DB1308T 263-2024 中小學(xué)校食堂管理規(guī)范

ICS03.100.01CCSA12DB1308DB1308/T263—20242024-07-01發(fā)布2024-07-15實施承德市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB1308/T263—2024前言 II 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 5基本要求 6結(jié)構(gòu)布局與功能分區(qū) 7設(shè)施設(shè)備 8加工制作 9衛(wèi)生管理 11食品安全自查 參考文獻(xiàn) IIDB1308/T263—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由承德市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：a)更改了“基本要求”一章中“證照資質(zhì)”、“組織管理”、“人員管理”、“制度建設(shè)”相關(guān)b)更改了“結(jié)構(gòu)布局與功能分區(qū)”一章中“選址”、“結(jié)構(gòu)”相關(guān)內(nèi)容（見6.1、6.4.1.1）;c)更改了“設(shè)施設(shè)備”一章中“洗手設(shè)施”、“就餐場所”、“衛(wèi)生間”、“工作服”、“供水d)更改了“加工制作”一章中“食品原材料采購、貯存”、“粗加工與切配”、“風(fēng)險食品”、）；e)更改了“衛(wèi)生管理”一章中“餐用具清洗消毒與保潔”、“有害生物防制”相關(guān)內(nèi)容（見9.2.1、f)更改了“食品安全自查”一章中相關(guān)內(nèi)容（見10.4）；g)增加了“節(jié)約管理”一章。本文件起草單位：承德市市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：富煜、范潔美、張雨桐、劉在銘、張蕓、陳松、王蕊、王丹麗、鄧然。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——本次為第一次修訂。1DB1308/T263—2024中小學(xué)校食堂管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了中小學(xué)校食堂管理的總則、基本要求、結(jié)構(gòu)布局與功能分區(qū)、設(shè)施設(shè)備、加工制作、衛(wèi)生管理、食品安全自查、節(jié)約管理、應(yīng)急處置、投訴處理以及文件記錄要求。本文件適用于普通中小學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園等校園食堂的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具3術(shù)語和定義中小學(xué)校食堂middleandprimaryschoolcanteen普通中小學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校自辦食堂、承包食堂和學(xué)校后勤社會化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實體，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間。以下簡稱學(xué)校食堂。從業(yè)人員employee從事學(xué)生食堂綜合管理、食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)、食品安全管理、衛(wèi)生保潔等相關(guān)工作的人員。4總則圍繞采購、貯存、加工、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)保障食品安全，促進(jìn)營養(yǎng)健康，建立食品安全風(fēng)險防控體系，配合有關(guān)部門做好監(jiān)督檢查。5基本要求2DB1308/T263—20245.1證照資質(zhì)持有效食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品經(jīng)營風(fēng)險等級評定結(jié)果，并在醒目位置公示。5.2組織管理5.2.1校長或園長是食品安全第一責(zé)任人，并簽訂食品安全承諾書或責(zé)任書。5.2.2建立學(xué)校食品安全委員會和學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確專職食品安全管理人員。5.2.3設(shè)置食品安全總監(jiān)、食品安全員、廚師長、采購員、驗收員、粗加工人員、倉庫保管員、餐具消毒人員等崗位，明確學(xué)校主要負(fù)責(zé)人及各崗位職責(zé)。5.3人員管理5.3.1從業(yè)人員依法獲得健康合格證明，并建立健康檔案。5.3.2從業(yè)人員需開展晨檢，有記錄。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等，應(yīng)主動向食品安全管理員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作。5.3.3從業(yè)人員應(yīng)定期開展食品安全知識培訓(xùn)，每年不少于2次，建立培訓(xùn)檔案。新進(jìn)人員培訓(xùn)后上5.3.4從業(yè)人員上崗時應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干凈整潔，嚴(yán)禁帶首飾、留長指甲、化妝、在工作場所抽煙等。從事食品加工、制作、傳菜、銷售等餐飲服務(wù)工作的人員須戴口罩。應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。5.4制度建設(shè)5.4.1建立食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理制度，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。建立健全食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度、進(jìn)貨查驗記錄制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經(jīng)營過程控制制度等。建立原料供貨商管理評價制度以及退出機制，定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施制度、定期清潔衛(wèi)生間制度。5.4.2根據(jù)實際情況制定并公示絞切機操作規(guī)程、和面機操作規(guī)程、電烤箱操作規(guī)程、餐具消毒操作規(guī)程、食品加工操作規(guī)程等。5.4.3建立食品安全公示制度，對食品原料采購信息、食品添加劑、食品快檢結(jié)果等信息進(jìn)行公示。5.4.4采取“透明廚房”、“視頻廚房”、“隔斷廚房”和“網(wǎng)絡(luò)廚房”等形式，實施“明廚亮灶”工程。通過視頻或?qū)⒁曨l信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺的方式公開食品粗加工、烹飪、專間、餐飲具清洗消毒等重點區(qū)域，展示或上傳信息清晰完整，保存期限不少于30d。5.5.1有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶和獨立售飯窗口，清真餐所用的炊事設(shè)備、炊具用具、運輸工具、計量器具、清洗設(shè)施應(yīng)專用并有明顯標(biāo)識，所有餐用具應(yīng)獨立洗滌。5.5.2實行校長和教師代表陪餐制度，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題。5.5.3應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長、教師代表等組成的膳食委員會。應(yīng)配備專(兼)職營養(yǎng)師。6結(jié)構(gòu)布局與功能分區(qū)3DB1308/T263—2024應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保、消防等要求，宜選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域；距離糞坑、污染池，暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；在有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所，難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施。6.2.1有相對獨立的食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。6.2.2食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。6.2.3原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口宜分開設(shè)置。