《烹飪基本功訓(xùn)練》實訓(xùn)教學(xué)大綱

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實驗教學(xué)大綱2010年10月課程編號：132009,31第1學(xué)期1學(xué)分，第2學(xué)期2學(xué)分，第3學(xué)期2學(xué)分，第4學(xué)期1學(xué)分實驗學(xué)時：68總136實驗名稱與學(xué)時安排(第1學(xué)期34學(xué)時)學(xué)時學(xué)時1扇面三拼刀工練習(xí)2三圓練習(xí)刀工練習(xí)22畜類烹炒練習(xí)刀工練習(xí)2烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)23禽類烹炒練習(xí)刀工練習(xí)2烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)24魚類烹炒練習(xí)刀工練習(xí)2烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)25畜類烹炒練習(xí)刀工練習(xí)2烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)26禽類烹炒練習(xí)刀工練習(xí)2創(chuàng)新菜肴操作刀工練習(xí)27魚類烹炒練習(xí)刀工練習(xí)2創(chuàng)新菜肴操作刀工練習(xí)28三圓練習(xí)刀工練習(xí)2復(fù)習(xí)、考試29三圓練習(xí)刀工練習(xí)2實驗名稱與學(xué)時安排(第2學(xué)期34學(xué)時)學(xué)時學(xué)時1主食烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)2菜肴調(diào)味技法練習(xí)刀工練習(xí)22主食烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)2菜肴調(diào)味技法練習(xí)刀工練習(xí)23主食烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)2豆腐菜肴技法練習(xí)刀工練習(xí)24湯菜烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)2豆腐菜肴技法練習(xí)刀工練習(xí)25湯菜烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)2蛋類菜肴技法練習(xí)刀工練習(xí)26湯菜烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)2蛋類菜肴技法練習(xí)刀工練習(xí)27羹菜烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)2創(chuàng)新菜肴操作刀工練習(xí)28羹菜烹調(diào)技法練習(xí)刀工練習(xí)2復(fù)習(xí)、實驗考試29菜肴調(diào)味技法練習(xí)刀工練習(xí)2第1學(xué)期實驗蘭花干度，一般在15°-30°,否則也不易拉開。干絲實驗內(nèi)容：炒豬肝刀工練習(xí)——蘿卜絲炒豬肝炒雞片土豆絲炒魚片生姜絲炒里脊絲度，一般在15°-30°,否則也不易拉開。銀芽雞絲瓜姜魚絲度，一般在15°-30°,否則也不易拉開。炸肉圓3、油炸時溫度不要過高，一般在五層溫度(約150-160℃)之間。干絲炸蝦圓4、油炸的菜肴，內(nèi)口(底味)宜輕，食用時可以用調(diào)味碟輔助調(diào)味。汆魚圓掛霜生仁度，一般在15°-30°,否則也不易拉開。干絲生姜絲軟炒面炒米粉生姜絲腰片湯度，一般在15°-30°,否則也不易拉開。