2024年中式面點師（四級）職業(yè)鑒定理論考試題庫-上（單選題）

2024年中式面點師（四級）職業(yè)鑒定理論考試題庫-上（單

選題匯總）

一、單選題

1.冷餐會通常采用長桌，不設主賓席，也沒有（）的席位。

A、指定

B、貴賓

C、主人

D、固定

答案：D

2.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的（）編為一組，同時上

席的一類點心。

A、菜肴

B、點心

菜點

D、旻席

答案：A

3.未成年工體檢和登記的費用，依法應當由（）。

A、未成年人自己承擔

B、勞動保障行政部門承擔

C、用人單位承擔

D、未成年人和用人單位分擔

答案：c

4.造型藝術是用一定的物質材料，塑造可視的平面或的形象。

A、抽象

B、立體

C、視覺

D、感覺

答案：B

5.酶的本質就是（）

A、蛋白質

B、脂肪

C、有機酸

D、維生素

答案：A

6.人類活動具有社會性，它的活動可以分為三類，即社會生活、（）和

職業(yè)生活。

A、工作生活

B、集體生活

C、個體生活

D、家庭生活

答案：D

7.面粉中含有維生素B族和（）。

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素A

答案：C

8.蔗糖在面點中具有改善點心（），美化點心外觀的作用。

A、彈性

B、色澤

C、甜味

D、黏性

答案：B

9.茯苓餅作為貢品，口味（）。

A、偏淡

B、偏甜

C、偏濃

D、偏咸

答案：B

10.各種構圖方法都以不同的形式美給人（）的享受。

A、審美

B、藝術

C、唯美

D、視覺

答案：B

11.烹飪美學也是研究（）關系的一門學科。

A、審美

B、繪畫

G創(chuàng)作

D、視覺

答案：A

12.糖類是供給人體（）的三種營養(yǎng)素中最經(jīng)濟的一種。

A、溫度

B、營養(yǎng)

C、能量

D、熱量

答案：D

13.馬壩油粘米的生長期只需（）天。

A、75

B、85

C、65

D、55

答案：A

14.春卷皮子選用的原料為（）。

A、低筋粉

B、優(yōu)等面粉

C、優(yōu)等米粉

D、優(yōu)質淀粉

答案：B

15.一般短時間內(nèi)的烹飪對食物中的維生素A破壞（）。

A、較大

B、非常大

C、有限

D、極小

答案：D

16.國宴是由國家元首或政府首腦在（）或宴請他國元首或政府首腦時

舉行。

A、中秋節(jié)

B、元宵節(jié)

C、五一節(jié)

