未達(dá)到一定成熟度就采收，斷絕外界輸入有機(jī)物，加上呼吸作用的消耗，含糖量會(huì)逐漸減少。蘋(píng)果柑橘果蔬的酸味來(lái)源于有機(jī)酸，主要貯存在液泡中。有機(jī)酸是果蔬呼吸基質(zhì)之一，貯藏過(guò)程中隨呼吸作用消耗逐漸減少，尤其氧氣不足時(shí)消耗更多。

酸分的變化會(huì)影響到果蔬中的酶的活動(dòng)、色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存。2、有機(jī)酸蘋(píng)果酸酒石酸檸檬酸果實(shí)成熟時(shí)糖含量逐漸增加，酸含量逐漸減少。固酸比：往往隨果實(shí)的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實(shí)成熟的指標(biāo)之一。固：可溶性固形物，主要是糖，通常用手持測(cè)糖儀測(cè)定；如加利福尼亞州規(guī)定甜橙果汁的固酸比達(dá)8：1時(shí)即達(dá)到成熟。我國(guó)規(guī)定外銷(xiāo)和內(nèi)銷(xiāo)柑橘的固酸比不能低于8：13、澀味澀味來(lái)源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當(dāng)口腔粘膜蛋白凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺(jué)，也就是澀味。脫澀：通過(guò)化學(xué)反應(yīng)或物理變化使可溶性單寧凝固成不溶性單寧物質(zhì)。在果蔬貯藏過(guò)程中（受到機(jī)械傷或衰老時(shí)）單寧物質(zhì)易發(fā)生氧化褐變，生成暗紅色的根皮鞣紅，影響外觀色澤，降低品質(zhì)。

4、果蔬的硬度果實(shí)的硬度：指果肉抗壓力的強(qiáng)弱；

果肉的硬度與細(xì)胞之間原果膠含量成正相關(guān)，可作為果實(shí)成熟度判別標(biāo)準(zhǔn)之一。（1）硬度高表示果蔬沒(méi)有過(guò)熟變軟，能耐貯運(yùn)。如蘋(píng)果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，（2）硬度高表示蔬菜發(fā)育良好，充分成熟，達(dá)到商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如甘藍(lán)葉球、花椰菜花球。（3）硬度高表示品質(zhì)下降。如萵苣、芥菜采收應(yīng)在葉球堅(jiān)硬之前，黃瓜，四季豆、甜玉米等都應(yīng)在幼嫩采收，不希望硬度過(guò)高。（胡蘿卜）硬度含義

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%來(lái)自于果蔬。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。五、其他成分與貯藏關(guān)系——維生素

水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素。

“堿性食品”：果蔬中的礦物質(zhì)易為人體吸收，且消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可中和魚(yú)、肉、蛋和糧食消化過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用，因此又叫堿性食品?！V物質(zhì)

小結(jié)——成熟衰老中的化學(xué)成分變化第三節(jié)果品蔬菜的質(zhì)量評(píng)價(jià)

果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)、農(nóng)藥殘留量檢測(cè)三個(gè)方面。一、感官指標(biāo)：色、香、味、形和質(zhì)地等。二、理化指標(biāo)：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)和量。三、農(nóng)藥殘留量檢測(cè)三、化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè)1、化學(xué)殘留和污染的檢測(cè)化學(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒(méi)有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運(yùn)、包裝、加工等過(guò)程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學(xué)物質(zhì)：有機(jī)磷、有機(jī)氯、合成除蟲(chóng)菊、除蟲(chóng)菊、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類(lèi)。檢測(cè)方法：（1）化學(xué)檢驗(yàn)：參考有關(guān)農(nóng)藥的測(cè)定方法標(biāo)準(zhǔn)；（2）快速檢驗(yàn)：農(nóng)藥速測(cè)卡法農(nóng)藥殘毒快速測(cè)定儀法澳大利亞對(duì)果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過(guò)HACCP解決，通過(guò)法律和噴藥記錄來(lái)解決。對(duì)進(jìn)口的果蔬產(chǎn)品進(jìn)行化學(xué)殘留的檢測(cè)?；瘜W(xué)殘留的檢測(cè)難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜）。2、成熟度的檢測(cè)1）破壞性?xún)?nèi)部品質(zhì)檢測(cè)（1）硬度檢測(cè)：硬度計(jì)測(cè)量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。（2）化學(xué)測(cè)定：主要測(cè)定糖、酸和淀粉在成熟過(guò)程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。3、非破壞性?xún)?nèi)部品質(zhì)檢測(cè)定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對(duì)其內(nèi)部品質(zhì)作出評(píng)價(jià)，并分出等級(jí)。光線聲波氣味第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、概念商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準(zhǔn)則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品的名稱(chēng)、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運(yùn)輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的1、為生產(chǎn)者指出目標(biāo)，為經(jīng)營(yíng)者制定標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供指導(dǎo)。2、制定標(biāo)準(zhǔn)是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)。3、消費(fèi)者按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇。4、仲裁者可按標(biāo)準(zhǔn)處理園藝產(chǎn)品銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的糾紛5、幫助消費(fèi)者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識(shí)，可以提高識(shí)別偽劣商品的能力6、為我國(guó)園藝產(chǎn)業(yè)和國(guó)際市場(chǎng)接軌創(chuàng)造有利條件。二、商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)1947年誕生了最早的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISOInternationalOrganizationforStandardization)1963年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和歐共體共同制定了食品國(guó)際規(guī)格(InternationalStandardforFood)。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用領(lǐng)域和有效范圍的不同，可將標(biāo)準(zhǔn)分為：

