DB2308T 203-2024機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范

ICS03.160CCSA12DB23082024-08-28發(fā)布佳木斯市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2308/T203-2024前言 2.規(guī)范性引用文件 3.術(shù)語(yǔ)和定義 3.1機(jī)關(guān)事務(wù) 13.2餐飲保障 14.餐飲保障功能區(qū) 4.1功能區(qū)分類 14.2功能區(qū)共性要求 14.3功能區(qū)具體要求 2DB2308/T203-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心提出并歸口。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心組織實(shí)施。本文件起草單位：佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心。本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。1DB2308/T203-2024機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范本文件規(guī)定了佳木斯市直機(jī)關(guān)餐飲保障中心粗加工間、熱菜間、涼菜間、主食間、烤制間、豆?jié){間、洗消間等功能區(qū)管理規(guī)范。本文件適用于佳木斯市各級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T41568-2022機(jī)關(guān)事務(wù)管理術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T41568-2022界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)事務(wù)保障機(jī)關(guān)正常運(yùn)行所需經(jīng)費(fèi)管理、資產(chǎn)管理、服務(wù)管理、公共機(jī)構(gòu)節(jié)約能源資源管理等事項(xiàng)。[來(lái)源：GB/T41568-20223.1]3.2餐飲保障為人們提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食，保障飲食安全和健康。4餐飲保障功能區(qū)為滿足餐飲保障需求，在食堂內(nèi)設(shè)立的各種功能區(qū)域。4.1功能區(qū)分類餐飲中心功能區(qū)主要分為加工間、熱菜間、涼菜間、主食間、烤制間、豆?jié){間、洗消間等共7個(gè)區(qū)域。4.2功能區(qū)共性要求4.2.1抹布、手套、清掃工具放入指定位置。抹布按色標(biāo)管理要求使用，嚴(yán)禁混用。2DB2308/T203-20244.2.2砧板、刀具、盛裝器皿按色標(biāo)管理使用，避免混用，造成交叉感染。4.2.3功能區(qū)每餐后進(jìn)行日常保潔清潔，每周五進(jìn)行徹底清潔。4.2.4工作結(jié)束后及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。4.2.5機(jī)器設(shè)備、用具工具，定人定崗，專人負(fù)責(zé)。4.2.6冰箱內(nèi)食品，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊放。魚(yú)類、肉類、蔬菜類、水果類分開(kāi)儲(chǔ)存，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮盒單獨(dú)保管。4.3功能區(qū)具體要求4.3.1加工間4.3.1.1根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐菜品粗加工。嚴(yán)格執(zhí)行菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)。4.3.1.2根據(jù)當(dāng)餐菜品，提前做好人員分工，按烹調(diào)所需進(jìn)行切配。4.3.1.3清洗、加工食材前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。4.3.1.4蔬菜類原料要在專用標(biāo)識(shí)區(qū)域進(jìn)行，按一摘二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。4.3.1.5肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用標(biāo)識(shí)區(qū)域進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污漬，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟。4.3.1.6各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料前必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害或其他感官性狀異常的原料，不得加工。4.3.1.7清洗后的食材原料應(yīng)保持清潔，控水后裝入潔凈的專用器皿，整齊放在案臺(tái)備用。4.3.1.8加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的用具和容器要按色差管理使用。4.3.1.9魚(yú)、肉、蔬菜按流程進(jìn)行清洗加工，按菜品需要進(jìn)行統(tǒng)一的切改形狀。4.3.1.10剩余原料按類區(qū)分，干貨放貨架上，易腐食品及時(shí)分類冷藏保鮮。4.3.1.11操作時(shí)的設(shè)備、刀具、砧板、案板、盛裝器皿按色標(biāo)管理使用；隨時(shí)做好備菜的準(zhǔn)備。4.3.1.12按標(biāo)準(zhǔn)使用機(jī)器設(shè)備，使用前進(jìn)行安全檢查，嚴(yán)禁超量加工，嚴(yán)禁濕手接觸開(kāi)關(guān)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告檢修。4.3.2熱菜間工作規(guī)范4.3.2.1根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐熱菜加工。4.3.2.2根據(jù)當(dāng)餐熱菜品種，提前做好人員分工，保證熱菜出品質(zhì)量，保證菜品供應(yīng)。4.3.2.3烹飪前負(fù)責(zé)檢查原材料、調(diào)味品的質(zhì)量，是否有異常，發(fā)現(xiàn)異常馬上匯報(bào)，拒絕加工，檢查原材料的粗加工是否按切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工。