D、盛大節(jié)日

答案：D

17.在食品加工、包裝過程中，一些化學物質，如陶瓷中的（），包裝

蠟紙上的苯丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)苯等造成的污染。

A、錫

B\鉛

C、銅

D、鐵

答案：B

18.根據(jù)我國法律、法規(guī)規(guī)定，職業(yè)介紹實行（)O

A、行政許可證制度

B、市場準入制度

C、焙訓制度

D、優(yōu)勝劣汰制度

答案：A

19.禽流感病毒，除了對禽類進行傳染，對人群也會引起（）。

A、感染

B、過敏

C、傷害

D、傳染

答案：D

20.平衡膳食需滿足四個平衡關系：各氨基酸之間的平衡,熱量營養(yǎng)素構成平衡、

（）及各種營養(yǎng)素攝入量之間平衡。

A、微量元素平衡

B、酸堿平衡

C、消化吸收的平衡

D、蛋白質的平衡

答案：B

21.在社會主義社會里，道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民'愛勞動、愛

科學、（）等等。

A、愛自己

B、愛他人

C、愛社會主義

D、愛共產(chǎn)主義

答案：C

22.酵母膨松性主坯的特點，體積疏松膨大，（），呈海綿狀，味道香

醇適口。

A、結構細密口感軟

B、色澤潔白

C、松軟

D、吃口香

答案：A

23.有毒食物是指健康人吃入可食狀態(tài)和正常（）而發(fā)病的食品。

A、情況

B、原料

C、菜肴

D、數(shù)量

答案：D

24.商務部批準的行業(yè)標準專用粉共（）種。

A、12

B、10

C、8

D、6

答案：B

25.白果中含有（），食用不當或過量會引起中毒。

A、白果昔

B、白果酸

C、白果素

D、銀杏素

答案：A

26.成形方法是多種多樣的，但從總的工藝程序看，可分為和面、揉面、（

）、下劑、制皮、上餡，再用各種手法成形。

A、燙面

B、搓條

C、卷條

D、拌面

答案：B

27.主坯原料的構成一般可分為主要原料、輔助原料、（）水和添加劑

五類。

A、麥類原料

B、調味原料

C、谷類原料

D、雜糧原料

答案：B

28.維生素B2的缺乏癥為（）和口角炎。

A\糖尿病

B\干眼癥

C、舌炎

D、夜盲癥

答案：C

29.發(fā)酵粉是由一些堿劑、（）和添加劑配合而成。

A、酸劑

B、甜齊IJ

C、氨劑

D、食粉

答案：A

30.暖色是指能給人以（）而溫暖的顏色。

A、火紅

B、涼爽

C、深淺

D、熱烈

答案：D

31.糯米雞的成形方法是（）。

A、滾貼

B、鑲嵌

C、包捏

D、疊捏

答案：B

32.當主坯加熱時，水油面中蛋白質發(fā)生（）水分氣化，油脂受熱后傳

熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。

A、變性

B、冷變性

C、熱變性

D、以上選項均不正確

答案：C

33.一般的烹飪原料可以用（）的方法保藏。

A、冷凍

B*:日

C、冷臧

D、脫水

答案：C

34.保管新鮮蔬果應控制適宜的（），創(chuàng)造適宜的環(huán)境。

A、溫濕度

B、干濕度

C'溫度

D'濕度

答案：A

35.苔條花生是（）口味。

A、香鮮

B、甜

C\咸

D、椒鹽

答案：D

36.支付工資時，用人單位必須書面記載支付勞動者工資的數(shù)額、時問、領取者

的姓名以及簽字，并（）。

A、保存2年以上

B、保存3年以上

C、保存4年P/上

D、保存5年以上

答案：A

37.食品抑菌保鮮的方法有:低溫處理、干制處理、充氮處理、（）。

A、冷凍

B、保鮮

C、真空包裝

D、滅菌

答案：C

38.脂溶性維生素有（）。

A、維生素E

B、維生素B12

C、維生素A

D、維生素B1

答案：c

39.用人單位解除勞動合同后，未按規(guī)定給予勞動者經(jīng)濟補償?shù)?，由勞動行政?/p>

門責令限期支付，逾期不支付的，用人單位除應發(fā)給經(jīng)濟補償金外，還須支付賠

償金，賠償金的數(shù)額為（）。

A、該經(jīng)濟補償金數(shù)額的100%

B、該經(jīng)濟補償金數(shù)額的50%以上100%以下

C、該經(jīng)濟補償金數(shù)額的60%以上80%以下

D、該經(jīng)濟補償金數(shù)額的75%

答案：B

40.海米也稱（）。

A、蝦皮

B、蝦球

C、開洋

D、蝦粒

答案：B

41.某套點心的成本核算就是加工這套點心所用原材料的（）。

A、其他成本

B、人工成本

C、加工成本

D、調料成本

答案：D

42.通常點心皮坯和餡心的比重各占（)O

A、2/3

Bx1/2

C、3/4

D、2/3

答案：B

43.生化膨松法利用（）生長繁殖時，在主坯內(nèi)分解有機物質，從而使

主坯膨大疏松。

A、酸堿中和

B、酵母菌

C、化學反應

D'溫度

答案：B

44.商務部批準的行業(yè)標準專用粉共（）種。

A、12

B、10

C、8

D、6

答案：B

45.咸餡原料廣泛，種類多樣，常見的為菜餡、肉餡、（）三類。

A、菜肉混合餡

B、素什錦餡

C、生餡

D、熟餡

答案：C

46.芹黃肉餡加工時，用刀把芹黃切成碎粒，放入盛器內(nèi)加入（）片刻,

然后擠干水分待用。

A、糖汁

B、醬油

C、鹽腌制

D、開水泡制

答案：C

47.水能調節(jié)人體的（）。

A、功能

B、水分

C、體溫

D、需求

答案：C

48.擰的成形法一般可分為（）種。

A、4

B、3

C、2

D、5

答案：C

49.脫水就把原料中的水分曬干、烘干，以降低其（)O

A、含水量

B\溶量

C、成本

D、庫存

答案：A

50.大豆是黃豆、（）、青豆的總稱。

A、小豆

B、黑豆

G蕓豆

D、白豆

答案：B

51.脫水后的原料能保持一定的（）狀態(tài)，使微生物因得不到水分而失

去生物活性，達到保藏食物的目的。

A、運動

B、靜止

C、干燥

D、無氧

答案：C

52.用人單位支付勞動者的工資報酬低于當?shù)刈畹凸べY標準，經(jīng)責令支付逾期不

支付的，要求在補足低于標準部分以外，另外支付賠償金。賠償金標準為（

）。

A、應付金額的50%以上100%以下

B、應付金額的50%

C、應付金額的30%

D、應付金額的75%以上100%以下

答案：A

53.甘薯原產(chǎn)于南美洲，（）末引入中國福建。

A、14世紀

B、15世紀

C、16世紀

D、18世紀

答案：C

54.蓮子外衣呈（），圓粒形，內(nèi)有蓮心。

A、深紅色

B、淺紅色

C、赤紅色

D、紫紅色

答案：C

55.上海五芳齋以經(jīng)營（）而著名。

A、粽子

B、饅頭

C、小籠

D、湯包

答案：A

56.對貨源緊張，供小于求的原料，適當多采購，保持必要的（)O

A、庫存

B、儲藏

C、儲備

D、數(shù)量

答案：C

57.泰安板栗含糖量高，淀粉含量在（）以上，入口綿軟，甘甜香濃。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：C

58.用蝦仁制餡一般不放（）。

A、鹽

B、料酒

C、磯

D、糖

答案：B

59.食品儲存過程中應做好防塵、防鼠、（）工作。

A、防變質

B、防霉菌

C、防蟲害

D、防丟失

答案：C

60.“鑲嵌”成形方法，主要起裝飾美化點心成品的作用，如（）。

A、月餅

B、荷葉夾

C、八寶飯

D、麻球

答案：C

61.下列社會關系中，屬于勞動法調整的勞動關系有（）。

A、勞動者甲與勞動者乙發(fā)生借款關系

B、某公司向職工集資而發(fā)生的關系

C、某民工被個體餐館錄用為服務員而發(fā)生的關系

D、兩企業(yè)之間簽訂勞務輸出合同而發(fā)生的關系

答案：C

62.蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機高速旋轉作用下，大量空氣均勻地混入蛋

液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增多，由于（），最后形成許多氣

泡。

A、蛋清的發(fā)泡性

B、蛋白膜逐漸膨脹擴展

C、蛋黃的黏性

D、蛋白質的起泡性

答案：A

63.蔬菜類淀粉色較暗，半透明或透明，性滑韌，適宜（）制作各種點

心，別具風味。

A、單獨

B、混合

C、摻和

D、搭配

答案：A

64.有毒食品和食物中毒的概念是（）的。

A、相似

B、相同

C、不同

D、不相似

答案：C

65.面粉中蛋白質含量約占（）。

A、12%

B、10%

C、8%

D、6%

答案：B

66.蛋類的消化率為（）。

A、98%

B、95%

C\90%

D、100%

答案：A

67.副溶血性弧菌食物中毒屬（）食物中毒。

A、細菌性

B、有毒的化學物

C、霉菌性

D、有毒的動植物

答案：A

68.制作南瓜餅成品，原料里除了放南瓜，還要放（）。

A、淀粉

B、糯米粉

C、面粉

D、粳米粉

答案：B

69.光色即（）本來的顏色。

A、白色

B、光源

C、原色

D、色彩

答案：B

70.人類社會在長期發(fā)展中逐漸形成了兩大規(guī)范，即（）和法律規(guī)范。

A、工作規(guī)范

B、道德規(guī)范

C、行為規(guī)范

D、職業(yè)規(guī)范

答案：B

71.脫水保藏法多用于蔬菜、（）、海味。

A、野味

B、畜類

C、禽類

D、山珍

答案：D

72.蛋白質在人體細胞中的含量僅次于水，約占細胞干重的（）以上。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：C

