2024年西式面點(diǎn)師(高級(jí))考試題庫(kù)含答案

2024年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)含答案

1、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

2、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克），身高（厘米）

-105]X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

4、【單選題】（）的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

5、【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(B)

A、牛奶

B、膨松劑

C、奶油

D、白糖

6、【單選題】()配方中含有大量酵母和水分。(D)

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

7、【單選題】"applepie”是指()。(D)

A、水果派

B、香焦派

C、蘋(píng)果塔

D、蘋(píng)果排

8、【單選題】"cheese”是指()。(A)

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

9、【單選題】"Container”的中文意思是()。(B)

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

10、【單選題】"ovensheet”是指()。(C)

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤(pán)

D、容器

11、【單選題】"Vanilla”的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

12、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

13、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要

熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

14、【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約()。(D)

A、55分鐘

B、45分鐘

C35分鐘

D、20分鐘

15、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

16、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

17、【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

18、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。

(B)

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

19、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

20、【單選題】下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。(D)

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

21、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D)

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

22、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。（D）

A、蘋(píng)果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

23、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（A）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

24、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，

容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

25、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

26、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

27、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、（）。（C）

A、綿軟可口

B、良好彈性

C、層次分明

D、質(zhì)地細(xì)膩

28、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

29、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

30、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要（）。（D）

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

31、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。

(A)

A、干果

B、蘋(píng)果

C、糖粉

D、鮮桃

32、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%?20%

33、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

34、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

35、【單選題】在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（B）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

36、【單選題】大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

37、【單選題】奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結(jié)力的，安全生產(chǎn)模

擬考試一點(diǎn)通,使用量有關(guān)。（C）

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

38、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀0、口感香甜的特點(diǎn)。（B）

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

39、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

40、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用

()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

41、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

42、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

43、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

44、【單選題】我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

45、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(B)

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

46、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，

過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

47、【單選題】搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。(B)

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

48、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

49、【單選題】無(wú)味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

50、【單選題】有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤

的原料，相互交叉使用，使制品成型。(D)

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

51、【單選題】松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。(D)

A、30?35分鐘

B、25?30分鐘

C、5?10分鐘

D、15?20分鐘

52、【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()。

(C)

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、綜合毛利率

D、銷售毛利率

53、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【單選題】每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過(guò)多。(D)

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

55、【單選題】泡夫用英文表示為()。'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'

(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

56、【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面

坯產(chǎn)生層次清晰的原因。(B)

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

57、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和

()組成的。(D)

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、油面團(tuán)

58、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(B)

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

59、【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切

開(kāi)后()。(A)

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無(wú)空洞

D、沒(méi)有餡心流出

60、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

61、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

62、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

63、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其（）有差異。（C）

A、方法

B、工藝

C、用料

D、手法

64、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比、安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通、成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

65、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職

業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

66、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）。（D）

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

67、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

68、【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后,

再與其它原料混合。(D)

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開(kāi)

69、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

70、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

71、【單選題】蛋糕的英文名稱為（）。（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

72、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小

的現(xiàn)象。（B）

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

73、【單選題】西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)

和塑料案臺(tái)。（B）

A、面包案臺(tái)

B、木制案臺(tái)

C、點(diǎn)心案臺(tái)

D、蛋糕案臺(tái)

74、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，（）攪打奶油，要在攪拌器下用冰水

冷卻。（C）

A、秋天

B、冬天

c、夏天

D、春天

75、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、

()及原料的合理使用。(D)

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

76、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。(D)

A、45%?50%

B、32%?34%

C、28%?30%

D、38%?40%

77、【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

78、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

79、【單選題】風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和（）而成

的。（C）

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

80、【單選題】餡'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'料可以區(qū)分甜點(diǎn)的

品種、（）、類型及口味。（D）

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、風(fēng)格

81、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

82、【判斷題】（）“cheese”是一種西式蛋糕。（X）

83、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'

打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。（V）

84、【判斷題】（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成

本。（J）

85、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

86、【判斷題】（）因魚(yú)膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。