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)(專(zhuān)業(yè))標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)推、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等不同等級(jí)。我國(guó)《標(biāo)準(zhǔn)化法》中將國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)分為：

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)(專(zhuān)業(yè))標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)等級(jí)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是指由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO)以及由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織公布的國(guó)際組織和其他國(guó)際組織所制定的標(biāo)準(zhǔn)。如：國(guó)際計(jì)量局(BIPM)、食品法典委員會(huì)(CAC)、世界衛(wèi)生組織(WHO)等。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)(ISO、CAC等)、標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)、發(fā)布年份和標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)表示。如由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定：《ISO873-1980桃一冷藏指南》。區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)：由世界區(qū)域性集團(tuán)組織或標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)制定的標(biāo)準(zhǔn)。如歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(CEN)制定的歐洲標(biāo)準(zhǔn)，屬于區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。（2）硬度高表示蔬菜發(fā)育良好，充分成熟，達(dá)到商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(CEN)制定的歐洲標(biāo)準(zhǔn)，屬于區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。類(lèi)胡蘿卜與濃硫酸作用均顯蘭綠色。是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。環(huán)境因素（如光照、高溫）、植物激素可促進(jìn)果蔬體內(nèi)葉綠素的分解，影響某些果蔬的褪綠。芳香化合物在果蔬中的含量一股為1—20mg／L．也有少到幾個(gè)微克/升，即使?jié)舛群艿?，也能使人感覺(jué)到。不同品種的果蔬組織中含有不同種類(lèi)和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素，但概括起來(lái)都包括碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類(lèi)?；瘜W(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒(méi)有全部清除或分解，帶到采后造成危害。品質(zhì)規(guī)定：最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。種類(lèi)：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類(lèi)為主體的香氣成分。各省、自治區(qū)、直轄市頒布的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在“Q”前加本省、自治區(qū)、直轄市的漢字簡(jiǎn)稱(chēng)，如湖南省的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為“湘Q／”。乙烯可促進(jìn)溫州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果實(shí)的類(lèi)胡蘿卜素的顯現(xiàn)或合成，而赤霉素抑制此過(guò)程。在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量；在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。類(lèi)胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活果蔬產(chǎn)品中。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)批推發(fā)布，在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)污染指在綠色食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中，通過(guò)嚴(yán)密監(jiān)測(cè)、控制，防范農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品的潔凈。如甘藍(lán)葉球、花椰菜花球?；S素類(lèi)色素的基本結(jié)構(gòu)是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黃素類(lèi)色素又稱(chēng)黃酮類(lèi)色素。（1）化學(xué)檢驗(yàn)：參考有關(guān)農(nóng)藥的測(cè)定方法標(biāo)準(zhǔn)；如歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(CEN)制定的歐洲標(biāo)準(zhǔn)，屬于區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。胡蘿卜素類(lèi)：橙黃色，微溶于甲醇、乙醇，含一條八個(gè)異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈。這個(gè)轉(zhuǎn)換過(guò)程一般需要2-3年時(shí)間，才能夠被批準(zhǔn)為有機(jī)食品。如綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常酸紅，中紫，堿蘭，因此可作指示劑。（2）果實(shí)在田間發(fā)育期間，足夠可溶性碳水化合物積累、較大晝夜溫差和充足光照才能使果實(shí)著色良好。如菠蘿甚至可用香氣的明顯釋放作為完熟開(kāi)始的標(biāo)志。（2）化學(xué)測(cè)定：主要測(cè)定糖、酸和淀粉在成熟過(guò)程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)1）破壞性?xún)?nèi)部品質(zhì)檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)批推發(fā)布，在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB，推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB／P，其編號(hào)采用順序號(hào)加發(fā)布年代號(hào)，中間加一橫線分開(kāi)，如GB458-1989，GB/T19000-1994。