73.甘薯含有大量的（），質地軟糯。

A、維生素

B、蛋白質

C、纖維素

D、淀粉

答案：D

74.優(yōu)良品質的蜂蜜用水溶解后靜置，沒有（）。

A、雜質

B、漂浮物

C、水密分離

D、沉淀物

答案：D

75.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，制品如（

）。

A、鳳梨酥

B、煎餅

C、春卷

D、南瓜餅

答案：D

76.化學膨松性主坯工藝流程為：粉料、化學膨松劑、（）三種物料一

起混合調制，再醒發(fā)。

A、面肥

B、油

C、水

D、輔料

答案：D

77.乳制品可以增加成品的奶香味，使其風味（）。

A\圖雅

B、清香

C、清口

D、清雅

答案：D

78.烹飪美學具有橫向交叉性'（）的特點。

A、裝飾性

B、實用性

G食用性

D、綜合性

答案：D

79.水烙是利用鍋的（）作用使生坯底部烙成金黃色。

A、輻射

B、傳熱

C、水溫

D、水蒸氣

答案：B

80.食物中毒的臨床表現(xiàn)，多見急性（）癥狀。

A、胃炎

B、腹瀉

C、腸炎

D、胃腸炎

答案：D

81.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營養(yǎng)豐富

的特點。

A、形態(tài)精細

B、層次多樣

C、花式繁多

D、式樣多樣

答案：B

82.用豆類粉制作的點心不多，一般常用于（)O

A、上漿

B、掛糊

C、制胚

D、勾關

答案：D

83.人體缺乏蛋白質，肝臟功能會受到（）。

A、破壞

B、傷害

C、損害

D、影響

答案：C

84.所有中毒病人都在相同或相近的時間食用過（）有毒食物。

A、兩種

B、同一種

C、同類

D、幾種

答案：B

85.肉類保管的目的在于保持最好的（）。

A、新鮮度

B、鮮香度

C、水分

D、蛋白質

答案：A

86.下列不屬于炸爐組成部分的是（）。

A、長方形油槽

B、油脂過濾器

C、鋼絲炸藍

D、風能控制裝置

答案：D

87.飲食及飲食活動過程中創(chuàng)造和審美的掌握、研究和（）。

A、總結

B、概括

C、發(fā)現(xiàn)

D、制作

答案：B

88.廣式面點一般夏秋力求（）、冬春偏重。

A、濃油

B、香醇

C、香甜

D、濃醇

答案：B

89.禽流感病毒，除了對禽類進行傳染，對人群也會引起（）。

A、感染

B、過敏

C、傷害

D、傳染

答案：D

90.瓊脂有條狀、（）、粉粒狀。

A、糕狀

B、餅狀

C、絲狀

D、片狀

答案：D

91.污染食品的微生物包括（）及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒。

A、真菌

B、藻類

C、顯微藻類

D、細菌

答案：D

92.觸電形式可分為單相觸電'（）、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電4

種。

A、兩相觸電

B、三相觸電

C、多相觸電

D、四相觸電

答案：A

93.當事人雙方同意延續(xù)勞動合同，勞動者提出訂立無固定期限的勞動合同，用

人單位應當同意。所需條件是（）。

A、勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿10年以上

B、勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿5年以上

C、勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿8年以上

D、勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿15年以上

答案：A

94.攤春卷皮子必須要掌握鍋的溫度，選用（）。

A、大火

B、中火

C、小火

D、中小火

答案：D

95.鮮水果既可以包入主坯內(nèi)（）,又可以點綴主坯表面上，起增色調

味作用。

A、做餡

B、做皮

C、做點心

D、做糕點

答案：A

96.赤豆又稱（）。

A、紅小豆

B、蕓豆

G紫豆

D、元豆

答案：A

97.維生素C缺乏的典型癥狀是（）

A、貧血

B、壞血病

G低血糖

D、皮膚炎癥

答案：B

98.成本構成三要素分別是主料、配料、（）。

A、燃料

B、皮料

C、餡料

D、調料

答案：D

99.食物中毒大體來源于四個方面：植物、動物、微生物、（）。

A、細菌

B、病菌

C、農(nóng)藥

D、化學物質

答案：D

100.腰果是世界（）干果之一。

A、六大

B、五大

G四大

D、三大

答案：C

101.面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。

A、麥膠蛋白

B、麥谷蛋白

C、面筋蛋白

D、膠蛋白

答案：C

102.切一般要求是（）,規(guī)格一致，動作靈活，技術熟練。

A、用刀均勻

B、外觀整齊

C、輕重適當

D、下刀正確

答案：D

103.各地甜食，在原料制法、花色、（）等方面，都有不同的特點。

A、特性

B、口味

C、形態(tài)

