食堂運營管理方案

食堂運營管理方案相關(guān)推薦食堂運營管理方案范文（精選10篇）為了確保我們的努力取得實效，就不得不需要事先制定方案，方案是計劃中內(nèi)容最為復(fù)雜的一種。方案應(yīng)該怎么制定呢？以下是小編收集整理的食堂運營管理方案范文，希望能夠幫助到大家。食堂運營管理方案篇1為加強公司員工餐廳的管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實際情況特制定本辦法。一、運營模式1、職工食堂是員工福利的一部分，不以盈利為目的，旨在給員工提供方便、干凈、健康、可口的飯菜，費用支出以公司補貼為主要來源。2、職工食堂實行班長負(fù)責(zé)制，對最高管理者負(fù)責(zé)，并接受全體員工的監(jiān)督。3、職工食堂為班組建制，設(shè)班長一名，主廚一名，面案一名，幫廚若干名，清潔工一名。4、食堂所有物料采購由公司物資供應(yīng)部門專人負(fù)責(zé)，監(jiān)察部負(fù)責(zé)監(jiān)管。5、食堂設(shè)一名兼職庫管員，負(fù)責(zé)物料的保管和出入庫，并設(shè)立賬目，定期盤點。6、財務(wù)部負(fù)責(zé)發(fā)放車間餐，負(fù)責(zé)辦理飯卡，負(fù)責(zé)核查食堂往來賬務(wù)，結(jié)算采購支出。7、辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂有關(guān)制度執(zhí)行情況。二、崗位職責(zé)(一)班長職責(zé)1、負(fù)責(zé)主持職工食堂的全面工作，是食堂安全、衛(wèi)生長一責(zé)任人。2、主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。3、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動員工的積極性。4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實。5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。6、及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的.問題，定期向主管領(lǐng)導(dǎo)報告和請示工作。7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。8、負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生。9、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作。10、負(fù)責(zé)維持就餐秩序，巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐。(二)主廚職責(zé)1、負(fù)責(zé)帶領(lǐng)助廚按菜譜完成每頓飯菜的烹調(diào)制作，保證按時開飯。2、精通本職業(yè)務(wù)，科學(xué)安排食譜，適時調(diào)整菜譜。3、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞。4、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。5、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的飯菜。6、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。7、貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生、安全、消防的有關(guān)法律法規(guī)及公司的有關(guān)規(guī)定。(三)服務(wù)員職責(zé)1、分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，熱情待客，為就餐人員提供良好的服務(wù)。2、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計。3、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。4、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。(四)采購員職責(zé)1、熟悉貨源情況，根據(jù)采購計劃或主管的安排，及時采購回所需物品和原材料。2、熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。3、搞好市場物價調(diào)查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價廉。4、采購的物品及原材料必須當(dāng)天填好入庫單，交保管員驗收入庫。5、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，做到發(fā)票與實物相符，手續(xù)完善，結(jié)算及時準(zhǔn)確。6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據(jù)市場變化提出合理化的采購建議。(五)保管員職責(zé)1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。2、庫內(nèi)食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進出賬簿，保證帳實相符。3、同類材料憑領(lǐng)料單，按先進先出的原則做好發(fā)料工作。4、庫內(nèi)常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地減少損失。6、定期做好物資清點。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。三、食堂工作人員管理1、工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，不遲到、不早退、有事提前請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。班長做好考勤記錄。2、工作人員要服從工作分配，保質(zhì)保量地完成本職工作，同時要團結(jié)一致，互相幫助，搞好協(xié)作。3、工作人員要講究職業(yè)道德，牢固樹立服務(wù)意識，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，文明服務(wù)。4、工作人員不得私拿、私分、私吃主副食品，凡違反者，要雙倍補償并視情節(jié)輕重處以罰款，直至辭退。5、愛護食堂的一切設(shè)備、餐具，保持所有用具清潔衛(wèi)生，完好無損。6、食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。7、食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年到指定醫(yī)院進行一次健康檢查，檢查不合格者，立即調(diào)離食堂。8、所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即停止工作，請假治療。9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進入廚房。10、下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。四、用餐人員管理1、就餐人員憑財務(wù)部發(fā)放的飯票和飯卡用餐。飯票分早、中晚三種，只在當(dāng)時當(dāng)次有效，過期一律作廢。凡持飯卡者每吃一頓飯刷一次卡。2、自覺遵守就餐秩序，尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插隊，自覺服從餐廳人員的管理。3、就餐人員必須在餐廳就餐，不得將食品飯菜帶出餐廳，。4、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒，不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。5、愛護餐廳的公共設(shè)施及公物，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳，不準(zhǔn)蹲在餐凳上用餐。6、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜、湯等灑潑在餐桌、椅和地上。7、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要，不準(zhǔn)剩飯菜。五、采購及庫房管理1、食堂庫管員應(yīng)至少提前半個工作日將采購計劃單提交給采購員，采購員憑庫管員開出的采購單在規(guī)定時間內(nèi)完成采購，不得延誤使用。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物。2、采購員采購用品后交庫管員入庫，庫管員查驗物品后開具入庫單，入庫單一式三份，財務(wù)、倉管和采購各一聯(lián)。食堂運營管理方案篇2于××大廈項目為公司專用寫字樓項目，該項目內(nèi)需設(shè)置員工餐廳，并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。我們針對未來××大廈的餐廳運營情況，做出如下管理方案：1、餐廳運營組成立餐廳運營組會在成立之后，引入專業(yè)廚房設(shè)備公司，早期介入××大廈餐飲運營管理，了解實地數(shù)據(jù)（該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與），需了解的主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下：1）餐廳配電額2）餐廳排風(fēng)量3）上下水在結(jié)束現(xiàn)場勘察后，將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案。2、餐廳的布局設(shè)定1）按照國家相關(guān)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，廚房與前廳的配比比例為1:1.5,據(jù)此，我們建議設(shè)立300個餐位，以滿足××大廈的用餐需要。2）設(shè)立VIP獨立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應(yīng)設(shè)置在離廚房較近的地方。3）衛(wèi)生間面積30平米，男、女各設(shè)置1個蹲位，4個洗手池。