魚片湯度，一般在15°-30°,否則也不易拉開。牛肉羹酸辣羹實驗內(nèi)容：汁的調(diào)配(茄汁魚條),刀工練習(xí)——百葉絲實驗內(nèi)容：醬的調(diào)配(千島魚條),刀工練習(xí)——象形花刀實驗內(nèi)容：復(fù)合調(diào)味(魚香茄盒),刀工練習(xí)——象形花刀椒鹽豆腐度，一般在15°-30°,否則也不易拉開。干絲烹飪基本功訓(xùn)練實訓(xùn)教學(xué)大綱課程名稱：烹飪基本功訓(xùn)練(面點)實驗學(xué)分：2學(xué)分其中，第1學(xué)期1學(xué)分，第2學(xué)期1學(xué)分實驗名稱與學(xué)時安排(第1學(xué)期32學(xué)時)學(xué)時學(xué)時1薺菜湯圓、韭黃春卷5糯米燒賣、冬瓜燒賣42鮮肉餛飩、貓耳朵6花色卷、壽桃包43薩琪瑪7菜肉包44芹菜水餃、鍋貼8生肉包4實驗名稱與學(xué)時安排(第2學(xué)期32學(xué)時)學(xué)時學(xué)時1伊府面、刀削面45雙麻酥餅、萱化酥42蔥油餅、東臺魚湯面46蘭花酥、桃絲酥、43桃酥、麻花47奶黃餃、像生雪梨44開口笑、甘露酥48白糖年糕、南瓜團(tuán)、南瓜餅4第1學(xué)期實驗第2學(xué)期實驗烹飪工藝學(xué)實驗課程教學(xué)大綱課程編號：132010課程名稱：烹飪工藝學(xué)實驗學(xué)分：2實驗學(xué)時：20烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)(本科)實驗名稱與學(xué)時安排序號學(xué)時序號學(xué)時1上湯時蔬26荔枝腰花22炒玉蘭片27脆皮魚條23炒蝦蟹28香蕉魚卷24熘雞丁29芙蓉魚片25京醬肉絲2菜肴創(chuàng)新2實驗一、個人練習(xí)1、掌握新鮮蔬菜原料的摘洗加工2、通過對上湯時蔬的練習(xí)，掌握這一類菜的基本制作方法以及配菜的基本要2、菜肴的組配應(yīng)合理；3、案板和臨灶操作的規(guī)范化。實驗二、個人練習(xí)實驗內(nèi)容：炒玉蘭片2、玉蘭片的刀工成型以及上漿的一般要領(lǐng)；2、玉蘭片料形的成型與規(guī)范。實驗三、個人練習(xí)實驗十、個人練習(xí)面點工藝學(xué)實驗教學(xué)大綱課程編號：2312111適用專業(yè)：烹飪與營養(yǎng)教育(烹飪工藝方向)專業(yè)實驗名稱與學(xué)時安排序號實驗名稱學(xué)時分配序號實驗名稱學(xué)時分配1筍肉蒸餃37生煎包、豆沙包32花色蒸餃38花色包、奶香饅頭33蘿卜絲酥餅、酥盒39麻團(tuán)、酒釀元宵34黃橋燒餅、蘋果酥3船點35荷花酥、海棠酥3海綿蛋糕、棉花杯26橄欖酥、叉燒酥3序號學(xué)時序號學(xué)時1水調(diào)面團(tuán)制品的制作(一)29膨松面團(tuán)制品的制作(三)22水調(diào)面團(tuán)制品的制作(二)2膨松面團(tuán)制品的制作(四)23水調(diào)面團(tuán)制品的制作(三)2米粉面團(tuán)制品的制作(一)24油酥面團(tuán)制品的制作(一)2米粉面團(tuán)制品的制作(二)25油酥面團(tuán)制品的制作(二)2米粉面團(tuán)制品的制作(三)26油酥面團(tuán)制品的制作(三)2雜糧等其他粉團(tuán)制品的制作27膨松面團(tuán)制品的制作(一)2雜糧等其他粉團(tuán)制品的制作(二)28膨松面團(tuán)制品的制作(二)2暫以烹飪工藝教研室編寫的《江蘇名點》教學(xué)實驗一水調(diào)面團(tuán)制品的制作(一)(2課時)的調(diào)制方法，熟練餃皮、排叉皮(薄餅皮)的搟制方法，學(xué)會韭香鍋貼、南乳排叉(薄餅)餅的干烙)成熟技法。實驗二水調(diào)面團(tuán)制品的制作(二)(2課時)面點餡心的調(diào)制方法和蒸、煮等的成熟方法。注意要點：小籠湯包皮的制作技法；皮凍的熬制及湯包的成形技法。