《食品保質期確定指南》編制說明

PAGE13《食品保質期確定指南》編制說明一、工作簡況（一）任務來源《食品保質期確定指南》國家標準的制定任務列入國家標準化管理委員會2023年國家標準制修訂項目計劃，計劃編號為20230854-T-424，本文件由全國食品質量控制與管理標準化技術委員會（SAC/TC313）歸口。（二）標準承擔單位和協作單位主要起草單位：中國食品工業(yè)協會、中國標準化研究院等。（三）標準制定的背景、目的和意義我國《食品安全法》中規(guī)定了保質期的概念，在此期限內，食品完全適于銷售并符合相應標準的規(guī)定。保質期對食品質量、反食品浪費都是非常重要的時間節(jié)點，不僅涉及食品安全，也是食品生產經營者重要的產品質量責任，更是食品生產者對消費者的承諾，是行業(yè)與消費者交流中最重要的，也是消費者最關心的概念。食品保質期管理是食品生產經營企業(yè)產品質量管理（質量管理三要素：研發(fā)、供應鏈、生產）的核心，也是提升食品質量和產品品質的重要保證。食品保質期及相關期限的確定，從本質上講是企業(yè)與產品質量相關的內部程序，且該程序對于食品生產企業(yè)的質量控制水平和全面質量管理能力具有驗證和評價作用。基于食品企業(yè)現實存在的食品保質期確定方法的標準化需求，中國食品工業(yè)協會于2017年組織制訂并發(fā)布了團體標準T/CNFIA001-2017《食品保質期通用指南》，提出了與食品保質期相關的概念和食品保質期的確定方法。該標準實施五年多以來，發(fā)現了諸多問題，從管理效力方面講，團體標準的地位、效力導致的標準采信問題比較突出；從科學性方面講，食品保質期和相關定義的屬性、內涵、外延以及描述仍然有待進一步厘清。本文件提供了食品保質期確實目標、計劃、實施過程、特定要求與工作方法和實踐等方面的指導，旨在幫助食品企業(yè)正確認識、科學評估、合理確定食品保質期，提高食品保質期的準確度，避免因為食品保質期的不當設定而造成的食品安全問題或資源浪費問題，更好的保證從農田到餐桌各環(huán)節(jié)的食品質量安全。（四）《食品保質期確定指南》編制主要工作過程1.成立標準起草組2023年8月6日，《食品保質期確定指南》國家標準批準立項，計劃號為20230854-T-424。接到標準立項計劃后，中國食品工業(yè)協會根據相關工作要求，開始組建標準起草工作組并制訂工作方案。2.搜集資料，行業(yè)調研，形成標準草案2023年9月15日，起草組召開內部會議，啟動標準編制工作，明確了任務分工和時間安排，確定了標準編制原則，制定了相應的編制計劃。起草組開展了“食品保質期認知情況調查”，結合調研結果與專家意見，確定了文本框架，并在此基礎上編寫了標準討論稿（初稿）。2023年10月19日，起草組召開全體會議，討論和修改標準討論稿（初稿），形成標準討論稿（修改稿）。根據標準制定工作需要，起草組整理了與食品相關日期有關的國內外法規(guī)、文獻等資料，收集和整理的國外法規(guī)、文獻包括有關食品相關日期的定義、標識要求；國內法律法規(guī)包括《食品安全法》、GB7718、衛(wèi)健委及市場總局發(fā)布的相關文件等。3.多次召開專家研討會，形成標準討論稿（終稿）分別于2023年10月27日、2023年12月13日、2024年4月29日和8月13日召開專家研討會，聽取來自衛(wèi)生、市場監(jiān)管、農業(yè)、商業(yè)等部門和食品工業(yè)各主要領域專家的意見，根據歷次專家會議的意見，討論和修改文本并形成標準征求意見稿（終稿）。4.召開標準討論會，形成標準征求意見稿2023年10月30日起草組開始啟動編寫標準征求意見稿，并繼續(xù)開展調研工作，在“T/CNFIA001-2017實施情況調研”的基礎上，修改標準討論稿（終稿），編寫標準征求意見稿（初稿）。2023年11月28日至2024年4月28日期間，起草組多次召開全體會議，討論和修改標準征求意見稿（初稿）。