4）辦公室及其它配套150平米，不設(shè)置零售店。3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分1）位置為地下1層；2）區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。4、就餐時間與人數(shù)1）周一至周五早餐；中餐；晚餐；2）周六、周日中餐；晚餐。3）早上就餐時間為7:30-9:00;中午就餐時間為11:30-13:30;晚上就餐時間為17:30-19:005、裝修風(fēng)格1）員工餐廳裝修風(fēng)格一般員工餐廳的裝修風(fēng)格以實用、簡潔、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風(fēng)格，可適當(dāng)考慮設(shè)置綠植、背景音樂、電視。2）VIP餐廳裝修風(fēng)格VIP餐廳裝修風(fēng)格定位于星級酒店的西式精修風(fēng)格。6、餐飲種類1）按價位分員工餐廳的餐飲服務(wù)按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人。2）按餐飲方式分員工餐飲方式分為套餐和零點餐；VIP餐飲方式分為自助和零點餐。3）VIP特別餐飲定服務(wù)在餐廳的VIP服務(wù)區(qū)，同時提供按VIP人員個人口味、習(xí)慣來專門制作食物，在體現(xiàn)人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。食堂運營管理方案篇3餐廳是學(xué)生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：1、食堂工作人員必須身體健康，患有(如：肝炎，肺結(jié)核等)傳染病的教師嚴(yán)禁進入食堂。2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生，灶臺、操作臺等不得有積塵，地面必須保持干凈，不得有積灰。3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒，并做到放物有序。4、食堂的餐具用過一次后，必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進入食堂。6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故，視其情節(jié)，給予批評教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎等處罰。情節(jié)嚴(yán)重、觸犯法律者，移交司法機關(guān)，追究起責(zé)任。7、對庫存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項，保質(zhì)保鮮期。8、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實物相符。9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地。10、在質(zhì)量問題的物品，食用品不入庫。11、物品的出庫堅持先入先出的原則。食堂運營管理方案篇41、就餐管理外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時間；員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。2、食品衛(wèi)生管理剩余飯菜留在桌上。各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉?fàn)€變質(zhì)，杜絕食物中毒；各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗；保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。3、設(shè)備管理炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強維護，保證設(shè)備使用完好；加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。4、日常工作管理嚴(yán)把進貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。食堂運營管理方案篇51、就餐管理外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時間；員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。2、食品衛(wèi)生管理剩余飯菜留在桌上。各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉?fàn)€變質(zhì)，杜絕食物中毒；各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗；保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。3、設(shè)備管理炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強維護，保證設(shè)備使用完好；加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。4、日常工作管理嚴(yán)把進貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。食堂運營管理方案篇6為了加強公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想:以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習(xí)慣;力求達到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。一、基本情況：1、人員基本情況：實際人數(shù)：485人；目前公司用餐人數(shù)：老廠中餐50人左右、晚餐50人左右；總公司中餐20人左右；2、人員配置：食堂管理員1名、廚師2人、面點師1人、幫工4人。3、現(xiàn)有食堂：老廠、總公司各一個(建議使用老廠)。二、食堂工作流程管理:1、采購。食堂采購實行招標(biāo)定點采購制,采購點由公司決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每周公司指派專人進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購物品進公司后交食堂保管員驗收簽名并做好登記,采購單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次，并制定下周采購計劃。2、制訂菜單。食堂管理實行廚師班長負(fù)責(zé)制,班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,由食堂管事員交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在員工餐廳外公示。3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂管理員負(fù)責(zé)制。4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由班長進行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的'大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。三、食堂工作制度:1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實施,病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向食堂班長申請)。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂管事員、值日保安、廚師班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明;廚師班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理員請假,離開食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。食堂運營管理方案篇7一、目的為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ鳎餐瑺I造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。二、餐費標(biāo)準(zhǔn)1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。4、報餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認(rèn)為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。三、用餐紀(jì)律1、用餐時間：12:00-13:002、用餐地點：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐，不得在辦公區(qū)域用餐。3、餐具應(yīng)輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛撸磧r賠償。4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;6、用餐過程應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;四、飯?zhí)冒踩芾?、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進入廚房;2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污;4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;6、飯?zhí)玫膲Α⑻旎ò鍛?yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng);7、飯?zhí)玫臒艟摺⑾竟?