實驗三水調(diào)面團(tuán)制品的制作(三)(2課時)實驗性質(zhì)：驗證性實驗實驗內(nèi)容：制作名點：1*.香煎珍珠餅實驗?zāi)康呐c要求：通過學(xué)生的練習(xí)，要求學(xué)生理解冷水面團(tuán)的成團(tuán)原理，懂得不同摻水量冷水面團(tuán)調(diào)制技法的差異，熟練香煎珍珠餅皮的烙制的方法，學(xué)會香煎珍珠餅的包疊成形技法，掌握這些面點餡心的調(diào)制方法和煎的成熟方法。注意要點：香煎珍珠餅皮的烙制的技法；香煎珍珠餅的包疊成形技法。實驗四油酥面團(tuán)制品的制作(一)(2課時)實驗性質(zhì)：驗證性實驗實驗內(nèi)容：制作名點：1^.鴻運(yùn)酥；2^.鮮奶油盞實驗?zāi)康呐c要求：通過學(xué)生的練習(xí)，要求學(xué)生理解干油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、干油酥面團(tuán)的酥性原理、層酥制品的起層原理以及松酥面團(tuán)的膨松原理，懂得水油面團(tuán)熟練包酥、起酥、剖酥的技法，學(xué)會鴻運(yùn)酥、鮮奶油盞等的成形技法，掌握這些面點餡心的調(diào)制方法和烘烤的成熟方法。注意要點：包酥及擘酥的起酥方法；鴻運(yùn)酥、鮮奶油盞的成形及烘烤的成熟技法。實驗五油酥面團(tuán)制品的制作(二)(2課時)實驗性質(zhì)：驗證性實驗實驗內(nèi)容：制作名點：1*.鳳梨酥實驗?zāi)康呐c要求：通過學(xué)生的練習(xí)，要求學(xué)生理解干油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、干油酥面團(tuán)的酥性原理、層酥制品的起層原理，懂得蛋面面團(tuán)、干油酥面團(tuán)的調(diào)制方法，熟練包酥、起酥、剖酥的技法，學(xué)會鳳梨酥的成形技法，掌握鳳梨酥餡心的調(diào)制方法和熱油炸制的成熟方法。注意要點：黃油酥心硬度的控制方法；鳳梨酥的搟皮及熱油炸制方法。實驗六油酥面團(tuán)制品的制作(三)(2課時)實驗性質(zhì)：驗證性實驗實驗內(nèi)容：制作名點：1*.鮑魚酥；2*.蘆薈生梨酥實驗?zāi)康呐c要求：通過學(xué)生的練習(xí)，要求學(xué)生理解黃油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、黃油酥面團(tuán)的酥性原理、層酥制品的起層原理，懂得蛋面皮面團(tuán)、黃油酥心面團(tuán)的調(diào)制方法，熟練包酥、起酥、剖酥的技法，學(xué)會鮑魚酥、蘆薈生梨酥等的成形技法，掌握這些面點餡心的調(diào)制方法和熱油炸制的成熟方法。注意要點：酥心的冷凍或冷藏方法；擘酥的起酥技法和排絲酥的制皮方法。實驗七膨松面團(tuán)制品的制作(一)(2課時)方法以及蒸制(水油煎制)成熟的方法。實驗八膨松面團(tuán)制品的制作(二)(2課時)實驗九膨松面團(tuán)制品的制作(三)(2課時)實驗十膨松面團(tuán)制品的制作(四)(2課時)實驗十一米粉面團(tuán)制品的制作(一)(2課時)實驗十二米粉面團(tuán)制品的制作(二)(2課時)實驗十三米粉面團(tuán)制品的制作(三)(2課時)實驗十四雜糧等其他粉團(tuán)制品的制作(一)(2課時)實驗十五雜糧等其他粉團(tuán)制品的制作(二)(2課時)2000年1998年1990年1985年2002年1998年《西式糕點制作技術(shù)精選》中國輕工業(yè)出版社1994年《中華藝術(shù)點心精粹》上海科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社2003年1995年1996年2002年序號學(xué)時序號學(xué)時1水調(diào)面團(tuán)制品的制作(一)