無法分設(shè)的，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐用具或者將運送的成品加以無污染覆蓋。6.2.4清潔工具的存放宜設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，其位置不得污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6.2.5使用燃煤或者木炭等固體燃料加工食品，應(yīng)設(shè)置隔墻燒火的外扒灰式爐灶。6.3功能分區(qū)6.3.1食品處理區(qū)由清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般清潔操作區(qū)構(gòu)成，空氣流向由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)。具備粗加工間、切配間、烹飪場所、面點間、預(yù)進(jìn)間、備餐間、主食原料庫、副食原料庫、洗消間等，條件不具備的應(yīng)劃定專用區(qū)域。預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置在備餐間入口處。洗消間與餐具回收口相連。原料庫應(yīng)分開設(shè)置食品和非食品庫房，不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外。6.3.2非食品處理區(qū)具備就餐場所、辦公室、更衣間、衛(wèi)生間、非食品庫房等。6.4.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱置。具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。6.4.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度，水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度，清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。6.4.2.1食品處理區(qū)墻壁平滑、無裂縫、無破損、無菌斑、無積垢，墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。6.4.2.2粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需要經(jīng)常沖洗的場所(以下簡稱：需經(jīng)常沖洗的場所)應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。6.4.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣罩。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。4DB1308/T263—20246.4.3.2需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應(yīng)堅固、不吸水、易清洗。6.4.3.3專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。除傳遞食品以外的專間窗戶為封閉式。專間內(nèi)外運送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準(zhǔn)。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。清潔操作區(qū)地面無明溝，地漏帶水封。7設(shè)施設(shè)備7.1食品處理區(qū)7.1.1加工制作設(shè)備設(shè)施7.1.1.1根據(jù)加工制作食品的需要配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。7.1.1.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。7.1.1.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。7.1.2.1應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手池應(yīng)不透水，不易積垢，易清潔。7.1.2.2水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。7.1.2.3洗手設(shè)施附近配備洗手用品和干手設(shè)施等，洗手設(shè)施附近應(yīng)有簡明易懂的洗手方法。7.1.3粗加工、切配間分別設(shè)置肉、蔬菜、水產(chǎn)品的清洗池，并有明顯標(biāo)識；加工肉、蔬菜、水產(chǎn)品的操作臺、用具、容器應(yīng)分開、專用，并有明顯標(biāo)識。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的操作臺，能滿足葷素、生熟、成品、半成品分開的要求，并有明顯標(biāo)識；用于原料、半成品、成品的用具、容器應(yīng)分開使用，標(biāo)志明顯。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的操作臺、食品架、用具、容器、有明顯標(biāo)識。設(shè)置洗手設(shè)備，更衣柜等。5DB1308/T263—2024距離地面2m設(shè)置紫外線燈。食品傳達(dá)窗、售飯窗為開閉式，其他窗封閉；售飯臺面應(yīng)為不銹鋼、石材貼面等易清潔、不易腐蝕材料，符合國家衛(wèi)生要求，宜配保溫設(shè)施。使用專用的設(shè)備、工具、容器前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。應(yīng)具備機械通風(fēng)、不低于50cm防鼠板和溫、濕度檢測器具；門與地面的縫隙不大于1cm；配備足夠數(shù)量的貨架；配備冷藏、冷凍柜（庫）的數(shù)量和結(jié)構(gòu)設(shè)置應(yīng)能滿足原料、半成品和成品分開存放，且有明顯區(qū)分標(biāo)識和可正確顯示柜（庫）內(nèi)溫度的溫度計。7.1.9.1各類水池標(biāo)識明顯，清洗、消毒水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢易于清洗的材料。清洗、消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。7.1.9.2配備專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯、結(jié)構(gòu)密閉，易于清潔。7.1.9.3宜采用熱力消毒。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的可設(shè)置2個專用水池。設(shè)施內(nèi)。7.2非食品處理區(qū)7.2.1.1應(yīng)配備餐桌椅、剩菜飯容器等設(shè)施，設(shè)置洗手設(shè)施、餐具回收處，回收通道應(yīng)與洗消間相通。售飯窗口前不得設(shè)置有礙師生疏散的設(shè)施。7.2.1.2張貼安全提示標(biāo)識和宣傳食品安全、均衡營養(yǎng)、健康飲食、厲行節(jié)約等內(nèi)容的資料。便槽應(yīng)采用水沖式，出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，門不能與食品處理區(qū)相通。設(shè)獨立排氣裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直接對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗或為封閉式，外門能自動關(guān)閉。應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨立隔間，男女分設(shè)。設(shè)置洗手、通風(fēng)、照明設(shè)施以及員工個人物品儲物柜。應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。操作中應(yīng)保持清潔。專間、專區(qū)專用工作服應(yīng)與其他區(qū)域工作服有明顯區(qū)分。7.4供水排水設(shè)施7.4.1食品加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，與冷卻水、污水、廢水等非飲用水管道系統(tǒng)完全分離，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，不得有逆流或者相互交接現(xiàn)象。6DB1308/T263—20247.4.2排水溝應(yīng)有坡度，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污水逆流。排水溝出口應(yīng)有符合9.4.2.1要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。