4.3.2.4加工前炊具、用具、調(diào)料、原料分類擺放整齊。4.3.2.5掌握主配料的比例，按照菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品的色、香、味。4.3.2.6按烹調(diào)方法進(jìn)行過(guò)油、焯水等。4.3.2.7燒煮菜品要勤翻動(dòng)，充分加熱、熟透，防止外焦里生。4.3.2.8按照開(kāi)餐前時(shí)間，根據(jù)當(dāng)日菜譜適時(shí)進(jìn)行烹制，掌握出菜順序，提前20分鐘上菜。4.3.2.9與前廳人員及時(shí)溝通，分期分批加工菜品，保證菜品供應(yīng)及時(shí)，美味可口不浪費(fèi)。4.3.2.10隔餐隔夜食品、外購(gòu)食品必須回鍋加熱后方可食用。3DB2308/T203-20244.3.2.11品嘗食品口味需盛入干凈的小勺中進(jìn)行，不準(zhǔn)用加工工具直接入口。4.3.2.12餐后回收菜品按性質(zhì)分類存放保管，做好下一餐準(zhǔn)備。4.3.3涼菜間操作規(guī)范4.3.3.1根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐涼菜加工。4.3.3.2根據(jù)當(dāng)餐涼菜品種，提前做好人員分工，保證涼菜出品質(zhì)量，保證涼菜供應(yīng)。4.3.3.3清洗、加工食材前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。4.3.3.4蔬菜類、水果類原料加工要在專用標(biāo)識(shí)區(qū)域進(jìn)行，按一摘二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。4.3.3.5肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用標(biāo)識(shí)區(qū)域進(jìn)行，肉類清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污漬。4.3.3.6各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.3.3.7根據(jù)不同菜品提前配制好各種調(diào)味配汁。4.3.3.8醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制、腌制食品要根據(jù)加工標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味道鮮美、色澤誘人。4.3.3.9熗拌菜加工，原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行熗拌，使菜品保持脆、嫩、咸、鮮、爽口。4.3.3.10水果加工要根據(jù)不同果品性質(zhì)進(jìn)行切配，要求色澤搭配艷麗，果品新鮮。4.3.3.11與前廳人員及時(shí)溝通，分期分批加工菜品，保證菜品供應(yīng)及時(shí)，美味可口不浪費(fèi)。4.3.3.12餐后剩余原料要按生熟分開(kāi)、按類分開(kāi)儲(chǔ)存，防止交叉污染。4.3.4主食間操作規(guī)范4.3.4.1根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐主食加工。4.3.4.2根據(jù)當(dāng)餐主食品種，提前做好人員分工，保證主食出品質(zhì)量，保證主食供應(yīng)。4.3.4.3掌握好各種粥類、飯類的料水比例、加工時(shí)間，做到干稀適度，軟糯適中。4.3.4.4掌握各種面點(diǎn)技術(shù)和操作要領(lǐng)，做到投料合理、發(fā)酵合理、色澤美觀、計(jì)量統(tǒng)一、味美可口。4.3.4.5按照就餐人數(shù)有計(jì)劃的領(lǐng)用米面和其它原料，在操作過(guò)程中節(jié)約成本、提高質(zhì)量。4.3.4.6按品類要求配制好各種配餡料，確保食品新鮮衛(wèi)生。4.3.4.7使用機(jī)器時(shí)，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，嚴(yán)禁超量加工，嚴(yán)禁濕手接觸開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告檢修。4.3.5烤制間操作規(guī)范4.3.5.1根據(jù)每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)每餐烤制主食加工。4.3.5.2操作前做好原材料和廚具用具等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保按時(shí)供餐。操作前戴好手套等防護(hù)用具。4.3.5.3按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行和面、下劑、醒發(fā)、成型、烘烤等操作，注意各環(huán)節(jié)加工時(shí)間、溫度，保證成品外酥里嫩，香甜可口。4.3.5.4使用機(jī)器時(shí)，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，嚴(yán)禁超時(shí)加工，嚴(yán)禁濕手接觸開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告檢修。4DB2308/T203-20244.3.6豆?jié){間操作規(guī)范4.3.6.1據(jù)預(yù)估用餐人數(shù)準(zhǔn)備當(dāng)日豆?jié){。4.3.6.2量出所需干豆，挑出異色豆、霉?fàn)€豆，在水中反復(fù)清洗，直至水變清澈。4.3.6.3將清洗好的豆子按比例放入清水中浸泡8小時(shí)。4.3.6.4將泡好的豆子放入豆?jié){機(jī)中進(jìn)行研磨加工。4.3.6.5將加工好的豆?jié){進(jìn)行加熱，水開(kāi)后，必須再加熱20分鐘，并撇出浮沫。4.3.6.6煮好的豆?jié){可裝入專用豆?jié){桶。4.3.7洗消區(qū)工作標(biāo)準(zhǔn)4.3.7.1必須嚴(yán)格按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督局對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行工作。4.3.7.2準(zhǔn)備好清洗用具及用品（洗滌劑、消毒液、抹布、鋼絲球等戴好防護(hù)用具（圍裙、靴子、4.3.7.3檢查設(shè)備是否正常，水槽、噴頭、過(guò)濾網(wǎng)、水龍頭、下水道是否清潔暢通，檢查洗碗機(jī)的水位、溫度是否適宜。4.3.7.4將冷熱水管打開(kāi)，向洗碗池內(nèi)注水，水位至洗碗池2/3處（溫度不超70°),按標(biāo)準(zhǔn)倒入適量的洗滌劑。4.3.7.5按餐具洗刷消程序進(jìn)行：一沖、二刷、三洗、四消毒。4