D、風俗

答案：B

104.低溫保鮮有冷卻和（）兩種方法。

A、冷凍

B、冷藏

C、液氮保存

D、冰鮮儲存

答案：A

105.主坯加入化學膨松劑后，經(jīng)成形進入的開始階段，生坯表面（）。

A、失水

B、增加水分

C、增加溫度

D、減少溫度

答案：B

106.糧食保管時應嚴格做到控制（）。

A、糧溫的變化

B、倉庫溫度的變化

C、儲藏時間

D、儲藏地點

答案：A

107.每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生（）k熱量。

A、30

B、36

C、37.7

D、37

答案：C

108.構成蛋白質的主要元素由氫、氧、氮、硫、（）等。

A、氨

B、酸

C、鐵

D、磷

答案：D

109.夏筱麥色淡白，小滿播種，生長期（）天。

A、160

B、150

C\140

D、130

答案：D

110.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程，它所產(chǎn)生的（）氣體，使主坯體

積膨大、疏松、多孔。

A、乳酸菌

B、二氧化碳

C、雜酸菌

D、雜國

答案：B

111.法律、政策、制度的作用范圍是（）。

A、有限的

B、廣泛的

C、一定的

D、特別的

答案：A

112.牛乳能提高成品抗（）的能力，延長成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、軟化

答案：A

113.成熟后的意米呈黑色，果皮堅硬，有光澤，顆粒沉重，果形呈三角形，出米

率（）左右。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：C

114.日常膳食中所攝取的蛋白質主要是由（）、蛋類、肉類、大豆及米、麥登。

A、魚類

B、乳類

C、水果類

D、干果類

答案：B

115.職工福利費用的承擔主體是（）。

A、勞動保障部門

B、民政部門

C、勞動者個人

D、用人單位

答案：D

116.面點的造型也是一種獨特的（）創(chuàng)作。

A、圖案

B、繪畫

C、雕塑

D、構思

答案：C

117.當水、油、（）經(jīng)搓擦，合為一體時，粉料顆粒被油脂粒的包圍、

隔開，擴大了粉料顆粒間的距離。

A、化學膨松劑

B、粉料

C、糖

D、雞蛋

答案：B

118.水原性主坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面團'（）、熱水面團。

A、淀粉類面團

B、雜糧類面團

C、溫水面團

D、特殊性面團

答案：C

119.成本構成三要素分別是主料、配料、（）。

A、燃料

B、皮料

C、餡料

D、調料

答案：D

120.用磯、堿、鹽調制的面團，也屬于（）面團。

A、物理膨松

B、化學膨松

C、酵母菌膨松

D、酵種膨松

答案：B

121.面粉按加工精度、（人含膚量的高低來劃分其等級。

A、新鮮度

B、色澤

C、口味

D、特點

答案：B

122.維生素B2的缺乏癥為（）0

A、舌炎

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、糖尿病

答案：A

123.蛋液可以改變主坯的（）。

A、硬度

B、顏色

C、性能

D、韌性

答案：B

124.《失業(yè)保險條例》規(guī)定，城鎮(zhèn)企事業(yè)單位應繳納的失業(yè)保險費為（）。

A、本單位職工工資總額的3%

B、本單位職工工資總額的5%

C、本單位職工工資總額的2%

D、本單位職工工資總額的4%

答案：C

125.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質的熱變性。

A、淀粉

B、面粉

C、支鏈淀粉

D、直鏈淀粉

答案：A

126.八寶飯主坯的形態(tài)屬于（）。

A、顆粒大

B、粉粒狀

C、厚粉狀

D、團狀

答案：A

127.油脂是一種（），具有一定的黏著性和表面張力。

A、固態(tài)物質

B、膠體物質

C\液態(tài)物質

D、輔助性質

答案：B

128.冷水面團的水溫控制在（）（以下。

A、30

B、20

C、40

D、50

答案：A

129.當糧溫上升到（）°C時，會發(fā)酸發(fā)臭，顏色由黃轉為黑紅，失去食

用價值。

A、34

B、50

C、20

D、60

答案：B

130.人之所以重視道德，是因為“人”具有（），離開社會個人就無法

存活。

A、群居性

B、依賴性

C、社會性

D、學習性

答案：C

131.用于制作餡心的魚要選用質厚'（）、刺少的魚種。

A、味鮮

B、肉嫩

C、肉白

D、味香

答案：B

132.糧食在儲存中最容易受（）、蛾類等蟲類侵害。

A、蠅類

B、甲蟲類

C、螳類

D、毛毛蟲類

答案：B

133.食物儲存時應注意選擇干燥、（）的環(huán)境。

A、封閉

B、低恒

C、通風

D、局溫

答案：C

134.1、道德是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價了一個人思想、（

）和言行的標準。

A、品質

B、行為

C、道德

D、善良

答案：A

135.乳粉有（）和脫脂乳粉。

A、全脂乳粉

B、甜乳粉

C、高鈣乳粉

D、淡乳粉

答案：A

136.半完全蛋白質中所含的必需氨基酸的種類（）,但含量多少不均勻，比例

不合適。

A、單一

B、不全

C、齊全

D、較多

答案：C

137.脫水后的原料能保持一定（）狀態(tài)，使微生物因得不到水分而失去

生物活性，達到保藏食物的目的。

A、靜態(tài)

