2024年16烹飪學(xué)業(yè)水平測(cè)試

專業(yè)：班級(jí)：姓名：專業(yè)：班級(jí)：姓名：…………密………………封………………線………………內(nèi)………………不………………得………………答………………題…密江蘇省東海中等專業(yè)學(xué)?！杜腼儭穼W(xué)科學(xué)測(cè)試卷本試卷分為單項(xiàng)選擇題，雙選題和判斷題。注意事項(xiàng)：1、答卷前考生務(wù)必將學(xué)校、專業(yè)、班級(jí)、姓名填寫在答題紙密封線內(nèi)。2、考生必須用鋼筆或圓珠筆將答案直接答在答題紙上，假如答案不填寫在答題紙上，成績(jī)將無效。3、考試結(jié)束，考生將第Ⅰ卷、第Ⅱ卷及其答題紙一并交回。同學(xué)們：你們好！試卷并不難，只要你認(rèn)真仔細(xì)地做，一定能發(fā)揮出自已最佳的水平！一、單項(xiàng)選擇題（共40小題，每題1分，合計(jì)40分）1.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制措施是A.曬B.晾C.烘D.烤2.國(guó)家不容許投放市場(chǎng)的油是A.毛油B.精制油C.色拉油D.硬化油3.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是A.後進(jìn)先出B.先進(jìn)後出C.先進(jìn)先出D.不分先後出4.家禽嘴部有光澤的是A.新鮮肉B.不新鮮肉C.腐敗肉D.自溶肉5.引起某些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是A.霉菌B.細(xì)菌C.乳酸菌D.酵母菌6.屬于我國(guó)特有蔬菜的是A.花菜類B.蔬菜制品C.莢果類D.豆芽類7.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，通過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料措施。其中放入熱油中的原料是A.鮮活原料B.動(dòng)物類干貨原料C.合成原料D.植物類干貨原料8.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺是A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥無粉末C.潮濕有粉末D.潮濕無粉末9.可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.動(dòng)物內(nèi)臟D.肥膘肉10.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是A.白蝦B.蝦姑C.青蝦D.龍蝦11.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色規(guī)定是A.淡黃色B.金黃色C.淡紅色D.玫瑰紅色12.根據(jù)國(guó)外的分類措施，熱量素食品中重要具有A.蛋白質(zhì)B.糖類C.維生素D.脂肪13.生姜腐爛後產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是A.龍葵素B.黃樟素C.皂素D.黃曲霉素14.屬于水溶性維生素的是A.維生素A、維生素CB.維生素D、維生素EC.維生素B、維生素CD.維生素D、維生素C15.烏雞的類型是A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.藥食兩用型16.干貨制品的保管中，為深入防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或A.吸水棉B.干燥劑C.石灰包D.防潮紙17.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不一樣，在化學(xué)成分的構(gòu)成、含量上的特點(diǎn)是A.含量完全一致B.成分完全相似C.構(gòu)成、含量有差異D.產(chǎn)地不一樣成分完全同樣18.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然後將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為A.5%B.10%C.15%D.20%19.雞肉在溫度為0℃，相對(duì)濕度為85%-90%的條件下，可保藏時(shí)間為A.5-7天B.7-11天C.11-15天D.15-20天20.把牛奶分離後所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為A.奶油B.酥油C.酸奶D.煉乳21.干貨制品保管時(shí)，在持續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的狀況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)常常將干貨制品A.暴曬B.密封C.通風(fēng)D.吹干22.竹蓀多種類中，有毒不可食用的是A.長(zhǎng)裙竹蓀B.短裙竹蓀C.紅托竹蓀D.黃裙竹蓀23.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.馬鈴薯B.山藥C.芋頭D.涼薯24.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時(shí)，其肉屬于A.新鮮肉B.不新鮮肉C.腐敗肉D.自溶肉25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處在A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐敗期26.干貨制品保管時(shí)，某些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保留，否則會(huì)出現(xiàn)的狀況是A.互相染色B.互相污染C.互相串味D.互相擠壓27.下列有關(guān)奶酪的說法，錯(cuò)誤的是A.奶酪呈白色或淺黃色B.奶酪的切面均勻致密C.奶酪無裂縫，無小孔D.奶酪具有醇香味，微帶酸28.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是運(yùn)用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是A.老化B.糊化C.重結(jié)晶D.水解29.衡量果品類原料的重要品質(zhì)原則是A.果形B.