7.5通風(fēng)排煙設(shè)施7.5.1食品處理區(qū)(冷凍庫、冷藏庫除外)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。7.5.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。7.5.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。7.5.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合9.4.2.1要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。7.6照明設(shè)施7.6.1學(xué)生食堂內(nèi)應(yīng)有充足的天然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變食品的感官色澤。7.6.2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。7.6.3電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。7.6.4環(huán)境潮濕的場地應(yīng)安裝漏電保護(hù)器。7.7消防設(shè)施7.7.1應(yīng)按照GB50016要求配置消防設(shè)施、器材和應(yīng)急照明設(shè)施，應(yīng)安裝漏氣、漏電、火災(zāi)等探測報警器。7.7.3學(xué)校新建學(xué)生食堂或?qū)εf食堂進(jìn)行改建、擴建、裝修、裝飾等活動要依法辦理建設(shè)工程消防設(shè)計審核、消防驗收或備案手續(xù)。7.8電子監(jiān)控設(shè)備7.8.1應(yīng)安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，在每個重要功能間（區(qū)）安裝全覆蓋高清攝像頭。7.8.2應(yīng)設(shè)監(jiān)控顯示屏、平板電視或其他監(jiān)控平臺，電子監(jiān)控系統(tǒng)實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)互通。8加工制作8.1食品原材料采購、貯存8.1.1學(xué)校食堂采購食品及原料，應(yīng)按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章或簽字的復(fù)印件或其他憑證：——從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；——從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗其食品經(jīng)營許可證等；——從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存其社會信用代碼或身份證復(fù)印件；——從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章或負(fù)責(zé)人簽字的購貨憑證及產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證；——采購肉類的應(yīng)當(dāng)查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗肉類制品的檢驗合格證明；采購豬肉的還需索取瘦肉精和非洲豬瘟檢驗證明；——批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、7DB1308/T263—2024食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。8.1.2每次進(jìn)貨比對進(jìn)貨票據(jù)查驗貨物的生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、許可證號等內(nèi)容，貨票不符或者貨物本身標(biāo)識不合法的拒收。清真食品原料應(yīng)有專用標(biāo)識。對每批貨物開箱抽查，發(fā)現(xiàn)問題的拒收，抽查應(yīng)包含但不限于下列內(nèi)容：——預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致；——冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；——具有正常的感官性狀、無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；——標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；——食品在保質(zhì)期內(nèi)；——食品溫度符合食品安全要求，盡可能縮短冷凍（藏）食品驗收時間，減少溫度變化。8.1.3貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，使用按照先進(jìn)、先出、先用原則，變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或單獨存在在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。8.1.4同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)示，分離或分隔存放，防治交叉污染。應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿。8.1.5冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)有正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。8.1.6應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。8.1.7清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)應(yīng)有醒目標(biāo)識，與食品、食品添加劑、包裝材料分開存放或分隔放置。8.2食堂供水自來水、二次供水、自備水均應(yīng)符合GB5749中的規(guī)定。自備水水源30m以內(nèi)堆放點、污水池。采用二次供水的應(yīng)取得有效的二次供水衛(wèi)生許可證。自備井、二次供水的儲水池(罐)應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施、采取安全防護(hù)措施并做好記錄。專人管理飲用水，管理人員應(yīng)持有效健康證。學(xué)生飲用水水質(zhì)應(yīng)每年檢測2次，有合格有效的檢測報告。8.3粗加工與切配8.3.1冷凍(藏)食品出庫后應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。8.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。8.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。8.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。8.3.5未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清洗外殼，必要時消毒。8.3.6應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。8.4.1食品應(yīng)炸(炒)熟煮透，加工中心溫度應(yīng)不低于70℃。8.4.2不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品。8.4.3烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放。8DB1308/T263—20248.4.48℃~60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時間應(yīng)不超過2h。8.4.5燒熟后2h的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其保質(zhì)期為燒熟后4h。8.4.6燒熟后2h的食品中心溫度保持在8℃以下(冷藏)的，保質(zhì)期為燒熟后24h，再次使用應(yīng)加熱煮透。8.5備餐與供餐備餐人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽并佩戴口罩，售飯前半小時開紫外線消毒燈消毒，操作前手應(yīng)清洗消毒，分派菜肴的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。供應(yīng)食品前應(yīng)檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。8.6風(fēng)險食品不得制售冷葷類食品、生食類食品、冷加工糕點、不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。