于2023年12月21日的全體會議，再次梳理全體起草組成員和專家返回的意見，完善標準文本，于12月29日，形成標準征求意見稿（評估稿）及其編制說明并提交秘書處。2024年4月29日，將根據專家意見修訂的征求意見稿交秘書處，之后兩次召開專題會議，聽取TC313主任委員和部分副主任委員、委員的意見并根據委員們的意見，討論和修改文本并形成標準公開征求意見稿（終稿）。二、編制原則和主要內容（一）編制原則1.科學先進與適用性原則本文件以團體標準T/CNFIA001-2017為藍本，基于行業(yè)實際情況和團體標準實施7年多來的經驗，結合監(jiān)管需求和消費者關注，綜合考慮不同類別食品的質量特性、原料、生產工藝等方面的特點，編制了本文件。2.標準協調一致原則本文件以行業(yè)現狀為基礎，以遵循與現行相關法律、法規(guī)、規(guī)章及相關標準協調性的原則確定標準結構、內容。同時參考國內外相關法規(guī)、標準和指南等技術資料，并逐一對條款內容進行反復的論證以保證科學性和嚴謹性。起草組過程充分納入了監(jiān)管需求、行業(yè)現狀，并適度吸納了專家學者的意見和消費者代表意見，盡可能兼顧各方訴求、達成行業(yè)共識。本標準發(fā)布后，可為食品生產企業(yè)開展食品保質期確定工作提供參照。3.編寫規(guī)范與完整性原則本文件基于國內、國際先進經驗和團體標準實施經驗，并通過行業(yè)調研和標準研討會議、標準工作會議，在充分了解和掌握行業(yè)生產經營實踐的基礎上形成初步文本，并充分吸納了專家研討會和專家評審會議中，專家給出的意見反復推敲形成。標準文本符合GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》和GB/T20001.7-2017《標準編寫規(guī)則第7部分：指南標準》等GB/T20001系列標準的規(guī)定。在標準制定過程中力求做到：覆蓋食品生產各環(huán)節(jié)追溯要求；技術內容敘述正確無誤；文字表達準確、簡明、易懂；標準的構成嚴謹合理；內容編排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。（二）標準主要內容及其確定依據本標準主要內容包括：范圍、術語和定義、食品保質期確定基本原則、食品保質期確定流程、食品保質期確定制度、附錄等內容。1.范圍本文件給出了食品保質期確定的總則、需要考慮的因素、食品保質期的確定流程、食品保質期的驗證和食品保質期確定的管理及建設制度等方面的指導。本文件適用于食品保質期的確定及管理。2.規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3.術語和定義本文件共包括10個術語定義,其中：“食品保質期”來自于《食品安全法》;“食品配料”來自于GB7718;“半成品”“原料”“主料”“輔料”來源于GBT15091-1994《食品工業(yè)基本術語》，本文件沿襲使用或調整后采用;“食品穩(wěn)定性試驗”源于《保健食品穩(wěn)定性試驗指導原則》、食品工業(yè)通用教材以及現行標準中與“穩(wěn)定性試驗”相關的內容;“最佳食用期”和“推薦使用期”來源于CAC、歐盟、美國FDA、澳新、日本等國家和地區(qū)食品法規(guī)中的相關規(guī)定，GB/T38493-2020/ISO16779:2015中有“最佳食用期”的定義。4.總則本部分內容以“對消費者負責”為核心，按“工作目標-影響因素/基本特性-管理要求-驗證-制度保障-未來發(fā)展”的順序描述了食品保質期確定的各項基本要素和核心要求，適度強調了食品保質期確定工作的重要性，及其與后續(xù)食品保質期管理工作的科學性和有效性的關系。5.需考慮的因素本部分是關于食品保質期確定的重要技術因素的闡述，列舉了食品保質期的影響因素，給出了確定食品的最佳食用期時需考慮的因素，指出可根據食品特性、食用方式、包裝狀況、貯存方式、貯存運輸條件和消費習慣等情況確定最佳食用期。提出了食品保質期影響因素的評價方法。