國(guó)際上有權(quán)威的區(qū)域性標(biāo)推如：歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN；發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)ANSI、英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)BS、原聯(lián)邦德國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)DIN、法國(guó)國(guó)家標(biāo)推NF、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)JIS等）；國(guó)際上通行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(如材料與試驗(yàn)協(xié)會(huì)標(biāo)推ASTM等)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：又稱(chēng)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織批準(zhǔn)發(fā)布、在某行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)用主管部門(mén)名稱(chēng)前兩個(gè)漢字的第一個(gè)大寫(xiě)拼音字母表示，如農(nóng)業(yè)部用NY表示，編號(hào)形式與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相同。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)制定，并報(bào)國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)(國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局)備案。地方標(biāo)準(zhǔn)：在沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，需要在某地區(qū)內(nèi)統(tǒng)一和使用的標(biāo)準(zhǔn)。在公布和實(shí)施相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，該地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)由“DB”和省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)域代碼前兩位數(shù)再加斜線組成，如湖南省強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)為“DD3／”，斜線后為標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。若斜線后加“T”，則組成推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)制定發(fā)布、在該企業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用、并報(bào)當(dāng)?shù)卣畼?biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)和有關(guān)行政部門(mén)備案的標(biāo)準(zhǔn)。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為“Q／”。各省、自治區(qū)、直轄市頒布的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在“Q”前加本省、自治區(qū)、直轄市的漢字簡(jiǎn)稱(chēng)，如湖南省的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為“湘Q／”。斜線后為企業(yè)代號(hào)和編號(hào)(順序號(hào)—發(fā)布年代號(hào))。中央所屬企業(yè)由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)規(guī)定企業(yè)代號(hào)，地方企業(yè)由省、自治區(qū)、直轄市政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)規(guī)定企業(yè)代號(hào)。三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容定義：標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類(lèi)、類(lèi)型和品種，產(chǎn)品的消費(fèi)方式等。品質(zhì)規(guī)定：最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。大小分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：按長(zhǎng)短、直徑、重量等分級(jí)分等。允許的不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。商品規(guī)格要求：商標(biāo)、鑒定、種類(lèi)、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡(jiǎn)要說(shuō)明、官方檢驗(yàn)印章。衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求：商品中各種殘留物所能通過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)及合格證書(shū)。園藝產(chǎn)品一般分成特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)（或一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)）3個(gè)等級(jí)。主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷程度定出等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。特級(jí)質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風(fēng)味良好，無(wú)內(nèi)部缺陷，大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短一致，在包裝內(nèi)排列整齊，只允許有5%以下的誤差。一級(jí)品的質(zhì)量要求大致與特級(jí)相似，允許個(gè)別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%。二級(jí)產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)。分級(jí)的方法人工分級(jí)：常與包裝同時(shí)進(jìn)行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)輔之以分級(jí)板、比色卡等簡(jiǎn)單工具。機(jī)械分級(jí)：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類(lèi)中的一些蔬菜）很難使用機(jī)械方法分級(jí)。四、蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范例國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)部頒標(biāo)準(zhǔn)黃瓜的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（UN/ECE標(biāo)準(zhǔn)FFV-15）見(jiàn)的地方。綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)（NY/T269-95）黃瓜的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)1、產(chǎn)品解釋2、質(zhì)量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷(xiāo)售（說(shuō)明書(shū)：識(shí)別標(biāo)記、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗(yàn)印章）1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標(biāo)準(zhǔn)3、術(shù)語(yǔ)4、技術(shù)要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗(yàn)方法