B、靜止

C\干燥

D\無氧

答案：C

138.北京的（）聞名遐邇。

A、炸醬面

B、打鹵面

C、陽春面

D、菜湯面

答案：A

139.飯皮制作必須經(jīng)過糯米淘洗、（）、蒸熟、加入輔料、調制成皮。

A、加工

B、碾粉

C、包捏

D、浸泡

答案：D

140.我國關于最低工資制度最早規(guī)定于（）。

A、《企業(yè)最低工資規(guī)定》

B、《國有企業(yè)工資總額同經(jīng)濟效益掛鉤規(guī)定》

C、《勞動法》

D、《工資支付暫行規(guī)定》

答案：A

141.海參有刺參、（）等種類。

A、干海參

B、鮮海參

C\梅花參

D、橡皮參

答案：C

142.1995年國務院修訂了《國務院關于職工工作時間的規(guī)定》，重新發(fā)布了標

準工作時間，規(guī)定職工每日工作B小時，每周工作（）。

A、40小時

B、44小時

G36小時

D、46小時

答案：A

143.蛋白質中有20多種氨基酸，其中有（）種人體內(nèi)不能合成，必須

從食物中供給。

A、6

B、2

C、4

D、8

答案：D

144.對不認識和未食用過的（），不要采摘和食用，防止中毒。

A、菌類

B、菇類

C、蕈類

D、薯類

答案：C

145.面包的消化率為（）

A、82%

B、79%

C、66%

D、60%

答案：B

146.勞動爭議仲裁委員會的組成人員不包括（）。

A、企業(yè)代表

B、職工代表

C、企業(yè)工會代表

D、勞動行政部門代表

答案：B

147.五仁酥、棗泥酥、蓮蓉酥都是因為餡心（）不同，形成不同的酥點。

A、原料

B、口味

C、調味

D、加工刀法

答案：A

148.通過輻射、傳導、對流的方法成熟的成品外酥脆內(nèi)松軟，或（）,

富有彈性。

A、外硬內(nèi)軟

B、外軟內(nèi)硬

C、內(nèi)外綿軟

D、內(nèi)外脆硬

答案：C

149.廣式面點的味（），具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點。

A、濃

B、香醇

C、酸甜

D、清淡

答案：D

150.電磁爐具有的特點下面錯誤的是（）。

A、自動性

B、主動性

C、防水性

D、無明火

答案：B

151.仙蝦餃的成熟方法是（）。

A、煮

B、炸

C、蒸

D、煎

答案：C

152.我國勞動法規(guī)定，禁止安排女職工從事國家規(guī)定的（）。

A、第四級體力勞動強度的勞動

B、第三級體力勞動強度的勞動

C、第五級體力勞動強度的勞動

D、第二級體力勞動強度的勞動

答案：A

153.烤制生坯，表面的（）和蛋白質受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、

定型。

A、糖類

B、維生素

C、面筋

D、淀粉

答案：D

154.薯類淀粉色較白，透明感強，（），有光澤。

A、性柔

B、性韌

C、性硬

D、性滑

答案：B

155.膨松性主坯由于膨松方法、（）、成熟方法上的差異，其成品各有

不同的特點。

A、主坯原料

B、調制方法

C、成形方法

D、制作工藝

答案：A

156.吉士粉，含水量在（）以下，不易酸敗，發(fā)酵力強。

A、19%

B、18%

C、17%

D、16%

答案：A

157.色度指（）的深淺程度。

A、顏色

B、光源

C、原色

D、色彩

答案：A

158.干油酥又稱（），由面粉和油調制而成。

A、酥面

B、油酥

C\水油酥

D、水油面

答案：A

159.水果、蔬菜腐爛變質屬于（）因素變化。

A、氧化

B、環(huán)境

C、微生物

D、自然分解

答案：C

160.膨松性主壞內(nèi)的蛋白質必須是吸水可以形成（）的蛋白質。

A、淀粉

B、直鏈淀粉

C、面筋

D、支鏈淀粉

答案：C

161.維生素是一類（）有機化合物。

A、大分子

B、中分子

C、少分子

D、小分子

答案：D

162.油脂可以降低（）,便于工藝操作。

A、黏著性

B、酥松性

C、可塑性

D、延伸性

答案：A

163.霉菌具有致癌作用而誘發(fā)（）。

A、頭痛

B、腹痛

C、癌癥

D、病毒

答案：C

164.豆類淀粉主要是從（）中提取。

A、黃豆

B、綠豆

G紅豆

D、蕓豆

答案：B

165.維生素B1在（）中含量最高。

Av麥秋

B、麥芽糖

C、麥胚乳

D、麥淀粉

答案：A

166.沙河粉是（）的代表面點。

A、廣州

B、貴州

C、蘇州

D、揚州

答案：A

167.座式服務要求凡是事先預定的茶會要在客人來到之前，設座椅（）。

A、骨盤

B、水杯

C、味碟

D、茶具

答案：D

168.電磁爐具有的特點下面錯誤的是（）。

A、自動性

B、主動性

C、防水性

D、無明火

答案：B

169.成本構成三要素分別是主料、配料、（）。

A、燃料

B、皮料

C、餡料

D、調料

答案：D

170.牛奶的消化率為（）

A、82%

B、79%

C、89%

D、60%

答案：C

171.冰糖是白砂糖的（）體產(chǎn)品。

A、再加工

B、再粘合

C、再溶化

D、再結晶

答案：D

172.層酥主坯是由于干油酥和（）兩塊不同質感的主坯結合而成的。

A、水油面團

B、膨松面團

C、溫水面團

D、冷水面團

答案：A

173.單糖可不經(jīng)過消化直接被人體（）利用。

A、吸收

B、消化

C、綜合

D、分解

答案：A

174.無論是法律、法規(guī)還是規(guī)章制度，都不可能包括所有社會生活中的（

）O

A、積極現(xiàn)象

B、積極態(tài)度

C、消極現(xiàn)象

D、消極態(tài)度

答案：C

175.下列不屬于炸爐組成部分的是（）。

A、長方形油槽

B、油脂過濾器

C、鋼絲炸藍

D、風能控制裝置

答案：D

176.火力包括燃燒火與電熱能兩種，是產(chǎn)生熱，形成（）的主要因素。

A、能量

B、熱能

C、電能

D\以上選項均不正確

答案：D

177.建立工會組織的國有企業(yè)向工會撥交的工會經(jīng)費為（）。

A、全部職工工資總額的3%

B、全部職工工資總額的2%

C、全部職工工資總額的I%

D、全部職工工資總額的4%

答案：B

178.按***人的習慣，整粒青棵可以（）。

A、釀酒

B、煮飯

C、煮粥

D、做耙耙

答案：A

179.小孩經(jīng)常食用受到鉛污染的食品，會對孩子（）產(chǎn)生影響。

A、發(fā)育

B、智力

C、成長

D、身體

答案：B

180.蟹黃湯包是（）名點，皮薄餡多湯飽，鮮美可口。

A、揚州

B\泰州

C、蘇州

D、鎮(zhèn)江

答案：D

181.燃氣灶具漏氣的處理程序不對的是（）。

A、關緊燃氣灶具總開關。

B、切斷附近全部電源（不轉開啟電器開關，包括電燈），熄滅附近一切火焰。

C、將門窗打開，使室內(nèi)空氣流通。

D、如使用液化氣罐，應將其迅速移至室外人多的地方。

答案：D

182.一般成年人每天需要（）g的碳水化合物。

A、200~300

B、300~400

C、400~500

D、500~600

答案：C

183.人體中最多的一種化合物是（）。

A、水

B、血液

C、氧氣

D、細胞

答案：A

184.引起原料質變的因素有物理因素、（）、生物學因素。

A、化學因素

B、微生物因素

C'溫度因素

D、環(huán)境因素

答案：A

185.如果將（）種以上的食物混合食用，食物中的蛋白質就可以互相補

充。

A、8

B、10

C、2

D、12

答案：C

186.運用好加熱溫度，必須了解和熟悉被成熟品的風味要求及（）方法。

A、加熱

B、成熟

C、加溫

D、傳熱

答案：B

187.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的（）編為一組，同時

上席的一類點心。

A、菜肴

B、點心

0、菜點

D\旻席

答案：A

188.食品的主要污染物按其性質不同，可分為生物性污染、（）和放射

性污染。

A、重金屬污染

B、農(nóng)藥污染

C、化學性污染

D、工業(yè)廢物污染

答案：C

189.必需氨基酸是人體中不能合成的，必須有（）蛋白質來供給。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物

答案：D

190.勞動者的勞動權利能力與勞動行為能力開始的時間是（）。

A、年滿16周歲

B、年滿I8周歲

C、年滿20周歲

D、年滿17周歲

答案：A

191.可食用菌類很容易與有毒（）引起混淆，造成中毒。

A、蕈

B、菌

G土豆

D、馬鈴薯

答案：A

192.面食的消化率為（）

A、82%

B、79%

C、66%

D、60%

答案：C

193.杏仁是點心五仁餡原料之一，分甜杏仁和（）兩種。

A、苦杏仁

B、大杏仁

C、有殼杏仁

D、無殼杏仁

答案：A

194.高粱米（）高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D'溫度

答案：B

195.重餡心的品種，皮坯適宜用（）。

A、膨松面團

B、油酥面團

C、冷水面團

D、澄粉面團

答案：B

196.1卡相當（）克（g）水從15℃升高到16℃,即升高1℃所需的能

量。

A、10

B、2

C、1

D、3

答案：C

197.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。

A、炒飯

B、八寶鴨

C、八寶粥

D、八寶飯

答案：C

198.依據(jù)來源不同，明膠的物理性質也有較大的差別，其中以（）明膠

性質較優(yōu)，透明度高，可塑性強。

A、牛皮

B、豬皮

C、騾皮

D、馬皮

答案：B

199.干貨原料漲發(fā)按原料品種不同，漲發(fā)方法也不同，主要有水發(fā)和（）

兩種。

A、蒸制

B、水煮

C、油發(fā)

