餐飲人員安全知識考核試題

餐飲人員安全知識考核試題

一、判斷題（共30題）

1.餐飲服務提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責人都要對食品安全負責。（對）

3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）

4.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任

人。（對）

5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）

6.食品經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）

7.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食

品安全管理機構并配備專職管理人員。（對）

8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐

飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）

9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、

毀滅有關證據(jù)。（對）

10.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)的，

責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）

11.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（對）

12.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）

13.食品經(jīng)營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（對）

14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代

理人的身份證明文件。（對）

15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）

16.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經(jīng)營許

可證。（對）

17.轉讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉讓。（錯）

18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內(nèi)申請變更。（對）

19.餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問

記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）

20.日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服

務提供者應當邊整改邊經(jīng)營。（錯）

21.日常監(jiān)督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管部門的

要求限期整改，并報告整改情況。（對）

22.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則

上不得申請生食類食品制售項目。（對）

23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）

24.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）

25.餐飲服務提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）

26.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消

毒。（對）

27.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（錯）

28.餐飲服務場所內(nèi)可以設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（錯）

29.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、

批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）

30.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場

采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（對）

二、單項選擇題（共20題）

1.有關食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、

亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）

A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準

3.餐飲服務提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（D）

A.一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證

4.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鯨的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鯨

B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鯨活魚

C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鯨整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鯨加工企業(yè)加工好的河鯨制品

5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結

論之日起（A）個工作日內(nèi)提出復檢申請

A.7B.10C.15D.3O

6.餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計（B）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以

外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時,

應當（A）

A.先承擔民事賠償責任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都不是

U.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月

C.12個月D.18個月

12.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員

和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許

可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）

小時

A.lB.2C.4D.24

19.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施(A)

A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

三、多項選擇題(共10題)

1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括(ABCD)

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責

任

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為

D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品(ABCD)

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得(AB)

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)

C.配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采取下列哪項

措施(ABCD)

A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗

C.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有(ABD)

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪

B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細菌性食物中毒的常見原因為(ABCD)

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有(ABC)

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行

聽證的權利（ABD）

A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》

B.責令停業(yè)