專人負(fù)責(zé)留樣管理，設(shè)有專用的留樣冰箱，冰箱能上鎖。對每餐次或者批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行存儲，留樣時間不少于48h.記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人員等。8.8食品添加劑8.8.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量，專柜上標(biāo)示“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，保留原包裝并做使用記錄。8.8.2不得采購、貯存和使用亞硝酸鹽。8.9食品營養(yǎng)學(xué)校應(yīng)將營養(yǎng)與健康教育工作納入教育計劃，定期開展相關(guān)宣傳教育活動。食堂應(yīng)在營養(yǎng)師指導(dǎo)下綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要制定食譜，并提前公布。9衛(wèi)生管理9.1場所清潔9.1.1場所及設(shè)施設(shè)備清潔，內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。9.1.2地面無垃圾、無積水、無油漬，保持干燥。9.1.3排水設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔，不得存在食物殘渣、油污和污水，設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。9.1.4墻面和門窗應(yīng)無污漬、無灰塵，天花板無菌斑、無灰塵。9.1.5灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙設(shè)施每年至少清洗2次。9.1.6工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。9.1.7冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。9.1.8衛(wèi)生間洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾、便池內(nèi)外無污物、無積垢。9.1.9使用期間，應(yīng)開啟就餐場所和衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，保持就餐場所和衛(wèi)生間無異味。9DB1308/T263—20249.2餐用具清洗消毒與保潔9.2.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒。9.2.2餐用具洗消按一刮二洗三沖四消毒五保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具消毒應(yīng)采取高溫消毒的方式，以蒸汽消毒為最佳。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具衛(wèi)生要求9.2.3從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。9.2.4宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。9.2.5消毒后的餐用具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具應(yīng)定位存放在專用的、有明顯區(qū)分標(biāo)識的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。9.3廢棄物管理9.3.1餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，及時清理，做到日產(chǎn)日清。9.3.2餐廚廢棄物應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物加工單位，不得銷售給其他單位和個人。9.3.3與餐廚廢棄物收運者簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)，索取并留存其資質(zhì)證明復(fù)印件，資質(zhì)證明復(fù)印件加蓋收運者公章或由收運者簽字。9.3.4安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。9.3.5應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息，并長期保存?zhèn)洳椤?.3.6廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。9.3.7不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄物。9.3.8不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。9.4有害生物防制物理防制優(yōu)先，化學(xué)防制有條件使用。墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等所有管道與外界或天花板連接處封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。所有線槽、配電箱(柜)封閉良好。人員、貨物進(jìn)出通道設(shè)置防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。安裝滅蠅燈、風(fēng)幕機等防蠅設(shè)施。根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量；食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈；使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方；使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。DB1308/T263—2024食堂內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑；防鼠板高度不低于60cm。食堂外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。收取貨物時，應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，如：鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡等。定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物應(yīng)盡快殺滅，并能查找和消除其來源途徑。9.4.3.2衛(wèi)生殺蟲劑、殺鼠劑管理9.4.3.2.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。9.4.3.2.2使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識。9.4.3.2.3不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。10食品安全自查10.1學(xué)校食堂根據(jù)實際情況，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。10.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)，自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。10.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查：a)制度自查。每年至少開展1次，主要針對食品安全制度的適用性。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時及時開展制度自查和修訂；b)定期自查。每周應(yīng)至少開展1次，根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范確定自查的內(nèi)容；c)專項自查。獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險信息確定。10.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。并向所在地市場監(jiān)督管理部門報告。10.5學(xué)校食堂根據(jù)自查結(jié)果形成食品安全自查報告，建立文件檔案。11節(jié)約管理12應(yīng)急處置建立食品安全事故應(yīng)急處理機制，制定食品安全事故的處置方案。設(shè)置專職食品安全等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告人，并報上級教育行政部門登記備案。對