D、油炸

答案：C

200.面點成品的銷售價格是由耗用原料的成本、營業(yè)費用、稅金和（）

四部分構成。

A、毛利

B、利息

G利潤

D、毛利率

答案：C

201.川式面點口味以辣、麻、酸、香，取名大多以口味而命名，其著名餃子，取

名（）。

A、鮮肉水餃

B、白菜水餃

C、紅油水餃

D、韭菜水餃

答案：C

202.脂肪酸是組成脂肪的（），在確定脂肪性質上有很大關系。

A、來源

B、重要物質

C、物質房

D、不可缺少

答案：B

203.配套點心成本核算的方法，實際上是對某套點心所用（）的計算,

是廚房制作此套點心實際用料的成本。

A、原材料成本

B、輔料成本

C、主料成本

D、調料成本

答案：A

204.茶點服務的要求是時間靈活，形式自由，（），規(guī)格較小，方便食

用。

A、品種多樣，甜點為主

B、咸點較多

C、甜品為輔

D、自取自吃

答案：A

205.配套點心是指按照宴會的（）標準、菜肴，將不同口味的點心科學

的排列組合起來。

A、規(guī)格

B、價格

C、價位

D、等級

答案：A

206.為防止沙門氏菌引起的食物污染，不允許用水禽蛋作為（）原料。

A、沙拉

B、湯羹

C、燉菜

D、糕點

答案：D

207.凡是全年霧期在（）天以上的地區(qū)，意米產(chǎn)量高，質量好。

A、150

B、130

C、80

D、100

答案：D

208.瓊脂又稱（）、凍粉、瓊膠。

A、洋粉

B、洋糕

C、明膠粉

D、洋菜

答案：A

209.飯皮一般采用（）作為制作原料。

A、粳米

B\糯米

G制米

D、小米

答案：C

210.咸餡原料主要有葷、（）兩類。

A、家禽類

B、水產(chǎn)品

C、菌類

D、素

答案：D

211.中國成為國際勞工組織的創(chuàng)始會員國的時間是（）。

A、1919年

B、1918年

G1900年

D、1920年

答案：A

212.蜜餞是將水果用（）的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。

A、低濃度

B、一般濃度

C、高濃度

D、葡萄糖

答案：C

213.下列人員中，可以實行不定時工作制的是（）。

A、推銷人員

B、廚師

C、鍋爐工

D、醫(yī)務人員

答案：A

214.春秋季節(jié)，大多配（），口味多以酥脆、松化、甘香為主。

A、季節(jié)點心

B、清涼點心

C、時令點心

D、節(jié)令點心

答案：C

215.人類社會要和諧有序的發(fā)展，就需要一定的規(guī)矩、規(guī)則和（)O

A、標準

B、法律

C、法規(guī)

D、規(guī)定

答案：A

216.茶點服務要做到品種多樣，（）為主。

A、咸點

B、甜點

C、干點

D、濕點

答案：B

217.在下列選項中，不能成為拒絕錄用婦女或提高對婦女錄用標準的是（

）。

A、年齡

B、性別

C、技術

D、職務

答案：D

218.營養(yǎng)價值較高的單糖有葡萄糖、（）和半乳糖。

A、多糖

B、蔗糖

C\麥芽糖

D\果糖

答案：D

219.做粢飯糕，一般采用米類中的（）。

A\糯米

B、米山米

C、小米

D、粳米

答案：D

220.糖糕粉坯是由米粉加（）調制而成。

A、水

B、白砂糖

C、糖漿

D、糖粉

答案：C

221.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用低溫保鮮，常用的方法是冰藏法和（）。

A、低溫法

B、冰鮮法

C、冷凍法

D、凍藏法

答案：D

222.馬壩油因谷形（）如貓牙齒，故又名“貓牙粘”。

A\長粒

B、長圓

C、細長

D、粗長

答案：C

223.成熟的溫度由三種因素決定，（）、加熱的方法、人為控制因素。

A、溫度的高低

B、時間的長短

C、火候的大小

D、火力的大小

答案：D

224.蛋糕主要是利用了（）而制成的。

A、蛋黃的發(fā)泡性能

B、蛋黃的乳化性能

C、蛋清的發(fā)泡性能

D、蛋清的乳化性能

答案：C

225.按照《未成年人特殊保護規(guī)定》的規(guī)定，招用未成年工不實行（）。

A、未成年工健康檢查制度

B、未成年工登記表

C、未成年工登記證

D、畢業(yè)證制度

答案：D

226.電餅鐺不能用來制作的食物是（）。

A、烙制煎餅

B、水煎包

C、粥

D、燒餅

答案：C

227.制餡最常用的豆類品種有紅小豆、（）和豌豆。

A、豆豆

B、扁豆

G黑豆

D、綠豆

答案：D

228.防止食品霉變，主要是控制儲存的溫度和（)O

A、時間

B、濕度

C、空間

D、隔層

答案：B

229.浙江寧波出名的湯團是（）o

A、鮮肉

B、豆沙

C\棗泥

D、黑洋沙

答案：D

230.江蘇常熟的血糯又稱（）、紅血糯。

A、雞血糯

B、鴿血糯

G鴨血糯

D、鵝血糯

答案：C

231.生肉餡口味質量要求（）,肉嫩多鹵。

A、鮮美

B、咸淡適宜

C、鮮香

D、無膻味

答案：C

232.粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂（）黏合在一起。

A、爽滑性

B、顆粒

G黏著性

D、柔和性

答案：C

233.維生素一般在體內(nèi)含量（）,不能提供能量。

A、很少

B、很多

C\不穩(wěn)定

D、以上選項均不正確

答案：A

234.制餡時，木耳應選用（）、有光澤、無皮殼者。

A、肉黑

B、肉厚

C、肉薄

D、朵大

答案：B

235.五仁餡一般比較適宜油酥面團中的（）品種。

A、明酥

B、直酥

C、半明酥

D、暗酥

答案：D

236.食鹽保管相對濕度應低于（）。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：D

237.面粉按加工精度、（）、含膚量的高低來劃分其等級。

A、新鮮度

B、色澤

C、口味

D、特點

答案：B

238.面點中常用的豆類有（）、赤豆、大豆、豌豆等。

A、綠豆

B、扁豆

G蕓豆

D、刀豆

答案：A

239.享茸經(jīng)過加工，可以制作（）。

A、芋角

B、山藥糕

G馬蹄糕

D、豌豆糕

答案：C

240.膳食由多種食物組成，根據(jù)食物的營養(yǎng)特點，可將膳食分為五大類：第一類

谷類、薯類，第二類動（），第三類大豆與大豆制品，第四類蔬菜、水

果，第五類純熱能食品。

A、動物性食品

B、植物性食品

C、脂肪類食品

D、蛋類食品

答案：B

241.生產(chǎn)管理主要是指流程管理、生產(chǎn)衛(wèi)生管理和（）。

A、加工管理

B、產(chǎn)品管理

C、生產(chǎn)安全管理

D、質量管理

答案：C

242.維生素PP的需要量隨能量的供給而變化，一般為（）。

A、0.015

B、0.15

C、1.5

D、1.15

答案：C

243.脂肪名為甘油三酯，又稱（）脂肪。

A、中性

B、低性

C、高性述

D、超高性

答案：A

244.餐飲人員、食品生產(chǎn)人員必須持有（）證，才可上崗。

A、崗位培訓

B、衛(wèi)生體檢合格

C、勞動上崗

D、業(yè)務培訓上崗

答案：C

245.低溫處理分冷卻與（）兩種。

A、保鮮

B、降溫

C、冷凍

D、急凍

答案：C

246.道德的核心是利益。主要表現(xiàn)在獲取個人利益的時候，是否考慮（）、

單位和社會的利益，有了這個標準，就可以衡量或評價一個人做一件事是否符合

道德原則。

A、對方

B、自己的利益

C、他人

D、國家

答案：C

247.水餃、餛飩、面條屬于（）面團。

A、熱水

B、冷水

C'溫水

D、膨松

答案：B

248.烹飪美學是研究人與飲食烹飪之間（）美。

A、制造

B、發(fā)現(xiàn)