將食品配料和半成品、食品包裝作為重點提示內容，并給出了確定最佳食用期的提示。6.食品保質期的確定本部分給出了食品保質期確定的流程和步驟：選擇方法-設計方案-實施方案-確定食品保質期。并根據流程，分步驟給出了常用的參照法、文獻法和試驗法的實施指導。選擇評估方法應該根據以下場景進行差異化區(qū)分：1）首次確定保質期，未檢索到任何資料，也無相關參照食品：首選試驗法；2)有完全相同或基本相同的參照食品（如，風味差別食品），可依據相關經驗確定保質期；3）有同類食品作為參照食品（如，執(zhí)行相同標準），可依據相關經驗，驗證或不驗證關鍵指標確定保質期；4）有文獻資料，可依據文獻資料確定保質期，但在僅有文獻資料的情況下，保質期應從嚴確定。食品保質期確定方案需包括影響因素和評價方法、工作內容和驗收標準、實施步驟和時間安排、崗位職責和工作要求、記錄方法和記錄要求等事項，且需要確保全部參與者充分知曉。實施方案的目標是得到準確的，可用于確定食品保質期的數據和/或資料，因此，方案實施過程中，可根據實際情況動態(tài)調整方案，發(fā)現方案存在問題及時調整。在“確定食品保質期”部分，明確提出了“無法預判實際的生產經營狀況時，宜從嚴規(guī)定保質期”這是對消費者負責的體現。本部分還針對食品保質期的常見試驗法：長期穩(wěn)定性試驗、加速破壞試驗和包裝穩(wěn)定性試驗提供了較為詳盡的指導；并對確定食品保質期的挑戰(zhàn)性試驗方法進行了簡述。參照法和文獻法可直接得到保質期；試驗法得到的結果通常需要通過數學公式計算，或建立數學模型得到一組數值（或數值范圍），再根據食品在生產、貯存、運輸中的實際情況，得到最準確的保質期和相應的貯存條件。無成熟經驗時，食品保質期確定的方法宜首選試驗法，資源有限、上市時間緊張的情況下可使用參照法和文獻法，或采用試驗-參照法、試驗-驗證法等相結合的方式組合使用。參照法、文獻法和挑戰(zhàn)性試驗適用于食品保質期的前期研究。7.食品保質期的驗證本部分內容指導食品生產企業(yè)在食品上市之后對食品保質期進行驗證。食品生產企業(yè)在食品上市后，可以繼續(xù)監(jiān)控食品的品質狀況，獲得更多的數據；可以對食品進行長期穩(wěn)定性試驗，得到食品實際的保質期；可以繼續(xù)對相同或類似產品進行分析比對；還可以參考食品保質期研究的新的文獻、資料以及其他有關數據。當出現多批次食品在保質期內發(fā)生不可接受的質變、食品的實際貯存條件與預期嚴重不符、影響保質期的因素發(fā)生變化且影響范圍或影響程度重大等情況時，食品生產企業(yè)可根據驗證結果調整食品保質期。食品保質期驗證可選擇與保質期評估相同的指標，也可僅選取關鍵的影響因素和相應指標；可逐一驗證全部產品，也可僅選取典型產品?？梢赃x擇留樣產品進行長期穩(wěn)定性試驗，也可以跟蹤已經上市的產品，在食品生命周期不同環(huán)節(jié)采樣進行驗證。驗證試驗條件可以模擬實際的貯存、運輸、陳列條件，也可以模擬極端貯存、運輸、陳列條件，或采用其他適用的方法。8.食品保質期確定的管理及制度建設本部分內容對食品保質期確定的管理及制度建設提出了要求，包括食品保質期確定工作的目標、任務、資源、組織機構、人員與職責、工作機制、工作內容、記錄和存檔要求、回顧和改進等內容。保質期確定的管理制度宜通過文件的型式固定下來，在明確規(guī)定保質期確定工作的流程、人員職責、數據記錄和資料管理、以及回顧和改進等方面的內容。9.附錄附錄A食品保質期確定流程圖本部分是保質期確定的工作流程圖，是對正文第6條內容的圖形化說明，幫助企業(yè)更好的理解和進行保質期的確定工作。食品配料的最佳使用時限和食品的最佳食用時限的評估流程不同。食品最佳食用時限通常采用簡易流程進行評估，可以僅評估感官特征，也可選擇水分含量、指示菌等指標進行評估。附錄B參照食品相似度的比較方法采用參照法確定保質期時需要選取合適的參照食品，參照食品與待評估食品的相似性是采用參照法獲得食品保質期的關鍵。本附錄從影響食品相似度的因素的角度，給出了參照食品相似度比較的常見項目，供使用者參考。