35膨松面團(tuán)制品的制作(一)32水調(diào)面團(tuán)制品的制作(二)36膨松面團(tuán)制品的制作(二)33油酥面團(tuán)制品的制作(一)37米粉面團(tuán)制品的制作34油酥面團(tuán)制品的制作(二)38雜糧等其他粉團(tuán)制品的制作3實驗一水調(diào)面團(tuán)制品的制作(一)(3課時)實驗二水調(diào)面團(tuán)制品的制作(二)(3課時)注意要點：面塑面坯的色彩調(diào)配技法；翠鳥、金魚(熱帶魚、小和尚)的造型設(shè)計和成的酥性原理、層酥制品的起層原理，懂得蛋面(水油)面團(tuán)、黃油(豬油)酥心面團(tuán)的調(diào)制實驗四油酥面團(tuán)制品的制作(二)(3課時)實驗五膨松面團(tuán)制品的制作(一)(3課時)實驗六膨松面團(tuán)制品的制作(二)(3課時)金大餅(生煎包)餡心的調(diào)制方法和蒸制的成熟方法。實驗七米粉面團(tuán)制品的制作(3課時)江蘇科學(xué)技術(shù)出版社1998年中國財政經(jīng)濟(jì)出版社1985年上?？茖W(xué)普及出版社2002年《精美茶點》金盾出版社1998年《中華藝術(shù)點心精粹》上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社2003年金盾出版社1995年上海人民出版社1996年農(nóng)村讀物出版社2002年上?？茖W(xué)普及出版社2002年江蘇名菜實驗教學(xué)大綱(A)課程名稱：江蘇名菜適用專業(yè)：烹飪與營養(yǎng)教育實驗名稱與學(xué)時安排學(xué)時學(xué)時1淮揚(yáng)風(fēng)味名菜4徐海風(fēng)味名菜2金陵風(fēng)味名菜5江蘇名菜考試另安排3蘇錫風(fēng)味名菜淮揚(yáng)風(fēng)味實驗名菜(35學(xué)時)實驗六、熱菜制作蘇錫風(fēng)味實驗名菜(15學(xué)時)實驗十三、熱菜制作實驗十四、熱菜制作徐海風(fēng)味實驗名菜(10學(xué)時)出版社1994年4月第1版。1、邵萬寬著,《菜點開發(fā)與創(chuàng)新》,遼寧科學(xué)技術(shù)出版社1999年1月第1版。江蘇名菜實驗教學(xué)大綱(B)課程名稱：江蘇名菜適用專業(yè)：烹飪與營養(yǎng)教育實驗名稱與學(xué)時安排學(xué)時學(xué)時1淮揚(yáng)風(fēng)味實驗名菜4徐海風(fēng)味實驗名菜82金陵風(fēng)味實驗名菜3蘇錫風(fēng)味實驗名菜淮揚(yáng)風(fēng)味實驗名菜(24學(xué)時)蘇錫風(fēng)味實驗名菜(16學(xué)時)徐海風(fēng)味實驗名菜(8學(xué)時)實驗十六、熱菜制作出版社1994年4月第1版。1、邵萬寬著,《菜點開發(fā)與創(chuàng)新》,遼寧科學(xué)技術(shù)出版社1999年1月第1版。中國名點課程實驗教學(xué)大綱課程名稱：中國名點實驗學(xué)分：1學(xué)分實驗學(xué)時：24學(xué)時實驗名稱與學(xué)時安排(24學(xué)時)學(xué)時學(xué)時1棉花包、臘腸螺絲卷、雪筍包35窩窩頭、松子棗泥拉糕、蝦餃、艾窩窩32奶油燙面炸糕、吉士餅、奶香大麻花36風(fēng)車酥、點紅千層酥、蘋果酥33黃油蛋糕、天使蛋糕、曲奇餅干37咖喱牛肉酥卷、冰化蝴蝶酥、臘味蘿卜糕34驢打滾、楊梅球、嶄新雞蛋球38蓮蓉花生盞、撥魚面、桂花紅薯餅3食品雕刻實驗課程教學(xué)大綱課程編號：132015實驗學(xué)分：3適用專業(yè)：烹飪與營養(yǎng)教育課程名稱：食品雕刻工藝實驗學(xué)時：90實驗名稱與學(xué)時安排學(xué)時學(xué)時1幾種常見的的花卉雕刻4龍的雕刻624奔馬的雕刻43天鵝、仙鶴的雕刻4西瓜燈雕刻64喜鵲、鴛鴦的雕刻4老壽星的雕刻65鯉魚、金魚雕刻4魚翁的雕刻66長尾鳥、和平鴿雕刻4仕女的雕刻67鸚鵡雕刻4瓊脂雕刻68孔雀的雕刻4泡沫雕刻69鳳凰的雕刻4組合雕刻8實驗一、幾種常見的的花卉雕刻實驗性質(zhì)：驗證型實驗實驗內(nèi)容：1、月季花雕刻2、馬蹄花雕刻3、墨菊雕刻4、牽?