G創(chuàng)造

D、體現(xiàn)

答案：C

249.餐飲行業(yè)的職業(yè)道德職業(yè)守則包括：忠于職守、愛崗敬業(yè)，講究質量'注重

信譽，遵紀守法、講究功德、尊師愛徒、團結寫作和（）

A、積極進取、弘揚傳統(tǒng)

B、積極進取、開拓創(chuàng)新

C、弘揚傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新

D、積極進取、弘揚傳統(tǒng)

答案：B

250.礦物質的生理功能主要表現(xiàn)在構成身體組織與（）兩個方面。

A、調節(jié)身體機能

B、調節(jié)生理機能

C、調節(jié)消化機能

D、調節(jié)免疫機能

答案：B

251.國有獨資公司董事會和監(jiān)事會的組成人員中（）。

A、必須有公司職工代表

B、可以有公司職工代表

C、監(jiān)事會中可以有公司職工代表

D、董事會中可以有公司職工代表

答案：A

252.防止食品霉變是防止食品污染的最根本（）。

A、辦法

B、想法

C、措施

D、要求

答案：A

253.每克蛋白質在體內(nèi)氧化可生成熱能（）kJ。

A、16.7

B、18.7

C、12.7

D、14.7

答案：A

254.下列不屬于勞動合同法定條款的是（）。

A、勞動合同期限

B、合同終止條件

C、違反勞動合同的責任

D、試用期

答案：D

255.不飽和脂肪酸，在常溫下多為液態(tài)，麻油、豆油、（）等植物油類

含不飽和脂肪酸多。

A、橄欖油

B、麥淇淋，

C、酥皮油

D、奶油

答案：A

256.食品生物性污染分為微生物污染、寄生蟲及蟲卵污染和（

A、昆蟲污染

B、農(nóng)藥污染

C、重金屬污染

D、工業(yè)廢物污染

答案：A

257.勞動合同生效的條件是（）。

A、勞動合同依法訂立即具有法律約束力

B、勞動合同自鑒證之EI起生效

C、勞動合同自公證之日起生效

D、勞動合同自當事人簽字之日起生效

答案：A

258.管理者應注意開展經(jīng)常性的安全教育和（），配置必要的安全防護

設備。

A、宣傳

B、檢查

C、培訓

D、措施

答案：B

259.像生雪梨果是由（）和澄粉調制而成。

A、土豆粉

B、山藥粉

C、豌豆粉

D、馬蹄粉

答案：A

260.紅糖營養(yǎng)豐富，含有銅、（）等礦物質。

A、鈣

B、鋅

C、鐵

D、鉛

答案：C

261.橘子原產(chǎn)亞洲南部，我國最早在（）種植。

A、華東地區(qū)

B、華南地區(qū)

C、華北地區(qū)

D、西南地區(qū)

答案：B

262.八寶飯主坯的形態(tài)屬于（）。

A、顆粒狀

B、粉粒狀

C、厚粉狀

D、團狀

答案：A

263.揚州炒飯采用（）產(chǎn)的優(yōu)質粳米。

A、淮南

B、淮北

C、蘇州

D、蘇北

答案：D

264.常用于制餡的干菜類原料有木耳、（）、玉蘭片、黃花菜等。

A、南瓜

B、紫菜

C、蘑菇

D、海帶

答案：C

265.糖類的實際需要量因人而異，隨從事（）而異。

A、職業(yè)

B、工種

C、工作

D、事業(yè)

答案：B

266.廣式面點口味講究鮮、嫩、（）。

A、滑爽

B\粘糯

C、清淡

D\偏甜

答案：A

267.桃花米品質精良，色澤白中顯青，（）,潔白如玉。

A、晶瑩透明

B、晶瑩發(fā)亮

C、晶瑩剔透

D、晶瑩如玉

答案：B

268.由于餡心口味的不同，形成了不同的（）風味特色。

A、要求

B、地方

C、形式

D、方式

答案：B

269.飴糖的主要成分是（）。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、雙糖

D、單糖

答案：B

270.宴會按規(guī)格一般分為國宴、正式宴會、（）等。

A、便宴

B、招待會

C、雞尾酒會

D、小吃宴會

答案：A

271.下列選項中，不屬于勞動法律關系構成要素的是（）

A、勞動法律關系客體

B、勞動法律關系對象

C、勞動法律關系內(nèi)容

D、勞動法律關系主體

答案：B

272.按主坯的屬性分類，可分為水原性主坯、膨松性主坯、（）、特殊

性主坯。

A、層酥性主坯

B、薯粉類主坯

C、雜糧類主坯

D、淀粉類主坯

答案：A

273.江蘇常熟的血糯又稱（）、紅血糯。

A、雞血糯

B、鴿血糯

C、鴨血糯

D、鵝血糯

答案：C

274.甜餡按制作特點，可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、（）三大類。

A、糖餡

B、重餡

C、輕餡

D、豆沙餡

答案：A

275.用蓮子制餡前，要先去掉蓮子赤紅色外衣，再去掉（)O

A、蓮皮

B、蓮心

C、蓮子

D、蓮莖

答案：B

276.蔗糖在面點中具有增加甜味，提高成品的（）。

A、營養(yǎng)價格

B、香味

C、甜蜜度

D、黏性

答案：A

277.勞動法律關系體現(xiàn)的主體意志是（）。

A、勞動者的意志

B、當事人的共同意志

C、國家意志

D、用人單位的意志

答案：B

278.企業(yè)職工因患病或非因公負傷，經(jīng)勞動鑒定委員會確認不能從事原工作，也

不能從事用人單位安排的其他工作而解除勞動合同的，用人單位應按其在本單位

工作年限，每滿一年發(fā)給相當于一個月工資的經(jīng)濟補償金，同時還應發(fā)給（

）。

A、不低于6個月工資的醫(yī)療補助費

B、不低于12個月工資的醫(yī)療補助費

C、不低于8個月工資的醫(yī)療補助費

D、不低于9個月工資的醫(yī)療補助費

答案：A

279.動物性食品應置（）°C以下的低溫處儲存。

A、13

B、12

C、11

D、10

答案：D

280.工資發(fā)放的形式是（）。

A、貨幣

B、實物

C、貨幣或實物

D、貨幣和實物

答案：A

281.我國糕點食品的（）種類繁多，不同地區(qū)、不同幫式有不同的造型。

A、造型

B、塑造

C、成形

D、經(jīng)營

答案：A

282.每年的夏、（）最容易發(fā)生細菌性食物中毒。

A、春季

B、冬季

C、秋季

D、秋'冬季

答案：C

283.蛋白質的主要功能是：催化作用、調節(jié)生理機能、氧的運輸、肌肉收縮、支

架作用、（）。

A、抵抗作用

B、維持作用

C、免疫作用

D、吸收作用

答案：C

284.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件，如食品種類、食品營養(yǎng)成分、水分、（