企業(yè)可以采用定性和定量（如打分）描述的方式，對待評估食品與參照食品的相似性進行比較。具體使用時，可根據實際情況調整應用。附錄C食品穩(wěn)定性試驗方案設計本部分較為詳細地闡述了食品穩(wěn)定性試驗方案的設計方法。食品穩(wěn)定性試驗方案的設計是保質期確定流程中的第二步設計評估方案的重要一環(huán)，食品穩(wěn)定性試驗的結果是確定食品保質期的重要依據，試驗設計的科學性、準確性、適用性和可重復性是試驗得出可靠結果的重要保證，因此有必要給與企業(yè)具體的指導。食品穩(wěn)定性試驗的設計首先要抓住關鍵要素，包括試驗條件（食品貯存參數）、樣品、觀察周期（觀察時間和頻率）、檢驗方法以及試驗人員。其次要明確試驗的內容和步驟。本附錄對穩(wěn)定性試驗設計的每個關鍵要素進行了分析和闡述，指導食品企業(yè)根據自己產品的性質和特點，對每個關鍵要素選擇合適的參數進行量化和/或表征，形成科學、合理、適用的穩(wěn)定性試驗方案。附錄D食品保質期確定及驗證報告示例本附錄以表格形式給出了食品保質期確定報告和食品保質期驗證報告的示例，供食品企業(yè)在確定食品保質期時參考。表D.1同時納入了參照法、文獻法和試驗法的報告形式，具體使用時，可根據實際情況調整采用。三、試驗驗證的分析、綜述報告，技術經濟論證，預期的經濟效益、社會效益和生態(tài)效益（一）試驗驗證的分析本文件暫未開始試用。（二）技術經濟論證食品保質期的確定和管理基于系統思維和風險思維。使用系統的方法考慮風險（不確定性影響），能夠幫助企業(yè)認知風險并采取適宜的應對措施。在確定最終的保質期限和相應的貯存條件時，基于風險理念預留適當的空間和余地，能夠幫助企業(yè)更好適應復雜多變的供應鏈情況；采用科學的方法確認、回顧和驗證食品保質期，從原料采購到最終產品交付被消費的整個過程中，確保食品在保質期內滿足質量、成本、效率和客戶滿意度的要求，并不斷進行優(yōu)化，在這些實踐中，企業(yè)能夠取得先進的質量管理經驗，以及洞察創(chuàng)新和改進的機會。同時，保質期的合理確定可以有效防止食品浪費，有助于保障國家糧食安全。預期效益分析1.經濟效益食品原料、配方、包裝、生產工藝等方面的差異會造成食品在貯存期間微生物、物理、化學等變化的差異；溫度、濕度、光照等環(huán)境條件也會對食品貯存期間的品質變化產生影響。食品保質期的確定對于綜合考慮食品本身屬性、生產過程、食品包裝、運輸和貯存等因素，對食品質量和安全兩個方面綜合評價后慎重選擇。2.社會效益隨著“人民群眾質量獲得感、滿意度明顯增強，產業(yè)質量競爭力持續(xù)增強，產品、服務質量水平顯著提升”等質量提升目標的深化落實，針對食品生命周期不同階段的全面質量管理也越來越受到重視。本文件對指導食品生產經營企業(yè)正確認識、合理確定以及科學評估食品和食品原料的貨架期和最佳使用期限，在保證食品安全的前提下，更好地提升食品質量管理和質量保證能力提供有力技術支撐。3.生態(tài)效益“防止食品浪費，節(jié)約資源，保護環(huán)境，促進經濟社會可持續(xù)發(fā)展”國策的實施，行業(yè)內、外開始廣泛關注科學合理劃分食品生命周期對防止食品浪費，保障國家糧食安全的作用。試用情況1.試用場景/產品2.試用過程/情況3.發(fā)現問題與改進建議四、采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標準技術內容的對比情況，或者與測試的國外樣品、樣機的有關數據對比情況本文件未引用國際標準法規(guī)，為保持專業(yè)術語描述和涵義的一致性，保障國際貿易的順利進行，起草組在對國內、CAC和部分主要國家的食品保質期的相關研究中發(fā)現，盡管各國保質期的定義或稱謂各有差異，但其涵義和要求基本一致。本文件參考了上述國際標準中的名詞術語，確保涵義一致性。（一）CODEXCodexStan1-1985《預包裝食品標簽通用標準》（GeneralSta