色澤C.成熟度D.機(jī)械損傷30.下列瓜中含淀粉較多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.絲瓜31.下列蔬菜中含揮發(fā)油多，能刺激食欲、協(xié)助消化、殺菌、解膩的是（）A.蘿卜B.菠菜C.洋蔥D.茄子32.嬰兒在體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵可以滿足嬰兒出生後（）個(gè)月的需要。A.4B.5C.6D.733.雞蛋可防治冠心病，重要由于蛋黃中具有大量的（）A.脂蛋白B.卵磷脂C.糖脂D.腦磷脂34.由拾二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的小腸液呈（）A.酸性B.弱酸性C.堿性D.弱堿性35.鈣最佳的食物來源是（）A.牛奶B.瘦肉C.魚D.雞蛋36.每100克蛋黃中的膽固醇含量是（）A.150㎎B.500㎎C.1000㎎D.1510㎎37.在一般狀況下，三餐進(jìn)食量的分派中，晚餐所占比例是（）A.20%B.30%C.7%D.50%38.第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查成果表明,中國(guó)普遍存在的攝入量過低的食物是（）A.奶類B.蛋制品C.豆制品D.水產(chǎn)品39.膳食中合理的能量來源比例是：脂肪在總能量中不適宜超過（）A.15%B.20%C.30%D.35%40.油脂高溫加熱時(shí)產(chǎn)生致癌物，重要是由于不飽和脂肪酸發(fā)生的作用是（）A.分解B.聚合C.游離D.固化二、多選題（共20小題，每題2分，合計(jì)40分）41.植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生某些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有A.呼吸作用B.後熟作用C.自溶作用D.發(fā)芽和抽薹42.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法對(duì)的的是A.一般作主料使用B.合適多種烹調(diào)措施C.口味多以咸鮮為主D.也是制湯的重要原料43.下列適合于制餡的肉是A.頸肉B.上腦C.夾心肉D.裏脊44.下列屬于禾本科的谷類糧食是A.小麥B.玉米C.高粱D.莜麥45.用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具有的基本條件是A.安全衛(wèi)生B.營(yíng)養(yǎng)保健C.價(jià)格適中D.為食用者可接受的感官性狀46.新鮮家畜肉煮沸後的肉湯應(yīng)A.透明澄清B.脂肪呈小滴浮于表面C.有香味D.無鮮味47.屬于大豆品種的是A.黃豆B.青豆C.綠豆D.黑豆48.影響動(dòng)物類食品營(yíng)養(yǎng)成分的原因有（）A.種類B.年齡C.部位D.肥瘦程度49.谷類無機(jī)鹽重要存在谷粒的部位有（）A.谷皮B.糊粉層C.內(nèi)胚乳D.胚芽50.編制食譜時(shí)的重要根據(jù)有（）A.嗜好B.食物成分表C.每曰營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量D.烹調(diào)措施51.維生素D3在()轉(zhuǎn)化為二羥膽鈣化醇後才有活性（）。A.腦B.肝C.腎D.肺52.與脂肪攝入過高有關(guān)的疾病有（）A.高血壓B.膽石癥C.冠心病D.乳腺癌53.人體消化系統(tǒng)的構(gòu)成有（）A.口腔B.腎C.小腸D.大腸54.每克脂肪產(chǎn)生9仟卡能量的油脂有（）A.豬油B.牛油C.鴨油D.花生油55.豆油中的豆腥味是因具有（）A.亞油酸B.磷脂C.異亞麻酸D.油酸56.《中國(guó)居民膳食指南（）》，重要包括的內(nèi)容有（）A.食物多樣，谷類為主B.少鹽少油，控糖限酒C.杜絕揮霍，興新食尚D.戒毒戒煙57.因其會(huì)影響食物中鈣的吸取，因此幼兒不適宜多食（）A.老菠菜、茭白B.蕎麥、燕麥C.牛奶、雞蛋D.豬肝、蝦皮58.豆腐的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（）A.高蛋白B.高維生素B族C.高膽固醇D.低脂肪59.青少年的膳食規(guī)定有（）A.多吃谷類，供應(yīng)充足的能量B.可限量飲酒C.保證魚肉蛋奶和蔬菜的攝入D.參與體力活動(dòng)60.蛋類蛋白質(zhì)與大豆類、糧谷類蛋白質(zhì)混合，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的氨基酸有（）A.蛋氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.蘇氨酸三、判斷題（共20小題，每題1分，合計(jì)20分）(對(duì)的為T,錯(cuò)誤為F.)61.制作面條，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增長(zhǎng)面粉蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。答案：()62.大豆中不含維生素C，但豆芽中具有。答案：()63.血壓值等于或不小于17/90毫米汞柱，則被認(rèn)為是高血壓。答案：()64.勸誡每一位吸煙的糖尿病患者停止吸煙，這是生活方式干預(yù)的重要內(nèi)容之一。答案：()65.糊粉層是種子的最外層，具有豐富的B族維生素和較多的蛋白質(zhì)。答案：()66.用鹽腌、糖漬措施加工食品可增長(zhǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：()67.油脂中的粘蛋白可引起油脂混濁，透明度減少，色澤變暗，質(zhì)量下降。答案：()68.過量攝入必須礦物質(zhì)元素會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。答案：()69.新鮮的蝦，蝦肉結(jié)實(shí)，有彈性，尾節(jié)彎曲性強(qiáng)，無臭味，也無腥味。答案：()70.魚翅蛋白質(zhì)含量很高，不過缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。答案：71.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。答案：72.駝峰具有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。答案：73.所有干貨制品類原料自身無鮮味，在制作