）和空氣流通情況等。

A、食品產(chǎn)地

B、儲存方式

C、儲存時間

D'溫度

答案：D

285.干貝是（）閉肌的干制品。

A、赤貝

B、扇貝

C、腰貝

D、海貝

答案：B

286.質好的湖蟹，肉質結實，肥潤鮮嫩，外殼色青泛亮，腹部（)O

A、色黃

B、色青

C、色白

D、色紅

答案：C

287.千層油糕是揚州著名的特色品種之一，糕呈白色，半透，層層分清，（）,

甜潤適口。

A、松軟

B、綿軟而嫩

C、酥松香醇

D、松脆可口

答案：B

288.加熱的溫度，就是加熱時產(chǎn)生熱能的（）。

A、大小

B、力度

C、強度

D、幅度

答案：C

289.食品添加劑一般應該存放于（）、陰涼、干燥處保管。

A、避陰

B、避光

C\避風

D、避潮

答案：B

290.食糖儲存時應注意選擇干燥，相對濕度應保持在（）。

A、60%~65%

B、30%~40%

G40曠50%

D、50%~60%

答案：A

291.我國勞動法規(guī)定，不得安排女職工在經(jīng)期、孕期從事國家規(guī)定的（）。

A、第四級體力勞動強度的勞動

B、第五級體力勞動強度的勞動

C、第三級體力勞動強度的勞動

D、第二級體力勞動強度的勞動

答案：C

292.用海參制餡前，需先泡發(fā)，（）,洗凈泥沙，再切丁調味。

A、開腸破肚

B、開腹去皮

C、開腹去腸行

D、開腹去腮

答案：C

293.魚類可以在（）七以下，而蔬果就不宜過低。

A、2

B、1

C、0

D、-1

答案：C

294.每年的夏、（）最容易發(fā)生細菌性食物中毒。

A、春季

B、冬季

C、秋季

D、秋冬季

答案：C

295.高粱的皮層中含有一種特殊的成分——（）o

A、丹寧

B、丹皮

C、丹果

D、丹青

答案：A

296.谷粒去殼后即為（）、糊粉層、胚乳和胚芽等部分。

A、米粒

B、果實

C、谷皮

D、淀粉

答案：C

297.食用油脂在酸敗過程中，產(chǎn)生哈喇'（）、酸和辛辣等異味。

A、臭

B、怪

C、甜

D、苦

答案：D

298.洗滌鹽是粗鹽經(jīng)過水洗后的產(chǎn)品，洗滌鹽顆粒（），易于溶解。

A、較大

B、粗大

C、較小

D、呈粉末狀

答案：C

299.霉菌生長繁殖，對食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)

霉食物，以黃曲霉為主。

A、蔬菜

B、魚類

C、水果

D、花生

答案：D

300.正式宴會的宴會廳內(nèi)不能懸掛（）。

A、國畫

B、山水畫

C、國旗

D、油畫

答案：C

301.安排勞動者延長工作時間的，用人單位應當按照以下標準支付給勞動者工資

報酬（）O

A、支付不低于工資100%的工資報酬

B、支付不低于工資150%的工資報酬

C、支付不低于工資300%的工資報酬

D、支付不低于工資200%的工資報酬

答案：B

302.（）能調節(jié)鈣磷代謝并促進其吸收，影響骨骼鈣化過程，從而具有

抗佝僂病的作用，故又稱抗佝僂病維生素。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

303.鮮肉燒賣、月牙蒸餅屬于（）調制的面團。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、面肥

答案：B

304.菜肴與面點兩者密切關注，互相配合，形成了（）關系。

A、鄰里

B、同事

C、不可分割

D、緊密

答案：C

305.甜餡原料以碎小為好，一般分為泥蓉和（）兩種。

A、碎粒

B、丁塊

C、整粒

D、條片

答案：A

306.忠于職守就是要把自己職責范圍內(nèi)的事做好，符合質量標準和（）

要求，能夠完成應承擔的任務。

A、規(guī)范

B、標準

C、生產(chǎn)

D、制作

答案：A

307.水原性主坯按（）的不同，一般分為團狀和漿糊狀兩大類。

A\摻水量

B、摻粉量

C\摻油量

D、摻糖量

答案：A

308.動物油脂應（）保存。

A、局溫

B、低溫

C、恒溫

D、中溫

答案：B

309.有效地、能動性地控制好加熱過程中的（）,是保證成熟質量的關

鍵。

A、煤氣

B、電力

C、火力

D'溫度

答案：C

310.有效地、能動性地控制好加熱過程中的（）,是保證成熟質量的關

鍵。

A、溫度

B、時間

C\火候

D、熱傳導

答案：A

311.木薯原產(chǎn)于南美洲，可分為（）和青莖兩種。

A、黃莖

B、綠莖

C、白莖

D、紅莖

答案：D

312.維生素PP的需要量隨能量的供給而變化，一般為（）mg/

kjo

A、0.015

B、0.15

C、1.5

D、1.15

答案：C

313.消化率是指食物蛋白質在消化酶的作用下被（）的程度。

A、吸收

B、笑話

C、利用

D、分解

答案：D

314.熱能的運用，必須根據(jù)各種復雜的（）因素加以人為的調節(jié)。

A、可變

B、不變

C、多變

D、改變

答案：A

315.熟英粉坯是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進行熱處理，再與其余（

）料拌和揉搓而成的團類粉團。

A、玉米粉

B、高粱粉

C、生粉

D、制米粉

答案：C

316.低溫（）以下可以抑制微生物的生長繁殖，還能延緩或完全停止原

料內(nèi)部的變化過程。

A、8℃

B、6℃

C、4℃

D、2℃

答案：C

317.帶汁的蜜餞含水量較多，鮮嫩適口，有蜜棗、（）、梨脯、橘餅等。

A、蘋果脯

B、糖冬瓜

G糖柿子

D、青梅

答案：A

318.同期中毒的病人都有（）的臨床表現(xiàn)。

A、大致相同

B、癥狀不相似

C、癥狀相同

D、以上選項均不正確

答案：A

319.中式面點工藝中常用的淀粉原料有薯類淀粉、（）、豆類淀粉、蔬

菜淀粉。

A、芋頭粉

B、土豆粉

G馬蹄粉

D、糧食淀粉

答案：D

320.意米學名意瑟，又叫茨仁、（）。

A、白玉米

B、黃玉米

C、雜色玉米

D、藥玉米

答案：D

321.油脂在面點中的作用，有（）,提高成品的營養(yǎng)價值。

A、增加香味

B、增加黏性

C、增加可塑性

D、增加延伸性

答案：A

322.集體合同簽訂后，應當在7日內(nèi)將合同報送勞動保障行政部門，報送主體為

（）O

A、用人單位

B、工會

C、