；ǖ窨虒嶒?zāi)康呐c要求：了解并掌握常見花卉品種，如月季、牡丹、墨菊、馬蹄花的形態(tài)特征。通過實驗學(xué)會這幾種花卉的雕刻方法。實驗二、幾種常見的建筑物的雕刻實驗內(nèi)容：1、橋的雕刻2、亭的雕刻3、塔實驗?zāi)康呐c要求：了解并掌握所雕建筑物的結(jié)構(gòu)特征。注意建筑物的平穩(wěn)、對稱、大小比例等要素。學(xué)會雕刻原料的選擇與合理取舍。西餐工藝實驗教學(xué)大綱課程編號：2323118,2313138序號實驗名稱學(xué)時分配序號實驗名稱學(xué)時分配1蛋黃醬、素色拉、美式色拉45布朗沙司、牛扒、豬扒4246意式炒面、美味煽飯43羅宋湯、南瓜濃湯47西洋鯧魚、炸卷筒魚太太沙司44洋蔥湯、奶油湯48煎雞脯奶油沙司、葡國雞4實驗名稱與學(xué)時安排序號實驗名稱學(xué)時分配序號實驗名稱學(xué)時分配1幾何造型4動物造型42幾何造型4動物造型43植物造型4器物造型44植物造型4器物造型45植物造型4器物造型46植物造型4景觀造型47動物造型4景觀造型48動物造型4多碟組合造型49動物造型4各客冷碟造型4驗證性實驗什錦拼盤驗證性實驗驗證性實驗亭亭玉立(荷塘月色)驗證性實驗驗證性實驗芭蕉展姿要注意大片葉子類在冷盤制作工藝中的構(gòu)圖規(guī)律和拼擺方法以及各種原料之間的色彩驗證性實驗雙桃獻(xiàn)壽馬蹄蓮彩拼子類在冷盤制作工藝中的構(gòu)圖規(guī)律和拼擺方法，使學(xué)生掌握翻卷類葉子圖案造型的拼擺技要注意具有強(qiáng)烈動感葉子類在冷盤制作工藝中的構(gòu)圖規(guī)律和拼擺方法以及各種原料之驗證性實驗群蝶鬧春金魚戲水驗證性實驗驗證性實驗紅燭頌要注意柱形類器物在冷盤制作工藝中的構(gòu)圖規(guī)律和拼擺方法以及各種原料之間的色彩驗證性實驗驗證性實驗一帆風(fēng)順驗證性實驗姹紫嫣紅驗證性實驗生性。2、楊辛主編《美學(xué)原理》、北京大學(xué)出版社、1983年3、楊繼林主編《金陵冷盤經(jīng)》、江蘇人民出版4、朱云龍主編《中國冷盤》、中國商業(yè)出版社、1997年5、王滿良主編《百鳥譜》、天津人民美術(shù)出版社、1981年課程編碼：2313119,78序號實驗名稱學(xué)時分配序號實驗名稱學(xué)時分配1植物造型45器物造型42植物造型46景觀造型43動物造型47多碟組合造型44動物造型48多碟組合造型4驗證性實驗要注意多個題材在冷盤制作工藝中的構(gòu)圖規(guī)律和拼擺方法以及各種原料之間的色彩搭驗證性實驗蝶飛扇舞驗證性實驗飛燕迎春吉他之韻(奧運(yùn)圣火、中華魂)蘭亭望月(南海風(fēng)光、太湖春色)一組六圍力。一組八圍2、楊辛主編《美學(xué)原理》、北京大學(xué)出版社、1983年朱云龍：執(zhí)筆西點工藝學(xué)實驗教學(xué)大綱適用專業(yè)：烹飪與營養(yǎng)教育(西餐面點方向)專業(yè)實驗名稱學(xué)時分配實驗名稱學(xué)時分配1戚風(fēng)海綿蛋糕、虎皮卷27調(diào)理面包42奶油蛋糕、黑森林蛋糕28丹麥面包43英式水果蛋糕、雙色棋格蛋糕29漢堡包、熱狗44快樂餅干、小西餅2菠蘿面包、墨西哥面包45黃桃派、蘋果派、水果塔2甜甜圈、吉士多納包46泡芙、焦糖吉士、果凍布丁2皮薩餅、冰淇淋43、掌握好烘烤的溫度和時間，一般上火180℃,下火160℃,烤10～15分鐘。課程編號：2323137課程名稱：烘焙實驗適用專業(yè)：烹飪與營養(yǎng)教育(西餐面點方向)專業(yè)實驗名稱與學(xué)時安排實驗名稱學(xué)時分配序號實驗名稱學(xué)時分配1乳化海綿蛋糕、瑞