、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點;11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬;12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡;(二)食物采購要求1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品，不混放或混切生熟食物。2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;3、總經(jīng)辦前臺負(fù)責(zé)對所購食物進行驗收核實，保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物。4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒，廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。六、飯?zhí)萌藛T的管理(一)要求1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報多;2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員;3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。4、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。9、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。(二)獎懲1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機關(guān)處理。3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁?、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。8、應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。9、飯?zhí)貌似?、用具?yán)禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴(yán)重者予以辭退。11、準(zhǔn)時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴(yán)重者辭退。12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元，嚴(yán)重者辭退。13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送公安機關(guān)處理。七、飯?zhí)觅~目結(jié)算1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則?？偨?jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進行統(tǒng)計與監(jiān)督。2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進行統(tǒng)計并請款;3、每月10日前，行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r，就餐人員明細(xì)等，編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。食堂運營管理方案篇81、醫(yī)院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本，嚴(yán)格執(zhí)行實行《食品衛(wèi)生法》。2、輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應(yīng)。3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴(yán)格手續(xù)、妥善保管、定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。4、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。5、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復(fù)，確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者，不得調(diào)入食堂工作。6、食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件，地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成。應(yīng)當(dāng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)（垃圾）的設(shè)備。7、食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。8、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。9、創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境，配餐人員應(yīng)著干凈的工作服配餐，隨時保證桌面、地面、坐椅的干凈，不能用臟手端拿進餐人員的碗筷。10、服從后勤主管的領(lǐng)導(dǎo)，接受員工和病員對飲食工作的監(jiān)督，對要求整改的工作應(yīng)限期完成。進餐人員“五注意”1、依次排隊在窗口買飯。2、不穿工作服進食堂。3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進食堂。4、不隨意進入食堂工作間。5、不亂丟亂倒飯菜。食堂人員“四做到”1、穿干凈工作服配餐。2、不用臟手端拿碗筷。3、配餐時不與人閑聊，談笑。4、勤收碗筷，隨時保持桌椅清潔。食堂運營管理方案篇9一、眾味佳整體運作和措施1、根據(jù)貴公司的要求和實際情況作出書面策劃，報送貴公司批準(zhǔn)實施。2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計劃。3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。5、對不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達到70%的滿意度。7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。8、聯(lián)絡(luò)廠方一個星期開一次會議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格實施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。2、廚房工作人員在工作時，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。4、原料必須生、熟分開存放，變質(zhì)的食品決不使用。5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。7、節(jié)約用水、電和燃料。三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)1、根據(jù)廠方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂計劃，報送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。2、為了公司的聲譽和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購買劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰，扣除主管當(dāng)月工資。3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2、5元），早餐8個品種供選擇，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1、0兩/餐以上，食油0、8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1、5兩/餐以上。2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3、0元），早餐有8個品種選擇，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1、5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐（8-10元），高級管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。4、經(jīng)廠方同意，廚房可設(shè)小炒部，為員工提供加餐，提供10個品種選擇，消費低于市面價。生日餐，由員工提前點菜，廚房準(zhǔn)備，消費低于市面價，收回成本則可。5、國家規(guī)定七個大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費為員工加餐（比平時增加一道葷菜或水果）。五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量1、為了便于配送，由貴公司每天6點前報第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。4、有分川、湘、粵菜系，2個窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。6、根據(jù)廠方作息時間決定開餐時間，除有特殊情況外，開餐時間過后半小時停止供餐。7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計安裝及費用1、為了減少廠方負(fù)擔(dān)，給員工一個舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計與裝修，承擔(dān)廚具、餐具購買的費用。2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔(dān)，其投資費用按合同期限協(xié)商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。食堂運營管理方案篇10學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確